Brot - A work in progress
 
 
Das Grundrezept folgt dem Country Bread aus Tartine Bread. Ausführlicher und besser als in diesem Buch, kann der Prozess nicht erklärt werden. Ich habe mir Anfangs viel Hilfe aus dem bekannt Plötzblog gezogen und wieder und wieder die Videos zu Tartine Bread auf Youtube angeschaut. Das hier ist kein Rezept, das dem Anfänger beim ersten Mal gelingt. Ich versuche hier auch auf die Bäckersprache weitestgehend zu verzichten - das würde nur Ahnung vortäuschen, die ich überhaupt nicht habe ;-) Ich habe die exakten Uhrzeit hinzugefügt, wann ich aktiv werde. Es wird keine Knetmaschine benötigt, da der Teig selbst recht wenig bearbeitet wird. Ein Handmixer mit Knethaken erleichtert einem aber die Arbeit des initialen Mischens der Zutaten sehr. Es wird empfohlen das Brot in einem Bräter zu backen - anders habe ich es auch noch nicht getestet.
Zutaten
Für den ersten Vorteig
  • 90g Ruchmehl (alternativ Roggenmehl)
  • 100g Wasser
  • 50g Sauerteigansatz (ein milder, frischer Ansatz wird bevorzugt)
Für den zweiten Vorteig
  • 100g Ruchmehl (alternativ Roggenmehl)
  • 150g Gelbweizenmehl 550 (oder normales Weizenmehl
  • 180g Wasser
  • erster Vorteig
Für den Brotteig
  • 650g Gelbweizenmehl 550 (oder normales Weizenmehl)
  • 420g lauwarmes Wasser
  • 25g Salz
Anweisungen
Für den ersten Vorteig
  1. Freitag um 22:00 die Zutaten mischen und über Nacht mit einem Tuch abgedeckt im Keller ruhen lassen
Für den zweiten Vorteig
  1. Samstag um 10:00 die Zutaten mischen und in der Küche gehen lassen.
  2. Um 13:30 Mehl und 400g Wasser verkneten, bis keine Klümpchen mehr bleiben.
  3. Um 14:00 Salz in 20g Wasser auflösen und mit den beiden Teigen mischen und kurz verkneten, bis keine Klümpchen mehr im Teig sind.
  4. Der Teig bleibt in der Schüssel und wird in der Schüssel für die nächsten 4 Stunden immer wieder gefaltet.
  5. Um 14:30, 15:00 und 15:30 den Teig falten. Dazu eine Hand befeuchten, mit ihr unter den Teig fassen und über das obere Teil des Teigs "falten". Diesen Vorgang noch drei Mal wiederholen.
  6. Um 16:00 und 17:00 das Falten wiederholen.
  7. Um 18:00 den Teig in zwei gleich große Teile teilen. Nun den Teig an den Rändern zu einem größeren Quadrat ziehen, jeweils ein drittel der Länge nach nach innen falten und die gegenüber liegende Seite darüber falten. Dann das gleiche mit dem oberen und unteren Teil des Päckchens wiederholen, rund wirken und in ein mit Reismehl bemehltes Gärkörbchen geben.
  8. Um 20:00 die Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen und dort übernachten lassen.
  9. Sonntags um 8:00 einen Bräter in den Ofen schieben und den Ofen auf höchste Temperatur vorheizen.
  10. Temperatur auf 250 Grad reduzieren, den Laib in den Bräter geben, schließen und für 22 Minuten geschlossen backen.
  11. Nach 22 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, den Deckel vom Bräter nehmen und in 25 Minuten fertig backen. Das Brot verträgt auch etwas Farbe, dazu einfach noch 15-18 Minuten bei 250 Grade weiterbacken oder die Backzeit verlängern.
Recipe by Chef Hansen at https://www.chefhansen.de/2016/03/08/brot-a-work-in-progress/