Chef Hansen

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Rote Beete Hasselback und Blauschimmelkäsecreme

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Neulich habe ich meinen Metzger beim Metzger getroffen. Das hat mich sehr gefreut. Wir haben uns nämlich nicht mehr gesehen, seit er seinen Laden geschlossen hat. Das hat mich sehr traurig gemacht. Und hinterlässt noch immer eine steakförmige Lücke, da wo mal der Platz war, an den ich mit allen Wünschen kommen konnte.

Und grade als der Marktmetzger und ich angefangen haben ein Verhältnis aufzubauen, verabschiedet der sich in den wohlverdienten Ruhestand. Also stehe ich wieder mit leeren Händen da und mache mich auf die Suche nach einem neuen Metzger. Ich werde viel Geduld aufbringen, aber irgendwann wird er mich mit Namen begrüßen. Meine Bestellungen und Sonderwünsche erfüllen und mich vielleicht sogar zum Grillen einladen. Aber fangen wir klein an, Schritt 1: Kann er das Steak grade abschneiden!?

Erfahrungsgemäß scheitern daran bereits vier von fünf Fleischereifachverkäuferinnnen. Selbst die fünfte schafft es nur an guten Tagen und dann steh ich wieder da mit dem schiefen Stück Rostbraten und frag mich: Wie willste datt denn braten? Vorne roh, hinten durch!?

Genau so ein Stück hab ich heute Nacht sorgsam aufgetaut. Grade als ich mich aufregen wollte, fiel mir allerdings ein, wer dieses Steak geschnitten hat – weil er sich aus Gründen lieber anderthalb Kilo Hochrippe am Stück mitgenommen hat.

Rote Beete Hasselback und Blauschimmelkäsecreme

Statt in der Badewanne, betrieb ich Seelenhygiene dann auf der Couch mit ein paar Kochbüchern. Bei der letzten Sitzung haben mich zwei ganz tolle neue Exemplare begleitet: Flavour von Yotam Ottolenghi und eins auf das ich mich schon ganz ganz lange gefreut habe: Fuchsteufelswild von Viktoria Fuchs. Pulled Pork Pralinen vom Wildschwein mit Käsecreme lässt mich augenblicklich schwärmen, knackig frischer Sellerie und rote Zwiebeln – dazu passen bestimmt auch die fächrigen Rote Beete von Ottolenghi, in denen schon das rote Bändchen schlummerte!? Und vielleicht mein schiefes Steak statt der Wildschweinschulter, die ich mir nicht auf die Schnelle schießen kann – dafür dann Blauschimmelkäse statt dem Bergkäse…? Word!

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Rote Beete Hasselback und Blauschimmelkäsecreme
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 2
Zutaten
Für die Rote Beete
  • 2 mittelgroße Rote Beete
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Kümmel
  • Schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 50g Butter
Für die Blauschimmelcreme
  • 60g Blauschimmelkäse (hier Bleu d'Auvernge)
  • 100ml Milch
  • 90g Ricotta
  • 1 Eigelb
  • Weißer Pfeffer
  • Salz
  • Evtl. ein paar Spritzer fruchtiger Balsamessig
Für das Steak
  • 1 Rindersteak, möglichst grade geschnitten (hier Dry Aged Ribeye vom Boeuf de Hohenlohe)
  • 2 EL Traubenkernöl
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • Meersalzflocken
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 50g Butter
Zum Anrichten
  • Halbe Rote Zwiebel
  • 1 Stange Staudensellerie
  • Grob gemahlener schwarzer Pfeffer
Anweisungen
Für die Rote Beete
  1. Die Rote Beete ausgiebig waschen, Ofen auf 180 Grad Celsius (Umluft) vorheizen.
  2. Ein großzügiges Stück Alufolie ausbreiten. Die Rote Beete auf die Alufolie setzen, mit dem Öl beträufeln. die Gewürze darüber verteilen und in der Alufolie fest einpacken. Für 90 Minuten im Ofen garen.
  3. Ofen ausschalten und die Rote Beete für eine Stunde in der Folie abkühlen lassen. Vorsichtig herausnehmen und schälen. Die Alufolie dabei nicht beschädigen.
  4. Alufolie vorsichtig ausbreiten und keinen ausgetretenen Saft verlieren. Die Folie an den Rändern 3-4 cm hochklappen und nach Innen umschlagen.
  5. Ofentemperatur auf 160 Grad Celsius reduzieren.
  6. Die geschälte Rote Beete längs halbieren, im Abstand von 3-4 mm tief (aber nicht ganz durch) einschneiden und auf die Folie setzen. Butter dazugeben und für weitere 90 Minuten im Ofen garen. Dabei regelmäßig die geschmolzene Butter über die Rote Beete träufeln.
Für die Blauschimmelcreme
  1. Die Milch erhitzen und den Blauschimmelkäse darin schmelzen.
  2. Leicht abkühlen lassen (unter 80 Grad Celsius) und das Eigelb unter leichtem erhitzen unterrühren. Darauf achten, dass die Temperatur nicht über 80 Grad Celsius steigt (sonst gibt's Rührei als Beilage)
  3. Den Ricotta unterheben und mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken. Ein Spritzer fruchtigem Apfelessig kann auch nicht schaden.
Für das Steak
  1. Also ich mach mein Steak so:
  2. Das Steak großzügig salzen und im Kühlschrank (möglichst kalt) ruhen lassen. Mindestens 2 Stunden.
  3. Gußeiserne Pfanne mit Traubenkernöl maximal erhitzen.
  4. Steak vorsichtig in die Pfanne geben und nach ein paar Sekunden wenden.
  5. Das Wenden so lange vollziehen, bis das Steak die gewünschte Kruste hat.
  6. Temperatur reduzieren, die Butter in der Pfanne schmelzen, angeschlagene Knoblauchzehen und Rosmarin dazu geben und das Steak immer wieder damit begießen, dabei auch immer wieder wenden.
  7. Steak ein paar Minuten ruhen lassen, aufschneiden und mit dem ggf. austrenden Fleischsaft vermengen.
  8. Mit grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
Zum Anrichten
  1. Käsecreme auf dem Teller verteilen
  2. Rote Beete und Steak aufsetzen.
  3. Mit Staudensellerie und Roter Zwiebel verzieren.

 

Kürbisrisotto mit Belper Knolle

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Die Kürbis-Zeit ist gleichzeitig meine liebste Jahreszeit. Es spielt keine Rolle mehr, was der Sommer zu bieten hatte, denn jetzt ist er vorbei und die Leute tun, was sie schon seit April hätten tun sollen: Sich über jeden wärmenden Sonnenstrahl freuen und ihn in vollen Zügen genießen.

Kürbisse sind sehr vielseitig. Sie eignen sich nicht nur zum Kochen, man kann auch hässliche Fratzen reinschnitzen, aber das ist heute nicht mein Thema. Ich versuche es noch einmal: Kürbisse sind sehr vielseitig. Man kann sie nicht nur zu Suppe pürieren, sondern auch allerlei Speisen mit dem süßen Fruchtfleisch verfeinern. Das funktioniert in einem herzhaften Gericht genauso gut, wie bei Süßspeise und Gebäck (Kürbis-Zimtschnecken!).

Kürbisrisotto mit Belper Knolle

Bevor das Fruchtfleisch püriert werden kann, muss es allerdings gebacken werden. Dabei können bereits erste Aromaten wie Kräuter oder Gewürze an den Kürbis gegeben werden, den man dafür in grobe Würfel schneidet, mit etwas Öl mischt und in den heißen Ofen gibt – 180 Grad dürfen es dabei schon sein. Nach ungefähr 15 Minuten kann man mit einer Gabel testen, ob das Fruchtfleisch weich ist, es dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bevor man ihm mit dem Pürierstab zu Leibe rückt. Gerne kann man übrige Würfel auch über einen Salat streuen oder sonstwie als Beilage verwenden.

Das Geheimnis eines guten Risotto, so liest man immer wieder, liege im ausdauernden Rühren. Das überlässt man entweder seinem Thermomix, oder man nimmt diesen Hinweis nicht zu wörtlich. Klar, ab und zu umrühren ist schon wichtig, es reicht dies aber immer dann zu tun, wenn man am Topf vorbeikommt. Viel wichtiger beim Risottokochen – und grade zu entscheidend für das Wohlbefinden des Kochs, ist aber das Ablöschen der angerösteten Reiskörner mit Weißwein, von dem man immer eine neue Flasche für´s Risotto öffnet um während des Kochens (und zum Essen) einen ordentlichen Begleiter zu haben. Hier die Anleitung für dieses Highlight, früh im Entstehungsprozess. Erstens: Gutebutter, die erst schäumt und dann betörend duftet. Dann Schalotten, fein gehackt und gerne auch ein paar Würfel Staudensellerie. Dann der Reis, nur zweidrei Minuten, tatsächlich mal ständig rühren, damit der nicht anbrennt. Dann der Wein: Großflächig und großzügig, dann tief einatmen.

Überhaupt ist Risotto ein Gericht, das man ohne gute Zutaten auch gleich bleiben lassen kann. Neben Guterbutter, Wein und Reis, verschwindet auch gerne mal ein ganzer Liter Brühe im Topf. Unnötig zu erklären, dass man hier mit mittelmäßiger Wahre kein großartiges Ergebnis erzielt. Ich verwende am liebsten eine nicht zu kräfitge Hühnerbrühe, aber eine gute Gemüsebrühe tut hier einen ebenso guten Dienst. Und da der Kürbis gerne scharfer Gesellschaft hat, bekommt er eine ordentliche Portion von der pfeffrigen Belper Knolle verpasst.

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Kürbis-Risotto mit Belper Knolle
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 100g Hokkaido Kürbis
  • 2 EL Traubenkernöl
  • ¼ TL Fünf Gewürz Mischung
  • 1 Schalotte, geschält und fein gehackt
  • 3 EL gewürfelte Selleriestaude
  • 50g Butter
  • 200g Risotto-Reis (Arboria, Carnaroli, Vialone)
  • 1 Glas trockener Weißwein (Riesling, Chardonnay...)
  • 1 L Hühnerbrühe, alternativ Gemüsebrühe
  • 50g Parmesan, gerieben
  • Weißer Balsamessig (mild)
  • Belper Knolle
  • Pfeffer
  • Salz
Anweisungen
  1. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
  2. Das Öl mit der Gewürzmischung mischen. Kürbis in 3-4 cm große Würfel schneiden und im Öl wenden, bis die Kürbiswürfel vollständig vom Öl überzogen sind.
  3. Ein Backblech mit Backpapier belegen und für 15 Minuten, bis die Kürbiswürfel sehr weich sind, backen. 100g Kürbis reichen für das Rezept aus, es kann natürlich beliebig mehr zubereitet und z.B. für Salate verwendet werden.
  4. Kürbis kurz abkühlen lassen und fein pürieren.
  5. Die Brühe in einem Topf erwärmen. Sie soll nicht kochen.
  6. Zwei EL Butter in eine Pfanne mit hohem Rand oder großen Topf geben, erhitzen. Wenn die Butter aufhört zu schäumen die Hitze etwas reduzieren und Schalotten- und Sellerie-Würfen dazu geben. Glasig dünsten.
  7. Den Reis in die Pfanne geben und 3-4 Minuten rührend anrösten. Mit einem beherzten Schluck Wein ablöschen und über der duftenden Pfanne kurz inne halten.
  8. Nun nach und nach Brühe zum Reis geben und gelegentlich umrühren. Hat der Wein die Brühe aufgesogen, wieder nachfüllen und solange wiederholen, bis der Reis noch einen leichten Biss hat
  9. Parmesan, restliche Butter und Kürbispüree unterrühren und bei schwacher Hitze noch 2-3 Minuten ziehen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Essig abschmecken.
  10. Belper Knolle nach Geschmack darüber hobeln

 

Lamm-Gulasch #nosetotail mit Selleriepüree

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Einfacher gesagt als getan, so ein Nose to Tail Topf. Und dabei sind mir die Innereien für dieses Gulasch (oder sagt man diesen Gulasch) quasi in den Schoß gefallen. Unverhofft zwar, aber mit regelmäßiger Verlässlichkeit (1 von 3 Besuchen) finde ich im Lieblings-Hofladen interessante Stücke in der Kühltheke. Mal ein Rinderherz, oder wie bei diesem einen von drei Besuchen: Lamm-Herz, -Leber und -Nieren. Zuhause habe ich dieses Schätzchen erstmal eingefroren, da mir schon schwante was dann kam. Mit Lammrücken kann man nämlich kein Gulasch kochen. Und Gulasch war das erste, was mir zu den Innereien einfiel. Viele viele Zwiebeln, lange und langsam gekocht, immer wieder aufgewärmt, mit kleinen Paprikapulverhäufchen gewürzt… Aber dann am Freitag beim Metzger, eigentlich wollte ich Rouladen, musste ich den Speiseplan über den Haufen werfen und mir eine hübsche Zwölfhundertgrammschwere Keule vom Lamm einpacken lassen und die Innereien auftauen.

Lammgulasch mit Herz, Leber und Nieren, Selleriepüree, Nose To Tail

Zugegeben, über den Sinn Tierkinder zu essen denkt man auch als junger Vater nicht gerne nach. Macht man aber automatisch, wenn man ihre Herzen putzt und in kleine Stückchen schneidet. Und doch möchte ich gerne jedem, der Anstoss daran nimmt, ähnlich wie Vincent Klink das tut, den Vegetarismus als Ernährungsform nahelegen. Hier den Moralapostel zu spielen ist aber auch nicht mein Ding – deshalb: Gulasch mit Innereien schmeckt mal richtig geil, nimm die Suche nach den Innereien und Keulen ruhig mal auf dich, spring über deinen Schatten und bereite das zu und ich verspreche: Du wirst nicht nur beim Würfeln der zwölf Zwiebeln weinen. Später dann natürlich vor Glück.

Lammgulasch mit Herz, Leber und Nieren, Selleriepüree, Nose To Tail

Als Beilage taugt hier eine richtig dicke Scheibe gutes Brot – oder ein Sellerie-Püree. Leicht angebratener Sellerie, in Milch und Brühe mit Thymian weich gekocht. Püriert. Rustikaler geht kaum, außer vielleicht auf einem Holzofen gekocht. Das (den?) Gulasch habe ich am Vortag zubereitet und dann jeweils Morgens, Mittags und Abends eine Stunde lang im Ofen aufgewärmt. Weiß ja jeder, aufgewärmt schmeckt so ein Gulasch einfach am Besten.

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Lamm-Gulasch mit Innereien und Selleriepüree
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 6
Zutaten
Für das Gulasch
  • - ca. 600g Innerein vom Lamm (Leber, Nieren, Herz)
  • - ca. 1200g Lamm-Keule
  • - 12 Zwiebeln
  • - ½ Flasche Rotwein (evtl. die andere Hälfte zum Mut antrinken)
  • - 4 EL Paprikapulver Edelsüß (oder schärfer, nach Geschmack)
  • - Schwarzer Pfeffer
  • - Salz
  • - Butterschmalz zum Anbraten
Für das Selleriepüree
  • - 1 Sellerieknolle
  • - 2 EL Traubenkernöl
  • - Blättchen von 4 Stengeln Thymian
  • - 100ml Milch
  • - 100ml Brühe
  • - Pfeffer, Salz
Anweisungen
Am Vortag
  1. Die Innerein putzen und in kleine Würfel (ca. 1cm) schneiden.
  2. Die Lamm-Keule in größere Würfel (3-4 cm) schneiden.
  3. Das Fleich in einem Bräter protionsweise rundherum scharf anbraten und zur Seite stellen.
  4. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Im Bräter goldbraun anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. 15 Minuten köcheln und auf ca. die Hälfte reduzieren.
  5. Ofen auf 120 Grad vorheizen.
  6. Fleisch dazu geben, würzen und mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch grade so nicht bedeckt ist. Zum köcheln bringen und für 3 Stunden in den Ofen schieben.
Am nächsten Tag
  1. Den Ofen jeweils Morgens, Mittags (und wenn's als Abendessen serviert wird) Abends für eine Stunde im Ofen bei 140 Grad aufwärmen.
Für das Selleriepüree
  1. Die Knolle schälen, grob in Würfel schneiden und im heißen Öl rundherum leicht anbraten.
  2. Milch und Brühe angießen und auf niedriger Flamme weich köcheln.
  3. Fein pürieren und abschmecken.

 

Lammgulasch mit Herz, Leber und Nieren, Selleriepüree, Nose To Tail

Erdbeereis mit Waffeln

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Die leckersten Erdbeeren waren immer die, die wir als Kinder aus dem Garten der Nachbarn geklaut haben. Von Diebstahl zu sprechen wäre aber etwas überzogen. Schließlich waren die Nachbarn im Urlaub und die Erdbeeren hätten nie und nimmer noch zwei Wochen durchgehalten. Da haben wir uns lieber mal um die Früchtchen gekümmert. Die Erinnerung an diese unbeschwerten Sommerabende verblassen schnell und fast verlernt man auch den Geschmack richtiger Erbeeren. Doch dann kommt ein Moment, den nur Essen bieten kann. Du beisst in eine Erdbeere und bist plötzlich wieder zehn Jahre alt und liegst mit deinem besten Freund kicherend im Erdbeerbeet der Nachbarn und futterst bis du nicht mehr kannst. Es riecht und schmeckt wie früher, sogar der warme Wind fühlt sich genau wie damals an. Kindheitserinnerung im Schälchen, das Pfund für drei Euro.

Selbstgemachtes Erdbeereis mit den besten Erdbeeren der Welt. Abgeschmeckt mit einem Schlückchen Ingwerschnaps und dicken belgischen Waffeln serviert.

Marmelade und Eis sind das Erste, was ich mache, wenn es in Mauren wieder frische Erdbeeren gibt. Und immer nehme ich ein Schälchen extra mit zum Naschen. Dabei ess ich die ersten Beeren immer schon beim Einpacken und mache mir wenig Gedanken, ob ich sie vielleicht erstmal waschen sollte. Das beste: Enttäuscht werde ich nie und ich wünsche mir, das jeder so einen Erdbeermoment in seinem Sommer hast. Und damit du deinen auch voll auskosten kannst, teile ich hier mein ultimatives Erdbeereis Rezept. Außerdem hatte ich Lust auf Waffeln. Das kann ich jetzt nicht näher erklären, aber manchmal muss man solchen Gelüsten einfach nachgeben und das Beste daraus machen 😉

Selbstgemachtes Erdbeereis mit den besten Erdbeeren der Welt. Abgeschmeckt mit einem Schlückchen Ingwerschnaps und dicken belgischen Waffeln serviert.

Das Eis wird mir einem Hauch Alkohol vefeinert. Im Originalrezept aus The Perfect Scoop, empfiehlt der Autor Kirschwasser. Ich empfehle den Ingerschnaps aus dem Hause Kohler. Ist jetzt nicht grade eine Kombination, die sich aufdrängt, aber ich verpreche: Das passt! Das Rezept für die Waffeln gibt’s hier – die winterlichen Gewürze kann man im Sommer ruhig weglassen.

Selbstgemachtes Erdbeereis mit den besten Erdbeeren der Welt. Abgeschmeckt mit einem Schlückchen Ingwerschnaps und dicken belgischen Waffeln serviert.

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Erdbeereis mit Waffeln
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 8
Zutaten
  • 500g Erdbeeren
  • 120g Zucker
  • 2 EL Ingerschnaps, alternativ Kirschwasser
  • 300 Frischkäse, Doppelrahmstufe
  • 250g Sahne
  • Saft einer halben Limette
Anweisungen
  1. Die Erdbeeren waschen und das Grünzeug entfernen. Erdbeeren in grobe Stücke schneiden.
  2. Erdbeeren mit Zucker und Alkohol solange mischen, bis sich der Zucker beginnt aufzulösen und eine Stunde lange ziehen lassen. Gelegentlich umrühren
  3. Frischkäse, Sahne und Limettensaft hinzufügen. Für ein besonders feines Erdbeereis die Masse pürieren. Wer gern Stückchen im Eis mag muss nichts weiter tun
  4. In der Kühltruhe ca. eine Stunde anfrieren lassen und dann in der Eismaschine gefrieren.

 

Spargelcremesuppe im Brottopf

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Zuhause, an der Mosel, lieben wir deftige Gerichte. Wir schrecken auch nicht davor zurück einem deftigen Gericht eine noch deftigere Beilage zu verpassen. Das liegt wahrscheinlich daran, dass zu jeder Mahlzeit (Frühstück in unkultivierten Familien ausgenommen) eine Flasche Riesling gehört. Viele Winzer sind, neben ihren edlen Tropfen, im Umfeld besonders für ihren Signature Dish bekannt, den sie eher auf den kleiner angelegten Hof- oder Straßenfesten servieren. Hier denke ich vor allem an den Lieserer Wingertspoal (Mehrzahl: Wingertspäähl, was wichtig ist, da es trotz der zunächst erschreckenden Ausmaße dieses Schweinenacken am Spieß nie bei nur Einem bleibt). Ebenso beliebt (bei mir) das Wintricher Winzersteak mit Bratkartoffeln oder (bei Frau Hansen) die Kartoffelwurst, die, versteht sich von selbst, nur am Fuße des Großen Herrgott auch entsprechend schmeckt. Zu meinen persönlichen Top Drei gehört aber statt der Kartoffelwurst eher das Kueser Gulasch im Brottopf. Da streite ich mich aber bis heute mit mir selbst, ob jetzt das Brot die Beilage ist, oder doch das (der?) Gulasch.

Spargelcremesuppe im Brottopf, Schnittlauchblüten und wo man authentische Streetfood Festivals feiert

Leider liegt das Straßenfest in Kues terminlich unpassend für meine jährliche Urlaubsplanung. Das sei aber kein Drama, wurde mir neulich versichert, da erstens die Veranstaltung ihren Kultstatus in der Region längst verloren hat und zweitens auf dem Lieserer (Lieserner?) Straßenfest neuerdings mit eigenem Gulasch im Brottopf gegen die Konkurrenz vom Poal aufgetreten wird. Da aber auf dem Weg dorthin noch Flammkuchen, Weincreme und Winzertapas die Konzentration stören und sicherheitshalber Platz für den zweiten Wingertspoal gelassen werden muss, habe ich beschlossen, mir meine eigenen Brottöpfe zu backen. Und da wir grade keine Gulasch- sondern Spargelsaison haben, gibt es eine Spargelcremesuppe dazu – oder den Brottopf zur Suppe. Ich kann mich wieder nicht entscheiden.

Spargelcremesuppe im Brottopf, Schnittlauchblüten und wo man authentische Streetfood Festivals feiert

Spargelcremesuppe im Brottopf, Schnittlauchblüten und wo man authentische Streetfood Festivals feiert

Ich bin großer Fan von Brotkruste und immer wieder froh, wenn wer anders am Tisch sein Gebiss schonen möchte. Deshalb sollte das Aushöhlen des Brottopfes auch keinen großen Verlust darstellen – doch Zehn Jahre Schwaben haben ihren Eindruck hinterlassen. Daher gibt es es als Einlage für die Suppe die schöne Brotkrume zu Croutons gebraten und die Krümmel koche ich einfach mit. Sie geben zum einen einen wunderbaren Geschmack, zum anderen binden sie die Suppe beim Pürieren perfekt ab. Die Spargelköpfe brate ich mit den Croutons in reichlich Butter an und so haben wir am Ende ein geiles vegetarisches Gericht, das auch noch Bombensatt macht.

Spargelcremesuppe im Brottopf, Schnittlauchblüten und wo man authentische Streetfood Festivals feiert

Und wer nicht längst schon selbst darauf gekommen ist, dem empfehle ich den Besuch eines Straßenfests in der Weinregion seiner Wahl – dort gibt es von Frühsommer bis in den Herbst hinein ein authentisches Street-Food Festival nach dem anderen. Garantiert ohne Eintritt, all zu langen Schlangen und den Wein meistens zum Selbstkostenpreis!

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Spargelcremesuppe im Brottopf
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Ich habe mir für die Brotkörbe das Rezept von „Das Brot“, das ich auch irgendwann noch veröffentliche, halbiert und kleine Brote von ca. 450g Teigmasse gebacken. Beim Bäcker des Vertrauens gibt es oft auch kleine Feierabendbrote zu kaufen und wenn nicht, dann gibt’s eben Spargelcremesuppe aus der Brot-Schüssel!
Portionen: 4
Zutaten
  • 650g Weißer Spargel
  • 1L Geflügel- oder Gemüsebrühe (von der Besten, die die man für besondere Anlässe aufgehoben hat)
  • 150ml Vollmilch
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Zucker
  • 2+2 EL Butter
  • 2+2 EL Traubenkernöl
  • Ein Glas trocken bis halbtrockenen Weißwein (Reste vom Vorabend)
  • Salz
  • Weißer Pfeffer
  • Milder, weißer Balsamessig (alternativ Zitronensaft)
  • 4 kleine Feierabendbrote
  • Schnittlauchblüten und Kerbel zur Dekoration
Anweisungen
  1. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden oder abbrechen. Die Köpfe 6-7 cm lang abschneiden. Die restlichen Stangen groß längs zerteilen.
  2. Schalotte fein würfeln.
  3. Die Schalen in der Gemüsebrühe aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend 40 Minuten in der heißen Brühe ziehen lassen.
  4. Jeweils einen Deckel von den Broten schneiden und die Brote aushölen. Crouton von 1,5 - 2cm Seitenlänge schneiden und die restliche Krume klein bröseln.
  5. EL Butter und 2EL Traubenkernöl in einem Suppentopf erhitzen und die Schalottenwürfel und Brotkrümel (nicht die Croutons!) hellbraun darin anbraten. Mit dem Zucker bestreuen, kurz karameliseren lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein fast vollständig verkochen lassen.
  6. Brühe angießen, Stücke aus den Spargelstangen dazu geben und ca. 20 Minuten köcheln, bis der Spargel weich ist.
  7. Milch angießen, die Suppe fein pürieren und optional durch ein feines Sieb passieren. Mit Pfeffer, Salz und Essig abschmecken.
  8. EL Butter und 2EL Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelköpfe und Croutons darin rundherum kräftig anbraten und als Einlage in die Suppe geben.