Wiener Würstchen

Würstchen wollte ich schon länger mal selbst herstellen. Man weiß schließlich nie, was in den Gekauften drin ist 😉 Da ja mittlerweile auch ein Fleischwolf als Anbauteil für die Küchenmaschine im Haus ist und man diesen auch noch mit einem Wurstfüllhorn erweitern kann, stand dem ganzen rein technisch schonmal nix mehr im Weg. Ein Schafsdarm, oder Saitling, wie man ihn auch nennt, war schnell besorgt, musste nur noch ein brauchbares Rezept her. Wikipedia beschreibt zwar ausführlich, wie die Zusammensetzung aussehen sollte, die Umsetzung setzt allerdings noch ein bisschen mehr Wissen voraus.

Den Metzger mit den besten Würstchen habe ich zwar schon länger ausgemacht, aber leider immer noch keinen, bei dem ich auch mal spontan sowas wie Schweinebäckchen oder Kalbsfüße usw. kaufen könnte. Also sind dann in meiner Wurst am Ende Schweinenacken, Schweinebauch und ein leckeres Stück Rostbraten gelandet. Insgesamt kam ich damit auf ein Kilo Wurstbrät. Die Herstellung dieses Bräts ist für die heimische Küche denkbar aufwendig.

• Fleisch durch den Wolf schicken, erst zweimal mit der gröberen Scheibe, dann nochmal mit der feinen Scheibe.
• Fleisch würzen, dazu hab ich Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat und leider etwas zuviel Kardamom benutzt
• Jetzt kommt das Kuttern, so ein Gerät hat man natürlich nicht zuhause, deshalb erstmal mit dem Mixer aus Eiswürfeln einen Eisschnee herstellen und dann das Fleisch portionsweise mit dem Pürierstab unter Zugabe des Eisschnees pürieren. Unbedingt darauf achten, dass es nicht erwärmt wird.

Der Saitling wird ausgiebig in warmem Wasser gebadet, ordentlich abgespült und mit viel Fingerspitzgefühl auf´s Wursthorn aufgezogen. Jetzt muss man sich vorstellen, dass ich während der gesammten Prozedur eine Flasche Rioja getrunken habe und je später es wurde immer weniger von diesem Fingerspitzengefühl vorhanden war. Am Ende war jedoch ein Kilo Brät mehr oder weniger ordentlich abgefüllt und musste nur noch in den Buchenrauch, den ich schon vorbereitet hatte (5-6 Holzkohlbriketts zum Glühen bringen, Buchenchips darauf geben). Im Kugelgrill ist die genaue Regelung der Temperatur ein bisschen schwierig, so dass ich dann bei ca. 90 Grad geräuchert habe (man sieht´s den Würstchen auf diesem Bild an…) – 70 seien wohl ideal.

Zum Abschluss wurden die Würste dann noch für 15 Minuten gebrüht und gleich mit ein wenig gutem Senf getestet. Für den ersten Versuch garnicht schlecht, allerdings würde ich für´s nächste Mal mehr Zeit einplanen und die Würste dann in einem noch zu suchenden Gestell im Grill hängend räuchern. Erstaunt bin ich darüber, wie lange sie sich halten. Die Aktion ist jetzt schon drei Wochen her, der Geschmack hat sich seit dem gehalten – eigentlich wollte ich die Wiener einfrieren, aber der Gefrierschrank ist voll mit deutschem Angus…