Weihnachts Pulled Goose Burger Sponsored by Paulaner Salvator
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
Für die Weihnachts Buns
  • 75 ml warme Milch
  • 150 ml warmes Wasser
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 2½ EL Zucker
  • 1 TL Lebkuchengewürz
  • 2 Eier & 1 Ei zum bepinseln
  • 350g Ruchmehl (oder feiner gemahlenes Vollkornmehl)
  • 130g Mehl Typ 405 (und etwas mehr zum Arbeiten)
  • 2 TL Salz
  • 70g weiche Butter
  • 1 handvoll gehobelte Haselnüsse
Für die konfierten Gänsekeulen (alternativ Entenkeulen)
  • 2 Gänsekeulen (ca. 1 Kg)
  • 400g Gänseschmalz
  • Einige Zweige Thymian
  • Lorbeerblatt
  • Pfeffer, Salz
Für das Salvator-Blaukraut
  • 1 kleine Kopf Rotkohl
  • 1 große Zwiebel
  • 30g Butter
  • 1 handvoll getrocknete Cranberries
  • ½ geriebener Apfel (die andere Hälfte in feine Scheiben schneiden)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200ml Paulaner Salvator
  • Aceto Balsamico
  • Pfeffer, Salz
Anweisungen
Für die Weihnachtsbuns
  1. Milch und Wasser mischen, auf etwa Körpertemperatur erwärmen, den Zucker darin auflösen und die Hefe reinbröseln.
  2. Sobald die Hefe angesprungen ist (dicke Blasen/Schaum auf der Flüssigkeit) mit den anderen Zutaten mischen und den Teig für 10 Minuten in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe kneten und danch nochmal ordentlich von Hand bearbeiten und gegebenenfalls noch etwas Mehl zugegeben. Der Teig sollte grade so nicht mehr kleben. Lieber mehr mit Mehl arbeiten (Finger und Arbeitsfläche bemehlen), anstatt mehr Mehl in den Teig einzuarbeiten)
  3. Den Teig 2 Stunden lang gehen lassen.
  4. Nach zwei Stunden nochmal gut durchkneten und 9 gleich große Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und abgedeckt nochmal eine halbe Stunde gehn lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
  5. Restliches Ei mit 1 EL Wasser aufschlagen, Teiglinge damit bestreichen und Haselnüsse darüber streuen.
  6. Den Ofen bedampfen und für 15 Minuten, oder bis die Farbe stimmt, backen.
  7. Die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen. Können auch super vorbereitet und eingefroren werden.
Für die konfierten Gänsekeulen
  1. Backofen auf 170 Grad vorheizen.
  2. Mit dem Topfboden als Vorlage einen Kreis auf Backpapier zeichnen und ausschneiden.
  3. Die Gänsekeulen trocken tupfen, pfeffern und salzen und in einen Topf geben.
  4. Gänseschmalz dazugeben und erhitzen. Das geschmolzene Fett sollte die Keulen grade so bedecken.
  5. Thymian und Lorbeerblatt dazugeben, mit dem Backpapier bedecken und für 2 Stunden in den Ofen schieben. Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, aus dem Ofen nehmen. Sollte sich das Fleisch nach 2 Stunden noch nicht zupfen lassen, Garzeit um 30 Minuten verlängern.
  6. Fleisch aus dem Fett heben und mit zwei Gabeln zupfen.
Für das Salvator-Blaukraut
  1. Die Zwiebel schälen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden.
  2. Vom Rothohl den Boden ca. 1cm dick abschneiden. Vierteln und den Strunk großzügig rausschneiden. Ebenfalls in feine Streifen schneiden oder hobeln.
  3. Butter im Topf erhitzen, Zwiebel dazu geben und glasig dünsten.
  4. Rotkohl dazu geben und ca. 10 Minuten mit der Zwiebel dünsten.
  5. Salvator angießen, Cranberries, Lorbeerblatt und geriebenen Apfel dazugeben und abgedeckt ca. 30 Minuten sanft köcheln, bis der Rotkohl gar ist.
  6. Mit Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken.
Recipe by Chef Hansen at https://www.chefhansen.de/2015/12/17/pulled-goose-salvator/