• Zur Hauptnavigation springen
  • Skip to main content
  • Zur Hauptsidebar springen
  • Zur Fußzeile springen

Chef Hansen

  • Der Küchenchef
  • Rezepte
  • Der Einkaufskorb
  • Impressum
    • Datenschutzerklärung
  • Cookie Policy

Ahhh! Ohhh! Mhhh! –> N <-- [Nierenzapfen]

5. September 2011 by Alex 14 Kommentare

Wie uninspiriert ich heute bin, es will und will mir einfach nichts einfallen zum Thema [N]. Aber einfach [N]ichts zu kochen wär ja auch traurig. Dabei ist das hier mein hundertster Beitrag. Keine Angst, ich werde mich nicht auf meinen Lorbeeren ausruhen – das verschieben wir mal auf den Tausendsten Beitrag. Nutella-Cupcakes, Nudeln oder Nusskuchen müssen aber auch nicht sein, für Arthurs Tochter denk ich mir gerne mal was besonderes aus. Und so gibt’s heute: Nierenzapfen mit Geflügellebersauce, Kräuterseitling-Risotto und kandierte Apfelscheiben.

Das Foto-Mojo ist auch irgendwo verloren gegangen, da merkt man schon den fortschreitenden Herbst – es wird früh dunkel und die letzten, entscheidenden Lichtstrahlen fehlen. Aber das ist so ein Ding, dass mich am Food-Bloggen irgendwie stört. Es dreht sich in erster Linie um die perfekte Präsentation, dabei sollte es doch in der Hauptsache gut schmecken und so werden dann Gerichte angehimmelt, die eigentlich ziemlich daneben waren, während echte Knaller (dieses hier, ich schwör) irgendwie mittelmäßig daher kommen. Muss ich mir wohl Mühe geben, das Ganze wenigstens angesprechend zu beschreiben!

Denke ich an [N] und Essen, kommt mir als erstes der Nierenzapfen in den Sinn. Ein echter Männer-Schnitt. Darf man das so sagen? Hier hinkt die deutsche Sprache wieder ein wenig hinterher – während beim Thema Cut sofort klar ist, worum es geht, denkt doch beim Thema Schnitt hier jeder an Haare, oder? Aber was ich meine ist, für dieses Stück Fleisch legt man am Besten eine Extra-Portion Kukident auf´s Gebiss, denn hier gibt´s Fasern zu beißen. Al Dente will man sagen, ein bissfestes Steak. Bissfest, ohne zäh zu sein. Und es schmeckt nach Fleisch, richtig intensiv und so mache ich es mittlerweile am Liebsten wie jedes andere Steak: Schluck Traubenkernöl in die Pfanne, bis es raucht. Steak rein, so lange bis es sich von alleine vom Pfannenboden löst, dann wenden und weiterbraten, bis es sich von der anderen Seite auch löst. Thermometer rein, Butter drauf, Kräuter dazu und ab in den auf 100 Grad vorgeheizten Ofen, bis eine Kerntemperatur von 59 Grad erreicht ist (das Fleisch verträgt das). Zwischendurch immer mal wieder ein bisschen Saft über´s Fleisch löffeln. Mit wenig Pfeffer und Maldon-Salz nach Lust und Laune würzen.

Mehr braucht´s eigentlich nicht, aber das ist hier kein Food-Blog für Puristen. Hier kommt Sauce ans Fleisch. Wiesenhof ist schon lange kein Thema mehr für mich. Glücklicherweise gibt´s hier ganz in der Nähe das Hofgut Mauren, die mich mit ganz tollen Hähnchen versorgen, die ich mir zuhause zerlege. Mal Schlegel, Flügel und die Brustfilets, manchmal löse ich sie aber auch ganz aus (wie das geht, seht ihr hier). Bleibt auf jeden Fall immer genug für nen Gefügelfond übrig – auch die Leber bleibt übrig. Im Allgemeinen ist Leber einfach nicht mein Ding – es sei denn es ist eine Entenleber und Arthurs Tochter brät sie persönlich an 🙂 Aber, dachte ich mir, eine Geflügellebersauce zum Nierenzapfen könnte eine leckere Angelegenheit sein, da sich bei so ner Sauce ja Möglichkeiten genug ergeben, den Lebergeschmack im Zaum zu halten.

Die kreative Leistung bei der Sauce beschränkte sich auf die Auswahl des Rezepts. Hier hat es mir eine Variante von Essen und Trinken angetan – und siehe da, tatsächlich lässt sich die Leber mit Thymian und Zitronensaft so gestalten, dass sogar ich mir die Finger danach geleckt habe:

: Geflügellebersauce

  1. 300 ml Rotwein
  2. 30 g Zucker
  3. 1 El (3 EL) Aceto balsamico
  4. 1 Lorbeerblatt
  5. 200 g (100 g) Schalotten
  6. 130 g Butter
  7. 200 g Geflügelleber
  8. Salz, Pfeffer
  9. 150 ml Portwein
  10. 6 Pimentkörner (zerdrückt)
  11. 6 Stiele Thymian (Blättchen abgezupft und fein gehackt)
  12. 1 kleine Bio Zitrone

  1. Zunächst aus dem Rotwein, Zucker, Balsamico und dem Lorbeerblatt eine Rotweinreduktion kochen. Die Menge auf 100 ml Einkochen.
  2. Schalotten fein hacken, Schale der Zitrone fein abreiben. Zitrone auspressen.
  3. Die Gefügellebern in 30g Butter für 2 Minuten sanft anbraten, die Hälfte der Leber danach beiseite stellen. Die Leber sollte noch blutig sein.
  4. Schalotten in die Pfanne geben und kurz mit andünsten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Portwein angießen und Pimentkörner dazugeben. 10 Minuten leise köcheln.
  5. Pfanneninhalt zusammen mit der beiseite gestellten Leber, Thymian, der Zitronenschale und 20 g kalter Butter in ein Gefäß geben und pürieren. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Zitronensaft und eventuell Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Mit der Rotweinreduktion mischen und warm halten.

Zubereitungszeit: 45 minute(s)

Portionen: 6

4 :  ★★★★☆ 1 review(s)

Als Beilage gab´s noch ein Risotto, eigentlich mit Steinpilzen, hier allerdings mit Kräuterseitlingen – aber wer macht da schon nen Unterschied. Eigentlich ein Skandal, auf dem Wochenmarkt keine Steinpilze zu kriegen, aber watt willste machen… Zum Risotto selbst gibt´s eigentlich nichts zu sagen – das kriegt ihr ohne mich hin. Von den Pilzen hab ich jeweils rechts und links ein Stücke abgeschnitten, fein gewürfelt und zum Reis gegeben. Den Rest habe ich in feine Scheiben gehobelt und scharf angebraten als Unterlage für´s Risotto benutzt.

Richtig lecker wird so ein Leber-Gericht, wenn man ihm noch was Süßes an die Seite stellt. Die liebe Frau Hansen war, während ich vor der schwedischen Küste schipperte, nicht untätig und hat in unserem Lieblings-Lokal einen Salat mit Kalbsleberstreifen und kandierten Apfelscheiben genossen. Vor lauter Schwärmerei bin ich so eifersüchtig geworden, dass ich ihr auch ein paar Apfelscheiben kandiert habe. Dazu einen säuerlichen Apfel in dünne Spalten schneiden, 2 EL Zucker, 2 EL Lavendelhonig und ein bisschen Wasser in einer Pfanne zu dünnem Karamell kochen, die Apfelscheiben durchschwenken und auf einem Backpapier trocknen lassen. Bisschen zu süß, aber lecker. Vielleicht such ich beim nächsten Mal so nen richtig harten Viezapfel irgendwo raus, so einen, der Löcher in die Wiese macht, wenn er vom Baum fällt 😉

Mein Beitrag mit [N]:

Blog-Event LXXI - Rezepte mit N (Einsendeschluss 15. September 2011)

Bestimmt gefallen dir auch diese Artikel:

  • Onglet – geschmort und gegrilltOnglet – geschmort und gegrillt
  • Kaninchenrücken und, hüstel, KnödelKaninchenrücken und, hüstel, Knödel
  • HerbstnudelnHerbstnudeln
  • Weihnachts Pulled Goose Burger Sponsored by Paulaner SalvatorWeihnachts Pulled Goose Burger Sponsored by Paulaner Salvator

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Apfel, Event, Geflügelleber, Kräuterseitling, Leber, N, Nierenzapfen, Pilze, Ristto, Sauce

Vorheriger Beitrag: « Fenchel – Reloaded
Nächster Beitrag: Nachschlag im Eis-Battle – Avocado und Ziegenkäse »

Leser-Interaktionen

Kommentare

  1. sonia-faber

    5. September 2011 um 23:42

    akzeptabel

    – nicht gut, aber akzeptabel

    Antworten
  2. Heike

    6. September 2011 um 10:44

    Necker!
    Ich steh ja auch eher auf kerniges Fleisch.
    Wenn es gut zubereitet ist.

    Weiter so, Bub!

    Antworten
  3. Alex

    6. September 2011 um 10:50

    Weiter so, Bub! Auch schön, ich hätte mit sowas wie „Hansen, eins vor“ gerechnet 😉

    Antworten
  4. Simone

    6. September 2011 um 11:08

    Hansen, eins vor! Selbst Frau kann bei so einem Stück Fleisch nicht nein sagen! Was man nicht alles für seine Muckis tut, gell ;-)!? Aber das Eis-Battle, des lass ich mir nix nehmen! Du und dein Ziegenkäse-Eis, papperlapapp! Warts ab! 🙂

    Antworten
  5. Alex

    6. September 2011 um 11:44

    Muckis? Hab ich grade genug, um aufrecht gehen zu können – aber ich arbeite daran… Da kommt so ein Steak natürlich grade recht. Hm, Ziegenkäse-Eis. Köstlich. Aber wir wollen das Avocado-Eis nicht vergessen, gell 😉 Gestern Abend geshootet – ich hab den beiden Sorten noch ein paar Waffeln mit Zimt und Kardamom gebacken und diesen Avocado-Drink gemacht. Das wird ein schöner Beitrag 😉

    Wonach entscheidet sich eigentlich der Battle? Ich schlage vor, es geht so lange, bis einer von uns aufgibt 😉

    Antworten
  6. Heike

    6. September 2011 um 12:24

    Hilft kräftiges Kauen eigentlich gegen Doppelkinne?

    Antworten
  7. Alex

    6. September 2011 um 12:39

    Und schon befinden wir uns mitten in einer Fitness-Debatte (Brigitte – lesen Sie mit?). Cardio vs. HIIT (High Intensity Interval Training). Während das Verspeisen eines solchen Steaks eher dem HIIT entspricht – z.B. in Form von Tabata-Intervallen (20 Sek. Kauen, 10 Sek. Pause z.B. Schlucken) empfehle ich als Fitness-Expertin gegen das Doppelkinn ein ausgiebiges Cardio-Training in Form von Kaugummikauen. Aber bitte Zuckerfrei! Ist man noch dazu mit einem Überbiss gestraft, sieht man im Profil so oder so komisch aus…

    Antworten
  8. Jutta

    6. September 2011 um 20:21

    „Nierenzapfen“ liest sich viel weniger lecker als es aussieht.

    Antworten
  9. Alex

    6. September 2011 um 21:12

    Jutta, ich würde es Onglet nennen, wüsste ich nur, ob man das „t“ spricht, oder nicht… Andererseits wär´s dann wieder nix mit dem [N] und ich müsste doch Nutella-Cupcakes machen… Dann noch lieber Nacarons?

    Antworten
    • Arthurs Tochter

      7. September 2011 um 07:18

      Nein, nein, nein! Niemals nicht Nutella-Cupcakes! Ich träume doch immer noch von meiner Cupcake-Orgie und nur weil ich das Wort jetzt hier hingeschrieben haben, habe ich gerade schon wieder 500 g zugenommen!

      Nonglet ist groß. Ganz groß! Hab vielen Dank für die Teilnahme am Event, die Neflügellebersauce hat es mir ja besonders angetan! Das ist fast so spannend, wie ein in Entenleberfett gebratener Kaiserschmarrn, was meinst Du? 😉 😉 😉

      Und btw. – wer bitte hat denn hier ein Doppelkinn und wer ist eigentlich sonia-faber? *tssss….

      Antworten
      • Alex

        7. September 2011 um 11:28

        Keine Angst – keine Nutella-Cupcakes. Wobei ich neulich für das Hochzeit-Buffet meinen Zitronenkuchen mal als Cupcakes inszeniert habe. Sehr lecker, aber ups, was war das, der Stuhl ist plötzlich ein Stück eingesackt…

        Ja, die Neflügellebersauce war schon sehr spannend – Kaiserschmarrn in Entenleberfett ist allerdings Großes Kino, da kommt so schnell nix ran. Hirschkalbsrücken vielleicht 😉

        Doppelkinn!? Die Heike hat angefangen! Und keine Ahnung wer sonia-faber ist. Vielleicht hat sie MaggiFix für Nierenzapfen gesucht, nix gefunden und war dann enttäuscht?

        Antworten
  10. Christina

    8. September 2011 um 08:14

    Gegen Doppelkinne hilft nur viel Essen, dann gibt´s das sagenumwobene Triple-Kinn! :-)DDD (das soll übrigens zur bildlichen Verdeutlichung ein Triple-Kinn-Smiley sein!)
    Mir geht´s wie Dir, Leber ist nicht mein Ding. Komischerweise finde ich Leberwurst aber ganz ok, bei gebratener Leber hingegen lupft´s mich schon fast, deswegen habe ich bisher von allem anderen leberartigen die Finger gelassen. Aber wenn du jetzt sagst, dass das Sößchen so gut ist, glaube ich das auch… und es liest sich ja auch so gut… zwei Seelen, ach!

    Antworten
  11. Christina

    8. September 2011 um 08:16

    Oh nein, die tückische Technik! Jetzt sieht das Smiley ja ganz anders aus, als geplant. 🙁

    Antworten
  12. Alex

    8. September 2011 um 09:11

    Triple-Kinn, das ist dann der Fall, wenn da wo eigentlich der Hals sein sollte, nur noch Kinn ist? Ich wollte dir einen Doppelkinn-Smiley suchen, aber das Ergebnis der Google Bildersuche ist widerlich.

    Das Sößchen schmeckt schon noch nach Leber, mit Zitrone und Thymian macht sich das aber sehr gut. Dazu Rotweinreduktion und Balsamico…

    Antworten

Schreibe einen Kommentar zu Jutta Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Haupt-Sidebar

Suche

Hallo, mein Name ist Alex…

...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
  • E-Mail
  • Pinterest
  • RSS

Meine Lieblingsrezepte

Angrillen mit Falksalt – Gefüllte Schweineschulter mit knuspriger Schwarte

Bohnenpüree mit Meerrettich und Kochen mit Säckchen

Bohnenpüree mit Meerettich, Wokgemüse und Tafelspitz

Avocado-Koriander Krautsalat

Avocado Koriander Krautsalat

Pastrami vom Hähnchen und schnelles Sauerkraut vom Rosenkohl

Hähnchen Pastrami mit schnellem Sauerkraut vom Rosenkohl

Karamell-Milchreis mit schnellem Apfelkompott

Karamell-Milchreis mit schnellem Apfelkompott

Hochrippe mit Rauchlinsen vom Smoker

Hochrippe mit Rauchlinsen vom Smoker

Onglet – geschmort und gegrillt

Ongelt Nierenzapfen gegrillt und geschmort

Spekulatiuswaffeln

Spekulatiuswaffeln, Mirabellenkompott

Der Spaceburger – powered by Ardbeg in Space

Der Spaceburger

Farfalle mit Erbsen, Chili, Speck und Minze

Farfalle mit Erbsen, Minze und Speck

Mehr Lieblingsgerichte →

Kategorien

  • Der Küchenchef
  • Rezepte
  • Der Einkaufskorb
  • Impressum
    • Datenschutzerklärung
  • Cookie Policy

Footer

Mehr über Chef Hansen

Alex kocht gerne und erzählt Geschichten dazu. Was ihn dabei antreibt und warum er darüber bloggen muss, erzählt er hier →

Noch mehr Chef Hansen:

  • E-Mail
  • Pinterest
  • RSS
Rote Beete Hasselback und Blauschimmelkäsecreme
Weber Smokefire Holzpelletgrill
Würstchen Burnt End Style aus dem Weber Smokefire Holzpelletgrill
The French Toast Cocktail mit Whiskey und Apfelsaft
Sauerteig Baguette aus dem Weber Smokefire Holzpelletgrill
Entenbrust mit Süßkartoffel Carbonara Style aus dem Weber Smokefire Holzpelletgrill
Süßkartoffel Waffeln aus dem Weber Smokefire Holzpelletgrill

Copyright © 2021 Chef Hansen on the Foodie Pro Theme

Diese Seite verwendet Cookies. Verrat mir mehr!