Lammcarrée aus dem Ofen mit Rosmarin-Honig-Jus und weißer Knoblauch-Emulsion
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
Für das Lamm und den Rosmarin-Honig-Jus:
  • 4 Lammcarrée à 500g
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 EL. Olivenöl
  • 3 TL Honig
  • 12 Rosmarinzweige
  • 3 EL PX-Sherry
  • 150 ml Demi-Glace (aus dem Glas)
  • Pfeffer aus der Mühle, Salz
Für die Knoblauch-Emulsion:
  • 6 Knoblauchzehen
  • 300 ml Vollmilch
  • Salz
Anweisungen
  1. Fleisch waschen,trocken tupfen und parieren. Evtl. noch vorhandene Fleischreste an den Rippenknochen sauber abschaben.
  2. Die Demi-Glace im Topf kurz aufkochen lassen, Honig, PX-Sherry und sieben Rosmarinzweige dazu geben, noch einmal aufkochen und auf kleiner Flamme etwas ziehen lassen.
  3. Das Ganze durch ein feines Sieb streichen und warm stellen.
  4. Die Lammcarrées in der Pfanne mit Olivenöl, einem Rosmarinzweig und einer ganzen gehäuteten Knoblauchzehe von allen Seiten anbraten. Das Fleisch nun salzen und pfeffern und im vorgeheizten Backofen auf dem Blech bei 200°C ca. 8 Minuten weiterbacken.
  5. Die Milch mit den gehäuteten ganzen Knoblauchzehen vier Mal aufkochen. Das Ganze mit einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb geben. Leicht salzen und evtl. noch auf kleiner Flamme ein wenig eindicken lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Kurz mit dem Handmixer im Topf emulsionieren.
  6. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in zwei Hälften schneiden. Einen Saucenspiegel auf die warmen Teller geben und je zwei Lammcarrée-Hälften mit verschränkten Rippen darauf anrichten.
  7. Den Rosmarin-Honig-Jus mit der weißen Knoblauch-Emulsion verzieren. Jeden Teller mit einem Rosmarinzweig dekorieren.
Recipe by Chef Hansen at https://www.chefhansen.de/2014/09/10/lamm-karree-mit-knoblauch-emulsion-und-rosmarin-jus/