Enthält Reklame für Wein, Fleisch und Messer!*
Der polnische Abgang
Sich heimlich davon machen, ohne sich zu verabschieden. Meine Spezialität.
Aber wann ist der richtige Zeitpunkt, Abschied von der Party zu nehmen? Wenn’s am Schönsten ist? Merkt man erst, wenn’s nicht mehr schön ist. Wenn man nichts mehr zu sagen hat? Auch zu spät. Dann ist auch nichts mehr mit heimlich. Heimlich ist toll. Heimlich hat was mysteriöses. Wo ist er hin, der Hansen? Keine Lust mehr gehabt? War doch eben noch so gut drauf… Egal, wichtig ist: Auf der nächsten Party so tun, als sei nie was gewesen!
Nun werden die Gelegenheiten über die Jahre weniger und Kindergeburtstage eigenen sich wenig für einen polnischen Abgang. Und Herr Hansen wünscht sich schon eine ganz Weile mal wieder auf die alte Party zurück. Und wenn mir dann jemand schreibt er schickt mir Wein und Fleisch, ich soll halt mal wieder was kochen: Schulter zucken, hoch von der Couch und rauf auf’s Parkett.
Was es auf der Party gab?
Wein
Carnivor, Wein zum Fleisch. Cabernet Sauvignon und Zinfandel. Vollmundig. Fett. Im besten Sinne. Zinfandel ein bisschen fruchtiger, Cabernet Sauvignon ein bisschen komplexer. Beide astrein trinkbar, egal zu welchem Fleisch und, wie wir gleich sehen werden trotz Eiche auch zum Kochen wunderbar geeignet.
Fleisch
Von Der Ludwig! Asche Aged, in Asche gereiftes Rib Eye. Der Moscow Cut – Wortspiel mal beiseite ein feines Stück Filet vom Rind. Bürgermeisterstück. Grillen und Schmoren. Klarer Fall.
Messer
Ja, Messer hab ich auch eins bekommen. Den Porsche unter den Messern und soviel kann ich sagen: Schnell, präzise, rattenscharf, für lange Ausfahrten eher ungeeignet.
Asche Aged Rib Eye Steak | Beef Marmelade | Karotte | Pastinake
Rib Eye mach ich wie immer. Sous Vide bei 58 Grad, rundherum scharf anbraten. Rückwärts. Grillen. Vorwärts. Beefer. Es gibt viele Arten sein perfektes Steak zu braten. Und Mann muss sie alle beherrschen.
Beef Marmelade ist (und deswegen heißt der Beitrag auch so) die Kulmination von allem, was hier an Zutaten geboten wurde: Vollmundig, rauchig, süß, herzhaft, fleischig und auf Wunsch auch: Scharf! Zwiebelmarmelade – in Rotwein eingekochte Zwiebeln, gemischt mit bis zur Unkenntlichkeit geschmortem und zu Fetzen gekochtem Fleisch. Zwei Flaschen Wein. Toll. Genug Zeit und Lust vorausgesetzt kann das Fleisch 2-3 Stunden gesmoked werden. Ich habe stattdessen für den Rauchgeschmack beim Schmoren ein nicht zu knappes Stück Schwarzwälder Speck hinzugefügt. Das hat den Vorteil, dass es irgendwann entfernt werden muss und dann zum Kochwein genascht werden darf um die Wartezeit zu verkürzen.
Dazu Püree von Karotte und Pastinake. Das mach ich jeweils so: Gemüse schälen und in Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und wenn die aufgehört hat zu schäumen den Boden mit Scheiben belegen und die solange bei mittlerer Hitze braten, bis sie tief braun sind. Die Gemüsescheiben wenden und wiederholen. Restliches Gemüse hinzufügen, knapp mit Milch bedecken, weich kochen, pürieren, auch ein Sieb streichen, etwas Sauerrahm (oder Skyr, passt da auch sehr gut) drunter rühren und mit Salz und z.B. Malzessig abschmecken.
Wer mag, hebt ein paar Scheiben vom dünnen Ende der Pastinake auf, pinselt sie mit neutralem Öl ein und schiebt sie auf Backpapier bei 180 Grad in den Ofen. Wenn die Ränder braun werden etwas Puderzucker darüber streuen und 3-4 Minuten karamellisieren lassen.
- 10 Zwiebeln
- 250g Zucker
- 1 Flasche Carnivor Zinfandel
- 250ml Portwein
- 100ml Malzessig
- Salz
- Bürgermeisterstück ca. 700g
- 300g stark geräucherter Speck, möglichst mager
- Bund Suppengrün, grob gewürfelt
- 1 Flasche Carnivor Cabernet Sauvignon
- 2 EL Tomatenmark
- 3 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 3 Piment Beeren
- Getrocknete Chilis nach Geschmack (geht auch ganz ohne)
- Pfeffer
- Salz
- Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden.
- Die Zwiebelstreifen in etwas Traubenkernöl glasig dünsten.
- Zwiebeln mit Zucker bestreuen und den Zucker karamellisieren lassen.
- Mit den Flüssigkeiten ablöschen und fast vollständig verkochen lassen.
- Mit Salz abschmecken.
- Das Bürgermeisterstück von sichtbarem Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien, in Würfel von ca. 5cm Seitenlänge schneiden und rundherum in einem schweren Bräter portionsweise scharf anbraten.
- Suppengrün rundherum im Bräter anbraten, Tomatenmark unterheben, noch ca. 1 Minute weiter braten und mit dem Wein ablöschen. Den Bratensaft loskochen.
- Fleisch und zusätzliche Zutaten hinzugeben und 3-4 Stunden bei 120 Grad im Ofen weich schmoren. Eine Gabel sollte ohne Widerstand durch das Fleisch gleiten.
- Fleisch aus dem Schmorsud heben und zu den Zwiebeln geben.
- Den Schmorsud durch ein Sieb ebenfalls zu den Zwiebeln geben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Fleisch zwischendurch mit einer Gabel zerupfen
- Abschließend mit Essig, Salz und Chili abschmecken.
Moscow Cut | Kürbispolenta
Filet mach ich wie immer. Sous Vide bei 58 Grad, rundherum scharf anbraten. Rückwärts. Grillen. Vorwärts. Beefer. Es gibt viele Arten sein perfektes Stück Filet zu braten. Und Mann muss sie alle beherrschen. Ist so…
Für die Kürbispolenta 200g Kürbisfleisch, z.b. Hokkaido, in grobe Würfel schneiden und 20 Minuten bei 200 Grad in den Ofen schieben. 500ml Milch mit einem Zweig Rosmarin, einer Sternanis und einer zerdrückten Knoblauchzehe aufkochen. Ist der Kürbis fertig gegart Rosmarin, Sternanis und Knoblauch aus der Milch nehmen, Milch erwärmen und 75g Maisgries einrieseln lassen. Unter ständigem Rühren aufkochen, ohne Hitze quellen lassen und mit Salz und z.B. Malzessig abschmecken und mit 2EL Olivenöl und 2EL Parmesan glatt rühren.
Ein paar Worte noch zum Messer. Immer wieder wünsche ich mir ein richtig geiles Messer. Einunddrölfzich Millionen Lagen gefalteter Stahl, im Feuer des Schicksalsberges geschmiedet, von Eunuchen poliert und in der Winkelgasse in meine Hand gefallen. Und trotzdem nehm ich immer wieder mein WMF Spitzenklasse Kochmesser (heißt halt so, ist aber mehr so Einstiegsmodell) in die Hand. Das Teil: Voll verratzt vom vielen Schärfen und Schleifen, Kerben hinten am Griff vom Bier öffnen, Spitze verbogen vom Gewürzdosen aufhebeln aber trotzdem mein verlängerter Arm (Hand?). Jetzt hab ich also ein paar Wochen mit dem Chroma Turbo Santoku S-02 Messer gekocht, mittlerweile einmal auf meinen Wassersteinen geschärft und ich bin schon sehr angetan. So wie ich mir einen Porsche vorstelle: Schnell, präzise, rattenscharf, bretthart – für lange Ausfahrten eher ungeeignet. Mit keinem meiner Messer konnte ich bisher so präzise arbeiten, das Gewicht ist perfekt ausgewogen und natürlich macht es auch optisch einiges her. Nur nach einer Weile wird es mir etwas unbequem in der Hand. Hergeben werd ich’s trotzdem nicht und es hat sich einen festen Platz in meinem Messerblock verdient.
*Reklamehinweis: Wein, Fleisch und Messer wurden mir zur Erstellung des Artikels zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt wurde keinerlei Einfluss genommen. Vielen Dank dafür!
aus seiner New Yorker Sternküche weitergeholfen. Er gibt ein Säckchen Suppengemüse und ein paar Kräuter und Gewürze zu den Bohnen in den Topf. Das Säckchen lässt sich gegen Ende der Garzeit einfach entfernen und was bleibt sind ein paar köstlich weiche Bohnen, die ich z.B. zu Baked Beans weiterverarbeite, oder wie heute, zu einem Bohnenpüree mit jeder Menge Meerrettich als Beilage zum Tafelspitz, der, ihr ahnt es, mit einem zweiten Gemüse-Gewürzsäckchen im Schnellkochtopf garte. Ich finde es schon sehr praktisch – einfach Säckchen und Fleisch aus der Brühe heben und schon ist man für die meisten Fälle versorgt. Wenn nötig kann ja im Nachgang noch geklärt werden, aber der Aufwand mit so einem Säckchen verringert sich schon deutlich. Ich habe mir gleich mal ein paar Geschirrtücher halbiert – man weiß ja nie, was der Metzger grade im Angebot hat.
Alex kocht gerne und erzählt Geschichten dazu. Was ihn dabei antreibt und warum er darüber bloggen muss, 
