Schweinebauch in Whisky-Karamell, salziger Schmarrn und saure Linsen

Schweinebauch in Whisky-Karamell, salziger Schmarrn und saure Linsen

Von Alex Veröffentlicht: April 14, 2014

Mein Vorschlag für ein rein schwäbisches Gericht: Bauch vom Schwäbisch-Hällischen lackiert mit Dinkel-Whisky, salziger Schmarrn aus Dinkelmehl und dem Klassiker: Saure Linsen.

Zutaten

• 1 KG Schweinebauch
• 100 g Helles Dinkelmehl
• 50 g Weizenmehl
• 250 ml Milch
• Muskatnuss frisch gerieben
• 3 Eier Größe L
• 3 EL Butter
• 20 g Salz
• 150 g Zucker
• 4 EL Whisky z.B. Dinkel-Whisky, aber auch ein sehr rauchiger Whisky passt sehr gut zu diesem Gericht

Zubereitung

1. 40g Zucker und 20g Salz in 1 Liter warmem Wasser auflösen und Lorbeerblätter, Pfeffer, Pimentkörner, Wacholderbeeren und Gewürznelken dazugeben. Abkühlen lassen.
   
2. Schweinebauch über Nacht in diesem Sud einlegen.
   
3. Schwarte vom Schweinebauch abtrennen und in 1 Liter Wasser weichkochen.
   
4. Ofen auf 150 Grad vorheizen. Den Schweinebauch trocken tupfen, Innenseiten salzen, aufrollen und die Rolle mit Küchengarn zusammenbinden. Schweinebauch für 3 Stunden im Ofen garen.
   
5. 150g Zucker und Whisky mit 100ml in eine Pfanne geben, aufkochen und zu einem dünnflüssigen Karamell kochen.
   
6. Nach Ende der Garzeit, den Schweinebauch in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden und im Karamell wenden.
   
7. Für den Schmarrn Weizen- und Dinkelmehl und das Salz mit der Milch verühren, so dass keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Muskatnuss nach Geschmack reinreiben und ca. 30 Minuten quellen lassen.
   
8. Eier trennen, Eigelb zur Schmarrnmasse geben und Eiweiß zu einem festen Eischnee schlagen. Eischnee vorsichtig unter die Massen heben
   
9. Butter in einer ofenfesten Pfanne aufschäumen und Schmarrn-Masse einfüllen. 5 Minuten stocken lassen und dann im Ofen (beim Schweinebauch) durchbacken.
   
10. Die Schwarte in möglichst kleine Quadrate schneiden und in einer beschichten Pfanne abgedeckt (!) knusprig braten. Die knusprige Schwarte auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und dann mit einer Messerspitze Salz im Blitzhacker pulverisieren.
    
11. Mit einem Servierring Kreise von ca. 8-10 cm Durchmesser aus der Schmarrnmasse ausstechen und halbieren. Den Rand in die Schwartenbrösel drücken und mit der Schnittfläche auf den Teller setzen.
    

WordPress Recipe Plugin by ReciPress