Chef Hansen

Lektüre

Kalbsonglet vom Grill mit Naan Brot aus Auf die Hand

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Fingerfood und Abendbrote klingt erstmal eher profan, aber wir haben hier ein Buch in der Hand, das trendbegleitend zum Streetfood und Foodtruck Wahnsinn (im positiven Sinne) erschienen ist und Geschichten und Gerichte aus dieser Welt für die heimische Küche erlebbar macht: Auf die Hand (34,90€, Affiliate-Link)

Der Streetfood Wahnsinn in Buchform

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Die Erwartungen sind hoch, wenn ein Titel hier hereinflattert, der von Stevan Paul auf dem Buchdeckel trägt. Stevan Paul, das sind Rezepte die funktionieren, Rezepte, die es Spaß macht zu lesen – z.B. die Variante des Steak-Baguette: Knoblauch! oder der Hinweis zum Pizzateig auf Seite 64: Der Teig muss deutlich nach Salz schmecken. Ich liebe diesen Satz. Er sagt so viel mehr zum Thema perfekter Pizzaboden, als es Mehltypen, Hartweizengries oder drei Tage Gehzeit je tun könnten.

Auf die Hand (34,90€, Affiliate-Link) bietet neben einem großen Fundus von Rezepten aus angesagten Streetfood-Läden herrlich viele Grundrezepte für Saucen, Beilagen und Brot, so dass es einen nicht nur zu einem Ausflug in seine Welt einlädt, sondern auch antreibt sich darin selbstständig zu bewegen. Alleine der Wunderteig als Basis für Burger Buns, Hotdog-Brötchen oder Toast hat es bereits zum Klassiker gebracht und ich gehe davon aus, dass Ketchup- und Saucen-Hersteller ab diesem Jahr spürbare Umsatzeinbußen hinnehmen müssen.

Naan Brot, Fleischspieße und der beste Joghurt aller Zeiten

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Als ich zuletzt beim Metzger Nierenzapfen-Nachschub bestellt habe, kam mir in genau dem Moment die Idee, den Meister mal zu fragen, ob er das Stück auch vom Kalb besorgen könnte. Die Antwort ist die gleiche wie immer, schließlich verarbeiten sie dort das ganze Tier. In Auf die Hand findet sich erstmal kein Rezept für Kalbs-Onglet, doch wo Lamm dran steht, lässt sich auch einfach Kalbs-Onglet drüber schreiben. Nur für die Pfanne war mir das gute Stück zu schade, deshalb habe ich das Rezept ein klitzekleinwenig an den Grill angepasst, was nicht heißt, dass man für die Gemüsebeilage nicht doch eine Pfanne benötigt. Eine einfache, geschmiedete reicht völlig aus und sollte ohnehin zu jedem Grill mitgeliefert werden. Als Sauce wird hier Joghurt gereicht, der mit Zitronen-Saft und -Schale verfeinert wurde und Sommer und Sonne auf den Teller bringt. Ich liebe diese herrlich einfachen Rezepte, die im Mund wie kleine Granaten explodieren. Aus der Sauce, in der Stevan im Originalrezept das Lammfleisch brät, habe ich kurzer Hand eine Marinade gemacht. Der Rest lässt sich ebenfalls bestens auf dem Grill zubereiten, so dass sich nun in Zukunft Naan-Brot auf der Rechten, Auf die Hand in der Linken, mit Craft Beer in Reichweite der Sonnenuntergang auf der Terasse vor’m rauchenden Grill genießen lässt.

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Kalbsonglet vom Grill mit Naan Brot aus Auf die Hand
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Eine Grillvariante für das "Pfannenrezept" aus Auf die Hand. Für die Zubereitung auf dem Grill empfehle ich eine Grillpfanne für das Gemüse und die Naan Brote. Ein wunderbar "rundes" Grillgericht, dass zur Abwechslung mal indisch inspiriert ist.
Portionen: 4
Zutaten
Für das Naan Brot
  • 250g Mehl (+ etwas mehr für die Arbeitsfläche)
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Zucker
  • 5g Frische Hefe
  • 75g Joghurt (3,5%)
  • 2 EL Olivenöl
  • 5g Salz
Für den Zitronenjoghurt
  • ½ unbehandelte Zitrone
  • 200g Sahnejoghurt
  • 1 TL Olivenöl
  • Prise Zucker
  • Salz
Für das Paprikagemüse
  • 1 grüne Paprika
  • 1 rote Zwiebel
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
Für die Fleischspieße
  • 500g Kalbsonglet (1 Stück), alternativ Lammfleisch aus Schulter oder Keule
  • 1 rote Pfefferschote
  • 15g frischer Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Erdnussöl
  • 1 EL mildes Curry
  • 1 Msp. Zimtpulver
  • 1 TL Salz
  • 1 EL flüssiger Honig
Anweisungen
Für das Naan-Bort
  1. Mehl mit Backpulver und Zucker in einer Schüssel mischen. 100ml lauwarmes Wasser mit der Hefe verquirlen und 10 Minuten zugedeckt stehen lassen.
  2. Sämtliche Zutaten mischen und zu einem glatten Teig verkneten. 30 Minuten zugedeckt auf der Arbeitsplatte gehen lassen.
  3. Aus dem Teig vier gleich große Kugeln formen und auf der bemehlten Arbeitsplatte zu Fladen ausrollen. Mit etwas Mehl bestäuben, einzeln in ein Handtuch wickeln und an einem kühlen Ort bis zum Grillen aufbewahren.
Für den Zitronenjoghurt
  1. Zitronenschale fein abreiben.
  2. Saft auspressen und alle Zutaten glatt rühren.
  3. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Für das Paprikagemüse
  1. Paprika in Ringe schneiden und Kerne entfernen.
  2. Zwiebeln in Ringe schneiden.
  3. Gemüse bis zum Grillen in einem Schälchen im Kühlschrank aufbewahren
Für die Fleischspieße
  1. Das Kalbsonglet hat in der Mitte eine sehr starke Sehne, die man entfernen kann - so richtig stört sie beim Kalb nicht, deshalb überlasse ich es jedem selbst, ob sie entfernt wird oder nicht. Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden.
  2. Knoblauch und Ingwer schälen und beides fein reiben.
  3. Sämtliche Zutaten zu einer Marinade vermengen und das Fleisch darin für mindestens zwei Stunden einlegen und hin und wieder wenden.
  4. Die Fleischwürfel auf vier Spieße verteilen
Grillzeit
  1. Den Grill für starke, direkte Hitze vorbereiten, dabei eine Zone vorbereiten, die indirektes Grillen erlaubt.
  2. Die Fleischspieße von jeder Seite für ca. 1 Minute angrillen und danach in die Zone mit indirekter Hitze verschieben.
  3. Grillpfanne über die Glut setzen, etwas Olivenöl eingießen und die Brotfladen von beiden Seiten für 2-3 Minuten braten und ebenfalls in der Zone mit indirekter Hitze warm halten.
  4. Nochmal etwas Olivenöl in die Pfanne gießen und das Gemüse weich braten. Salzen.
  5. Joghurt auf den Fladenbroten verstreichen, Gemüse darauf verteilen und jeweils das Fleisch von einem Spieß darauf geben.

 

Auf die Hand (Affiliate-Link)
Brandstätter Verlag
ISBN: 978-3850338127
Preis: 34,90 €

Vielen Dank dem Brandstätter Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung und allgemeinen Genusszwecken zur Verfügung gestellt hat.

On Food And Cooking

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Mit dem Essen spielt man nicht, für alle die das weniger interessiert kommt hier die Anleitung. Für Vanillesauce – kein wirkliches Mysterium, aber der Besuch der Sternefresser im Chez Schuhbeck und die ungepunktete Sauce in diesem Hause, sowie der faszinierende Neuzugang im Küchenkochbuchregal On Food And Cooking in seiner deutschen Übersetzung reichen als Anreiz der Sache mal auf den Grund zu gehen. Früher war mir eigentlich selbst die Zubereitung einer Beutel-Sauce zu aufwendig (ich glaube man muss das erst in kalte Milch rühren, dann aufkochen und noch ewig stehen lassen – furchtbar…) trotzdem liebe ich Vanillesauce und mache meine natürlich selbst, steht´s mit frischer Vanille und dazu mit Orangen-Abrieb. Kein Ingwer.

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Die lockerere Variante, mehr Luft, mehr Arbeit, mehr Geschmack.

Rein technisch, habe ich gelernt, führen hier mehrere Wege zum Ziel – mein bevorzugter war bisher: Ei und Speisestärke. Was ich bei ausführlicher Lektüre des Kapital Eier gelernt habe ist, dass das Protein im Ei ein großes Netzwerk bildet, das Wasser einfängt und wenn es zu heiß wird, dieses Wasser aus dem Netzwerk gedrängt wird und da kommt die Speisestärke ins Spiel, die dieses Wasser bindet. Praktisch. Dicke Sauce, keine Klumpen. Trotzdem wird das Ei ziemlich heiß, und was damit einhergeht ist Amoniak-Geschmack, oder Geruch? Egal, denn man kann sich noch anders behelfen und das kalte Ei mit Zucker aufschlagen, Milch mit Aromaten aufkochen und langsam, nach und nach, zum Ei geben, dann wieder in den Topf und dort zur Rose aufschlagen. Glück hat, wer mit Induktionsfeld ausgerüstet ist – ein Wasserbad tut hier aber auch gute Dienste.

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Man sieht schon: Dicker, die Oberfläche setzt etwas Haut an, weniger Arbeit, mehr Speisestärke.

Nun dachte ich mir, was bringt dem Leser alleine die geteilte Lust am Genuss, wenn ich nicht wenigstens noch aufschreibe, wie man die Vanillesauce auf den Teller bringt.

Schnelle Vanillesauce – mit Speisestärke

Zutaten:
– 250ml Milch
– 2 EL Zucker
– 1/2 EL Speisestärke
– 1/2 Vanilleschote
– Abrieb einer halben unbehandelten Orange
– 1 Ei Größe L

1. Die Vanilleschote längs halbieren und die Samen mit dem Messerrücken herausschaben. Schote und Samen in die Milch geben.
2. Orangenschale mit einer Reibe abhobeln und dabei darauf achten, nur die Schale und nicht „das Weiße“ abzureiben. Abrieb ebenfalls zur Milch geben.
3. Das Ei verquirlen und mit dem Zucker und der Speisestärke in die Milch geben.
4. Die Milch unter ständigem rühren kurz aufkochen, bis die Masse angedickt ist.

Warm servieren 😉

An dieser Stelle muss ich mal gestehen, dass Stolz und Vorurteil eine meiner liebsten Geschichten überhaupt ist. Weil es meinen liebsten Charakter beheimatet: Mr. Bennet: Kluger Verstand und Ironie, Zurückhaltung und Schalkhaftigkeit. Genau wie ich eben – oder wie ich sein will, spätestens in seinem Alter 😉 Im englischen Original wird er mit sarcastic humour beschrieben, was je nach Übersetzung Ironie oder Zynismus ergibt – und letzterer ist schlichtweg eine Beleidigung des Charakters. Mein Verhältnis zu Übersetzung ist schwierig. Die Übersetzerin von On Food And Cooking – Carla Gröppel-Wegener ist ehemalige Schülerin des Cordon Bleu in London. Sie hat außerdem Anglistik, Romanistik und Skandinavistik an der Goethe-Universität in Frankfurt am Main studiert.

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Und dazu Frau Ziiis Kaiserschmarrn und schnelles Apfelkompott.

So ein Werk (wir reden von gut 1000 Seiten) zu übersetzen ist natürlich eine Mammutaufgabe. Noch dazu sind Übersetzungen im Bereich Ernährung nicht so ohne, da sich neben verschiedenen Maßeinheiten auch Kultur, Herkunft und gesetzliche Vorschriften sowie Standards zwischen den USA und Europa sehr stark unterscheiden. Hier hat das Buch gute und schlechte Seiten. So wird z.B. erzählt, welche Lobby bereits im frühen 20. Jahrhundert dafür sorgte, dass Fleisch in den USA nach seiner Maserung und damit alleine dem Fettgehalt bewertet wird, während uns sowas in Deutschland sehr fremd ist, die Franzosen mit ihrem Label Rouge aber vorgemacht haben, wie es gehen kann. So ausführlich Qualitätsstandards beim Thema Fleisch besprochen werden, bei der Tierhaltung wird diese Unterscheidung leider nicht getroffen und bleibt auf die USA beschränkt. Viele Tabellen führen dafür aber international gültige Auflistungen an – so findet man z.B. eine schöne Übersicht über verschiedene amerikanische Milchprodukte und ihre (ähnlichsten) europäischen Entsprechungen. Und so machen diese Hintergründe neben den chemischen und physikalischen Erörterungen den Charme des Buches aus und qualifizieren es damit auch für den Nachttisch – dabei muss man allerdings darauf achten, sich nicht zu sehr mitreißen zu lassen, denn mich haben die Inspirationen, die die ausführlich erklärten Hintergründe mit sich bringen schon um die ein oder andere Nacht gebracht…

Das Buch wurde mir vom Verlag zu Rezensionszwecken zur Verfügung gestellt.

ON FOOD AND COOKING
Das Standardwerk der Küchenwissenschaft
Harold McGee
69,90 EUR*
1008 Seiten
1. Auflage 2014
Hardcover, 240 x 170mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-083-4

I love New York

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Erst mit Dreißig entdeckte ich die Hymne meiner Jugend. Die Türen besingen in Indie Stadt das Lebensgefühl meiner Teenie-Jahre – den einen Gedanken um den sich alles dreht. Ich will in die große Stadt. Ich hab die Kleine satt.

Ich kaufte meine erste Luftgitarre mit 13
und mir wurde klar
ich könnte ein Star sein
nie wieder Sparschwein.

Auch ungefähr mit Dreißig wendete sich das Blatt. Ich wollte in die kleine Stadt. Ich hatte die Große satt. Und dabei war ich noch nicht mal in New York 😉 War mir eh schon immer zu groß. Im Partykeller meiner Eltern lag mal ein paar Jahre ein 7500-Teile-Monster von Puzzle – die Skyline von New York noch (!) ohne World Trade Center. Alleine um die Ecken zu finden habe ich zwei Sommerferien verschwendet und egal wie weit ich damit kam, die nächste Familienfeier kam schneller und das Puzzle verschwand wieder in der Versenkung. Mittlerweile ist es bestimmt Sperrmüll-Opfer geworden. Mama? Zwei Sommerferien hätte ich dringend mal wieder nötig, denn ich muss Mein New York Kochbuch von Daniel Humm nachkochen.

Wieder so ein Schinken, den man nicht aus der Hand legen will. Prall gefüllt mit herrlich unprätentiösen Gerichten, herrlich abgehobenen Tellern und brutal simplen, technisch herausfordernden Gerichten. Dulce de Leche zum Beispiel: 1L Milch, 300g Zucker, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Backpulver. Zum Kochen bringen, auf 100 Grad erhitzen, im Mixer glatt pürieren. Easypeasy? Probier doch mal 😉 Dulce de Leche findet sich im Kapitel Milch, gleich neben Brioche, mit denen ich meine kulinarische Atlantiküberquerung begann. Kurz und knapp: Beste. Brioche. Ever. Blöderweise wollte der Teig erst überhaupt nicht aus den Pötten kommen, beim Backen hatte ich zwischenzeitlich dann doch Angst der Ofen platze aus allen Nähten. Letztendlich sind aber nur die Köpfchen gerollt – aber ich schwör: Bei diesem Duft schließt man sowie erstmal die Augen. Das macht man beim Essen noch öfter, wenn man dann etwas Quittengelee auf die noch warmen Brioche streicht und abbeißt…

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Hauptsächlich hab ich gebacken – erstens war mir danach und zweitens gibt es (neben Katzen- und Kinderbildern) nichts auf was (normale) Menschen mehr abzufahren scheinen als auf Torten, von denen Karamell läuft:

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Ein Rezept der Superlative – insgesamt 850g Walnüsse landen auf dem Blech, neben fast einem Pfund Butter und genauso viel Zucker. In den Mürbeiteig kommen Orangenabrieb und Vanille, Bourbon in die Frangipane und Meersalz obendrüber. Könnte ich essen, soviel ich wollte… Diese Walnusstorte mit Karamell und Meersalz habe ich an die Kollegen verfüttert (nachträgliches Geburtstagsfrühstück – 5 Monate zu spät…), die sich immer kleinere Stücke abgeschnitten haben, aber immer wieder und wieder kamen. Außerdem bekamen die Guten noch einen Birnen-Kaffee-Kuchen von mir, in dem zwar gar kein Kaffee drin ist, allerdings 700g Birnen, die über Nacht in 120ml Birnenbrand ersäuft wurden. So macht man sich Freunde 😉 Auch ein sehr besonderer Kuchen, ich befürchte allerdings mit Übersetzungsfehler, denn 700g Birnen sind ne ganze Menge. Ich tippe mal darauf, dass hier drei Cups gemeint waren – was dann auch besser in die 28 * 8 cm große Backform passt. Probier ich bei nächstbester Gelegenheit mal aus.

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Das Buch präsentiert über 50 Produzenten, alle aus einem Umkreis vom 200km um New York ansässig und stellvertretend für diese gibt es Rezepte für deren Spezialität. Dabei wird man nicht nur bei Klassikern wie Spargel, Ente oder Rindfleisch fündig, sondern auch bei so schönen Sachen wie Brennnesseln, Topinambur oder Pastinaken. Letztere unter anderem in einer Suppe mit Birnen und Vanille. Die Kombi war mir schon bekannt – als Suppe dann aber leider irgendwie zu süß. Trotzdem sehr harmonisch und wem´s gefällt sei das Rezept ans Herz gelegt.

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Das Buch bereitet dem Leser viel Freude, der Hintergrund zu den Erzeugern ist interessant und macht Lust sich wieder mehr mit den eigenen Quellen zu beschäftigen. Die Rezepte decken alle Ansprüche ab, präsentieren viele neue Ideen und originelle Kombinationen, Kochtechniken und Anrichteweisen. Die Anweisungen scheinen größtenteils zu funktionieren, sind präzise und nachvollziehbar. Die Bilder versprechen allerdings hier und da ein bisschen mehr, als der Hobbykoch im Eifer des Gefechts hinbekommt (Nocken abstechen anyone?). Die Gestaltung ist angenehm zurückhaltend und beschränkt sich meistens auf eine Doppelseite. Einige Grundrezepte runden den Band ab. Brav war, wer den 500 Seiten Schinken unter´m Weihnachtsbaum findet!

Das Buch wurde mir vom Verlag auf Anfrage als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt.

Nördlich von hier

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Das ist aber ein schönes Buch, denke ich, streichle ihm über den Rücken, und lasse einmal, wie im Daumenkino, die Seiten vorüberfliegen. Das riecht aber noch sehr neu, sagt sie und meint damit natürlich, dass das Buch nicht nur schön aussieht, sondern auch gut duftet.

Dreieinhalb Wochen Urlaub hab ich grade hinter mir, als ich von einem Segeltrip vor der Schwedischen Westküste heimkehre. Ungefähr drei Tage Traumwetter haben die Schweden im Jahr, erzählen sie uns, und wir haben so viel Glück, dass wir genau die jedes Jahr erwischen. Wobei es Nachts schon ein bisschen frisch war und mittlerweile kann man den Herbst auch schon riechen, wenn man Abends den Sommer aus den Zimmern lüftet.

Auf dem Pass, oder Frühstückstisch, je nach Laune, wartet ein Päckchen vom Mairisch Verlag mit lieben Grüßen von Stevan auf mich und wie durch Zufall schlägt sich das Buch an der Stelle einer Geschichte aus Krolleby, das eigentlich Knalleberg heißen sollte, was aber eine andere Geschichte ist, auf. Und so mischt sich die aufkommende Herbstmelancholie mit einer Geschichte aus dem verschneiten Norden Schwedens, Träumen von der Softeismaschine und einem Rezept mit Speck, Hack und Roter Bete, gebutterten Erbsen und Pilzesauce:

Grundsätzlich bin ich ja der Meinung, dass Menschen, die keine Macken haben, seltsam sind. Deswegen pflege ich meine Macken wie Andere ihren geleasten Neuwagen. Zum Beispiel lese ich Blog-Posts oder Kommentare von Kollegen aus den Nachbarländern immer mit eingebildetem Akzent. Zorra und Roberts Beiträge in Schweizerdeutsch, Katha in breitem Österreichisch, Micha liest sich Französisch und ihr solltet mal meinen Claudio im Italo-Schweizerdeutsch hören! Natürlich sprechen die alle (außer mir selbst – von der Mosel ins Schwäbische, beides keine sprachlichen Kompetenzzentren) akzentfreies Hochdeutsch, aber man liest sich ja gewissermaßen selbst vor und das soll keinesfalls langweilig werden. Was ich aber doof finde ist, wenn ich Akzent lesen muss – und so geschah es, dass Stevans Erstling erstmal keine großen Begeisterungsstürme hervorrief, startet doch gleich die erste Geschichte mit der Story eines grillenden Griechen in seinem Schrebergarten. Jetzt hab ich den aber kennengelernt, die Geschichte nochmal und nochmal gelesen und seitdem sind die ersten Seiten des Buches voller Flecken. Vollgeheult, so hab ich lachen müssen. Ganz groß, wie Stevan den Griechischen eingefangen hat. Dazu empfehle ich dringend einen Besuch im Dionysos mit anschließender Lektüre! (Mal gespannt was Schlaraffenland da noch für Überraschungen bereit hält)

Das Buch ist also schön, die Geschichten machen Spaß – bleiben die Rezepte. Während mit den meisten Rezeptschreibern die deutsche Gründlichkeit durchgeht, wird bei Stevan geknistert, beschöpft, untergeschlagen, gesetzt, begossen, gemengt, gestreut, gestückelt, zusammengeschoben, verrieben, zerrieben und entstrunkt. Die Zutaten sind mal tropfnass, die Sauce dicklich schaumig. Lese ich die Rezepte, sehe ich das Gericht vor meinem inneren Auge entstehen. Das macht allerdings nur Spaß, wenn man grade keinen allzu großen Hunger hat oder sich fern jeder Küche aufhält 😉

Monsieur, der Hummer und ich, lag bei mir wochenlang nur herum, bis es eines Abends mit ins Bett durfte. Ich konnte die Augen erst zumachen, als das Buch zu Ende gelesen war. Ein Fehler, der mir mit Schlaraffenland nicht mehr passieren wird. Schließlich handelt es sich hier nicht um Fastfood. Schlaraffenland darf ins Küchenregal und immer wenn mir danach ist, letzten Samstag nach dem Frühstück z.B., dann lese ich eine Geschichte – auch wenn ich danach schnell zum Einkaufen muss.

Stevan Paul
Schlaraffenland
Ein Buch über die tröstliche Wirkung von warmem Milchreis, die Kunst, ein Linsengericht zu kochen, und die Unwägbarkeiten der Liebe

Infos zum Buch – mairisch Verlag
4. September 2012
Hardcover in Feinleinen
192 Seiten | 18,90 €