Beefy Burger Patties

Burger Patties – von der Flamme geküsst. Rauchig und Fleischig. Saftig, mit Biss.

Burger Patties mit Speck

Aber vor die lodernde Glut hat der Herr den Fleischwolf gesetzt. Ich benutze dafür den Aufsatz meiner Kitchenaid ( 649,00 €, Affiliate Link) Kitchenaid, der sich bereits in vielen Burger Patty und Wurst Fabrikationen bewährt hat. Nachdem wir uns im letzten Jahr ausführlich über Buns (genau genommen Brioche Burger Buns, in Variationen) und kreative Kombinationen unterhalten haben, wird es Zeit uns den Wurzeln und den wirklich wichtigen Dingen zu widmen. Auch wenn es gelungene vegetarische Varianten gibt – ich erinnere gerne: Hansen: 2, Spitzmüller: 0 – geht es beim Burger in erster Linie ums Fleisch.

Burger Patties in der schmiedeeisernen Pfanne
Querrippe in Würfeln, die auf den Fleischwolf warten

Gezeigt wie´s geht hat mal wieder Heston Blumenthal in meiner Lieblingsfolge aus In Search Of Perfection. Zusammen mit Jack O’Shea testet er sich zum perfekten Blend und kombiniert dann fein mit grob gewolftem Fleisch. Ein Teil des Fleisches wird in Würfel geschnitten, gesalzen und mehrere Stunden kalt gestellt. Dadurch tritt Saft aus dem Fleisch aus, der später dabei hilft, dass das gewolfte Fleisch zusammenhält, ohne das z.B. Brot und Eier beigemischt werden müssen.

Mit Mango-Chutney, Fenchel-Chicoree-Salat und Orangen-Mayo im Kartoffel-Brioche-Burger-Bun

Auch wenn Hr. Blumenthal für seine Burger mittlerweile auf eine Kombination von Fleischsorten verzichtet und Rinder-Hüfte empfiehlt, halte ich mich nach wie vor nah an sein Orginal-Rezept und verwende das, was man hierzulande als Siedfleisch verkauft. Brust, Hals und Querrippe.

Beefy Burger Patties

Burger Patties nach dem Rezept von Heston Blumenthal

Vorbereitung
Zubereitung
Autor: Alexander Hansen
Kategorie: Grillen
 

Zutaten

  • 2 KG Rindfleisch, Siedfleisch gemischt, z.B. Querrippe und Brust, gerne auch Dry Aged Hochrippe
  • 20 g Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Das Fleisch in drei Zentimeter große Würfel schneiden.
  2. Ein Drittel vom Fleisch mit dem Salz mischen und für sechs Stunden kalt stellen. Die restlichen Fleischwürfel ebenfalls sehr gut kühlen. Vor dem Wolfen empfiehlt es sich sogar, das Fleisch nochmal für 45-60 Minuten in die Kühltruhe zu geben. Dadurch lässt sich das Fleisch wesentlich einfacher wolfen und es entsteht eine bessere Bindung.
  3. Das ungesalzene Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem gesalzenen Fleisch UND der ausgetretenen Flüssigkeit mischen.
  4. Zwei lange Lagen Frischhaltefolie überlappend auf der Arbeitsfläche vor dem Fleischwolf auslegen
  5. Das gewürfelte Fleisch mit dem gewolften Fleisch mischen und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Dabei die Fleischstränge so wie sie aus dem Fleischwolf kommen auf der Frischhaltefolie auslegen.
  6. Die Frischhaltefolie wie eine große Wurst zusammenrollen, einige kleine Löcher einstechen, damit beim Zusammenrollen Luft entweichen kann und dann die Wurst zusammenrollen, so dass eine kompakte Masse entsteht.
  7. Mit einem scharfen Messer in ca. 200g Portionen aufteilen und einzeln einfrieren oder direkt verarbeiten.
  8. Beim Braten oder Grillen mit schwarzem Pfeffer würzen.
Rolle mit frisch gewolftem Hackfleisch und zwei abgeschittenen Burger Patties

Die Patties bekommen meiner Meinung nach durch das lange Salzen wirklich die perfekte Konsistenz, das Fleisch ist kein bisschen krümmelig und dank dem Anteil von grob gewolftem Fleisch wird der Geschmack noch fleischiger. Alleine für diese Burger lohnt sich die Anschaffung eines Fleischwolfs!