Burger werden ja heutzutage völlig unterschätzt. Als Kunstobjekt, Mahlzeit und besonders was den Aufwand betrifft. Betrachten wir mal meinen Ducksparagus: Buttrige, fluffige Brioche Buns, Rotwein-Schalotten, (Wild-)Enten-Brust Sous Vide, im Entenfett konfierter Spargel, krosse Entenhaut, Rotkohl und Orangen-Mayonnaise. Könnte als Ente / Schalotte / Rotkohl / Orange genauso gut einem Kochbuch von Daniel Humm entsprungen sein. Wer’s schnell und billig braucht, kocht lieber sein Griessüppchen.
Wer schon immer mal wissen wollte, wie hoch ein Burger höchstens sein sollte. Bitteschön.
Was die Wildente angeht habe ich zugegebenermaßen geschummelt. Aber Demeter war´s schon, und lag bereits seit Weihnachten küchenfertig in der Kühltruhe. Wenn man schonmal an ein so wunderschönes Tier kommt, dann greift man auch zu und bringt die größtmögliche Sorgfalt, Liebe usw. bei der Zubereitung auf. Was den Fettgehalt betrifft musste ich allerdings leider Adipositas II diagnostizieren, d.h. lange hätte es ohnehin nicht mehr gemacht. Nun sollte ein Burger daraus werden. Durch den Fleischwolf drehen wäre aber zu einfach gewesen. Eine Brust vom Fett zu trennen und beides getrennt voneinander zuzubereiten war aber schon drin und das geht, was das Fleisch angeht, am einfachsten im Vakuumbeutel, für 30 Minuten bei 60,1 Grad. Was wohl passiert wäre, wenn sich mein Einhängethermostat auf 60,5 Grad eingependelt hätte. Zum Glück werden wir es nie erfahren.
Saisonbedingt sollte noch Spargel mit auf den Burger. Grüner. Und im Entenfett (aus der Haut) angebraten. Jetzt lässt aber so eine Demeterentenbrusthaut so viel Fett von sich, dass man den Spargel damit komplett bedecken kann und so schreiben wir also: In Entenfett kconfiert (mit C – liest sich feiner). Idealerweise behält die Haut beim auslassen weitestgehend die Form, aber sicherheitshalber ritzt man sie auf der Rückseite rautenförmig ein, dann sollte auch beim Aufknuspern unterm Backofengrill nicht mehr zuviel passieren. Das werden dann die Speckstreifen für The Ducksparagus.
Geht aber auch gut in der Breite
Rotkohl zur Ente ist jetzt kein großer Sprung mehr und die liebe Heike, neuerdings mit Hund, dafür aber ohne Herd, lieferte das „Rezept“ dafür. Wir arbeiten uns langsam von der Mitte nach Außen, jetzt also Boden und Deckel. Statt einem Chutney, das man immer öfter in gelungenen Burgern findet, dachte ich an Rotweinschalotten, schön säuerlich abgeschmeckt für den Boden und Mayonnaise mit etwas Orangenschale aufgeschmackt für den Deckel. Dann Brioche Burger Buns – entdeckt bei Uwe – in meiner Variante:
- 75 ml warme Milch
- 150 ml warmes Wasser
- ½ Würfel frische Hefe
- 2½ EL Zucker
- 2 Eier & 1 Ei zum bepinseln
- 220g Mehl Typ 1050
- 240g Mehl Typ 405 (und etwas mehr zum Arbeiten)
- 2 TL Salz
- 60g weiche Butter
- Sesam
- Milch und Wasser mischen, auf etwa Körpertemperatur erwärmen, den Zucker darin auflösen und die Hefe reinbröseln.
- Sobald die Hefe angesprungen ist (dicke Blasen/Schaum auf der Flüssigkeit) mit den anderen Zutaten mischen und den Teig für 10 Minuten in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe kneten und danch nochmal ordentlich von Hand bearbeiten und gegebenenfalls noch etwas Mehl zugegeben. Der Teig sollte grade so nicht mehr kleben. Lieber mehr mit Mehl arbeiten (Finger und Arbeitsfläche bemehlen), anstatt mehr Mehl in den Teig einzuarbeiten)
- Den Teig 2 Stunden lang gehen lassen. Sollte er abgehen wie ein Teeny auf nem Bieberkonzert zwischendurch ruhig nochmal ordentlich kneten und einen neuen Teigball daraus formen. Ein bisschen reifen tut ihm gut.
- Nach zwei Stunden nochmal gut durchkneten und 9 gleich große Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und abgedeckt nochmal eine halbe Stunde gehn lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
- Restliches Ei mit 1 EL Wasser aufschlagen, Teiglinge damit bestreichen und Sesam darüber streuen.
- Den Ofen bedampfen und für 15 Minuten, oder bis die Farbe stimmt, backen.
- Die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen. Können auch super vorbereitet und eingefroren werden.
Und wenn der Uwe sagt Du sollst neben diesem Rezept auch keine anderen Bun-Rezepte haben. – Dann ist das so!
Alex kocht gerne und erzählt Geschichten dazu. Was ihn dabei antreibt und warum er darüber bloggen muss, 
Oh mein Gott! Mich hat gerade der Burger-Enten-Jieper-Haben-Wollen-Schlag getroffen!
Wenn mein Freund nicht so ungern Burger essen würde, gäb’s das hier auch öfter.
Da fällt mir ein: Der ist ja jetzt erst mal eine Woche weg. Burger ahoi! 🙂
Eigentlich würde ich sagen: Zeit für nen neuen Freund, aber das gehört sich nicht 😉 Eine Woche sollte reichen – andererseits ist der Plan jetzt jede Woche einen Burger zu präsentieren! Burger Ahoi!
Neeneee, den behalt ich 😀 Ich setze ihm einfach demnächst ungefragt solche Super-Burger vor und führe ihn auf den richtigen Pfad zurück! Burger Ahoi 🙂
Alex, dieser Burger ist ne Wucht. Sieht einfach nur super aus. Hat bestimmt auch so geschmeckt. Wie sagt man in Franken als Ausdruck größten Lobes?
Doch.
Du hättest die Banderole sehen sollen, die ich dafür entworfen hatte, die dann aber nicht halten wollte…
Danke! Läuft 😉
*g*
G-E-N-I-A-L!
Danke meine Liebe – und du bist hier immer willkommen, solltest du mal wieder Lust auf eine warme Mahlzeit haben!
Ja Wahnsinn! Das ist ein Burger!
Kannst du das Rezept nicht an den Schachtelwirt verkaufen? Du wirst reich und ich könnte dann auch mal dort essen gehen.
Schachtelwirt. Rezept verkaufen. Geht klar – aber meinste nicht der hält mich für deppert?
das ist ja ein burger ich muss unbedringt machen!
Definitiv nachmachen!
Geil… sag ich da nur!
Ja, geil trifft den Nagel auf den Kopf 😉
Ich glaube, Du musst hier in Berlin ganz dringend mal zum Burgermeister, und wenn der nicht helfen kann dann haben wir auch noch das Burgeramt. Beides sehr zu empfehlen… aber vielleicht mache ich mir das auch mal als Thema auf dem Blog. Kennt jemand die Nummer von Burger Lars Dietrich? 😛
Ich kenn noch die Burgerwehr 😉
Also, mit diesem Niveau können beide nicht mithalten. Höchstens Zsazaburger in der Motzstraße.
Ahhhhh….so! Da ich Burger über alles liebe, wochenlang mit diesen leckeren Bildern von Dir „gequält“ werde und immer schon auf der Suche nach DEM Burgerbrötchen-Rezept bin….werde ich mich nächste Woche ran machen und losburgern 🙂
Sieht wirklich super toll aus!!!!
Gequält? Oh, das wollte ich nicht. *harharhar*
Das ist ja ein Luxus-Gourmet-Burger, wow! Nächstes Mal noch etwas schärfer fotografieren, du hattest wohl Hunger. 😉
Schärfer fotografieren ey, seit froh, dass ich überhaupt noch Fotos machen, bei der Freude, die mir das bereitet 😉
Wahnsinn… Echt der Knaller, ich weiß gar nicht, was ich schreiben soll 😉
Passt schon 😉 Danke!
Das ist ja wohl der Luxusburger schlechthin! Tolles Rezept!
Vielen Dank für´s Lob!
Holy camoly, das ist mein Traumburger. Mehr geht nicht, also komm zu mir, baby 🙂
Grandios, Chef Hansen!!
LG, Jeanny
Frau Jeanny! Herzlichen Dank für die Blumen 🙂
Also, ich bin begeistert. Der kommt auf die Liste der noch zu kochenden Dinge. Werde die Haut fein gewürfelt in den Tiefkühler kloppen und dann im Mixer pulverisieren. Rotkohl wollte ich auch schon immer mal als Püree verarbeiten. Endlich hab ich dafür eine Verwendung.
Chapeau und allerhöchstes Lob!
Schönen Dank – die Idee mit dem Pulver klingt nal nicht schlecht. Sowas ähnliches habe ich hin und wieder mit Schweineschwarte gemacht und Salzige Schmarrn-Würfel darin gewendet.
Hmmm sehr lecker die Burger buns….leider habe ich einen Fehler gemacht und alle Eier in den Teig getan somit war es viel zu nass und ich musste ganz viel Mehl nachgeben….kann mir vorstellen dass sie noch fluffiger und leichter werden wenn ich diesen Fehler das nächste Mal nicht mache 😀
Also die perfekten buns wären jetzt da jetzt suche ich noch die perfekte Würzmischung für das Hackfleisch 🙂
Ich hoffe du hattest noch ein Ei zum Bepinseln übrig – ich mag´s sehr, wenn die Buns so schön glänzen 😉
Was das Hackfleisch angeht findest du im Beitrag zu meinen Kartoffel-Toasties eine Methode nach Heston Blumenthal, die dir zwar mit ordentlichem Aufwand, dann aber doch sehr überzeugend ein tolles Ergebnis liefert. Einziges Gewürz ist Salz 😉
Wow, das ist ja ein echter Gourmet-Burger. Tolle Inspiration, daran werde ich mich am Wochenende sicherlich selbst versuchen.
Von Trips in die USA kenne ich Restaurants, die sich auf Burger spezialisiert haben und wohltuend vom 08/15 des normalen Quarter- oder Half-Pounders mit Rinderhackfleisch abheben. Mit deinen Bildern und Ideen könntest du mit diesen Restaurants gut mithalten. Glückwunsch!
Sooo, endlich habe ich die Buns gebacken: http://kochlloquium.blogspot.de/2013/07/neugierig-brioche-burger-buns.html… Ich bin begeistert! Vielen Dank für das Rezept!
Viele sonnige Grüße!
Einfach nur „Wow“…! Mehr fällt mir dazu echt nicht ein. Vielleicht nur soviel: sieht hammergeil aus!
Diesen Burger muss ich probieren, sobald der Spargel voll da ist. Und danach will ich wahrscheinlich keinen anderen mehr! Wär aber auch nicht schlimm 😉
Danke 🙂 Der Burger ist schon eine leichte Übertreibung – gutes Brot und gutes Fleisch, dann kann schon nicht mehr viel schief gehen!
Och, so Übertreibungen können einem Burger doch nie schaden oder? 🙂 Wo holst Du denn immer Ente – haste da ’nen Tipp?
Ne, da hab ich leider keinen Tip. Diese Ente hatte ich bei Messners in Maichingen bestellt, aber die kriegen Enten glaube ich nur zu Weihnachten. Dafür war das aber Demeter und ein Vogel epischen Ausmaßes – ich glaub da haben wir ne Woche zu zweit dran gegessen 😉
Ansonsten kauf ich Ente eher, wenn mir mal eine begegnet.
Ah, ok. Dann guck ich mal bei dem Scharer auf dem Sindelfinger Wochenmarkt – der hat auch regelmäßig Enten aus der eigenen Aufzucht, bzw. ab und an auch mal Flugenten oder Gänse. Das mit den Messners merke ich mir aber mal… das nächste Weihnachtsfest kommt sicher 😉 Lieben Dank!
Schon etliche Male nachgekocht, deswegen muss jetzt mal ein Kommentar her: dieser Burger ist DER Burger unter den Burgern und so ziemlich der Beste Burger, denn ich je gegessen habe. Danke für das phantastische Rezept. Deine Swan
„Burger?! Mag ich nicht!“ – ich, bevor ich diese Buns gebacken habe.
Bin jetzt bekehrt. Besser geht es nicht!