Chef Hansen

Küche

Beef Marmelade

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Enthält Reklame für Wein, Fleisch und Messer!*

Der polnische Abgang

Sich heimlich davon machen, ohne sich zu verabschieden. Meine Spezialität.

Aber wann ist der richtige Zeitpunkt, Abschied von der Party zu nehmen? Wenn’s am Schönsten ist? Merkt man erst, wenn’s nicht mehr schön ist. Wenn man nichts mehr zu sagen hat? Auch zu spät. Dann ist auch nichts mehr mit heimlich. Heimlich ist toll. Heimlich hat was mysteriöses. Wo ist er hin, der Hansen? Keine Lust mehr gehabt? War doch eben noch so gut drauf… Egal, wichtig ist: Auf der nächsten Party so tun, als sei nie was gewesen!

Nun werden die Gelegenheiten über die Jahre weniger und Kindergeburtstage eigenen sich wenig für einen polnischen Abgang. Und Herr Hansen wünscht sich schon eine ganz Weile mal wieder auf die alte Party zurück. Und wenn mir dann jemand schreibt er schickt mir Wein und Fleisch, ich soll halt mal wieder was kochen: Schulter zucken, hoch von der Couch und rauf auf’s Parkett.

Asche Aged Rib Eye Steak, Pastinaken- & Karottenpüree, Beef Marmelade

Was es auf der Party gab?

Carnivor

Wein

Carnivor, Wein zum Fleisch. Cabernet Sauvignon und Zinfandel. Vollmundig. Fett. Im besten Sinne. Zinfandel ein bisschen fruchtiger, Cabernet Sauvignon ein bisschen komplexer. Beide astrein trinkbar, egal zu welchem Fleisch und, wie wir gleich sehen werden trotz Eiche auch zum Kochen wunderbar geeignet.

Fleisch

Von Der Ludwig! Asche Aged, in Asche gereiftes Rib Eye. Der Moscow Cut – Wortspiel mal beiseite ein feines Stück Filet vom Rind. Bürgermeisterstück. Grillen und Schmoren. Klarer Fall.

Messer

Ja, Messer hab ich auch eins bekommen. Den Porsche unter den Messern und soviel kann ich sagen: Schnell, präzise, rattenscharf, für lange Ausfahrten eher ungeeignet.

Chroma Turbo Santoku

Asche Aged Rib Eye Steak | Beef Marmelade | Karotte | Pastinake

Rib Eye mach ich wie immer. Sous Vide bei 58 Grad, rundherum scharf anbraten. Rückwärts. Grillen. Vorwärts. Beefer. Es gibt viele Arten sein perfektes Steak zu braten. Und Mann muss sie alle beherrschen.

Beef Marmelade ist (und deswegen heißt der Beitrag auch so) die Kulmination von allem, was hier an Zutaten geboten wurde: Vollmundig, rauchig, süß, herzhaft, fleischig und auf Wunsch auch: Scharf! Zwiebelmarmelade – in Rotwein eingekochte Zwiebeln, gemischt mit bis zur Unkenntlichkeit geschmortem und zu Fetzen gekochtem Fleisch. Zwei Flaschen Wein. Toll. Genug Zeit und Lust vorausgesetzt kann das Fleisch 2-3 Stunden gesmoked werden. Ich habe stattdessen für den Rauchgeschmack beim Schmoren ein nicht zu knappes Stück Schwarzwälder Speck hinzugefügt. Das hat den Vorteil, dass es irgendwann entfernt werden muss und dann zum Kochwein genascht werden darf um die Wartezeit zu verkürzen.

Dazu Püree von Karotte und Pastinake. Das mach ich jeweils so: Gemüse schälen und in Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und wenn die aufgehört hat zu schäumen den Boden mit Scheiben belegen und die solange bei mittlerer Hitze braten, bis sie tief braun sind. Die Gemüsescheiben wenden und wiederholen. Restliches Gemüse hinzufügen, knapp mit Milch bedecken, weich kochen, pürieren, auch ein Sieb streichen, etwas Sauerrahm (oder Skyr, passt da auch sehr gut) drunter rühren und mit Salz und z.B. Malzessig abschmecken.

Wer mag, hebt ein paar Scheiben vom dünnen Ende der Pastinake auf, pinselt sie mit neutralem Öl ein und schiebt sie auf Backpapier bei 180 Grad in den Ofen. Wenn die Ränder braun werden etwas Puderzucker darüber streuen und 3-4 Minuten karamellisieren lassen.

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Beef Marmelade
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 8
Zutaten
Für die Zwiebelmarmelade
  • 10 Zwiebeln
  • 250g Zucker
  • 1 Flasche Carnivor Zinfandel
  • 250ml Portwein
  • 100ml Malzessig
  • Salz
Für das geschmorte Fleisch
  • Bürgermeisterstück ca. 700g
  • 300g stark geräucherter Speck, möglichst mager
  • 1 Bund Suppengrün, grob gewürfelt
  • 1 Flasche Carnivor Cabernet Sauvignon
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Piment Beeren
  • Getrocknete Chilis nach Geschmack (geht auch ganz ohne)
  • Pfeffer
  • Salz
Anweisungen
Für die Zwiebelmarmelade
  1. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden.
  2. Die Zwiebelstreifen in etwas Traubenkernöl glasig dünsten.
  3. Zwiebeln mit Zucker bestreuen und den Zucker karamellisieren lassen.
  4. Mit den Flüssigkeiten ablöschen und fast vollständig verkochen lassen.
  5. Mit Salz abschmecken.
Für das geschmorte Fleisch
  1. Das Bürgermeisterstück von sichtbarem Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien, in Würfel von ca. 5cm Seitenlänge schneiden und rundherum in einem schweren Bräter portionsweise scharf anbraten.
  2. Suppengrün rundherum im Bräter anbraten, Tomatenmark unterheben, noch ca. 1 Minute weiter braten und mit dem Wein ablöschen. Den Bratensaft loskochen.
  3. Fleisch und zusätzliche Zutaten hinzugeben und 3-4 Stunden bei 120 Grad im Ofen weich schmoren. Eine Gabel sollte ohne Widerstand durch das Fleisch gleiten.
  4. Fleisch aus dem Schmorsud heben und zu den Zwiebeln geben.
  5. Den Schmorsud durch ein Sieb ebenfalls zu den Zwiebeln geben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Fleisch zwischendurch mit einer Gabel zerupfen
  6. Abschließend mit Essig, Salz und Chili abschmecken.

Moscow Cut | Kürbispolenta

Kürbispolenta, Moscow Cut

Filet mach ich wie immer. Sous Vide bei 58 Grad, rundherum scharf anbraten. Rückwärts. Grillen. Vorwärts. Beefer. Es gibt viele Arten sein perfektes Stück Filet zu braten. Und Mann muss sie alle beherrschen. Ist so…

Für die Kürbispolenta 200g Kürbisfleisch, z.b. Hokkaido, in grobe Würfel schneiden und 20 Minuten bei 200 Grad in den Ofen schieben. 500ml Milch mit einem Zweig Rosmarin, einer Sternanis und einer zerdrückten Knoblauchzehe aufkochen. Ist der Kürbis fertig gegart Rosmarin, Sternanis und Knoblauch aus der Milch nehmen, Milch erwärmen und 75g Maisgries einrieseln lassen. Unter ständigem Rühren aufkochen, ohne Hitze quellen lassen und mit Salz und z.B. Malzessig abschmecken und mit 2EL Olivenöl und 2EL Parmesan glatt rühren.

Ein paar Worte noch zum Messer. Immer wieder wünsche ich mir ein richtig geiles Messer. Einunddrölfzich Millionen Lagen gefalteter Stahl, im Feuer des Schicksalsberges geschmiedet, von Eunuchen poliert und in der Winkelgasse in meine Hand gefallen. Und trotzdem nehm ich immer wieder mein WMF Spitzenklasse Kochmesser (heißt halt so, ist aber mehr so Einstiegsmodell) in die Hand. Das Teil: Voll verratzt vom vielen Schärfen und Schleifen, Kerben hinten am Griff vom Bier öffnen, Spitze verbogen vom Gewürzdosen aufhebeln aber trotzdem mein verlängerter Arm (Hand?). Jetzt hab ich also ein paar Wochen mit dem Chroma Turbo Santoku S-02 Messer gekocht, mittlerweile einmal auf meinen Wassersteinen geschärft und ich bin schon sehr angetan. So wie ich mir einen Porsche vorstelle: Schnell, präzise, rattenscharf, bretthart – für lange Ausfahrten eher ungeeignet. Mit keinem meiner Messer konnte ich bisher so präzise arbeiten, das Gewicht ist perfekt ausgewogen und natürlich macht es auch optisch einiges her. Nur nach einer Weile wird es mir etwas unbequem in der Hand. Hergeben werd ich’s trotzdem nicht und es hat sich einen festen Platz in meinem Messerblock verdient.

Carnivor Wines Zinfandel Cabernet Sauvignon

*Reklamehinweis: Wein, Fleisch und Messer wurden mir zur Erstellung des Artikels zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt wurde keinerlei Einfluss genommen. Vielen Dank dafür!

Lamm-Gulasch #nosetotail mit Selleriepüree

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Einfacher gesagt als getan, so ein Nose to Tail Topf. Und dabei sind mir die Innereien für dieses Gulasch (oder sagt man diesen Gulasch) quasi in den Schoß gefallen. Unverhofft zwar, aber mit regelmäßiger Verlässlichkeit (1 von 3 Besuchen) finde ich im Lieblings-Hofladen interessante Stücke in der Kühltheke. Mal ein Rinderherz, oder wie bei diesem einen von drei Besuchen: Lamm-Herz, -Leber und -Nieren. Zuhause habe ich dieses Schätzchen erstmal eingefroren, da mir schon schwante was dann kam. Mit Lammrücken kann man nämlich kein Gulasch kochen. Und Gulasch war das erste, was mir zu den Innereien einfiel. Viele viele Zwiebeln, lange und langsam gekocht, immer wieder aufgewärmt, mit kleinen Paprikapulverhäufchen gewürzt… Aber dann am Freitag beim Metzger, eigentlich wollte ich Rouladen, musste ich den Speiseplan über den Haufen werfen und mir eine hübsche Zwölfhundertgrammschwere Keule vom Lamm einpacken lassen und die Innereien auftauen.

Lammgulasch mit Herz, Leber und Nieren, Selleriepüree, Nose To Tail

Zugegeben, über den Sinn Tierkinder zu essen denkt man auch als junger Vater nicht gerne nach. Macht man aber automatisch, wenn man ihre Herzen putzt und in kleine Stückchen schneidet. Und doch möchte ich gerne jedem, der Anstoss daran nimmt, ähnlich wie Vincent Klink das tut, den Vegetarismus als Ernährungsform nahelegen. Hier den Moralapostel zu spielen ist aber auch nicht mein Ding – deshalb: Gulasch mit Innereien schmeckt mal richtig geil, nimm die Suche nach den Innereien und Keulen ruhig mal auf dich, spring über deinen Schatten und bereite das zu und ich verspreche: Du wirst nicht nur beim Würfeln der zwölf Zwiebeln weinen. Später dann natürlich vor Glück.

Lammgulasch mit Herz, Leber und Nieren, Selleriepüree, Nose To Tail

Als Beilage taugt hier eine richtig dicke Scheibe gutes Brot – oder ein Sellerie-Püree. Leicht angebratener Sellerie, in Milch und Brühe mit Thymian weich gekocht. Püriert. Rustikaler geht kaum, außer vielleicht auf einem Holzofen gekocht. Das (den?) Gulasch habe ich am Vortag zubereitet und dann jeweils Morgens, Mittags und Abends eine Stunde lang im Ofen aufgewärmt. Weiß ja jeder, aufgewärmt schmeckt so ein Gulasch einfach am Besten.

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Lamm-Gulasch mit Innereien und Selleriepüree
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 6
Zutaten
Für das Gulasch
  • - ca. 600g Innerein vom Lamm (Leber, Nieren, Herz)
  • - ca. 1200g Lamm-Keule
  • - 12 Zwiebeln
  • - ½ Flasche Rotwein (evtl. die andere Hälfte zum Mut antrinken)
  • - 4 EL Paprikapulver Edelsüß (oder schärfer, nach Geschmack)
  • - Schwarzer Pfeffer
  • - Salz
  • - Butterschmalz zum Anbraten
Für das Selleriepüree
  • - 1 Sellerieknolle
  • - 2 EL Traubenkernöl
  • - Blättchen von 4 Stengeln Thymian
  • - 100ml Milch
  • - 100ml Brühe
  • - Pfeffer, Salz
Anweisungen
Am Vortag
  1. Die Innerein putzen und in kleine Würfel (ca. 1cm) schneiden.
  2. Die Lamm-Keule in größere Würfel (3-4 cm) schneiden.
  3. Das Fleich in einem Bräter protionsweise rundherum scharf anbraten und zur Seite stellen.
  4. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Im Bräter goldbraun anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. 15 Minuten köcheln und auf ca. die Hälfte reduzieren.
  5. Ofen auf 120 Grad vorheizen.
  6. Fleisch dazu geben, würzen und mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch grade so nicht bedeckt ist. Zum köcheln bringen und für 3 Stunden in den Ofen schieben.
Am nächsten Tag
  1. Den Ofen jeweils Morgens, Mittags (und wenn's als Abendessen serviert wird) Abends für eine Stunde im Ofen bei 140 Grad aufwärmen.
Für das Selleriepüree
  1. Die Knolle schälen, grob in Würfel schneiden und im heißen Öl rundherum leicht anbraten.
  2. Milch und Brühe angießen und auf niedriger Flamme weich köcheln.
  3. Fein pürieren und abschmecken.

 

Lammgulasch mit Herz, Leber und Nieren, Selleriepüree, Nose To Tail

Sous Vide Karotten mit Linsen und Joghurt – für die Katz

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Ich bin ein eher unordentlicher Mensch. Das liegt nicht daran, dass ich Ordnung nicht zu schätzen weiß. Nein, ich genieße sie sogar. Manchmal verliere ich das Interesse an Dingen – und dann lasse ich sie einfach herumliegen. Was ich hingegen ausdauernd pflege, sind Vorurteile und Feindbilder. Die Einstellung mag unpopulär erscheinen, aber ich denke gepflegte Vorurteile machen das Leben leichter. Man weiß zu jeder Zeit über die Welt bescheid. Ist erstmal die passende Schublade für den neuen Kollegen gefunden, muss man sich nicht mehr näher mit dieser Person beschäftigen. Tatort aus dem Saarland, geh fott. Veganer, alle fahrig. Fleischfresser, alle fett. Und jetzt mein Lieblingsvorurteil: Foodblogger, halten sich alle für die Krone der Schöpfung. Am Herd. Wie du dir sicher denken kannst, ist das kein persönliches Vorurteil in dem Sinne, sondern viel mehr eins, das mir immer und immer wieder begegnet. Und in gewisser Weise muss ich mich auch noch schuldig bekennen, regelmäßig meinen Beitrag dazu zu liefern. Ich war erschrocken, als ich neulich meinen Ordner an nicht verbloggten Gerichten durchgeblättert habe. Da war viel Schrott dabei – aber will das wirklich jemand sehen und lesen, wenn ich nicht hundertprozentig damit zufrieden bin? Zeit für ein Experiment!

Karotten Sous Vide mit Joghurt und Linsen

Seit ein paar Wochen bin ich völlig fasziniert von Joghurt. Gemocht habe ich seine Konsistenz und die Säure, die er mitbringt und an kalte Gerichte weitergibt schon immer. Und kaltes Essen war bei der grade erst überstandenen Hitzewelle ein echter Segen. Außerdem habe ich mich ein bisschen in Simones Karotten verliebt, die sie zu unserem Neungänger neulich bei Uwe beigesteuert hat. Denn da war auch Joghurt im Spiel. Jedenfalls die Karotten, da war meine Idee sie im eigenen Saft im Vakuum zu garen. Dazu, so dachte ich, schweiße ich die geschälten Karotten einfach mit jeweils einem Esslöffel Zucker und Salz in einen Beutel ein, lasse die Karotten über Nacht im Kühlschrank Saft ziehen und werfe den Beutel später ins heiße Wasserbad. Danach nur noch im eigenen Saft glasieren und die geilsten Karotten aller Zeiten genießen. Pfeiffendeckel. Das mit dem Saft ziehen hat noch funktioniert. Gar waren die Karotten nach einer halben Stunde bei 85 Grad auch. Geschmack: Fehlanzeige. Es müssen sich Salznester gebildet haben, da immer mal wieder ein Stück total versalzen schmeckte, während der Rest eher fad war. Konzentriertes Karottenaroma? Nicht in meinem Beutel…

An den Karotten, Bundkarotten, Bioland, morgens und Abends gestreichelt und mit Einhorntränen gegossen, kann es nicht gelegen haben. Das Grün habe ich blanchiert und mit megareduziertem Fond abgeschmeckt. Schon lecker, aber faserig. Ließ sich nicht cremig pürieren. Es sollte ein schönes Muster auf dem Teller geben. Grüne Spuren im herzhaft abgeschmeckten Zitronenjoghurt. Und zu allem Überfluss noch Linsen. Ohne alles. Gekocht und mit dem restlichen Fond und gutem Essig abgeschmeckt. Klar, schon nicht schlecht und grundsätzlich bin ich der Meinung, dass Linsen schon auch nach Linsen schmecken dürfen und nicht noch mit Myriaden anderer Aromen überballert werden müssen. Aber vielleicht wäre ein bisschen mehr hier einfach mehr gewesen.

Karotten Sous Vide mit Joghurt und Linsen

Und dann diese Bilder. Möchte man jedem unter die Nase halten, der sich über Kleckerportionen auf Fototellern echauffiert. Überladene Teller sehen einfach nicht schön aus. Und langweilige Linsen sehen auch langweilig aus und, steh mir bei, was hab ich mir nur dabei gedacht die Füße meiner Frau mit zu belichten!? Was denkt sich überhaupt jemand dabei, Füße und Essen auf einem Foto zusammen zu bringen. Entschuldigung Publikum! Entschuldigung Schatz 😉

So, und jetzt? Soll ich die anderen 168 Missgeschicke auch noch veröffentlichen oder sind wir mit dem Thema durch? Da machst du dir gar kein Bild von, wie viele schlechte Ideen und Missgeschicke in Foodblogs unveröffentlicht bleiben. Das ist auch in Ordnung so und wenn ich dir außerdem noch eines versichern kann: Die allerallermeisten Foodblogger betreiben ihre Blogs nicht als Werkschau oder Plattform zur Selbstdarstellung. Sie sind Enthusiasten, die für ihr Hobby brennen (und dafür auch hin und wieder durch die Hölle gehen) und da zeigt man der Welt halt hauptsächlich die Dinge, die einen auch selbst begeistern.

Bohnenpüree mit Meerrettich und Kochen mit Säckchen

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Eins nach dem Anderen. Bohnen sind ein lange vernachlässigtes Gewächs hier auf meinen Seiten, nein, sogar in der Küche habe ich fast vollständig darauf verzichtet, so wie ich an dieser Stelle auch auf jeglichen Herrenwitz verzichte, der gerne in Kombination mit dem Verzehr von Hülsenfrüchten im Allgemeinen und Bohnen im Besonderen angebracht wird. Dabei sind Bohnen ein wunderbar nahrhaftes Lebensmittel, das den Körper mit guten Kohlenhydraten und vielen Balaststoffen versorgt. Das Thema der Zubereitung von Bohnen zu flatulenzfreiem Verzehr ging erst neulich durch die Medien. Auf die Frage, ob man Bohnen ausgiebig wässert oder nicht, möchte ich garnicht weiter eingehen – ich bin ein erfolgreicher Einweicher und genieße die Ruhe im Anschluss an den Genuss der Hülsenfrüchte.

Bohnenpüree mit Meerettich, Wokgemüse und Tafelspitz

Auf der Suche nach einem schnöden Rezept – wie koche ich weiße Bohnen – hat mir Herr Humm aus seiner New Yorker Sternküche weitergeholfen. Er gibt ein Säckchen Suppengemüse und ein paar Kräuter und Gewürze zu den Bohnen in den Topf. Das Säckchen lässt sich gegen Ende der Garzeit einfach entfernen und was bleibt sind ein paar köstlich weiche Bohnen, die ich z.B. zu Baked Beans weiterverarbeite, oder wie heute, zu einem Bohnenpüree mit jeder Menge Meerrettich als Beilage zum Tafelspitz, der, ihr ahnt es, mit einem zweiten Gemüse-Gewürzsäckchen im Schnellkochtopf garte. Ich finde es schon sehr praktisch – einfach Säckchen und Fleisch aus der Brühe heben und schon ist man für die meisten Fälle versorgt. Wenn nötig kann ja im Nachgang noch geklärt werden, aber der Aufwand mit so einem Säckchen verringert sich schon deutlich. Ich habe mir gleich mal ein paar Geschirrtücher halbiert – man weiß ja nie, was der Metzger grade im Angebot hat.

Säckchen mit Suppengemüse und Kräutern

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Bohnenpüree
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Erinnert auch an sehr feines Kartoffelpüree, aber mit seiner ganz eigenen bohnigen Note. Ich verwende getrocknete weiße Riesenbohnen, aber auch alle anderen weißen Bohnen sollten sich für diese Zubereitungsart eignen. Als Säckchen verwende ich ein altes ausgekochtes Küchentuch, das ich vorher quer halbiert habe und binde es mit etwas Wurschtkordel zu. Für den Tafelspitz schreibe ich keine Anleitung auf, hier einfach schauen, was der Schnellkochtopfhersteller sagt und das gleiche Gewürzsäckchen wie beim Bohnenpüree mit in den Topf geben.
Zutaten
  • 1 Päckchen weiße Riesenbohnen
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Zwiebel
  • frische Kräuter aus dem Garten, z.B. Thymian und Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner, Piment, Wacholder, Nelke
  • Frischer Meerrettich (soviel man verträgt)
  • Weißer Pfeffer
  • Salz
Anweisungen
  1. Die Bohnen nach Packungsanweisung einweichen (hier über Nacht)
  2. Die Zwiebel halbieren. Suppengemüse grob würfeln und auf zwei Säckchen verteilen. Wenn kein Tafelspitz nebenher gekocht werden soll jeweils nur die Hälfte des Suppengemüse verarbeiten und in ein Säckchen geben. 10 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 3 Wacholderbeeren und 3 Nelken ins Säckchen geben und zubinden.
  3. Die Bohnen ca. 3cm hoch mit Wasser bedecken. Aufkochen, das Säckchen zugeben und geschlossen, nach Packungsanweisung (hier 90-120 Minuten) sehr weich kochen.
  4. Nach der Garzeit Säckchen entfernen und die Bohnen abgießen. Dabei etwas der Kochflüssigkeit für’s Pürieren auffangen.
  5. Bohnen mit etwas Kochflüssigkeit pürieren, Flüssigkeit dabei erst nach und nach zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wer nebenbei einen Tafelspitz geköchelt hat, verwendet natürlich die Brühe zum Pürieren und abschmecken.
  6. Püree mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken.

Für das Wokgemüse

Hier bietet sich einfach ein beherzter Griff in die Gemüseschublade an. Ich habe Paprika, Karotte, Pastinake und Zuckerschoten gefunden. Die werden in sehr feine Streifen geschnitten, einfach alle zusammen in den heißen Wok geworfen und 3-4 Minuten bei hoher Hitze geschwenkt. Entweder würzt man dann mit Pfeffer und Salz, oder einem beherzen Schluck Sojasauce.

Bohnenpüree mit Meerettich, Wokgemüse und Tafelspitz

Onglet – geschmort und gegrillt

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Geschmort und gegrillt, das reicht eigentlich schon als Jahresrückblick. Und keine Angst, es wird keiner folgen. Das Jahr war voll mit Leben und Liebe, wie alle vor ihm und es endet wie es begonnen hat: Mit lieben Freunden am gut gedeckten Tisch und großartigen Leckereien. Die Vorschau und der Ausblick auf’s neue Jahr sind da schon spannender. So viele Dinge auf die ich mich freue – und Babybrei kochen ist nur eines davon. Weniger Schlaf eher nicht so, aber wir werden mal sehn, wie das wird. Sonstige Vorsätze sind gefasst, wenn man die denn so nennen will und auch wenn ich nicht dazu neige, Dinge die üblicherweise als Vorsatz gefasst werden aufzuschieben, bietet doch die Beschaulichkeit der Feiertage und des Jahreswechsels eine willkommene Gelegenheit alte Gewohnheiten auf den Prüfstand zu stellen und neue anzugehen.

Ongelt Nierenzapfen gegrillt und geschmort

In dem Sinne nehme ich mir mal mehr vor und verzichte auf’s Verzichten:

  • Mehr Kochen
  • Mehr Küche hinterher aufräumen
  • Mehr Gelassenheit
  • Mehr Teilen
  • Mehr Rezepte schreiben
  • Mehr Fotografieren
  • Mehr Verrücktes
  • Mehr Tanzen in der Küche
  • Mehr Sauce
  • Mehr Butter

Und auch mehr von solchen Tellern. Nachdem die Kündigung meines Nierenzapfen-Abos jetzt schon zwei Jahre her ist, hatte ich mal wieder ernsthafte Gelüste. Außerdem habe ich irgendwo das Wort Kalbs-Onglet aufgeschnappt (dazu ein andere Mal mehr) und den Metzger darauf angesprochen. Der meinte zwar „Jetzt wird´s aber wild“, hat dann aber zwei Wochen später stolz Nierenzapfen von Kalb und Rind präsentiert. Und so konnte ich mir meinen „Traum“ von geschmortem (das größere Stück) und gegrilltem (das kleinere) Nierenzapfen auf einem Teller auch endlich erfüllen.

Nierenzapfen Onglet vom Rind

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Geschmorter Nierenzapfen
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 1 ausgewachsener Nierenzapfen vom Rind, ca. 1.5 Kg
  • 1 Bund Suppengemüse, grob gewürfelt
  • Schmorgewürze und Kräuter nach Laune (wer’s genauer braucht: 20 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 4 Nelken, ½ EL Salz, ein Zweig Rosmarin & Thymian – keine Petersilie)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,5L kräftiger Rotwein
  • 0,5L Fond (Rind, Kalb, Gemüse, Wild, whatever)
Anweisungen
  1. Zunächst mal muss das Fleisch geputzt und die Abschnitte aufgehoben werden. Dann wird die dicke fette Sehne aus der Mitte geschnitten. Am besten lässt sich das Fleisch bearbeiten, wenn es richtig schön durchgekühlt ist.
  2. Die Sehne verläuft nicht genau durch die Mitte. Es bleibt ein größeres und eine kleineres Stück übrig. Das kleinere kommt erstmal wieder in den Kühlschrank. Das größere kommt mit den Abschnitten und (!) der Sehne in den heißen Bräter und wird runderherum angebraten.
  3. Ist das Fleisch schön gebräunt, kommt´s wieder raus. Dafür kommt das Gemüse und Tomatenmark herein. Ebenfalls gut anbraten und dann die Hälfte vom Wein angiesen und fast vollständig verkochen.
  4. Fleisch, restlichen Rotwein, Fond sowie die Kräuter und Gewürze wieder in den Bräter geben, Deckel drauf und bei 120 Grad für drei Stunden im Ofen verschwinden lassen.
  5. Fleisch herausnehmen, warm stellen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf umfüllen und auf ein Drittel reduzieren. Gegebenenfalls abschmecken, aber meistens schmeckt die schon so geil, dass man die Finger lieber davon lässt.

Ongelt Nierenzapfen gegrillt und geschmort

Außerdem auf dem Teller: Gebratene Apfelscheibe & Blutwurst, Kartoffelpüree und Kartoffelstreusel – was, für die braucht ihr auch ein Rezept? Na gut:

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Kartoffelstreusel
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 2 große gekochte Kartoffeln (z.B. vom Kartoffelpüree vor’m Stampfen weg genommen) gut ausgekühlt und am besten über Nacht offen im Kühlschrank gelagert
  • 40g Mehl
  • 30g eiskalte Butter
  • ½ TL Meersalzflocken
Anweisungen
  1. Die Kartoffel durch die Presse pressen und alle Zutaten mischen. Der Teig muss sehr kalt und sehr trocken sein, sonst streuselt da nix 😉
  2. Wenn’s so garnicht klappt mit den Streuseln den Teig so zusammenkneten, dass er grade zusammenhält und dann zweimal kurz mit den Schneebesen vom Handrührgerät durchgehen.
  3. Bei 160 Grad 20 Minuten unter Aufsicht backen.