Das Mikrofon schwebt von der Küchendecke – Chef Hansen in gestärkter Schürze: Geeeeiilll iisssst Geeeeeiiiiilll. Beiz ist geil war halt schon vergeben… Aber geil war das auf jeden Fall, was Herr und Frau Paul die Tage schon vorgemacht haben: Gebeizten Lachs. Mit Gin, der Trend-Spirituose des kommenden Sommers. Ganz spannende Sachen kündigen sich da an, mit Basilikum, Himbeeren, oder einfach nur Ingwer-Limo aufgefüllt. Aber wir wollten hier erstmal über Essen sprechen:
Die Zubereitung ist einfach, das Ergebnis sensationell: Die Hautseite eines Lachs-Filet mit Gin einreiben. 60g Zucker und 40g Salz mit der Schale einer unbehandelten Zitrone und Dill mischen (Dill-Hasser bitte zu Frau Paul, der Rest darf bleiben 😉 ) und über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Haut vom Filet schneiden, mit Olivenöl einreiben und in Kräutern wenden (Dill (s.o.) und Schnittlauch) und mit Kartoffelsalat servieren.
Kartoffelsalat geht so: Gurkenscheiben in Olivenöl, Weißweinessig, Pfeffer, Salz und Kurkuma (für die Farbe, abgeguckt bei Eugen, Ritter dritten Grades und Küchenchef im Hahnenhof – DEM Hahnenhof) sowie Kräutern (Dill (s.o.) und Schnittlauch) einlegen. Kartoffeln kochen. 2-3 Kartoffeln übrig lassen und in heißer Gemüsebrühe pürieren. Den Rest in Scheiben schneiden. Alles mischen, ordentlich durchziehen lassen und am Besten, genau wie den Lachs, lauwarm genießen.
Aber es geht noch geeiiiiiillller! Dazu Baguettes backen. Den übrigen Lachs – eigentlich bleibt nix übrig, deshalb besser gleich etwas mehr beizen und gleich beiseite legen – würfeln, mit Sauerrahm mischen und mit Zitronensaft und etwas Senf abschmecken. Dazu kommen feine Streifen von Zitronen-Basilikum. Außerdem freuen, dass beim Fotografieren wieder die Sonne scheint 🙂
Alex kocht gerne und erzählt Geschichten dazu. Was ihn dabei antreibt und warum er darüber bloggen muss, 
Ist das Beton?
Freut mich, dass du dir das gemerkt hast! Beton Dunkel – leider kein echter Beton, aber was nicht ist… Ich denke über eine Serie „Food on Concrete“ nach. Eigentlich könnten wir das zusammen machen – da hätten wir einen Spitzenkoch und einen Spitzen-Fotograf 😉
Hallo Chef Hansen,
bin eben über „Genussblogs.net“ auf deinen Blog gekommen. Gebeizter Lachs, darüber denke ich auch schon eine Weile nach.
Wenn ich das richtig verstehe, wird er nur durch das Salz gegart, er kommt nicht mehr in den Ofen?
Ist das richtig?
Ich denke das werde ich ebenfalls demnächst ausprobieren.
Freut mich – herzlich willkommen! Der Lachs muss nicht mehr in den Ofen. Aber man macht das trotzdem, allerdings nur zum aufwärmen, weil er so am Besten schmeckt. Beizen ist eigentlich eine Methode des haltbar machens und sorgt dafür, dass dem Fisch Wasser entzogen wird. Dazu kommen dann noch Aromen aus den Kräutern, der Zitronenschale und wie hier: Gin.
Legga Schmegga! Ich finde so Lachsgedönsschnitten sollten wir demnächst auch machen.
Dann beten wir, dass der Zitronen-Basilikum es so lange schafft! (Meine Nachricht ist angekommen?)
Wann kann ich zum Probieren vorbeikommen?
Jederzeit – weisst du doch!
Dat jefällt mir. Lecker. Ist es wirklich so einfach mit dem Beizen, wie es sich liest? Auf den spannenden Gin-Sommer freue ich mich. Yeah!
Genauso einfach, wie es sich liest!
Alex, ich finde auch dass deine Bilder in letzter Zeit Top geworden sind! 😉
Gin wird erst in diesem Sommer ein Trend? Verdammt, dann bin ich schon länger in dieser Zeitschleife, als mir bewusst war…
Ok, vielleicht hätte ich Hype schreiben sollen. Ich sag dir das wird Caipi oder Hugo-Ausmaße annehmen!
Jetzt sitze ich hier und sabbere so leise vor mich hin. Das muss ich ausprobieren! 🙂
Dafür kann man dann sogar was von dem guten Hendricks verwenden…
Hier ist übrigens jeden Tag ‚Gin’o’Clock‘ – nicht bei mir natürlich (*hust*) aber so grundsätzlich!
Genau, da ist der gute Hendricks drin. Jeden Tag ‚Gin’o’Clock‘ – vielleicht sollte ich mir nicht so viele Gedanken um meine Leber machen und einfach mehr trinken 😉
Ihr Beizer ihr 🙂
Ich wollt da noch was erwähnen: Zum Haltbarmachen muss der Fisch natürlich ein paar Tage länger liegen und mit Gewicht beschwert werden. So ne Woche oder so. Oder länger. Täglich umdrehen und Flüssigkeit abgießen.
Und ohne Dill. Natürlich!
:p
Ohne Dill? Du wolltest doch lieber zu Astrid, oder 😉 Und mit dem Beizen hast du natürlich Recht. Ursprünglich wird der ja verbuddelt – graved sozusagen. Wie man da dann die Flüssigkeit abgießt ist mir zwar schleierhaft, aber vielleicht versickert das ja dann.
Manchmal mag ich gar nicht viel sagen, außer: Das sieht ja so geeeeiiilll aus!! Beides!
Mehr wollte ich garnicht wissen 😉
Ich liebe die Komination Gurken-Kartoffelsalat, und auch Dill. Mmmh, und das erst in Kombination mit deinem lecker gebeizten Lachs. Bist schon ein Schnittchen, Alex! ;-))
He, wir sind hier nicht unter uns 😉
Frischer Kartoffelsalat mit Lachs – heimeliger und mehr Souul-Food geht ja kaum…
Der „graved“ Lachs wurde früher einfach in ein Erdloch geschmissen. Da sickerte die Flüssigkeit von selber weg. Der Skandinavier an sich mag ja gerne verrotteten Fisch (in Dosen oder auf Holzstecken getrocknet). Meine Theorie ist ja: Das essen die nur, damit sie noch einen Grund mehr zum Schnaps-Trinken haben. Passt auch wieder zum Gin. So schließt sich dann der Kreis… PS: An unserem Lachstatar war neulich auch ein Schluck Gin. Ich kann die Kombi nur empfehlen! PS: Dill geht gar nicht. Bäh!
Ich bin immer mal wieder in Schweden und unser Gastgeber erzählt gerne von diesem Männlichkeitsritual, dass er voll durchgezogen hat. Also das mit dem verrotteten Hering. Schon krass, wie die da drauf abgehen. Das letzte mal gab´s dazu Linie Aquavit – und Grey Goose. Wir lassen es uns da gerne gut gehen. Ende August wieder…
Insbesondere der gebeizte Lachs hört sich sehr lecker an, scheint ja wirklich ganz einfach zu gehen, das Ergebnis stell‘ ich mir bei dem Rezept phänomenal vor.
Mit Zitronenmelisse und Wodka geht auch gut!