Ballon fahren, Trauben lesen, Korinthen kacken. Als ginge gleich die Welt unter, würde mal jemand mit einem Ballon fliegen oder Trauben ernten gehen. Korinthen – überlasse ich eurer Phantasie. Aber den Spargel nehme ich ernst und da bin ich nicht alleine. Samstag 9:30: Ein Rentnerehepaar baut sich am Marktstand vor dem Spargel auf. Er sortiert, sie gibt Deckung und übrig bleiben sieben Stangen. Meine sieben Stangen. Aus dem Hinterhalt schleicht sich eine Oma an, den Blick verbissen auf´s Stangengemüse gerichtet. Vor meinem inneren Auge sehe ich sie, in Kittelschürze gewandt, den Holzofen anfeuern, Hollandaise aufschlagen und den Spargel in einem atemberaubenden Tempo mit höckschster Präzision schälend. Der Deckel auf dem Kartoffeltopf klappert schon nervös. Opa nascht heimlich am Schinken… Aber es waren nunmal meine sieben Stangen. Rhabarber war zum Glück genug für alle da!
Mal ehrlich, die Oma hätte den Spargel sowieso verkocht und ihm mit Tütensauce den Rest gegeben. Da mach lieber ich den Spargel in die Tüte und spar mir die Hollandaise gleich ganz. Nicht, dass ich Spargel nicht auf die Klassische mag, aber mir war mal wieder mehr nach was Ausgefallenem – bevor ich meinen Ruf noch ganz verliere. Thomas Keller half mir auf die Sprünge und hat freundlicherweise in Under Pressure
Ein paar grüne Tupfer lieferte ein Estragon-Gel. Frisch, frech und wuchtig sprießt der Estragon aus der Kräuterschnecke und schickt sich an, den gesamten nördlichen Teil zu erobern. 50 Gramm habe ich ihm genommen und man merkt es kaum… In 200ml grünem Tee hab ich ihn gemixt, mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und weißem Balsamessig abgeschmeckt und Xanthan gebunden. Hätte noch grüner sein können – ich brauche einfach dringend einen Thermomix, oder mehr Geduld.
Und während ich so den Estragon aus seinem Beet pflückte, sah ich den Teller vor mir, wie sich ein kleiner, brauner Hügel darüber erstreckt, aus dem die Spargelspitzen schielen – in freudiger Erregung bald gestochen zu werden. Und so kam es, dass auch ich endlich, endlich falsche Erde auf den Teller packen konnte. Seit Monaten, was sage ich Jahren, bestaune ich jeden Teller oder Topf mit essbarer Erde und will das auch. Und so nahm ich ein paar Scheiben vom besten Sauerteigbrot, hackte es zusammen mit welkem Waldmeister zu Bröseln und röstete es in 50g brauner Butter in der Pfanne mit etwas Salz.
Der Rhabarber wird für maximal 15 Minuten bei 61 Grad gegart. In den Beutel kommen außerdem 30ml Orangensaft, 30ml Rotweinessig, 30g Zucker und zwei Streifen Orangenzeste. Rhabarber möchte ich eigentlich nie wieder anders essen, so genial schmeckt das. Eine Sensation – versprochen! Der Spargel kommt für 30 Minuten bei 85 Grad ins Wasserbad. Eingeschweißt wird er mit 50ml Milch, Salz und Zucker. Bei beiden Beuteln bietet es sich an, die Flüssigkeiten vorher in kleinen Plastikschälchen einzufrieren und gefroren mit einzuschweißen, dann klappt das mit dem Vakuum wie von alleine. Aufgetaut ist das dann schnell wieder.
Alex kocht gerne und erzählt Geschichten dazu. Was ihn dabei antreibt und warum er darüber bloggen muss, 
Klasse Idee,
sieht absolut genial aus 🙂
War sicher lecker (ich warte noch auf meinen ersten Spargel dieser Saison…) LG
Danke, und keine Sorge, bald ist genug für alle da 😉
oh kein wunder, dass das so mega übersichtlich aussieht…..du musstest die 7 spärgelchen einteilen. toller bericht…..ich steh mit meinem stand jede woche auf dem markt und kann das soooooo nachvollziehn. der kittelschurz lässt grüßen 🙂
aber hey, klasse kombi…..sieht aber ein bissle dürftig aus. mach das doch nochmal wenn der kittelschurz sich mit dem sonntagsbraten beschäftigt und genug für dich übrigbleibt, dann musch den spargel net gar so verschnibbeln. LG uschi aus BB
Liebe Uschi, keine Sorge, das war nur für´s Foto. Zwei sind satt geworden und es waren große sieben Stangen! Ich werde mal bei Gelegenheit ein Foto nach dem Foto machen 😉
Hab den Artikel total gerne gelesen…hat super Spaß gemacht :)Und ich bin total begeistert von der Komposition! Grandios!!! Zuerst wollte ich schreiben das ich von dem estragon-Gel total beigeistert bin, aber dann viel mir noch die essbare Erde auf…und jetzt kann ich mich nicht entscheiden 🙂 Ich finde beides richtig klasse…mit Waldmeister hab ich noch nie was gemacht, muss ich dringend mal in Angriff nehmen!
Kompliment für das Rezept 🙂
Cool. Danke 🙂 Ich liebe liebe liebe Waldmeister – es gäbe da noch gelierte Waldmeisterbowle als Nachtisch oder auch Waldmeistersauce zum Spargel (Johannisbeerwein, Spargel, Butter, Waldmeister – aus dem Noma Kochbuch). Freut mich sehr, dass dir die Kombi so gut gefällt!
Guten Abend,
mir fällt zu dieser wunderbaren Spargel-Variation spontan Ursus Wehrli ein. Spargel aufräumen wäre mal ein schönes Projekt, Dein Teller sieht dahingehend ja bereits sehr aufgestellt aus, wie die Schweizer sagen würden. Spaß beiseite, wirklich tolle Anregung mit den Waldmeisterkrümeln, das merke ich mir.
Besten Gruß, Claudia
Da musste ich jetzt glatt zweimal googlen 😉
Ok, dann bitte alles einmal für Morgen zum mitnehmen 😉 Ich muss es echt dringend mal ausprobieren…..hm, das Noma Buch habe ich auch…ich glaube ich schau wirklich ob ich später Waldmeister bekomme! Ich lass es Dich wissen, wies gelaufen ist 🙂
Da wünsch ich schonmal viel Glück. Leider ist der Waldmeister irgendwie schwer zu finden – ich kenn da eine Stelle im Wald, da ist ein richtiges Feld mit kniehohen Pflanzen, aber das dauert glaub ich noch ein bisschen… Bei uns in der Kräuterschnecke will er auch nicht so richtig loslegen. Ich hatte mal ein Pflänzchen auf der Dachterasse im Schatten stehen, da fühlt der sich glaub ich wohl – außer es wird zu kalt 🙁
Ach die Erde, die spukt ja auch schon lang in meinem Kopf. Aber ich warte bis Herbst oder so. Mal wieder…
Sehr hübsch, dein Teller! Und nächstes Mal wird’s sicher grüner 😉
Ja, Erde, cool oder 😉 Zweimal hintereinander wird´s nicht braun – wobei, ist ja dunkelgrün. Oder tarnfarben?
„Tutenamuns Finger“ spukt mir gerade im Kopf rum… 😉 Lieber Alex, ich bin beeindruckt. Dein Estragongel geht ins Olivgrüne, weil die Säure des Balsamessigs dem grünen Chlorophyll-Komplex ein Magnesium-Ion entreißt mit der Folge, dass es seine schöne grüne Farbe verliert. Lass jegliche Säure weg! Trotzdem dürften die restlichen Zutaten noch genug Säure enthalten, auch wenn nur in winzigen Dosen, um dem Chlorophyll gefährlich zu werden. Du könntest versuchen, die Restsäure (die sogar auch im Estragon selbst enthalten ist, beim Mixen freigesetzt wird und das C. angreift) mittels Zugabe winziger Dosen Backnatron zu neutralisieren. Wenn du trotzdem geschmacklich noch Säure reinbringen willst, könntest du mit einem zweiten Gel arbeiten. Sehr schöner Beitrag!
Lieben Gruß, Dirk
Ein „ch“ habe ich da oben wohl vergessen…. „Tutenchamun“ meinte ich 🙂
Du bist auch so ein Magnesium-Ion 😉 Verzeih mir den kleinen Scherz – ich hab´s nachgeschlagen und tatsächlich, ich bin beeindruckt. Ich lese auch gerne solche Sachen, aber vergess die nach dem Lesen gleich wieder – wie schön, wenn man so aufmerksame Leser hat! Allerdings habe ich das jetzt nochmal in einer Mayonnaise ausprobiert (Estragon), die nunmal so überhaupt nicht ohne Säure auskommt und die ist Ratzegrün geblieben. Fett? Und, wahrscheinlich muss ich mich ein bisschen detailierter fassen in meinen Rezepten, wenn ich da oben schreibe „mit Weißweinessig abschmeckcken“, dann meine ich eigentlich ein paar Tröpfchen Gölles Weißer Balsamessig, der nunmal alles was ohnehin schon gut schmeckt, nochmal ein bisschen leckerer macht.
Hallo Herr Konsequent 🙂 Interessant mit der Mayonnaise. Könnte tatsächlich am Fett liegen, eine andere Erklärung fällt mir auch nicht ein. Ich merke mir sowas leicht, wenn ich es gelesen habe, und klugscheißer dann mit Vergnügen damit rum 😉 Das mit dem abschmecken hatte ich verstanden, sagt ja das Wort: so viel dazu schütten, bis es schmeckt. Den Gölles muss ich jetzt wohl auch mal ausprobieren. Nur platzt meine Essig-/ Ölschublade jetzt schon aus allen Nähten…
Lieben Gruß aus Stuttgart, Dirk