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Chef Hansen

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Deutsch

German Pale Ale Bratwurst

8. August 2014 by Alex 13 Kommentare

Wer den Koch kennt, braucht vor dem Essen nicht zu beten. Gleiches gilt natürlich auch für Metzger. Untrügliches Zeichen für einen guten Metzger ist, wenn er ernsthaft interessiert danach fragt, was man denn mit dem guten Stück anstellt, dass er einem da überlässt. Ob die Schweineschulter denn für den Smoker sei – „Nein wir machen Wurst“, sage ich nicht unbesorgt, denn von diesen Ambitionen hatte ich ihm bisher nichts erzählt. Wieviel Salz ich denn gedenke ans Fleisch zu tun – und den geräuchterten Speck müsse ich nicht nehmen, er hätte noch frischen da – dann aber so 22-23 Gram Salz pro Kilo. Gesagt getan. Er schlägt noch vor die Hälfte der Schulter durch Schweinebauch zu ersetzen – „Das mach ich sonst sehr gerne, nur heute halten wir uns mal ans Rezept“. Es folgt eine präzise Abhandlung über die sinnvolle Verwendung der verschiedenen Scheiben beim Fleischwolf und welche Würste bei ihm ausschließlich gecuttert werden. An der Kasse frage ich demütig nach einem Praktikumsplatz.

Bratwürste in der geschmiedeten Pfanne mit grünem Spargel und jungen Kartoffeln

Demütig erblickte ich auch ein Rezepte in „In the Charcuterie“, in dem ausführlich beschrieben wird, wie man ein Bier IN die Wurst bekommt. Von erfolgreichen Experimenten, eine Wurst, passend zum Bier zu kreiren berichtete ich bereits, aber was, wenn man den typischen Geschmack eines, sagen wir mal Pale Ale, direkt an die Wurst bekommen könnte. Musste ich ausprobieren.

Wer wie ich die Craft Beer Szene erst seit kurzem verfolgt, neigt dazu schnell den Überblick zu verlieren. War die (meine) Welt bis vor Kurzem noch übersichtlich in Pilz und Weizen gegliedert, lagern heute verschiedenste Sorten Indian Pale Ale und Double IPA in meinem Keller. Für eine Seereise ins ferne Indien reicht es noch nicht, bei der angebotenen Vielfalt ist das aber nur eine Frage der Zeit. IPAs zeichnen sich durch ihren hopfenbetonten Geschmack aus. Eine zusätzliche Hopfengabe führt hierbei nicht nur zur längeren Haltbarkeit, sondern auch zu einem fruchtigeren Geschmack. Bei einem Ale handelt es sich um ein obergäriges Bier, was schon wieder so eine Sache ist, bei der ich (Vorsicht gefährliches Halbwissen) lieber die Klappe halte.

Bratwürste auf dem Teller mit grünem Spargel und jungen Kartoffeln

Dennoch hat es mich nicht losgelassen und das Ergebnis meiner kurzen Recherche gebe ich hier gerne wieder. Bei obergärigen Bieren, z.B.: Kölsch, Alt, Weißbier und eben Ale findet die Gärung bei einer höheren Temperatur statt (15 bis 20 Grad Celsius) und geht daher schneller von statten. Dafür hält das Bier sich nicht so lange (es sei denn: mehr Hopfen und Alkohol – siehe oben) und enthält mehr Fuselstoffe. Wer mal in einer Kölschen Eckkneipe versackt ist, weiß vermutlich noch ziemlich genau wie sich Fuselstoffe anfühlen. Untergärig, richtig vermutet, nennt man Bier, das bei niedrigerer Temperatur gärt. Die Hefe sinkt bei Gären ab und sammelt sich: Unten! (obergärig: Oben). Untergärige Biere sind in der Regel länger haltbar, die Gär- und Lagerzeit aber deutlich länger. Vertreter dieser Spezies sind Pilz, Export, Märzen oder Bock und ich bilde mir ein, bei übermäßigem Genuss eine über die Maßen erhöhte Blasentätigkeit festgestellt zu haben.

Die rohen German Pale Ale Würsten

Die rohe Wurst – Foto Credit: Uwe @ highfoodality.com

Aber wie kommt das Bier in die Wurst – und zwar so, dass es nicht gleich wieder herausläuft? Hier hilft die Eiseskälte einer Tiefkühltruhe. Überhaupt sehr wichtig beim Wursten ist die niedrige Temperatur aller Zutaten und am Besten auch aller Werkzeuge. So gibt man hier nicht nur das Fleisch zwischendurch immer wieder in die Kühltruhe, sondern Schüssel und Messer vom Fleischwolf gleich mit. Ich bin den Anweisungen streng gefolgt und mit einem ganz neuen Geschmackserlebnis belohnt worden.

Kategorie: Brauerei, Featured, Grillen, Groovy Food, Rezepte, Wurst

Grüne Spargelcremesuppe mit aromatisierter Milchhaube und Röstbrot

14. April 2014 by Alex 1 Kommentar

Zum diesjährigen Ostermenü kehren wir den Klassikern den Rücken und kochen eine cremige Suppe vom grünen Spargel. Und Spargel geht bei mir nur selten ohne Waldmeister. Also verpassen wir der Suppe noch ein Häubchen von aromatisiertem Milchschaum.

Grüne Spargelcremesuppe mit aromatisierter Milchhaube und Röstbrot

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: cremig, Grün, Spargel, suppe, Waldmeister

On Food And Cooking

27. Januar 2014 by Alex 6 Kommentare

Mit dem Essen spielt man nicht, für alle die das weniger interessiert kommt hier die Anleitung. Für Vanillesauce – kein wirkliches Mysterium, aber der Besuch der Sternefresser im Chez Schuhbeck und die ungepunktete Sauce in diesem Hause, sowie der faszinierende Neuzugang im Küchenkochbuchregal On Food And Cooking in seiner deutschen Übersetzung reichen als Anreiz der Sache mal auf den Grund zu gehen. Früher war mir eigentlich selbst die Zubereitung einer Beutel-Sauce zu aufwendig (ich glaube man muss das erst in kalte Milch rühren, dann aufkochen und noch ewig stehen lassen – furchtbar…) trotzdem liebe ich Vanillesauce und mache meine natürlich selbst, steht´s mit frischer Vanille und dazu mit Orangen-Abrieb. Kein Ingwer.

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Die lockerere Variante, mehr Luft, mehr Arbeit, mehr Geschmack.

Rein technisch, habe ich gelernt, führen hier mehrere Wege zum Ziel – mein bevorzugter war bisher: Ei und Speisestärke. Was ich bei ausführlicher Lektüre des Kapital Eier gelernt habe ist, dass das Protein im Ei ein großes Netzwerk bildet, das Wasser einfängt und wenn es zu heiß wird, dieses Wasser aus dem Netzwerk gedrängt wird und da kommt die Speisestärke ins Spiel, die dieses Wasser bindet. Praktisch. Dicke Sauce, keine Klumpen. Trotzdem wird das Ei ziemlich heiß, und was damit einhergeht ist Amoniak-Geschmack, oder Geruch? Egal, denn man kann sich noch anders behelfen und das kalte Ei mit Zucker aufschlagen, Milch mit Aromaten aufkochen und langsam, nach und nach, zum Ei geben, dann wieder in den Topf und dort zur Rose aufschlagen. Glück hat, wer mit Induktionsfeld ausgerüstet ist – ein Wasserbad tut hier aber auch gute Dienste.

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Man sieht schon: Dicker, die Oberfläche setzt etwas Haut an, weniger Arbeit, mehr Speisestärke.

Nun dachte ich mir, was bringt dem Leser alleine die geteilte Lust am Genuss, wenn ich nicht wenigstens noch aufschreibe, wie man die Vanillesauce auf den Teller bringt.

Schnelle Vanillesauce – mit Speisestärke

Zutaten:
– 250ml Milch
– 2 EL Zucker
– 1/2 EL Speisestärke
– 1/2 Vanilleschote
– Abrieb einer halben unbehandelten Orange
– 1 Ei Größe L

1. Die Vanilleschote längs halbieren und die Samen mit dem Messerrücken herausschaben. Schote und Samen in die Milch geben.
2. Orangenschale mit einer Reibe abhobeln und dabei darauf achten, nur die Schale und nicht „das Weiße“ abzureiben. Abrieb ebenfalls zur Milch geben.
3. Das Ei verquirlen und mit dem Zucker und der Speisestärke in die Milch geben.
4. Die Milch unter ständigem rühren kurz aufkochen, bis die Masse angedickt ist.

Warm servieren 😉

An dieser Stelle muss ich mal gestehen, dass Stolz und Vorurteil eine meiner liebsten Geschichten überhaupt ist. Weil es meinen liebsten Charakter beheimatet: Mr. Bennet: Kluger Verstand und Ironie, Zurückhaltung und Schalkhaftigkeit. Genau wie ich eben – oder wie ich sein will, spätestens in seinem Alter 😉 Im englischen Original wird er mit sarcastic humour beschrieben, was je nach Übersetzung Ironie oder Zynismus ergibt – und letzterer ist schlichtweg eine Beleidigung des Charakters. Mein Verhältnis zu Übersetzung ist schwierig. Die Übersetzerin von On Food And Cooking – Carla Gröppel-Wegener ist ehemalige Schülerin des Cordon Bleu in London. Sie hat außerdem Anglistik, Romanistik und Skandinavistik an der Goethe-Universität in Frankfurt am Main studiert.

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Und dazu Frau Ziiis Kaiserschmarrn und schnelles Apfelkompott.

So ein Werk (wir reden von gut 1000 Seiten) zu übersetzen ist natürlich eine Mammutaufgabe. Noch dazu sind Übersetzungen im Bereich Ernährung nicht so ohne, da sich neben verschiedenen Maßeinheiten auch Kultur, Herkunft und gesetzliche Vorschriften sowie Standards zwischen den USA und Europa sehr stark unterscheiden. Hier hat das Buch gute und schlechte Seiten. So wird z.B. erzählt, welche Lobby bereits im frühen 20. Jahrhundert dafür sorgte, dass Fleisch in den USA nach seiner Maserung und damit alleine dem Fettgehalt bewertet wird, während uns sowas in Deutschland sehr fremd ist, die Franzosen mit ihrem Label Rouge aber vorgemacht haben, wie es gehen kann. So ausführlich Qualitätsstandards beim Thema Fleisch besprochen werden, bei der Tierhaltung wird diese Unterscheidung leider nicht getroffen und bleibt auf die USA beschränkt. Viele Tabellen führen dafür aber international gültige Auflistungen an – so findet man z.B. eine schöne Übersicht über verschiedene amerikanische Milchprodukte und ihre (ähnlichsten) europäischen Entsprechungen. Und so machen diese Hintergründe neben den chemischen und physikalischen Erörterungen den Charme des Buches aus und qualifizieren es damit auch für den Nachttisch – dabei muss man allerdings darauf achten, sich nicht zu sehr mitreißen zu lassen, denn mich haben die Inspirationen, die die ausführlich erklärten Hintergründe mit sich bringen schon um die ein oder andere Nacht gebracht…

Das Buch wurde mir vom Verlag zu Rezensionszwecken zur Verfügung gestellt.

ON FOOD AND COOKING
Das Standardwerk der Küchenwissenschaft
Harold McGee
69,90 EUR*
1008 Seiten
1. Auflage 2014
Hardcover, 240 x 170mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-083-4

Kategorie: Lektüre, Rezepte Stichworte: Kaiserschmarrn, McGee, On Food and Cooking, Rezension, Vanillesauce

The Golden October

7. Oktober 2013 by Alex 19 Kommentare

Um den Oktober herum malt die Sonne uns ein Licht ins Wohnzimmer, in das ich mich am liebsten hineinlegen und einwickeln möchte. Jetzt gilt es die Anblicke des Herbstlaubes und von Nebelfeldern unter blauem Himmel einzufangen und festzuhalten. Der Herbst heimelt sich ins Gemüt und stimmt auf lange Abende ein. Endlich wieder Kuschelpullizeit. Ja, Männer haben sowas auch. Am Markt wieder mehr Äpfel, Kürbisse für alle Lebenslagen, Zwetschgen, Mirabellen, Feigen. Es ist insgesamt sehr bunt. Endlich ist der Sommer rum, der war ja auch echt schrecklich. Nur Regen und nie so heiß wie ein Sommer sein sollte 😉 Der Herbst muss das jetzt wieder rausreißen. Überhaupt zieht´s einen wieder eher in die Küche, als auf die Terasse. Kochbuchneuerscheinungen fesseln an den Herd und beflügeln die Phantasie. Teller wird Leinwand und Braun, Orange, Rot sowie Reste von Grün bestimmen die Farbpalette.

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Ein guter Burger ist mehr als nur sein Brötchen und eine Rinds-Frikadelle mit mehr als 20 Prozent Fettanteil. Ein guter Burger erzählt eine Geschichte. The Golden October erzählt vom Herbst. Deshalb sind die Kürbis-Vollkorn-Buns auch nicht Orange, sondern Golden. Eine einfache Abwandlung der Brioche Burger Buns, in der die Milch durch pürierten Kürbis und ein Großteil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt wurde. Dazu Kümmel- und Fenchelsaat im Teig. Statt Sesam bestreue ich das Brötchen mit Weizenkleie1, die ich vorher aus dem Vollkornmehl gesiebt habe. Eine Idee aus Michael Pollans Cooked, das sowieso gelesen gehört. Das Patty besteht aus Schweineschulter, die eigentlich zum Pulled Pork gesmoked werden sollte, dem aber jetzt der Herbst in die Quere kam, weil der Sommer mir die Geduld fehlte den Grill einen gesamten Tag lang zu beaufsichtigen – und in den Ofen schieben kann ja jeder…

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Statt Ketchup ein paar Scheiben gebratene Blutwurst und eine Scheibe karamelisierten Apfels. Für mich der geschmackliche Inbegriff von Herbst. Gurken, die schon eine Weile mit Apfelessig, Ingwer und Estragon eingemacht im Keller stehen verstehen sich von selbst, aber wie bringe ich die Pilze im Burger unter. Herbst ohne Pilze? Pfff. Steinpilz-Mayo! Für die ich 5g getrocknete Steinpilze eingeweicht und dann im Einweichwasser püriert habe. Diese Masse unter normale Mayo heben und nochmal mit schwarzem Pfeffer abschmecken.

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  1. Fun-Fact für Low-Carber: In der Kleie sind bis zu 20% Eiweiß enthalten. Da wollen wir doch eigentlich nicht drauf verzichten, oder? ↩

Kategorie: Burger, Groovy Food, Rezepte Stichworte: Apfel, Blutwurst, brioche buns, Burger, Kürbis, Schwein, Steinpilze

Kürbissuppe Oktoberfest-Edition mit gebratener Weißwurst und Brezelknödeln

4. Oktober 2013 by Alex 4 Kommentare

So gerne ich ja den Grill anzünde, der Sonne ungehinderte Bahn auf´s Brusthaar bescheere und Tautropfen an einem kühlen Drink rinnen sehe – endlich isses wieder Suppenzeit. Wiesenzeit ist auch noch, aber heute nur auf meinem Teller, denn der Beziehungstatus zwischen Festzelten und mir ist: Kompliziert. Früher kamen wir gut miteinander aus, aber da konnte man auch noch in Jeans und Turnschuh erscheinen. Doch aus Gründen nenne ich eine Lederhose mein Eigen und könnte an dieser Stelle beschreiben, was an Feinmotorik angeboren gehört um einen (falschen) Hornknopf durch einen zu engen Schlitz in (falscher) Kuhhaut zu fädeln. Das Ganze dann vier mal und dann hängt auch erstmal nur der Lappen nach unten (hoffentlich nicht zu tief) und es muss erneut gefädelt werden. Was auch die Popularität des Dirndl erklärt. Und diese Wollsocken, die saugen wie ein gut eingewischter Schulschwamm (jeder Pubertierende, der schonmal einen triefenden Schwamm aus der letzten Reihe bis an die Tafel geklatscht hat weiß genau was ich meine), dazu der kratzige Tirolerhut und Schuhe die auf der Seite zu schnüren sind…

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Da mach ich lieber was mit Kürbis und seinen Freunden dem Apfel und der Kartoffel. Dazu, und wenn´s so ausgelutscht wie unkreativ ist, Ingwer. Keine Kürbiskerne, mir war nach mehr Substanz und da sind neulich mal mehr zufällig ein paar Weißwürste in der Suppe gelandet. Der Metzger quittiert aus Gewohnheit (tiefe kratzige Stimme, grade noch wahrnehmbare Höhen) jeden Weißwurst-Einkauf mit: "Schön, da gibt´s heut ein Weißwurst-Frühstück" und normalerweise folgt dann ein "Ja", oder "Jawohl", dann sein Kommentar mit dem Weißbier. Seit Jahren geht das so, bis ich ihn letzten Samstag mit "Nein das kommt als Einlage in die Suppe" kurz aus der Fassung bringen konnte und er erst als er schon die Edel-Salami wog mit etwas sanfterer Stimme, als ich es von ihm gewohnt bin zugab: "Ja, das passt auch"! Und wo ne Weißwurst reinpasst, geht auch noch ein Brezelknödel, was ich aber für mich behielt um ihn nicht zu überfordern. Der Bäcker fragt sowieso nie, was man mit seinen Brezeln anstellt. Und ob er: "Die lass' ich bis morgen offen rumliegen, schneid' sie dann klein und kipp heiße Milch drüber" hören will, weiß ich nicht, gibt er sich doch immer solche Mühe das Laugengebäck außen knusprig, innen saftig zu bekommen.

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Zum Fertigstellen der Suppe die Weißwurst pellen, in Scheibchen schneiden und in Mehl wenden. Die Brezelknödel ebenfalls in Scheiben schneiden und beides in Butter knusprig Braten. Zur heißen Suppe geben und mit etwas Schnittlauch garnieren. Schmeckt auch noch, wenn die Oktoberfest ausgefeiert sind.

Und weil hier alles so schön rund ist und ich den Wolfgang sehr verehre, nimmt diese Suppe an seinem Event „Alles was rund ist“ drüben bei Zorra teil.

Blog-Event XCII - Alles was rund ist (Einsendeschluss 15. Oktober 2013)

Kategorie: Groovy Food, Rezepte Stichworte: Brezel, Festzelt, Knödel, Kürbis, Oktoberfest, Schnittlauch, suppe, Weißwurst

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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