Angrillen mit Falksalt – Gefüllte Schweineschulter mit knuspriger Schwarte

Seit vielen Jahren bin ich ein großer Fan der Meersalzflocken von Falksalt und freue mich sehr deren Produkte zum Start der Grillsaison heute im Rahmen eines Sponsored Post vorstellen zu dürfen:

Mann kennt das ja. Plötzlich kriegen die Magnolien wieder erste Blüten, die Rasen um den eigenen herum werden grüner, Vogelgezwitscher statt Radiowecker und die Kollegen grüßen mit: „Wird ja schon wieder früh hell am Morgen!“. Nur der Grill, dem man im Oktober die Schutzhülle übergeworfen hat, wartet seither auf die Erfüllung des guten Vorsatzes: Reinigung zur Vorbereitung auf den Saisonstart. Die Temperaturen sprinten der Zwanziggradmarke entgegen und die Sache mit dem Grill duldet keinen weiteren Aufschub mehr.

Das Sportgerät (Grill) für den Saisonstart vorbereiten

Geht fix und endet garantiert mit dem Gedanken: Hätte ich auch schon im Oktober machen können… Gasgriller starten mit Schritt 0 – Füllstand prüfen und gegebenenfalls Flasche füllen. Kleine Reste können wir gut für Schritt 4 gebrauchen.

1. Ausfegen und alte Aschereste entsorgen. Die Chancen stehen gut, dass sich noch einige Aschereste im Grill befinden. Die werden einfach mit einem Handfeger, der exklusiv für diesen Zweck zur Verfügung steht, ausgekehrt. Wahrscheinlich kleben im Innenraum auch noch hartnäckigere Aschereste, die mit tropfendem Fett eine nachhaltige Verbindung eingegangen sind. Diese am besten mit einem stumpfen, alten Spachtel auskratzen. Nachkehren.
2. Hat der Grill einen Deckel, diesen Innen und Außen mit einem Schwamm und etwas Seifenwasser auswaschen und abtrocknen.
3. Grillrost. Der (oder das) Rost hat wahrscheinlich etwas Rost angesetzt. Diesen (und etwaige Grillreste vom Oktober) mit einer Bürste grob entfernen, den Rest erledigen wir beim Freibrennen.
4. Freibrennen. Meiner Meinung nach noch die effektivste Reinigungsmethode für jeden Grill. Gasgriller haben es hier besonders einfach (alle Brenner auf). Holzkohlegriller (wie ich) glühen einen kompletten Anzündkamin (AZK – falls sich schonmal jemand gefragt hat wofür diese Abkürzung steht) durch und geben die heißen Kohlen in den leeren Grill, Rost drauf, alle Schlitze auf und den Rost nach 10 Minuten nochmal mit einer Bürste reinigen.
5. Nachdem der Grill ausgekühlt ist, nochmal alle Aschereste entfernen und mit der Bürste großzügig den Innenraum abschrubben. Herzlichen Glückwunsch, ihr Grill kann auch wieder für Gäste genutzt werden.

Rezept für Gefüllte Schweineschulter aussuchen

Der frühe Frühling ist nicht als Hochsaison für sommerliche Grillgenüsse bekannt, weshalb ich mich hier gerne noch etwas am Winter orientiere. Grünen Spargel gibt´s ab Mitte März in ordentlicher Qualität, Spinat und Lauch sowieso und ich wage mal zu provezeien, dass gegrillter Lauch der Gemüse-Sommerhit auf den Rosten des Jahres 2015 wird. Dieser wird einfach wie er ist auf den Grill geworfen, gewendet bis die äußerste Schicht Blätter verbrannt ist um uns dann im Inneren mit wunderbar zartem, würzig und leicht süßlichen Geschmack zu belohnen. Er passt zu jedem Grillgericht und lässt sich mit ein paar Flocken Falksalt Chipotle Salz noch perfektionieren.

Ein gut durchwachsenes Stück Schweineschulter eignet sich hervorragend für längere Zubereitungszeiten auf dem Grill und ist auch der Zuschnitt der Wahl für den BBQ-Klassiker Pulled Pork. Auch gefüllt lässt sich aus diesem Stück Fleisch ein köstlicher Braten zaubern. Die entbeinte Schweineschulter besteht aus einem runderen, etwas dickeren Teil und einem länglichen, flachen. Insgesamt hat so eine Schulter zwischen 2,5 und 3 Kg Gewicht und wird im Idealfall mit Schwarte angeboten. Für dieses Rezept haben wir es auf den flachen Teil abgesehen. Also entweder den Metzger darum bitten, oder die ganze Schulter mitnehmen und das dicke Teil für Pulled Pork aufheben.

Neben grünem Spargel und Spinat, besteht die Füllung für diesen Grill-Braten aus Brot, das die Säfte im Fleisch wunderbar bindet und später neben dem Fleisch ganz wunderbar würzig schmeckt. Aber kein Braten ohne krachende Schwarte und auf die muss bei diesem Rezept auch nicht verzichtet werden. Auch die Schwarte lässt sich noch mit den Chipotle-Flocken von Falksalt verfeinern. Ich mag es, wenn neben der Schwarte ein paar Salzkristalle knuspern und den ohnehin schon tollen Grillgeschmack der Schwarte zu heben wissen.

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Gefüllte Schweineschulter mit knuspriger Schwarte

 

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Vorbereitung

45 Minuten

Kochzeit

6 Stunden

Gesamtzeit

6 Stunden 45 Minuten

 

Neben einem Grill, der die indirekte Zubereitung zulässt, wird für dieses Rezept ein Grillthermometer benötigt. Für den Grill brauchen wir noch eine Wasserschale und eine Fettauffangschale.

Zum Schließen der Fleischtaschen benutze ich Zahnstocher und Wurschtkordel. Das Rezept beschreibt die Zubereitung der gefüllten Schweineschulter auf einem Kugelgrill mit Holzkohle. Genauso gut lässt sich das Rezept natürlich auch auf einem Gasgrill, mit Räuchereinsatz oder direkt auf einem Smoker zubereiten. Dort bitte auf die Hinweise des Herstellers zur Zubereitung achten.

Das Garen der Schweineschulter kann zwischen vier und fünf Stunden dauern. Dafür muss der Grill für die Zubereitung mit indirekter niedriger Hitze vorbereitet werden. Dazu schüttet man einen Anzündkamin voll Kohle auf eine Seite des Brennraums und zündet einen weiteren halben Anzündkamin mit Kohlen an und gibt diese anschließend auf die kalten Kohlen. Dann das Rost aufsetzen und darauf eine Schale mit Wasser, direkt über die Kohlen stellen. Das Wasser hilft dabei die Temperatur im Grill zu regulieren. Das vorbereitete Fleisch neben die Wasserschale aber nicht über Kohle legen und ein Thermometer in die dickste Stelle im Fleisch stecken. Dabei darauf achten, dass das Thermometer nicht in der Füllung steckt. Das Grillen funktioniert mit grobstückiger Kohle genauso gut wie mit Brikets. Im Innenraum des Grills sollte eine Temperatur von 120 bis 140 Grad herrschen. Wer mag kann noch ein Stückchen Holz oder ein paar Räucherchips auf die Kohlen geben, sobald das Fleisch aufgelegt wird.

Portionen: 8

Zutaten

• 1,5 Kg Schweineschulter (das lange, flache Stücke) mit Schwarte
• 3 Scheiben (200g) vom besten Brot, das sich auftreiben lässt
• 400g grüner Spargel
• 1 handvoll Spinat, gewaschen, trocken geschüttelt, Stile abgezupft und grob gehackt
• 1 Ei
• 100ml warme Milch
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL Weißweinessig
• 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
• Pfeffer, Salz

Anweisungen

1. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten, nicht durch die Haut zu schneiden.
2. Aus dem Olivenöl, Essig, Knoblauch, Pfeffer und Salz eine Marinade anrühren und die Schwarte damit großzügig einreiben. Fleisch auf einem großen Teller auf die Schwarte legen.
3. Einen Schnitt quer bis ungefähr 1cm über der Hautschicht durch’s Fleisch setzen. Rechts und links davon eine Tasche ins Fleisch schneiden.
4. Das Brot (mit Kruste) grob würfeln und mit der warmen Milch übergießen und gut vermischen. Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden oder abbrechen. Die Köpfe abschneiden und für später aufbewahren. Die restlichen Spargelstücke in 1 cm große Stücke schneiden und zum Brot geben. Ei, Zwiebel und Spinat unterheben und kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken.
5. Die Füllung in die Taschen im Fleisch stopfen und das Fleisch schließen. Dazu das Fleisch an der Schnittstelle mit zwei Fingern zusammendrücken, etwas anheben und einen Zahnstocher hindurch stecken. Im Abstand von 2 cm über den kompletten Schnitt wiederholen und mit der Wurschtkordel im zickzack straff zusammenbinden (siehe Foto).
6. Grill vorbereiten und bei erreichter Temperatur (120 – 140 Grad) Fleisch mit der Schwarte nach oben auflegen und bis zu einer Kerntemperatur von 85 bis 88 Grad grillen. Das Fleisch wird sehr zart, zerfällt aber noch nicht von alleine.
7. Um die Schwarte aufzuknupsern, müsste jetzt entweder neue Kohle entfacht werden (die vorhandene ist wahrscheinlich so gut wie abgebrannt) oder man behilft sich hier (ausnahmsweise) dem Ofengrill. Das passiert dann unter Aufsicht, da zwischen Aufknuspern und verbrennen oft nur ein paar Sekunden liegen. Schwarte großzügig mit Falksalt Chipotle Flocken würzen.

3.2.2929

Werbehinweis: Dieser Artikel entstand im Auftrag von Falksalt und verlinkt auf den Internetauftritt der Firma Falksalt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.