Pastrami vom Hähnchen
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Die Zubereitung erfolgt im Kugelgrill, am einfachsten mit dem sog. Smokenator, der in verschiedenen Nachbauten im gut sortierten Fachhandel erhältlich ist. Alternativ kann der Effekt im Grill nachgebaut werden, in dem man Kohlen auf eine Seite schichtet und eine Wasserschale (auf dem Rost) darüber stellt. Dabei werden einige angezündete und gut durchgeglühte Kohlen auf ein Bett von kalten Kohlen gelegt, die dann nach und nach ebenfalls glühen. Dadurch wird eine niedrige Temperatur über einen längeren Zeitraum gewährleistet. Die Wasserschale reguliert zum einen die Temperatur und sorgt außerdem für ordentlich Luftfeuchtigkeit. Das Räucherholz nicht vergessen ;-) Ich verwende Buchen-Chunks für die Rauch-Erzeugung.
Portionen: 4
Zutaten
  • 50g Salz
  • 50g Zucker
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Koriandersaat
  • 2 Chilischoten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Koriandersaat
  • 2 EL schwarze Pfefferkörner
  • 2 EL Senfkörner
  • 1 EL Kreuzkümmel (ganz)
  • 3 EL Paprika, rosenscharf
  • 3 EL brauner Zucker
Anweisungen
  1. Liter Wasser mit den Zutaten für die Brine aufkochen und rühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Vollständig abkühlen lassen und die Hähnchenbrüste für 24 Stunden darin einlegen. Im Kühlschrank lagern und zwischendurch einmal wenden.
  2. Für die Gewürzmischung Koriander, Pfeffer, Senf und Kreuzkümmel in einer Pfanne vorsichtig rösten und im Mörser grob mahlen. Paprika und Zucker untermischen.
  3. Nach 24 Stunden im Kühlschrank die Hähnchenbrüste abtropfen, abtrocknen und rundherum großzügig mit der Gewürzmischung versehen. In Frischhaltefolie einpacken und nochmal für zwei Stunden in den Kühlschrank, während der Grill vorbereitet wird.
  4. Den Grill nach Vorgabe des Herstellers auf Temperatur bringen, 120 Grad sind ideal, Geflügel reagiert nicht sehr empfindlich auf Temperaturschwankungen – man kann seinen Grill dabei gut kennenlernen. Kugelgrills haben üblicherweise unten und oben regelbare Lufteinlässe. Ich empfehle den oberen komplett zu öffnen und, nachdem die Kohle glüht, den unteren zu ⅓ zu schließen und je nachdem wie sich die Temperatur entwickelt weiter zu öffnen oder zu schließen. Erst wenn unten komplett geschlossen ist und die Temperatur immernoch steigt langsam anfangen oben zu schließen, aber dann ist wahrscheinlich der Grill ziemlich undicht und wir betreten die Welt des Grill-Tuning, für die ich der falsche Ansprechpartner bin ;-)
  5. Thermometer an der dicksten Stelle der Brust einstechen und bis zu einer Kerntemperatur von 80 Grad garen. Die Hähnchenbrüste können dann sofort dünn aufgeschnitten werden.
Recipe by Chef Hansen at https://www.chefhansen.de/2015/03/02/haehnchen-pastrami-und-schnelles-sauerkraut-vom-rosenkohl/