Ahhh! Ohhh! Mhhh! –> N <-- [Nierenzapfen]

Wie uninspiriert ich heute bin, es will und will mir einfach nichts einfallen zum Thema [N]. Aber einfach [N]ichts zu kochen wär ja auch traurig. Dabei ist das hier mein hundertster Beitrag. Keine Angst, ich werde mich nicht auf meinen Lorbeeren ausruhen – das verschieben wir mal auf den Tausendsten Beitrag. Nutella-Cupcakes, Nudeln oder Nusskuchen müssen aber auch nicht sein, für Arthurs Tochter denk ich mir gerne mal was besonderes aus. Und so gibt’s heute: Nierenzapfen mit Geflügellebersauce, Kräuterseitling-Risotto und kandierte Apfelscheiben.

Das Foto-Mojo ist auch irgendwo verloren gegangen, da merkt man schon den fortschreitenden Herbst – es wird früh dunkel und die letzten, entscheidenden Lichtstrahlen fehlen. Aber das ist so ein Ding, dass mich am Food-Bloggen irgendwie stört. Es dreht sich in erster Linie um die perfekte Präsentation, dabei sollte es doch in der Hauptsache gut schmecken und so werden dann Gerichte angehimmelt, die eigentlich ziemlich daneben waren, während echte Knaller (dieses hier, ich schwör) irgendwie mittelmäßig daher kommen. Muss ich mir wohl Mühe geben, das Ganze wenigstens angesprechend zu beschreiben!

Denke ich an [N] und Essen, kommt mir als erstes der Nierenzapfen in den Sinn. Ein echter Männer-Schnitt. Darf man das so sagen? Hier hinkt die deutsche Sprache wieder ein wenig hinterher – während beim Thema Cut sofort klar ist, worum es geht, denkt doch beim Thema Schnitt hier jeder an Haare, oder? Aber was ich meine ist, für dieses Stück Fleisch legt man am Besten eine Extra-Portion Kukident auf´s Gebiss, denn hier gibt´s Fasern zu beißen. Al Dente will man sagen, ein bissfestes Steak. Bissfest, ohne zäh zu sein. Und es schmeckt nach Fleisch, richtig intensiv und so mache ich es mittlerweile am Liebsten wie jedes andere Steak: Schluck Traubenkernöl in die Pfanne, bis es raucht. Steak rein, so lange bis es sich von alleine vom Pfannenboden löst, dann wenden und weiterbraten, bis es sich von der anderen Seite auch löst. Thermometer rein, Butter drauf, Kräuter dazu und ab in den auf 100 Grad vorgeheizten Ofen, bis eine Kerntemperatur von 59 Grad erreicht ist (das Fleisch verträgt das). Zwischendurch immer mal wieder ein bisschen Saft über´s Fleisch löffeln. Mit wenig Pfeffer und Maldon-Salz nach Lust und Laune würzen.

Mehr braucht´s eigentlich nicht, aber das ist hier kein Food-Blog für Puristen. Hier kommt Sauce ans Fleisch. Wiesenhof ist schon lange kein Thema mehr für mich. Glücklicherweise gibt´s hier ganz in der Nähe das Hofgut Mauren, die mich mit ganz tollen Hähnchen versorgen, die ich mir zuhause zerlege. Mal Schlegel, Flügel und die Brustfilets, manchmal löse ich sie aber auch ganz aus (wie das geht, seht ihr hier). Bleibt auf jeden Fall immer genug für nen Gefügelfond übrig – auch die Leber bleibt übrig. Im Allgemeinen ist Leber einfach nicht mein Ding – es sei denn es ist eine Entenleber und Arthurs Tochter brät sie persönlich an 🙂 Aber, dachte ich mir, eine Geflügellebersauce zum Nierenzapfen könnte eine leckere Angelegenheit sein, da sich bei so ner Sauce ja Möglichkeiten genug ergeben, den Lebergeschmack im Zaum zu halten.

Die kreative Leistung bei der Sauce beschränkte sich auf die Auswahl des Rezepts. Hier hat es mir eine Variante von Essen und Trinken angetan – und siehe da, tatsächlich lässt sich die Leber mit Thymian und Zitronensaft so gestalten, dass sogar ich mir die Finger danach geleckt habe:

: Geflügellebersauce

1. 300 ml Rotwein
2. 30 g Zucker
3. 1 El (3 EL) Aceto balsamico
4. 1 Lorbeerblatt
5. 200 g (100 g) Schalotten
6. 130 g Butter
7. 200 g Geflügelleber
8. Salz, Pfeffer
9. 150 ml Portwein
10. 6 Pimentkörner (zerdrückt)
11. 6 Stiele Thymian (Blättchen abgezupft und fein gehackt)
12. 1 kleine Bio Zitrone

1. Zunächst aus dem Rotwein, Zucker, Balsamico und dem Lorbeerblatt eine Rotweinreduktion kochen. Die Menge auf 100 ml Einkochen.
2. Schalotten fein hacken, Schale der Zitrone fein abreiben. Zitrone auspressen.
3. Die Gefügellebern in 30g Butter für 2 Minuten sanft anbraten, die Hälfte der Leber danach beiseite stellen. Die Leber sollte noch blutig sein.
4. Schalotten in die Pfanne geben und kurz mit andünsten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Portwein angießen und Pimentkörner dazugeben. 10 Minuten leise köcheln.
5. Pfanneninhalt zusammen mit der beiseite gestellten Leber, Thymian, der Zitronenschale und 20 g kalter Butter in ein Gefäß geben und pürieren. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Zitronensaft und eventuell Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Mit der Rotweinreduktion mischen und warm halten.

Zubereitungszeit: 45 minute(s)

Portionen: 6

4 :  ★★★★☆ 1 review(s)

Als Beilage gab´s noch ein Risotto, eigentlich mit Steinpilzen, hier allerdings mit Kräuterseitlingen – aber wer macht da schon nen Unterschied. Eigentlich ein Skandal, auf dem Wochenmarkt keine Steinpilze zu kriegen, aber watt willste machen… Zum Risotto selbst gibt´s eigentlich nichts zu sagen – das kriegt ihr ohne mich hin. Von den Pilzen hab ich jeweils rechts und links ein Stücke abgeschnitten, fein gewürfelt und zum Reis gegeben. Den Rest habe ich in feine Scheiben gehobelt und scharf angebraten als Unterlage für´s Risotto benutzt.

Richtig lecker wird so ein Leber-Gericht, wenn man ihm noch was Süßes an die Seite stellt. Die liebe Frau Hansen war, während ich vor der schwedischen Küste schipperte, nicht untätig und hat in unserem Lieblings-Lokal einen Salat mit Kalbsleberstreifen und kandierten Apfelscheiben genossen. Vor lauter Schwärmerei bin ich so eifersüchtig geworden, dass ich ihr auch ein paar Apfelscheiben kandiert habe. Dazu einen säuerlichen Apfel in dünne Spalten schneiden, 2 EL Zucker, 2 EL Lavendelhonig und ein bisschen Wasser in einer Pfanne zu dünnem Karamell kochen, die Apfelscheiben durchschwenken und auf einem Backpapier trocknen lassen. Bisschen zu süß, aber lecker. Vielleicht such ich beim nächsten Mal so nen richtig harten Viezapfel irgendwo raus, so einen, der Löcher in die Wiese macht, wenn er vom Baum fällt 😉

Mein Beitrag mit [N]: