Einfach nur so – und weil Einkaufen im Frühjahr so viel Spaß macht 🙂
Einkaufen
Roastbeef und Zweierlei von der Linse
Eine Premiere jagt die Nächste. Muss auch so sein. Man kann auch nicht ständig nur Rezepte aus der e&t abtippen, wobei die auch für diesen Teller wieder ganz hilfreich war. Es ist ja so – entweder sieht man irgendwo was Leckeres und kocht das nach, hat ne eigene Idee und kocht drauf los, oder man probiert was Neues aus und braucht erstmal ein Rezept. Tja, und die Verteilung ist dann ungefähr so: 50% e&t Online, 40% Arthurs Tochter Kocht, 10% andere Quellen.
Am Samstag war die Sache so: In der Fleischschublade lag ein Stück Rostbraten vom bœuf de Hohenlohe. Von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall hab ich schon öfter gehört und gelesen und wollte auch immer mal an deren Stand in der Stuttgarter Markthalle vorbeischauen. Am Freitag hab ich das dann endlich geschafft und neben dem Rostbraten auch noch Kalbsbäckchen ergattern können (davon ein ander Mal mehr). Das zusammengeschnippelte (parierte) Stück Fleisch – von äußerlichem Fett befreit, glücklicherweise war noch genug Fett drin, schön marmoriert:
Die Zubereitung hab ich mir in der aktuellen e&t (März 2011) abgeschaut. Also Fleisch parieren, rundrum anbraten und für 50 Minuten, zusammen mit ein paar Knoblauchzehen und Rosmarinzweigen in den auf 140 Grad vorgeheizten Ofen geben. Zum Thema Würzen habe ich kurz vorher noch was von Thomas Keller gelesen. Eigentlich total einfach und sicher ist das jedem außer mir schon total klar, aber wenn man sich das vor Augen hält, kann fast nix mehr schief gehen. Gesalzen wird um den Eigengeschmack des Produkts zu heben. Schmeckt man das Salz raus, hat man zu viel gesalzen. Pfeffer hingegen ändert den Geschmack des Produkts bzw. bringt eine neue Geschmackskomponente ein – deswegen setzt man das vorsichtig und mit Bedacht ein. Total logisch, oder?
Wichtig beim Roastbeef wäre auch auf die Uhr zu schauen, wenn man die Ofentür schließt. Noch besser wär´s, hätte man ein Bratenthermometer
Dieses hübsche Stück Fleisch sollte natürlich möglichst tolle Begleitung bekommen. Dank meinem kleinen Blog hier verarbeite ich seit letztem Oktober ein Essenstrauma nach dem Anderen. Zum Beispiel Linsen. Ebenfalls Dank meinem kleinen Blog hier trau ich mir aber mittlerweile so Einiges zu und hab mich auch mit den Linsen nicht überschätzt. Bei uns in Gärtringen gibt´s nen kleinen, süßen Laden „Rund ums Korn“ bei dem ich mal nach Linsen Ausschau gehalten habe. Natürlich war es dann so, dass man mir dort gleich Fünf Sorten Linsen präsentierte und da ich mich nie nur für eine Sache entscheiden kann landeten dann die Alb-Leisa und rote Linsen im Einkaufskorb.
Die Zubereitung der Alb-Leise ist denkbar einfach auf deren Homepage geschildert. Einfach kochen, ohne Salz. Zur Wassermenge steht da nix, wahrscheinlich reicht grade so bedecken aus. Dann wird aus 1/2 EL Butter und 1 EL Mehl eine kleine Mehlschwitze hergestellt, die Linsen damit gebunden und mit Salz und Essig abgeschmeckt. War wirklich so einfach und hat sensationell geschmeckt.
Ebenfalls sensationell waren die roten Linsen. Das Rezept stammt aus der e&t von Februar 2009 und hat was indisches oder orientalisches mit Zwiebel, Kartoffel und Kreuzkümmel. Das Timing bei diesem Teller war eher kompliziert, diese roten Biester sind ungefähr doppelt so schnell gekocht wie die Alb-Leisa und gehen eigentlich direkt von hart nach verkocht über 😉
Eine Sauce habe ich dazu jetzt keine gemacht, allerdings schmeckt zum Roastbeef auch ganz toll die Zwiebelmarmelade, die ich hier vor ein paar Wochen vorgestellt habe – die findet sich dann auch unten Links auf dem Teller! Linsen gibt´s jetzt öfter und am Roastbeef lohnt es sich auch noch zu arbeiten – dafür müsste ich dann allerdings erstmal noch ein Sparschwein aufstellen 😉
Cupcakes!
So, jetzt ist alles wieder gut. Entzug überwunden. Dafür hab ich mir heute eine Überdosis verpasst (in Klammern die jeweilige Beute): Markthalle Stuttgart (Roastbeef vom bœuf de Hohenlohe, Kalbsbäckchen, Pastinake, Jakobsmuscheln), Merz & Benzing (keine Beute), Wittwer (fast das noma Kochbuch) und Tritschler (Le Creuset Terrinenform für fast geschenkt). Hier mal ein kleiner Blick auf dieses wunderschöne Schätzchen:
Tja, und dann standen Zuhause auch noch Cupcakes auf dem Plan. Endlich. Ich backe ja auch sehr gerne und wenn es grade beim Backen einen Hype gibt, dann dreht der sich um Cupcakes. Aber sowas von. Bisher konnte ich mich dem auch noch gut entziehen, aber als ich Bilder von den Cupcakes gesehen habe, die ich euch gleich präsentiere, konnte ich einfach nicht mehr widerstehen (leider ist mir die Quelle abhanden gekommen…). Es gibt Frikadellencupcakes mit Kartoffelpüree-Frosting. Und da das nicht genug ist, hab ich mir dazu noch Jakobsmuschel-Cupcakes mit Pastinaken-Stampf-Frosting ausgedacht. Natürlich entspricht das nicht dem ursprünglichen Frosting, aber ich finde es klingt cool!
Frikadellen und Kartoffelpüree kriegt ihr ja alle hin. Das kommt dann noch kurz unter den Backofengrill und sieht hübsch aus. Jakobsmuscheln braten schafft ihr auch ohne mich, aber der Pastinaken-Stampf, hm… Ich habe eine Pastinake geschält, in grobe Würfel geschnitten und weich gekocht. Mit ca. 75g Butter und dem Mark einer Vanilleschote zerstampft, mit Fleur de Sel und Tabasco abgeschmeckt. Passt.
Damit das Ganze nicht so ne trockene Angelegenheit wird, hab ich noch ein paar Balsamico-Zwiebeln zubreitet, auf die dann der Frikadellen-Cupcake gebettet wurde. Dazu wurden zwei Zwiebeln in Ringe geschnitten, glasig gedünstet, Puderzucker darauf kurz karamelisieren lassen, mit Balsamico ablöschen, Kalbsfond dazugeben und schön einkochen lassen. Eigentlich wollte ich noch irgendwas mit Möhren dazu machen, aber mir sind die Kochplatten ausgegangen – beim nächsten Mal werd ich mich besser organisieren 😉
Könnte ein Klassiker im Hause Hansen werden!
Hähnchenspieße, Süßkartoffelstampf und Senfsauce
Turbulent. Die letzten Tage. Ein langes Wochenende, zwei Geburtstage und nix gekocht. Aber gegessen hab ich, wie ein Berufsgourmet. Eingeladen im Restaurant für Leckerbissen Graacher Tor, in dem wir schon unser Hochzeitsessen veranstaltet haben. Der Küchenchef, Schwabe, hat schwäbisch gekocht. Auf die erste Ernüchterung (ich lebe ja in Schwaben, wenn ich dann mal nach Hause an die Mosel komme, kann ich auf Maultaschen, Kässpätzle und Zwiebelrostbraten verzichten) folgte nach dem Blick in die Karte unbändige Begeisterung. Wer denkt dort einfach nur Maultaschen zu finden, unterschätzt die kulinarische Kreativität des Küchenchefs. Und so gab es dann zur Vorspeise eine Maultasche gefüllt mit Weinbergsschnecken in feiner Krebssauce mit frisch gehobeltem Trüffel. Ein Träumchen. Und dann: Wildhasenfilet mit hausgemachtem Kürbischutney an buntem Linsengemüse und knusprige Kartoffeltaler. Boah. Schwer da wieder in den kulinarischen Alltag zurückzufinden – aber ich mach mal einen Versuch:
Wenn ich Samstags nicht auf den Markt komme, ist Dienstags nichts im Kühlschrank. 1A Gelegenheit Messners Bauernladen mal wieder einen Besuch abzustatten. Herr Messner hatte mir letzte Woche schon einen lange gehegten Wunsch erfüllt und da hab ich mir gestern Abend gleich noch einen Obst- und Gemüsewunschzettel geschrieben. Süßkartoffeln, Mango & Ananas (Ende der Woche mehr dazu), Gurke, Kartoffeln, Radicchio, Möhren – hab ich alles bekommen und zu jedem einzelnen Artikel noch ein paar informative Anmerkungen, wie der Reifegrade und sonstige Zustand der Mango und wie´s der Ananas auf der Reise so erging. Kurzum: Noch nie bin ich so gut bedient worden und ich denke darüber nach den Obst- und Gemüselieferanten zu wechseln (wenn ich sowas hätte…).
Für´s Abendessen hatte ich in der aktuellen Essen & Trinken (März 2011) die Hähnchenspieße mit Süßkartoffelstampf und Senfsauce ausgesucht – die ich hier gerne nochmal wiedergebe, gleich, vorher noch ein paar Worte zur Süßkartoffel. In Jamie’s America
Die Zutaten für 2 Personen:
350g Süßkartoffeln
150g mehlig kochende Kartoffeln
300g Hähnchenbrustfilet
2 EL Sahnejoghurt
3 TL scharfer Senf
1 EL Zitronensaft
150ml Weißwein (war bei mir ein trockener Riesling – wie immer…)
1 Stiel Estragon
1 Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
80g eiskalte Butter in Flöckchen
5 EL Olivenöl
Zucker
Brunnenkresse (hab ich noch nirgends gekriegt – gibt´s das eigentlich wirklich?) Koriander war noch da.
Milch
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
4 Holzspieße
1. Das Hähnchenbrustfilet abwaschen und trocken tupfen. Fleisch in Würfel schneiden. Aus dem Joghurt, Zitronensaft und 1 TL Senf eine Marinade herstellen und Fleisch darin eine Stunde marinieren. Anschließend auf vier Holzspieße verteilen.
2. Kartoffeln waschen, schälen, klein schneiden, mit Wasser bedecken, salzen und in knapp 20 Minuten weich garen.
3. Den Wein mit Estragon, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern auf die Hälfte einkochen. Gewürze und Kräuter entfernen. 40g von der Butter, 3 EL Olivenöl, Senf und eine Prise Zucker nach und nach dazugeben und mit einem Pürierstab untermixen. Die Sauce warm halten und nicht mehr kochen lassen. Korianderblätter abzupfen (oder Brunnenkresse, wer sowas hat).
4. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln stampfen, Milch und die restliche Butter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Durch ein Sieb streichen und warm halten.
5. Die Hähnchenspieße abtropfen lassen und runderherum mit Salz würzen. Olivenöl in eine heiße (Grill-)Pfanne geben und die Spieße darin von allen Seiten gleichmäßig anbraten.
6. Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Püree und Spieße auf einem warmen Teller anrichten und die Sauce kunstvoll auf dem Teller verteilen. Mit dem Grün bestreuen. Ich habe außerdem noch etwas Chilifäden und von diesem schwarzen Hawaii-Salz darauf gegeben – sieht schön aus, wie ich finde.
Der Süßkartoffelstampf hat eine angenehme Süße, verträgt aber auch noch ein bisschen Schärfe. Die Marinade für die Hähnchenspieße hat mir sehr gut gefallen – sonst mach ich sowas ja eher selten, aber das macht sich sicher im Sommer toll auf dem Grill. Dann vielleicht auch noch mit ein bisschen abgeriebener Limettenschale… Sommer, wann kommst du!?
Lachsforelle mit Brokkoli
…und wieder eine Geschichte vom Markt. Der guten Forellenfrau hab ich letzten Samstag eine Lachsforelle abgekauft. Dabei war mir noch nicht ganz klar, was ich damit anstelle. Astrid hat dazu kürzlich ein passendes Rezept geliefert (und eine Liebeserklärung an „Butter“ gleich dazu). Ich mag aber auch sehr gerne Lachs-Gratin und so habe ich dann probiert, wie sich die Lachsforelle darin so macht.
Forellen sind zwar mit dem Lachs verwandt, die Lachsforelle selbst hat ihren Namen aber von der lachsigen Farbe, die auch an meinem Exemplar schön ausgeprägt war. In der freien Natur kommt diese Farbe von den Bachflohkrebsen, die in fließenden Gewässern die Hauptnahrung der Lachsforellen sind. Glücklich wer so ein Exemplar auf den Teller bekommt – zu kaufen gibt´s aber wohl hauptsächlich Lachsforellen aus der Zucht, und deren Farbe wird mit Nahrungszusatz angefüttert – das Zauberwort heißt Astaxanthin.
Die Zubereitung ist denkbar einfach, das Zerlegen so einer Forelle ein echter Alptraum – zumal, wenn man hier mit einem Kochmesser auskommen muss. Aber bei den ganzen Hähnchen und neuerdings auch Fischen, die mittlerweile in unserer Küche zerlegt werden, lohnt sich bald die Anschaffung von Spezialwerkzeug. Nach einer halben Stunde hatte ich Kopf, Flossen und Gräten ohne große Verluste vom feinen Fleisch befreit. Bilder gibt´s von dem Gemetzel keine und die Zubereitung unter Unmengen von Butter und Sahne hat sich dafür im Nachhinein als besonders gute Wahl herausgestellt.
Bei meinem letzten Besuch im Käseladen gab es wieder diese feine gesalzene Butter von einem kleinen französischen Hof. Dieses Mal konnte ich nicht widerstehen und so wanderten dann auch 75g davon in das Gratin. Dazu die Butter schmelzen, einen Becher Sahne drunter rühren und mit einem EL Senf verfeinern. Kräftiges Abschmecken mit Pfeffer und Salz ist hier angesagt, da die Forelle sich noch einiges der Gewürze einverleibt. Dazu gibt man auch gerne Dill – davon bin ich aber auch kein allzugroßer Fan… Den Fisch mit der Sahne-Mischung bedecken und in einer kleinen Auflaufform oder hitzebeständigen Pfanne im Backofen bei 180 Grad garen – das dauert so knappe 20 Minuten und es sollte sich obendrauf eine leichtgebräunte Kruste gebildet haben. Das ist für sich schon eine leckere Sache, aber als das so aus dem Ofen in den Teller kam, dachte ich ein bisschen Käse würde sich darauf auch noch gut machen und so kam dann eine handvoll geriebener Comté über den Teller und dieser kurz unter den Backofengrill.
Dazu gab es Brokkoli aus dem Dampfbad (Dampfdrucktopf ohne Druck, den Dämpfeinsatz auf einem Servierring hochgestapelt). Mittlerweile bin ich davon überzeugt, dass ein Dampfgarer ein sinnvolles Küchengerät ist, und so wird es einen solchen bald auch im Hause Hansen geben. Der Brokkoli hier stammt aus der Kühltruhe – seine Zeit war einfach gekommen und so richtig schön sah er auf dem Teller auch nicht mehr aus. Geschmacklich war er Ok und ist das ideale Gemüse für die ganze Sahne die sich noch auf dem Teller tummelt.
Alex kocht gerne und erzählt Geschichten dazu. Was ihn dabei antreibt und warum er darüber bloggen muss, 
