Spargel im Tempurateig

Schnell nochmal Spargel, bevor der letzte gestochen wurde. Andererseits muss man schon kreativ werden, wenn man überhaupt noch was Ansehnliches mit dem Gestänge auf den Teller bringen will. Spargel klassisch, Sous Vide, mit Kartoffeln und Schinken, gegrillt, zur Bratwurst, verkocht, verbacken und roh. Sogar mit Erbeeren zum Waldmeisternschmarrn gab´s ihn dieses Jahr. Und so gibt´s jetzt auch noch welchen im Tempurateig. Ich koche in Fett. Schlimme Sache ist das. Die Küche das ganze Haus stinkt mehrere Tage am Stück, man kann nicht mal lüften, da es einem sonst die Bude überschwemmt. Und dann dieses Fett wieder durch den Kaffeefilter laufen lassen, damit man sich irgendwann erneut dazu durchringen muss etwas anderes zu frittieren. Und je mehr ich mich darauf konzentriere nichts zu verschütten und vertropfen – rund um den Herd sieht´s aus wie bei einem Kleinkind um den Mund, wenn man versehentlich den Labello mit Erdbeergeschmack rumliegen lässt. Dabei hab ich mich spätestens seit Februar so auf den ersten Spargel gefreut, den ganzen März und halben April geduldig ausgehalten und 18,90 für das erste Kilo bezahlt. Egal, Danke lieber Spargel für das bisschen Frühlingsgefühl, das du uns gebracht hast!

Am Herd sind wir ja alle Kolumbus und erkochen uns Kontinent für Kontinent. Kein Gericht gibt´s zweimal – dafür aber immer mit den erlesensten Zutaten vom Marktstand gegenüber. Schön und gut, wichtiger aber noch, so sehe ich das, sind ein paar Gerichte, die man auch freihändig kochen kann. Und zwar reproduzierbar und so gut, dass die Gäste sich am Ende schämen würden, einem nicht den Abwasch abzunehmen. Roastbeef ist so eine Nummer. Man muss sich herantasten an das gute Stück und unbedingt verschiedene Zubereitungsmethoden testen um dann wenigstens damit prahlen zu können es auf seine ganz eigene Weise getan zu haben.

Roastbeef ist in erster Linie ein Produkt-Gericht. Ist das Fleisch nix, wird es am Tisch nur lange Gesichter geben. Als nächstes hätten wir da die Farbe. Rosa. Auf keinen Fall roh – noch schlimmer wäre aber durch. Meine Methode geht so: Beim Metzger gibt´s DEN Rostbraten “gut abgehangen”, ihn reibe ich mit Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer ein, vakuumiere es und lass es im Kühlschrank liegen. Von vier Stunden bis zwei Tage, alles schon probiert, alles funktioniert. Dann kommt´s für mindestens zwei Stunden bei 58 Grad ins Wasserbad, auch vier Stunden ging schon problemlos. Manchen Kollegen werden die 58 Grad schon recht hoch vorkommen – ich habe mich von 54 Grad aus herangetastet. Das Fleisch behält die Farbe und bekommt etwas mehr Struktur. Das gefällt mir. Dann noch einmal rundherum in der knallheißen Pfanne anbraten, salzen, fertig. Dünn aufschneiden.

Außerdem sollte man Remouladensauce können! Ich verzichte dabei auf Ei-Mayo, weil die mag der Chef nicht. Wird mir zu ölig. Und da holt mich meine Convenience-Vergangenheit wieder ein. Die perfekte Mayo-Konsistenz hat halt die mit dem Whip und das kriegt man nur mit dieser Milch-Öl-Mischung hin. Verhältnis mindestens 1:3 und der Rest ist Geschmackssache. Kräutertechnisch kommt in die Remoulade, was im Garten wächst. Nur halt nix zu südländisches…

Rezept: Remouladensauce

Zutaten

• 4 hart gekochte Eier
• 50 ml Milch
• 200 ml Traubenkernöl
• 100 ml Sauerrahm
• 2 TL Senf
• Salz
• Pfeffer
• 30 g Kapern
• 80 g Gewürzgurken
• 2 Sardellenfilet
• 1 handvoll gehackte Kräuter (Schnittlauch, Pimpinelle, Petersilie, Estragon)

Anweisungen

1. Das Eiweiß vom Eigelb trennen und fein würfeln.
2. Kapern und Gewürzgurken ebenfalls fein würfeln.
3. Milch und Pflanzenöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab aufmixen, so dass eine weiße Mayonnaise entsteht. Wird diese nicht fest, noch etwas Öl dazugeben. Ein Verhältnis von 3:1 sollte aber ausreichend sein.
4. Mayonnaise in eine Schüssel geben und im Gefäß die Eigelb mit Senf, Pfeffer, Salz und Sardellenfilets fein pürieren. Evtl. schon etwas Sauerrahm dazugeben, damit sich die Masse besser mixen lässt.
5. Alle Zutaten verrühren und mit Pfeffer, Salz und evtl. etwas Essig abschmecken.

Zubereitungszeit: 30 minute(s)

Ach ja, der Tempurateig: Aus einem Ei, Mehl, Wasser und Gewürzen (sei mal bisschen kreativ) eine klebrige Pampe anrühren, Spargel drin versenken und ab ins heiße Öl. Vier Minuten reichen locker aus.