Beef Marmelade
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 8
Zutaten
Für die Zwiebelmarmelade
  • 10 Zwiebeln
  • 250g Zucker
  • 1 Flasche Carnivor Zinfandel
  • 250ml Portwein
  • 100ml Malzessig
  • Salz
Für das geschmorte Fleisch
  • Bürgermeisterstück ca. 700g
  • 300g stark geräucherter Speck, möglichst mager
  • 1 Bund Suppengrün, grob gewürfelt
  • 1 Flasche Carnivor Cabernet Sauvignon
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Piment Beeren
  • Getrocknete Chilis nach Geschmack (geht auch ganz ohne)
  • Pfeffer
  • Salz
Anweisungen
Für die Zwiebelmarmelade
  1. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden.
  2. Die Zwiebelstreifen in etwas Traubenkernöl glasig dünsten.
  3. Zwiebeln mit Zucker bestreuen und den Zucker karamellisieren lassen.
  4. Mit den Flüssigkeiten ablöschen und fast vollständig verkochen lassen.
  5. Mit Salz abschmecken.
Für das geschmorte Fleisch
  1. Das Bürgermeisterstück von sichtbarem Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien, in Würfel von ca. 5cm Seitenlänge schneiden und rundherum in einem schweren Bräter portionsweise scharf anbraten.
  2. Suppengrün rundherum im Bräter anbraten, Tomatenmark unterheben, noch ca. 1 Minute weiter braten und mit dem Wein ablöschen. Den Bratensaft loskochen.
  3. Fleisch und zusätzliche Zutaten hinzugeben und 3-4 Stunden bei 120 Grad im Ofen weich schmoren. Eine Gabel sollte ohne Widerstand durch das Fleisch gleiten.
  4. Fleisch aus dem Schmorsud heben und zu den Zwiebeln geben.
  5. Den Schmorsud durch ein Sieb ebenfalls zu den Zwiebeln geben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Fleisch zwischendurch mit einer Gabel zerupfen
  6. Abschließend mit Essig, Salz und Chili abschmecken.
Recipe by Chef Hansen at https://www.chefhansen.de/2018/11/11/beef-marmelade/