Chef Hansen

Mann mit Her[d|z]

Beef Marmelade

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Enthält Reklame für Wein, Fleisch und Messer!*

Der polnische Abgang

Sich heimlich davon machen, ohne sich zu verabschieden. Meine Spezialität.

Aber wann ist der richtige Zeitpunkt, Abschied von der Party zu nehmen? Wenn’s am Schönsten ist? Merkt man erst, wenn’s nicht mehr schön ist. Wenn man nichts mehr zu sagen hat? Auch zu spät. Dann ist auch nichts mehr mit heimlich. Heimlich ist toll. Heimlich hat was mysteriöses. Wo ist er hin, der Hansen? Keine Lust mehr gehabt? War doch eben noch so gut drauf… Egal, wichtig ist: Auf der nächsten Party so tun, als sei nie was gewesen!

Nun werden die Gelegenheiten über die Jahre weniger und Kindergeburtstage eigenen sich wenig für einen polnischen Abgang. Und Herr Hansen wünscht sich schon eine ganz Weile mal wieder auf die alte Party zurück. Und wenn mir dann jemand schreibt er schickt mir Wein und Fleisch, ich soll halt mal wieder was kochen: Schulter zucken, hoch von der Couch und rauf auf’s Parkett.

Asche Aged Rib Eye Steak, Pastinaken- & Karottenpüree, Beef Marmelade

Was es auf der Party gab?

Carnivor

Wein

Carnivor, Wein zum Fleisch. Cabernet Sauvignon und Zinfandel. Vollmundig. Fett. Im besten Sinne. Zinfandel ein bisschen fruchtiger, Cabernet Sauvignon ein bisschen komplexer. Beide astrein trinkbar, egal zu welchem Fleisch und, wie wir gleich sehen werden trotz Eiche auch zum Kochen wunderbar geeignet.

Fleisch

Von Der Ludwig! Asche Aged, in Asche gereiftes Rib Eye. Der Moscow Cut – Wortspiel mal beiseite ein feines Stück Filet vom Rind. Bürgermeisterstück. Grillen und Schmoren. Klarer Fall.

Messer

Ja, Messer hab ich auch eins bekommen. Den Porsche unter den Messern und soviel kann ich sagen: Schnell, präzise, rattenscharf, für lange Ausfahrten eher ungeeignet.

Chroma Turbo Santoku

Asche Aged Rib Eye Steak | Beef Marmelade | Karotte | Pastinake

Rib Eye mach ich wie immer. Sous Vide bei 58 Grad, rundherum scharf anbraten. Rückwärts. Grillen. Vorwärts. Beefer. Es gibt viele Arten sein perfektes Steak zu braten. Und Mann muss sie alle beherrschen.

Beef Marmelade ist (und deswegen heißt der Beitrag auch so) die Kulmination von allem, was hier an Zutaten geboten wurde: Vollmundig, rauchig, süß, herzhaft, fleischig und auf Wunsch auch: Scharf! Zwiebelmarmelade – in Rotwein eingekochte Zwiebeln, gemischt mit bis zur Unkenntlichkeit geschmortem und zu Fetzen gekochtem Fleisch. Zwei Flaschen Wein. Toll. Genug Zeit und Lust vorausgesetzt kann das Fleisch 2-3 Stunden gesmoked werden. Ich habe stattdessen für den Rauchgeschmack beim Schmoren ein nicht zu knappes Stück Schwarzwälder Speck hinzugefügt. Das hat den Vorteil, dass es irgendwann entfernt werden muss und dann zum Kochwein genascht werden darf um die Wartezeit zu verkürzen.

Dazu Püree von Karotte und Pastinake. Das mach ich jeweils so: Gemüse schälen und in Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und wenn die aufgehört hat zu schäumen den Boden mit Scheiben belegen und die solange bei mittlerer Hitze braten, bis sie tief braun sind. Die Gemüsescheiben wenden und wiederholen. Restliches Gemüse hinzufügen, knapp mit Milch bedecken, weich kochen, pürieren, auch ein Sieb streichen, etwas Sauerrahm (oder Skyr, passt da auch sehr gut) drunter rühren und mit Salz und z.B. Malzessig abschmecken.

Wer mag, hebt ein paar Scheiben vom dünnen Ende der Pastinake auf, pinselt sie mit neutralem Öl ein und schiebt sie auf Backpapier bei 180 Grad in den Ofen. Wenn die Ränder braun werden etwas Puderzucker darüber streuen und 3-4 Minuten karamellisieren lassen.

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Beef Marmelade
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 8
Zutaten
Für die Zwiebelmarmelade
  • 10 Zwiebeln
  • 250g Zucker
  • 1 Flasche Carnivor Zinfandel
  • 250ml Portwein
  • 100ml Malzessig
  • Salz
Für das geschmorte Fleisch
  • Bürgermeisterstück ca. 700g
  • 300g stark geräucherter Speck, möglichst mager
  • Bund Suppengrün, grob gewürfelt
  • 1 Flasche Carnivor Cabernet Sauvignon
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Piment Beeren
  • Getrocknete Chilis nach Geschmack (geht auch ganz ohne)
  • Pfeffer
  • Salz
Anweisungen
Für die Zwiebelmarmelade
  1. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden.
  2. Die Zwiebelstreifen in etwas Traubenkernöl glasig dünsten.
  3. Zwiebeln mit Zucker bestreuen und den Zucker karamellisieren lassen.
  4. Mit den Flüssigkeiten ablöschen und fast vollständig verkochen lassen.
  5. Mit Salz abschmecken.
Für das geschmorte Fleisch
  1. Das Bürgermeisterstück von sichtbarem Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien, in Würfel von ca. 5cm Seitenlänge schneiden und rundherum in einem schweren Bräter portionsweise scharf anbraten.
  2. Suppengrün rundherum im Bräter anbraten, Tomatenmark unterheben, noch ca. 1 Minute weiter braten und mit dem Wein ablöschen. Den Bratensaft loskochen.
  3. Fleisch und zusätzliche Zutaten hinzugeben und 3-4 Stunden bei 120 Grad im Ofen weich schmoren. Eine Gabel sollte ohne Widerstand durch das Fleisch gleiten.
  4. Fleisch aus dem Schmorsud heben und zu den Zwiebeln geben.
  5. Den Schmorsud durch ein Sieb ebenfalls zu den Zwiebeln geben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Fleisch zwischendurch mit einer Gabel zerupfen
  6. Abschließend mit Essig, Salz und Chili abschmecken.

Moscow Cut | Kürbispolenta

Kürbispolenta, Moscow Cut

Filet mach ich wie immer. Sous Vide bei 58 Grad, rundherum scharf anbraten. Rückwärts. Grillen. Vorwärts. Beefer. Es gibt viele Arten sein perfektes Stück Filet zu braten. Und Mann muss sie alle beherrschen. Ist so…

Für die Kürbispolenta 200g Kürbisfleisch, z.b. Hokkaido, in grobe Würfel schneiden und 20 Minuten bei 200 Grad in den Ofen schieben. 500ml Milch mit einem Zweig Rosmarin, einer Sternanis und einer zerdrückten Knoblauchzehe aufkochen. Ist der Kürbis fertig gegart Rosmarin, Sternanis und Knoblauch aus der Milch nehmen, Milch erwärmen und 75g Maisgries einrieseln lassen. Unter ständigem Rühren aufkochen, ohne Hitze quellen lassen und mit Salz und z.B. Malzessig abschmecken und mit 2EL Olivenöl und 2EL Parmesan glatt rühren.

Ein paar Worte noch zum Messer. Immer wieder wünsche ich mir ein richtig geiles Messer. Einunddrölfzich Millionen Lagen gefalteter Stahl, im Feuer des Schicksalsberges geschmiedet, von Eunuchen poliert und in der Winkelgasse in meine Hand gefallen. Und trotzdem nehm ich immer wieder mein WMF Spitzenklasse Kochmesser (heißt halt so, ist aber mehr so Einstiegsmodell) in die Hand. Das Teil: Voll verratzt vom vielen Schärfen und Schleifen, Kerben hinten am Griff vom Bier öffnen, Spitze verbogen vom Gewürzdosen aufhebeln aber trotzdem mein verlängerter Arm (Hand?). Jetzt hab ich also ein paar Wochen mit dem Chroma Turbo Santoku S-02 Messer gekocht, mittlerweile einmal auf meinen Wassersteinen geschärft und ich bin schon sehr angetan. So wie ich mir einen Porsche vorstelle: Schnell, präzise, rattenscharf, bretthart – für lange Ausfahrten eher ungeeignet. Mit keinem meiner Messer konnte ich bisher so präzise arbeiten, das Gewicht ist perfekt ausgewogen und natürlich macht es auch optisch einiges her. Nur nach einer Weile wird es mir etwas unbequem in der Hand. Hergeben werd ich’s trotzdem nicht und es hat sich einen festen Platz in meinem Messerblock verdient.

Carnivor Wines Zinfandel Cabernet Sauvignon

*Reklamehinweis: Wein, Fleisch und Messer wurden mir zur Erstellung des Artikels zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt wurde keinerlei Einfluss genommen. Vielen Dank dafür!

Brot – A work in progress

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Ich bin ja mit der Gesamtsituation hochzufrieden. Einzig ein Sommerhaus an der schwedischen Westküste könnte mein Leben vervollständigen. Und das will schon was heißen. Sogar ein Teil dieses Brotes war vor fast 2 Jahren schon einmal dort – und musste unverrichteter Dinge erneut durch die Gepäckkontrolle. Der Plan sah eigentlich vor, zu Midsomar mit einem selbstgebackenen Sauerteigbrot aufzuwarten. Nur leider hatten weder Hotel noch Ferienwohnung einen Backofen (was für eine Überraschung…). Plan B, der nagelneue Gasofen auf dem befreundeten Segelboot schied tragischerweise aus, als sich der Käptn in der Woche vor den großen Feierlichkeiten das Ruder an einem Arschfelsen abgerissen hat. Zwar konnten wir Dank unermüdlichem Fährbetrieb trotzdem zusammen den längsten Tag des Jahres feiern, aber selbst die Fähre hatte keinen Ofen und an einen Inselbewohner traute ich mich nicht heran, hatten ja alle Besuch und mussten Erdbeer- und Prinzessin-Torten backen…

Country Bread aus Tartine Bread mit Gelbweizen und Ruchmehl

Mit dabei war damals auch schon der erbsengroße Jonas, der mittlerweile geschlüpft ist und auch schon das Laufen gelernt hat. Am Kochhandwerk zeigt er großes Interesse, leider aber noch wenig Geschick. Wir arbeiten weiter daran und schnüffeln uns derweil gemeinsam durch die Gewürzdosen und entdecken beinahe täglich neue Geschmäcker. Kindliche Freude gehört zum Schönsten, was man erleben kann.

Und kindliche Freude erwartet auch mich meist am Sontag morgen, wenn ich denn glühend heißen Deckel von meinem Bräter hebe und mich ein zum Bersten aufgegangener Brotleib anstrahlt. Ich hatte mit viel gerechnet, als ich mich dem Thema Brotbacken gewidmet habe, aber mit dieser anhaltenden Freude: Eher nicht. Viele Bilder dieser Brote habe ich in den angeschlossenen Sozialen Medien mit dem Leser geteilt und auch dort gestaunt, wieviel Liebe so einem Laib entgegen schlagen kann.

A baker’s true skill lies in the way he or she manages fermentation. This is the soul of bread making. (Chad Robertson, Tartine Bread, in Cooked von Michael Pollan)

Country Bread aus Tartine Bread mit Gelbweizen und Ruchmehl

Ich wollte auch garnicht der neue Brotbackpapst werden – viel eher mal den Prozess verstehen, wie wird aus Mehl, Wasser und Salz ein schmackhaftes Brot. Wie muss man den Teig behandeln, berühren, dehnen, beschnuppern. Den Sauerteigansatz pflegen, über drei Wochen Backpause retten, wieder neu ansetzen usw… Im Prinzip wollte ich immer und immer wieder das selbe Brot backen, aber auch mal verschiedene Mehlsorten ausprobieren. Hab ich, macht tierisch viel Spaß! Mehl von drei verschiedenen Mühlen, Bio, konventionell, Weizen, Vollkorn, Dinkel, Gelbweizen, Roggen, Ruchmehl und alles in verschiedenen Kombinationen und Verhältnissen. Mal wird das Brot ein bisschen flacher, dann wieder dick und rund wie ein Fussball. Mal saurer, dass es einem den Saft aus der Zunge zieht, dann wieder fein mild und ein bisschen blumig. Hier ist viel Aufmerksamkeit gefragt und so kann sich ein Gefühl entwickeln für den Geschmack, den man in seinem Brot sucht. Das hier ist mein Brot, so wie ich es nun meistens backe, am Sonntagabend schneide, einfriere und die ganze Woche über frisch aufgetoastet genieße.

 

 

 

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Brot - A work in progress
 
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Das Grundrezept folgt dem Country Bread aus Tartine Bread. Ausführlicher und besser als in diesem Buch, kann der Prozess nicht erklärt werden. Ich habe mir Anfangs viel Hilfe aus dem bekannt Plötzblog gezogen und wieder und wieder die Videos zu Tartine Bread auf Youtube angeschaut. Das hier ist kein Rezept, das dem Anfänger beim ersten Mal gelingt. Ich versuche hier auch auf die Bäckersprache weitestgehend zu verzichten - das würde nur Ahnung vortäuschen, die ich überhaupt nicht habe 😉 Ich habe die exakten Uhrzeit hinzugefügt, wann ich aktiv werde. Es wird keine Knetmaschine benötigt, da der Teig selbst recht wenig bearbeitet wird. Ein Handmixer mit Knethaken erleichtert einem aber die Arbeit des initialen Mischens der Zutaten sehr. Es wird empfohlen das Brot in einem Bräter zu backen - anders habe ich es auch noch nicht getestet.
Zutaten
Für den ersten Vorteig
  • 90g Ruchmehl (alternativ Roggenmehl)
  • 100g Wasser
  • 50g Sauerteigansatz (ein milder, frischer Ansatz wird bevorzugt)
Für den zweiten Vorteig
  • 100g Ruchmehl (alternativ Roggenmehl)
  • 150g Gelbweizenmehl 550 (oder normales Weizenmehl
  • 180g Wasser
  • erster Vorteig
Für den Brotteig
  • 650g Gelbweizenmehl 550 (oder normales Weizenmehl)
  • 420g lauwarmes Wasser
  • 25g Salz
Anweisungen
Für den ersten Vorteig
  1. Freitag um 22:00 die Zutaten mischen und über Nacht mit einem Tuch abgedeckt im Keller ruhen lassen
Für den zweiten Vorteig
  1. Samstag um 10:00 die Zutaten mischen und in der Küche gehen lassen.
  2. Um 13:30 Mehl und 400g Wasser verkneten, bis keine Klümpchen mehr bleiben.
  3. Um 14:00 Salz in 20g Wasser auflösen und mit den beiden Teigen mischen und kurz verkneten, bis keine Klümpchen mehr im Teig sind.
  4. Der Teig bleibt in der Schüssel und wird in der Schüssel für die nächsten 4 Stunden immer wieder gefaltet.
  5. Um 14:30, 15:00 und 15:30 den Teig falten. Dazu eine Hand befeuchten, mit ihr unter den Teig fassen und über das obere Teil des Teigs "falten". Diesen Vorgang noch drei Mal wiederholen.
  6. Um 16:00 und 17:00 das Falten wiederholen.
  7. Um 18:00 den Teig in zwei gleich große Teile teilen. Nun den Teig an den Rändern zu einem größeren Quadrat ziehen, jeweils ein drittel der Länge nach nach innen falten und die gegenüber liegende Seite darüber falten. Dann das gleiche mit dem oberen und unteren Teil des Päckchens wiederholen, rund wirken und in ein mit Reismehl bemehltes Gärkörbchen geben.
  8. Um 20:00 die Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen und dort übernachten lassen.
  9. Sonntags um 8:00 einen Bräter in den Ofen schieben und den Ofen auf höchste Temperatur vorheizen.
  10. Temperatur auf 250 Grad reduzieren, den Laib in den Bräter geben, schließen und für 22 Minuten geschlossen backen.
  11. Nach 22 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, den Deckel vom Bräter nehmen und in 25 Minuten fertig backen. Das Brot verträgt auch etwas Farbe, dazu einfach noch 15-18 Minuten bei 250 Grade weiterbacken oder die Backzeit verlängern.

 

Country Bread aus Tartine Bread mit Gelbweizen und Ruchmehl

Weihnachts Pulled Goose Burger Sponsored by Paulaner Salvator

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Dieses Jahr schenken wir uns nichts. Alle Jahre wieder. Lieblingssatz aller weihnachtsgeplagten Männer der westlichen Welt. Meistens ausgesprochen zu einer Zeit, in der eh noch kein Mann an Weihnachtsgeschenke denkt. Und Frau noch voll Vernunft und unbeeindruckt vom Vorweihnachtsgefühl ihren Dingen nachgeht. Nur die Weihnachtsmänner im Supermarkt haben sie daran erinnert – Weihnachten ist auf dem Weg. Schenken tun wir uns aber nichts, das wollte sie festhalten. Jetzt ist es dann aber doch wieder so weit. Weihnachtsmarkt mit den Mädels, ein Glüh-Caipi zu viel und vorweihnachtsstimmungsbesudelt begeht sie im Kaufhaus, das nur aus diesem Grund (angeschickerte Weihnachtsmarktbesucher) noch geöffnet hat, den alles entscheidenden Fehler – und kauft ihm Manschettenknöpfe. Mit Delphin drauf. Und Zuhause, er schläft grade ein, haucht sie ihm mit ihrer Limetten-Minz-Fahne ins Ohr: „Schatzi, ich hab noch ein Geschenk für dich gefunden“. An Schlaf ist nicht mehr zu denken – genau die richtige Zeit für einen Doppelbock, wie den Paulaner Salvator, der auch diesen besinnlichen Beitrag heute für uns sponsored.

Weihnachtszeit, Geschenkezeit. Aber dieses Jahr schenken wir uns nix. Außer vielleicht den Pulled Goose Burgerund ein kräftiges Salvator.

Ich versteh das ja, alles aus Liebe und gut gemeint. Ändert aber nichts daran, dass Er jetzt nur noch genau einen Tag hat, sich um ein Geschenk zu kümmern. Und da er die ganze Woche vor Weihnachten noch genug Jahresendgeschäft hat (nicht nur Sie hat kurz vor Schluss ganz tolle Ideen) bleibt ihm genau ein Tag: (Weltuntergangsmusik setzt ein) der vierte Adventssamstag. Parkhäuser bersten, die Einfahrten zugeparkt, dort wo sonst freie Parkplätze sind hängen Handtücher mit Elchmotiv. Geschäfte sind längst leer gekauft. Ein normales Bier wäre jetzt nur ein Tropfen auf den heißen Stein. Ein Salvator mit seinem kräftig malzigen Geschmack und fast acht Prozent Alkohol (den man durchaus schmeckt) ist grade stark genug Ihn wieder runterzuholen. Nach dem dritten Bockbier ist es ihm egal, kauft Ihr eine Hello Kitty Jogginghose (für gemütliche Abende zuhause) und ahnt noch nicht, welchen Volltreffer er damit landet.

Weihnachtszeit, Geschenkezeit. Aber dieses Jahr schenken wir uns nix. Außer vielleicht den Pulled Goose Burgerund ein kräftiges Salvator.

Zur Feier des Fests, der Liebe und der Vorweihnachtszeit mit allen ihren erfüllten und unerfüllbaren Erwartungen, habe ich neben dem Salvator noch einen Weihnachts Pulled Goose Burger mit konfierter Gänsekeule, kräftigem Rotkohl, hauchdünnen Apfelscheiben und den ultimativen Feiertags-Buns dabei. Zehn Prozent mehr Butter – und Lebkuchengewürz runden diese saisonale Geschmacksbombe ab. So, und das war’s dann auch für mich und 2015. Ich wünsche euch allen die Weihnachten, die ihr euch wünscht, kommt gut ins neue Jahr. Wir sehen uns , wenn es wieder heißt: Überlaufene Fitnessstudios, Lowcarb, FDH und Strandfigur 2016! Tschüss!

Weihnachtszeit, Geschenkezeit. Aber dieses Jahr schenken wir uns nix. Außer vielleicht den Pulled Goose Burgerund ein kräftiges Salvator.

 

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Weihnachts Pulled Goose Burger Sponsored by Paulaner Salvator
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
Für die Weihnachts Buns
  • 75 ml warme Milch
  • 150 ml warmes Wasser
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 2½ EL Zucker
  • 1 TL Lebkuchengewürz
  • 2 Eier & 1 Ei zum bepinseln
  • 350g Ruchmehl (oder feiner gemahlenes Vollkornmehl)
  • 130g Mehl Typ 405 (und etwas mehr zum Arbeiten)
  • 2 TL Salz
  • 70g weiche Butter
  • 1 handvoll gehobelte Haselnüsse
Für die konfierten Gänsekeulen (alternativ Entenkeulen)
  • 2 Gänsekeulen (ca. 1 Kg)
  • 400g Gänseschmalz
  • Einige Zweige Thymian
  • Lorbeerblatt
  • Pfeffer, Salz
Für das Salvator-Blaukraut
  • 1 kleine Kopf Rotkohl
  • 1 große Zwiebel
  • 30g Butter
  • 1 handvoll getrocknete Cranberries
  • ½ geriebener Apfel (die andere Hälfte in feine Scheiben schneiden)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200ml Paulaner Salvator
  • Aceto Balsamico
  • Pfeffer, Salz
Anweisungen
Für die Weihnachtsbuns
  1. Milch und Wasser mischen, auf etwa Körpertemperatur erwärmen, den Zucker darin auflösen und die Hefe reinbröseln.
  2. Sobald die Hefe angesprungen ist (dicke Blasen/Schaum auf der Flüssigkeit) mit den anderen Zutaten mischen und den Teig für 10 Minuten in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe kneten und danch nochmal ordentlich von Hand bearbeiten und gegebenenfalls noch etwas Mehl zugegeben. Der Teig sollte grade so nicht mehr kleben. Lieber mehr mit Mehl arbeiten (Finger und Arbeitsfläche bemehlen), anstatt mehr Mehl in den Teig einzuarbeiten)
  3. Den Teig 2 Stunden lang gehen lassen.
  4. Nach zwei Stunden nochmal gut durchkneten und 9 gleich große Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und abgedeckt nochmal eine halbe Stunde gehn lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
  5. Restliches Ei mit 1 EL Wasser aufschlagen, Teiglinge damit bestreichen und Haselnüsse darüber streuen.
  6. Den Ofen bedampfen und für 15 Minuten, oder bis die Farbe stimmt, backen.
  7. Die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen. Können auch super vorbereitet und eingefroren werden.
Für die konfierten Gänsekeulen
  1. Backofen auf 170 Grad vorheizen.
  2. Mit dem Topfboden als Vorlage einen Kreis auf Backpapier zeichnen und ausschneiden.
  3. Die Gänsekeulen trocken tupfen, pfeffern und salzen und in einen Topf geben.
  4. Gänseschmalz dazugeben und erhitzen. Das geschmolzene Fett sollte die Keulen grade so bedecken.
  5. Thymian und Lorbeerblatt dazugeben, mit dem Backpapier bedecken und für 2 Stunden in den Ofen schieben. Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, aus dem Ofen nehmen. Sollte sich das Fleisch nach 2 Stunden noch nicht zupfen lassen, Garzeit um 30 Minuten verlängern.
  6. Fleisch aus dem Fett heben und mit zwei Gabeln zupfen.
Für das Salvator-Blaukraut
  1. Die Zwiebel schälen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden.
  2. Vom Rothohl den Boden ca. 1cm dick abschneiden. Vierteln und den Strunk großzügig rausschneiden. Ebenfalls in feine Streifen schneiden oder hobeln.
  3. Butter im Topf erhitzen, Zwiebel dazu geben und glasig dünsten.
  4. Rotkohl dazu geben und ca. 10 Minuten mit der Zwiebel dünsten.
  5. Salvator angießen, Cranberries, Lorbeerblatt und geriebenen Apfel dazugeben und abgedeckt ca. 30 Minuten sanft köcheln, bis der Rotkohl gar ist.
  6. Mit Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken.

Weihnachtszeit, Geschenkezeit. Aber dieses Jahr schenken wir uns nix. Außer vielleicht den Pulled Goose Burgerund ein kräftiges Salvator.

Werbehinweis: Dieser Beitrag wurde von Paulaner gesponsored. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

Schoales, Zander und Riesling-Sauerkraut {Sponsored: Wein-Verlosung}

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Brauneberg ist ein sehr langer Ort an der Mosel. Mit langer Tradition im Weinbau, Temperaturrekorden im Sommer und den schönsten Mädchen, an die ich mich als Jüngling erinnern kann. Aber heute geht es um Wein. Zusammen mit Weine.de darf ich jeweils 2 Pakete zweier besonders toller Tröpfchen aus Brauneberg verlosen. Zu diesem Anlass habe ich ein paar liebe Bekannte aus der Gegend angeschrieben und präsentiere heute das Rezept für Schoales. Einem Kindheitstrauma, das es schon lange zu überkommen galt. Dazu gibt es Riesling-Sauerkraut und Zander, auf der Haut knusprig gebraten.

Zander, Schoales und Riesling-Sauerkraut

Traditionell harmoniert dazu hervorragend der Riesling Trocken Großes Gewächs von 2014 aus dem Hause Fritz Haag. Darin steckt wiederum so viel Tradition wie der Weinbau an der Mosel hergibt. Im Frühjahr habe ich noch ein paar Weine vom Hausherrn persönlich genossen – ein echtes Erlebnis der Mann und ein Erlebnis wieviel Charakter man in seinem Wein wieder zu erkennen glaubt. Aber das Weingut brachte nicht nur sensationelle Weine hervor, sondern auch großen Nachwuchs. Zu dem zählt unter anderem Thomas Haag, laut Gault&Millau Winzer des Jahres 2015 mit seinem Weingut Schloss Lieser und auch mein Winzer des Jahres 2015 ist dort (neben seinem Weingut) tätig: Matthias Meierer.

Mir selbst fehlt das passende Vokabular den Riesling würdig zu umschreiben. Aber ein Weißwein, der neben einem deftigen Kartoffelauflauf und Sauerkraut bestehen kann, braucht eigentlich auch keine großen Worte. Es ist ein Riesling, wie er an der Mosel eben sein sollte und man schmeckt, was man eben herausschmecken möchte. Im einen Moment ist er wuchtig mit üppigem Aroma und Säure, im nächsten Moment wahnsinnig komplex, wirkt er fast schon filigran.

Zander, Schoales und Riesling-Sauerkraut

Ebenso der Pinot Noir Brauneberger Mandelgraben 2011 von Markus Molitor, zu dem man allerspätestens nach seinem 100-Punkte Hattrick auch nicht mehr viel sagen muss. Ein Rotwein, wie man ihn an der Mosel nicht erwartet. Die Reben stammen aus dem Burgund in Frankreich, fühlen sich aber eindeutig sauwohl an der Mosel. Ich konnte nicht mehr schlafen, bis die Flasche leer war und überlege sogar selbst an diesem Gewinnspiel teilzunehmen, nur um noch eine Flasche mehr davon mein Eigen nennen zu dürfen. Dieser Wein ist bei Weine.de übrigens vergriffen, ein Grund mehr dein Glück bei der Teilnahme an meinem Gewinnspiel zu versuchen! Klassisch passt der Pinot Noir zum typischen Weihnachts-Gericht (z.B. Ente oder Wild) aber auch zu meinem Schoales eine gute Wahl.

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Schoales, Zander und Riesling-Sauerkraut {Wein-Verlosung}
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
Für den Schoales
  • 1,2 Kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 1 Ei
  • 100g geräucherter Bauchspeck
  • 2-3 Schalotten
  • 6 EL Traubenkernöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran
  • Muskat
Für das Riesling-Sauerkraut
  • 500g Sauerkraut
  • ca. 500ml Riesling, trocken
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Traubenkernöl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 5 Pimentkörner
  • Pfeffer
  • Salz
Für den Zander
  • 2 EL Butter
  • Zanderfilet mit Haut
  • Salz
Anweisungen
Für den Schoales
  1. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
  2. Die Kartoffeln waschen, schälen und auf eine Reibe fein reiben und in einem Küchentuch sehr gut ausdrücken, bis keine Flüssigkeit aus den geriebenen Kartoffeln mehr austritt.
  3. Speck und Schalotten würfeln und knusprig anbraten.
  4. Eine kleine Auflaufform oder Bräter mit 4 EL Traubenkernöl auspinseln.
  5. Alle Zutaten vermischen und sehr stark würzen. In die Auflaufform geben und glatt streichen.
  6. Restliches Öl darauf verteilen und 50 Minuten backen.
Für das Riesling-Sauerkraut
  1. Das Sauerkraut in ein Sieb geben und ordentlich auswaschen. Trocken wringen.
  2. Schalotte in feine Streifen schneiden und im Öl in einer Pfanne glasig dünsten.
  3. Sauerkraut dazugeben und Gewürze dazugeben, soviel Wein angießen, dass das Sauerkraut grade so bedeckt ist.
  4. So lange köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist.
  5. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie schäumt. Zanderfilets auf der Hautseite dazugeben, Hitze reduzieren und so lange braten, bis der Fisch etwa zur Hälfte durchgegart ist.
  1. Den Zander wenden und für weiter 2 Minuten braten.
  2. Mit Salzflocken bestreuen

 

Zander, Schoales und Riesling-Sauerkraut

Um an der Verlosung teilzunehmen, teilst du diesen Beitrag bitte auf Facebook und hinterlässt mir sicherheitshalber einen Kommentar, damit mir deine Teilnahme auch nicht durchrutscht. Abgabetermin ist Donnerstag der 10., kurz vor Mitternacht. Die beiden Gewinnerinnen der Pakete, die jeweils aus einer Flasche Riesling und einer Flasche Pinot Noir bestehen, werden im Laufe des Freitags von mir per Mail benachrichtigt. Versucht euer Glück auch bei Daniels Gaumenthrill der gestern tolle Süßweine und einen weihnachtlichen Obstsalat präsentiert hat und bei Nadins Glücklichmacherei, die morgen ein Türchen mit einer Weinverlosung von Weine.de öffnet.

Werbehinweis: Dieser Beitrag entstand im Auftrag von Weine.de. Auf den Inhalt des Beitrag wurde kein Einfluss genommen.

Wok on Fire – Sponsored by Heldbergs

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Dass Mann mit einem Wok im Winter nicht nur eine Eisbahn herunter brettern kann, zeig ich dir heute mal. Wobei der kleine Eisenwok, den mir der Sponsor dieses Artikels – Heldbergs – zur Verfügung gestellt hat, mit einem besonders schönen Steuerhebel ausgestattet wäre. Ich schleudere trotzdem lieber knackiges Gemüse durch die Luft, als meinen Hintern durch einen Eistunnel und deshalb stelle ich mich heute mal den zentralen Fragen des Wokhandlings. Heldbergs hat es mir auf den ersten Blick angetan, da es mein Verständnis vom Männlichkeit ausdrückt. Sich auch als Mann nicht zu ernst zu nehmen und seinen Kindheitsträumen ohne schlechtes Gewissen nachhängen zu dürfen. Genau dafür bietet Heldbergs jede Menge richtig gutes Zeug. Für das Kind im Mann, den Küchen-Krieger oder den stolzen Papa.

Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

Wie krieg ich den Wok heiß genug?

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In der Küche bin ich ganz Pragmatiker. Man könnte auch sagen: Der Zweck heiligt die Mittel und deshalb stellt sich die Frage nach rundem oder flachen Boden beim Wok für mich nicht. Ich möchte meinen Wok auch auf der Herdplatte betreiben. Die Fläche sollte trotzdem im Verhältnis zum Wok sehr klein sein um eine starke punktuelle Hitze erzeugen zu können. Blöderweise hab ich schon Herdplatten erlebt, die sich dabei sicherheitshalber abgeschaltet haben. Gas hab ich keins im Haus und um den Grill anzufeuern bin ich um die Jahreszeit dann doch meistens zu faul. Hier kommt dann wieder der Pragmatiker zum Zug – denn was wird schnell heiß, bietet die perfekte Halterung für einen Wok und liefert punktuelle Hitze? Genau, der Anzündkamin. Ein Gerät, dass in seiner Nützlichkeit kaum zu überbieten ist. Allerdings solltest du hierfür einen Anzündkamin verwenden, der gut belüftet ist, da ein Deckel in windeseile jede noch so heiße Glut erstickt. Ein kleiner Anzündkamin reicht vollkommen aus und sollte grade so mit ganz normaler Holzkohle bestückt sein. Die heiße Kohle sackt noch recht stark zusammen und bietet frisch durchgeglüht genügend Platz für den Wok. Und damit ich genügend Abstand von der Affenhitze halten kann, hat mir Heldbergs neben dem coolen Eisen-Wok auch noch die extrem schicke Samurai Grillzange zur Verfügung gestellt, die mit schlappen 65 Zentimeter Länge genügend Raum zwischen Anzündkamin und Koch schafft. Bestimmt lassen sich damit sogar ein paar Fliegen aus der Luft fangen (Karate Kid, du erinnerst dich?)

Welches Fleisch soll ich zum woken nehmen?

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Am Besten welches von glücklichen Tieren, beim Metzger deines Vertrauens gekauft, möchte ich antworten. Aber ich verstehe die Frage. Und die kurze Antwort lautet: Alles was sich zum Kurzbraten eignet, eignet sich auch zum Woken. Ich möchte dir aber mal eine andere Variante ans Herz legen. Ich liebe gekochtes Rindfleisch. Brust, Querrippe, Tafelspitz, alles ein Gedicht. Frisch aus der Brühe gehoben, mit ein paar Salzflocken und frisch geriebenem Meerrettich und ich lasse jedes Filet oder noch so ge-dry-age-te Steak links liegen. Deshalb werfe ich heute auch mal gewürfelte Rinderbrust in den Wok. Am Vortag gekocht und in Bohnenpüree mariniert. Nebenbei ergibt das noch eine hervorragende Brühe, die grade im Winter in jedem Schmortopf eine prima Zugabe wird.

Und welches Gemüse mach ich dazu?

Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

Ganz ehrlich? Ähnliche Antwort – einfach mal beim Lieblingsgemüse-Händler bummeln und einpacken was dich anmacht. Ich verzichte ungern auf Karotten in meinem Wok, ebenso wenig auf Fenchel, der trotz seinem feinen Anisgeschmack in asiatischen Gerichten unterrepräsentiert ist. Meiner Frau zuliebe gibt’s noch Zuckerschoten. Paprika funktioniert toll, ebenso wie Pepperoni. Grade soviel wie du verträgst. Das Gemüse, das am härtesten ist, kommt zuerst in den Wok, Pilze und Zucchini (wenn’s sein muss) kommen zuletzt. Und Kräuter (Koriander!) erst ganz zum Schluss.

Was gibt es noch zu beachten?

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Ich lege gerne ein gehacktes, Daumennagel großes Stück Ingwer und eine gehackte Knoblauchzehe in Sesamöl ein, das ich dann später im Wok zum Braten verwende. Wenn du magst, kannst du auch hier schon Chili dazu geben. Damit ergibt sich dann auch schon der typische Wok-Geschmack. Zwei Esslöffel davon in den heißen Wok geben, 30 Sekunden braten, durchschwenken, das Fleisch dazu und schon verbreitet sich der wohlige Duft im ganzen Haus (oder wie bei mir hier in der ganzen Nachbarschaft. Da das Fleisch schon gekocht ist, braucht es auch nur noch ein wenig Kruste. Ich brate das Fleisch immer vor dem Gemüse, da das dann später den Geschmack und die Bratenreste aus dem Wok löst und damit auch gleich gewürzt ist. Den Rest erledigt Sojasauce und bei Bedarf etwas Chili.

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Woken mit gekochter Rinderbrust
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 2
Zutaten
Für das Fleisch
  • 600g Rinderbrust, mager, aber nicht ganz ohne Fett
  • Suppenknochen
  • 3 Zwiebeln
  • 4 EL Sesamöl
  • 1 Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 20 Pfefferkörner
  • 2 Zweige frischer Tyhmian
Für das Bratöl
  • 6-8 EL Sesamöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Daumennagel großes Stück Ingwer
  • Frische Chili nach Geschmack
Für das Bohnenpüree
  • 200g rote Bohnen aus dem Glas
  • 1 eingelegte Chilischote und etwas von der Flüssigkeit
  • 2 EL des Bratöls (mit Ingwer und Knoblauch)
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Miso-Paste
  • Chilipulver
Für das Gemüse
  • 1 große Karotte
  • ½ Stange Lauch
  • ½ Fenchelknolle
  • 1 handvoll Zuckerschoten
Zum Anrichten
  • Sojasauce
  • 1 Radieschen
  • Kresse
  • Asiatische Eiernudeln
Anweisungen
Für das Fleisch - am Vortag
  1. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Knochen mit 2 EL Öl benetzen und 60 Minuten im Ofen rösten. Dabei zwei Mal wenden.
  2. Zwiebeln würfeln und in einem Schnellkochtopf zusammen mit der Sternanis goldbraun anbraten.
  3. Fleisch, Knochen, Lorbeerblätter, Thymian und Gewürze in den Topf geben. Alles großzügig mit Wasser bedecken. Deckel aufsetzen, Druck aufbauen und 45 Minuten kochen.
  4. Fleisch aus der Brühe heben und beiseite stellen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und einfrieren.
  5. Fleisch nach dem abkühlen in 3 cm große Stücke schneiden und im Bohnenpüree marinieren
Für das Bratöl
  1. Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. In das Sesamöl geben. Chili nach Geschmack würfeln und ebenfalls dazu geben.
Für das Bohnenpüree
  1. Alle Zutaten pürieren und mit Sojasauce und Chilipulver abschmecken
Für das Gemüse
  1. Die Karotte schälen, dritteln und die Drittel in Stifte schneiden.
  2. Vom Fenchel ca. 1 cm vom Boden abscheiden. In dünne Streifen schneiden oder hobeln.
  3. Lauch von der Wurzel her in dünne Scheiben schneiden.
  4. Zuckerschoten längs in dünne Stifte schneiden.
Zubereitung im Wok
  1. Hälfte des Bratöls in den heißen Wok geben. 30 Sekunden braten, durchschwenken und das Fleisch in den Wok geben. 2-3 Minuten lang rundherum scharf anbraten und warm stellen.
  2. Restliches Öl in den Wok geben. Kurz durchschwenken.
  3. Zuerst die Karotten anbraten, dann Fenchel, danach Paprika, Zuckerschoten und Lauch dazugeben und unter ständigem Rühren anbraten.
  4. Mit Sojasauce und Chilipulver abschmecken und mit dem Fleisch mischen
  5. Eiernudeln kochen und Fleisch und Gemüse darauf anrichten.
  6. Mit dünn gehobelten Radieschen und Kresse verzieren

 

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Werbehinweis Dieser Artikel enstand im Auftrag von Heldbergs. Heldbergs wird im Artikel mehrfach erwähnt und der Onlineshop verlinkt. Eisen-Wok und Grillzange wurden mir außerdem von Heldbergs für diesen Artikel zur Verfügung gestellt.

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