Neulich habe ich meinen Metzger beim Metzger getroffen. Das hat mich sehr gefreut. Wir haben uns nämlich nicht mehr gesehen, seit er seinen Laden geschlossen hat. Das hat mich sehr traurig gemacht. Und hinterlässt noch immer eine steakförmige Lücke, da wo mal der Platz war, an den ich mit allen Wünschen kommen konnte.
Und grade als der Marktmetzger und ich angefangen haben ein Verhältnis aufzubauen, verabschiedet der sich in den wohlverdienten Ruhestand. Also stehe ich wieder mit leeren Händen da und mache mich auf die Suche nach einem neuen Metzger. Ich werde viel Geduld aufbringen, aber irgendwann wird er mich mit Namen begrüßen. Meine Bestellungen und Sonderwünsche erfüllen und mich vielleicht sogar zum Grillen einladen. Aber fangen wir klein an, Schritt 1: Kann er das Steak grade abschneiden!?
Erfahrungsgemäß scheitern daran bereits vier von fünf Fleischereifachverkäuferinnnen. Selbst die fünfte schafft es nur an guten Tagen und dann steh ich wieder da mit dem schiefen Stück Rostbraten und frag mich: Wie willste datt denn braten? Vorne roh, hinten durch!?
Genau so ein Stück hab ich heute Nacht sorgsam aufgetaut. Grade als ich mich aufregen wollte, fiel mir allerdings ein, wer dieses Steak geschnitten hat – weil er sich aus Gründen lieber anderthalb Kilo Hochrippe am Stück mitgenommen hat.
Statt in der Badewanne, betrieb ich Seelenhygiene dann auf der Couch mit ein paar Kochbüchern. Bei der letzten Sitzung haben mich zwei ganz tolle neue Exemplare begleitet: Flavour von Yotam Ottolenghi und eins auf das ich mich schon ganz ganz lange gefreut habe: Fuchsteufelswild von Viktoria Fuchs. Pulled Pork Pralinen vom Wildschwein mit Käsecreme lässt mich augenblicklich schwärmen, knackig frischer Sellerie und rote Zwiebeln – dazu passen bestimmt auch die fächrigen Rote Beete von Ottolenghi, in denen schon das rote Bändchen schlummerte!? Und vielleicht mein schiefes Steak statt der Wildschweinschulter, die ich mir nicht auf die Schnelle schießen kann – dafür dann Blauschimmelkäse statt dem Bergkäse…? Word!
- 2 mittelgroße Rote Beete
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Kümmel
- Schwarzer Pfeffer
- Salz
- 50g Butter
- 60g Blauschimmelkäse (hier Bleu d'Auvernge)
- 100ml Milch
- 90g Ricotta
- 1 Eigelb
- Weißer Pfeffer
- Salz
- Evtl. ein paar Spritzer fruchtiger Balsamessig
- 1 Rindersteak, möglichst grade geschnitten (hier Dry Aged Ribeye vom Boeuf de Hohenlohe)
- 2 EL Traubenkernöl
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen
- Meersalzflocken
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 50g Butter
- Halbe Rote Zwiebel
- 1 Stange Staudensellerie
- Grob gemahlener schwarzer Pfeffer
- Die Rote Beete ausgiebig waschen, Ofen auf 180 Grad Celsius (Umluft) vorheizen.
- Ein großzügiges Stück Alufolie ausbreiten. Die Rote Beete auf die Alufolie setzen, mit dem Öl beträufeln. die Gewürze darüber verteilen und in der Alufolie fest einpacken. Für 90 Minuten im Ofen garen.
- Ofen ausschalten und die Rote Beete für eine Stunde in der Folie abkühlen lassen. Vorsichtig herausnehmen und schälen. Die Alufolie dabei nicht beschädigen.
- Alufolie vorsichtig ausbreiten und keinen ausgetretenen Saft verlieren. Die Folie an den Rändern 3-4 cm hochklappen und nach Innen umschlagen.
- Ofentemperatur auf 160 Grad Celsius reduzieren.
- Die geschälte Rote Beete längs halbieren, im Abstand von 3-4 mm tief (aber nicht ganz durch) einschneiden und auf die Folie setzen. Butter dazugeben und für weitere 90 Minuten im Ofen garen. Dabei regelmäßig die geschmolzene Butter über die Rote Beete träufeln.
- Die Milch erhitzen und den Blauschimmelkäse darin schmelzen.
- Leicht abkühlen lassen (unter 80 Grad Celsius) und das Eigelb unter leichtem erhitzen unterrühren. Darauf achten, dass die Temperatur nicht über 80 Grad Celsius steigt (sonst gibt's Rührei als Beilage)
- Den Ricotta unterheben und mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken. Ein Spritzer fruchtigem Apfelessig kann auch nicht schaden.
- Also ich mach mein Steak so:
- Das Steak großzügig salzen und im Kühlschrank (möglichst kalt) ruhen lassen. Mindestens 2 Stunden.
- Gußeiserne Pfanne mit Traubenkernöl maximal erhitzen.
- Steak vorsichtig in die Pfanne geben und nach ein paar Sekunden wenden.
- Das Wenden so lange vollziehen, bis das Steak die gewünschte Kruste hat.
- Temperatur reduzieren, die Butter in der Pfanne schmelzen, angeschlagene Knoblauchzehen und Rosmarin dazu geben und das Steak immer wieder damit begießen, dabei auch immer wieder wenden.
- Steak ein paar Minuten ruhen lassen, aufschneiden und mit dem ggf. austrenden Fleischsaft vermengen.
- Mit grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
- Käsecreme auf dem Teller verteilen
- Rote Beete und Steak aufsetzen.
- Mit Staudensellerie und Roter Zwiebel verzieren.
aus seiner New Yorker Sternküche weitergeholfen. Er gibt ein Säckchen Suppengemüse und ein paar Kräuter und Gewürze zu den Bohnen in den Topf. Das Säckchen lässt sich gegen Ende der Garzeit einfach entfernen und was bleibt sind ein paar köstlich weiche Bohnen, die ich z.B. zu Baked Beans weiterverarbeite, oder wie heute, zu einem Bohnenpüree mit jeder Menge Meerrettich als Beilage zum Tafelspitz, der, ihr ahnt es, mit einem zweiten Gemüse-Gewürzsäckchen im Schnellkochtopf garte. Ich finde es schon sehr praktisch – einfach Säckchen und Fleisch aus der Brühe heben und schon ist man für die meisten Fälle versorgt. Wenn nötig kann ja im Nachgang noch geklärt werden, aber der Aufwand mit so einem Säckchen verringert sich schon deutlich. Ich habe mir gleich mal ein paar Geschirrtücher halbiert – man weiß ja nie, was der Metzger grade im Angebot hat.
Alex kocht gerne und erzählt Geschichten dazu. Was ihn dabei antreibt und warum er darüber bloggen muss, 
