Nierenzapfen, Onglet, Hanging Tender

Nenn es wie du willst, ich nenne es das sagenhafteste Steak, das jemals auf meinem Grill lag. Was hab ich gesucht nach diesem Stück Fleisch. Was hab ich mir angehört. Nierenzapfen: Das kommt in die Wurst!, Ist das vom Schwein? oder, die Standartantwort: Wie soll dieses Fleisch heißen? Onglet?. Verzweifelt habe ich Erzeuger aus der Region angeschrieben, bis dann eines Tages, pünktlich zur Mittagspause, die erlösende Nachricht von Hr. Messner bei mir ankam. Nierenzapfen, klar. Angus. Bioland. Ich hab dann gleich mal abonniert und kann so den ganzen Sommer die Zubereitung perfektionieren, viele Gäste damit begeistern und diesem besonderen Stück Fleisch hoffentlich zu dem Stellenwert verhelfen, den es verdient. Hier sieht man mal wieder – Hartnäckigkeit zahlt sich aus und das Warten hat sich bei dieser Qualität wirklich gelohnt.

Die erste Würdigung hat der Nierenzapfen beim Angrillen erhalten. Aber auch hier bin nicht ich der Pionier. Bei Chili und Ciabatta gab´s ein 6-Gewürz-Nierenzapfen, als dort, wie´s sich gehört, um Neujahr rum angegrillt wurde. Aufmerksam geworden bin ich bei Fritz kocht und dem kurzweiligen Artikel Das Kurze und das Lange.

Grüner Spargel wird mit einer Geling-Garantie für den Holzkohlegrill geliefert und außerdem ist er in der Vorbereitung sehr genügsam. So ist nur das letzte Drittel zu schälen, der Fuß wird Drei-Finger-Breit abgeschnitten oder der holzige Teil einfach abgerbochen. So früh im Jahr ist dieses Rezept mit Spargel natürlich ein echter Kandidat um das Angrillen zu feiern. Das Rezept ist außerdem schnell zubereitet und damit ideal für die Zeit, mit der der Koch im Sommer auskommen muss. Seit dem letzten Risotto vor drei Wochen ist die Geflügelbrühe leer, Zutaten liegen im Tiefkühler, aber wegen schlechter Planung war neben Kärchern, Garage entwintern, Reifenwechseln, Unkrautjäten, Dachterasse putzen, Vertikutieren, Sanden, Düngen und Heckenschneiden kein Platz mehr zum Knochen rösten und auskochen. Alleine das Ausleihen des Vertikutierers brauchte drei Fahrten zum Baumarkt – an einem Samstag! Da kann man froh sein, wenn man Zeit zum Marinieren findet.

Umso glücklicher war ich, dass ich beim ersten Blick in die Grillbibel auf ein Rezept für Asiatisch gewürztes Flank-Steak mit grünem Spargel und Gomasio gestoßen bin. Die Grillbibel ist für mich ein Ausnahme-Kochbuch. Letztes Jahr wurde ausschließlich daraus gegrillt und alle Gerichte sind in lebhafter Erinnerung geblieben. Frau Hansen erzählt heute noch reflexartig von den Fladenbroten, sobald das Wort Grill fällt. Also hatte ich keinerlei Bedenken – Nierenzapfen raus aus der Kühltruhe, schnell noch nen Bund Frühlingszwiebeln besorgen und es konnte losgehen:

Die Marinade für 4-6 Steaks – laut Rezept. Ich habe die Menge für uns Beide und knapp 600g Fleisch gebraucht

5 from 1 reviews

Nierenzapfen asiatisch

 

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Vorbereitung

20 Minuten

Kochzeit

30 Minuten

Gesamtzeit

1 Stunde

 

Portionen: 4

Zutaten

• 5 EL Sojasauce
• 2 EL Zucker
• 3 EL Reisweinessig
• 2 EL Sesamöl
• 3 zerdrückte Knoblauchzehen
• 1,5 EL fein geriebener Ingwer
• 1,5 EL Sambal Oelek
• 4 Stiele Frühlingszwiebeln in feine Scheiben geschnitten
• 4 EL grob gehacktes Koriandergrün

Anweisungen

1. Beim Fleisch selbst ist noch ein bisschen Schnittkunst gefragt. In der Mitte liegt eine Sehne – die muss raus. Dabei entstehen dann zwei Steaks – ein Großes und ein Kleines. Genau richtig also für unseren kleinen Haushalt, wobei Frau Hansen glaub ich gerne noch ein Stückchen gehabt hätte.
2. Die Zutaten vermischen und das Fleisch darin wenden, bis es von allen Seiten bedeckt ist. Nach Rezept 3-4 Stunden im Kühlschrank marinieren und 1-2 mal wenden. Ich bin zwar mit 3 Stunden ausgekommen – würde beim nächsten Mal aber über Nacht marinieren, ist sicher kein Schaden.
3. Für dieses Gomasio werden einfach Sesamsamen leicht geröstet und mit Meersalz gemörsert. Ich habe den Boden einer kleinen beschichteten Pfanne mit den Samen bedeckt, geröstet und dann mit ca. 1 TL Meersalz in den Mörser gegeben. Auf dem Spargel kam dieses Gomasio wirklich toll. Ich habe es dann zum selber würzen auf den Tisch gestellt – auch immer eine schöne Sache.
4. Der Spargel wird dünn mit Öl bestrichen und gesalzen. Da ich an der Stelle ein bisschen zu faul bin die einzelnen Spargelstangen dünn zu bepinseln habe ich einfach alles in eine kleine passende Schale mit Deckel gegeben und kurz aber vorsichtig durchgeschüttelt. Wie sagt man – mit´m Faulen musste schaffen 😉

3.2.2929

Beim Grillen kann dann der Kugelgrill und insbesondere die neuen Kohlekörbe punkten. Die Kohlen im Kamin anheizen, bis sie glühen und in die zusammengeschobenen Körbe kippen – Grillrost drauf und erstmal bei geschlossenem Deckel ordentlich durchheizen. Nach ca. 10 Minuten kommen dann die Steaks drauf – die vertragen schonmal ordentlich Hitze, so 3-4 Minuten von jeder Seite. Dann kann man die Körbe einfach in die Seiten schieben und das Fleisch kann über indirekter Hitze fertig garen. Am Rand ist aber über jedem Korb noch genug Platz den Spargel zu Grillen und damit kriegt man´s wunderbar hin, dass alles gleichzeitig fertig wird. Ich habe das Fleisch rausgenommen, als der Spargel gewendet werden musste, so dass es sich noch etwas ausruhen konnte – wie es sich für ein ordentliches Steak gehört.

Auf dem Bild kommt´s nicht wirklich rüber, aber das Fleisch war noch sehr saftig, trotzdem mit ordentlichem Biss – kein Wunder bei diesen Wahnsinnsfasern. Eigentlich kann ich´s kaum erwarten, bis ich dieses Gericht einer größeren Runde präsentieren kann – aber wie sagt der Schwabe: Der wahre Genuss liegt im Verzicht. Ich würde sagen, Vorfreude ist die schönste Freude, denn der Termin steht schon!