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Süßkartoffel-Suppe mit Pommes-Einlage

Mist. Eigentlich wollte ich diesen Beitrag mit der gescannten Doppelseite aus Meine Schulklasse eröffnen, in der ich mein Lieblingsessen mit dem Wort Kartoffelmöhrensuppe festgehalten habe, aber weiß der Geier wo dieses Facebook der Achtziger abgeblieben ist. Ich könnte meine Mutter anrufen und hielte das Buch zwei Minuten später in der Hand – nicht weil sie weiß, wo´s liegt, nein sie fühlt es. Mütter können das! Dann könnten wir uns hier gleich noch über die Sammlung an Schreibweisen von Looking for Freedom auslassen, das damals ausnahmslos jedens Lieblingslied war und endlich klären, ob tatsächlich deswegen die Berliner Mauer fiel. Am allerinteressantesten wäre natürlich der Eintrag unter Schwarm (leer, ich war ein sehr schüchternes Kind), während der Berufswunsch Top Gun Pilot noch für einige Lacher sorgen könnte. Warum ich das alles noch so genau weiß? Ich hab das Buch immer mal wieder in den Fingern, aber so ist das mit solchen Dingen, wenn man sie mal braucht…

Ich kann mich nur an Samstage erinnern, an denen es Kartoffelmöhrensuppe gab, alle andere Samstage müssen traurige Tage gewesen sein. Brühe, eine dicke Gemüsezwiebel, Kartoffel und Möhren gehörten hinein, ein Ring Fleischwurst dazu. Ohne Fleischwurst ist es nicht dasselbe. Und nein, ich schäme mich nicht dafür, Maggi stand auf dem Tisch und es kamen immer noch einige Spritzer auf den Teller, bevor die braune Brühe möglich kunstvoll verteilt wurde. (Mach ich heute nicht mehr, echt!) Früher kamem da auch tatsächlich noch Kartoffeln und Möhren rein – die Kartoffelmöhre war noch nicht erfunden und hat erst in den letzten Jahren als Süßkartoffel Einzug in die Gemüseregale gehalten. Da Kartoffelmöhrensuppe aber nur die Mama richtig kann, hab ich mir für die Süßkartoffel eben selbst was überlegt – ohne Maggi, ohne Fleischwurst.

Nach dem ich bei Nata von Pommes Fritten gelesen habe, hatte ich Bock auf welche, aber ich hatte auch Bock auf Suppe. Und gleich vorweg: Wenn man die Stifte kross genug hinkriegt und die Suppe schnell genug löffelt, dann ist es echt lecker! Also, eine dicke Zwiebel grob Würfeln und in Butter anschwitzen. 500g Süßekartoffel würfeln und mitschwitzen, 750ml Brühe (Gemüse, Huhn, egal…) angießen und die Süßkartoffeln weich kochen. 200g Kartoffeln stifteln und evtl. Abschnitte zur Suppe geben. Kartoffelstife in schäumender Butter und neutralem Öl langsam rundherum knusprig braten und gegen Ende mit Salz und scharfem Pimenton de la Vera (das ist später wichtig für die Suppe, der scharfe Paprika verträgt sich bestens mit den Süßkartoffeln) würzen und im Zweifelsfall auf einem Küchenpapier im Backofen warm halten. Suppe mit Salz, Pimenton de la Vera, Sojasauce und etwas Pfeffer abschmecken. Mit Frühlingszwiebel garnieren und wer muss brät sich noch ein paar feine Speckwürfel dazu.

Ups, gekleckert, aber nach dem Essen ist der Teller wieder sauber. Versprochen!

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Kartoffeln und Liebe

Verdammt! Auch als Mann lernt man nie aus. Da kann man verheiratet sein wie man will, um sich herum Beziehungen in die Brüche gehen sehen, erlebt frisch verliebte Pärchen und denkt – man hat alles gesehen. Probiert ein neues Rezept aus und stellt selbstsicher fest: Boah, das ist der Knaller, das perfekte Essen für´s erste Date. Gut, Madame hat zurückhaltend darauf reagiert, aber das ist ja auch eine völlig andere Situation. Sie kommt von der Arbeit – da will sie nicht unbedingt verführt werden. Satt werden ist das vorrangige Ziel und während ich nicht mehr fertig werde von den Garnelen-Frikadellen mit Ingwer, Curry und Chili zu schwärmen, mir für die Avocado-Creme (perfekte Konsistenz, pfiffige Säure) auf die Schulter klopfe, mit der Pfanne durch die Küche tanze und die Kartoffeln (butterweich im Inneren, knusprigwürzig an der Schnittfläche) mit Sesam-Parmesan-Häubchen gratiniere… Bevor ich komplett abschweife: Kartoffel-Knaller Nummer Eins (aus dem Kartoffelbuch) – Kartoffel-Sesam-Burger mit Garnelen und Avocados:

Heute dann auf dem Speiseplan: Gebratene Kartoffelmaultaschen mit Apfel-Mett-Füllung. Joah, grundsolide Sache, eher deftig, ein Gericht, das nicht unbedingt durch seine Raffinesse besticht – bis ich zum Essen rufe und mich große Augen anschauen: Endlich, es riecht die ganze Zeit schon so lecker. Aha! Am Ende ging das Spiel dann vier zu drei aus. Für sie. Premiere in nun zehneinhalb Jahren.

Und urururursprünglich (4 ur) kam das ja so: Die vergessene Kuchentransportbox, dann kam der Schweinebauch vom Elverfeld, Herr Elverfeld hat den Löffel gekriegt und ich das Kartoffelbuch. Dazu muss man sich eigentlich nur merken: Die besten Geschichten fangen mit einer vergessenen Kuchentransportbox an. Jeeeeeedenfalls liebe ich das Kartoffelbuch und hasse Kartoffelteig! Die Gnocchi vom Silvestermenü hab ich ja noch hingekriegt, aber der Humm, 3-Sterne-Koch von Beruf, hat mich auf eine völlig falsche Fährte geschickt. Gnocchiteig über Nacht kalt stellen, ja Danke, probiert hab ich das mit dem Kartoffelteig für die Maultaschen und hab den dann am Folgetag weggeworfen. Matsch…

Was sich gut macht, sind die gekochten Kartoffeln über Nacht im Kühlschrank zu lagern. Für diesen Teig nimmt man 500g Mehligkochende (aus dem Kühlschrank, längst gekocht) und knetet zusammen mit 100g Weizenmehl, 2EL Speisestärke, 2 Eigelb, Salz und Muskat rasch einen gebundenen Teig. Den deckt man ab und begibt sich geschwind an die Füllung für die als erstes mal eine Zwiebel gewürfelt und in Butter gedünstet wird. Dazu kommen zwei säuerliche Äpfel, ebenfalls gewürfelt. Das ganze so zehn Minuten dünsten, 200g Mettwurst dazugeben (ich hatte tolle Mettwürstchen, die ich gewürfelt hab) und alles mit Pfeffer, Salz und gegebenenfalls Petersilie abschmecken. Wie Maultaschen aufrollen (s.o.) und in Sonnenblumenöl ausbacken – im Ofen bei 80-100 Grad fertig backen.

Sie hat eins mehr gegessen als ich. Mehr hätte man eigentlich garnicht dazu sagen müssen ;-)

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Geräucherte Kartoffeln

Ein Satz. Zwei Blicke treffen sich. Zwei offene Münder bleiben zurück. Dabei hatte er nur geräuchertes Kartoffelpüree gesagt. Die Blicke, die sich trafen, waren der von Arthurs Tochter und meiner – neulich beim Wurst-Seminar im Romantikhotel. Ich glaube ja nicht, das Herr Fuchs ahnte, dass die geräucherten Kartoffeln zunächst mehr Eindruck hinterlassen, als die zehn Sorten Wurst, die wir Sonntags dort herstellten, aber kaum wieder zuhause machte ich mich auf den Weg um Räucher-Equipment anzuschaffen. Zu dem Zeitpunkt waren bereits vier Sorten Wurst ausverkauft. Ich trage nun den Zweitnamen Wurstbauch

Der günstigste Induktions-Topf im Ikea erschien mir grade gut genug für diese Aufgabe, der passende Dämpfeinsatz komplettierte den Einkauf und so konnte los experimentiert werden. Meine Vorstellung war ja die, dass die einzelne Induktionsplatte, Teil der Outdoor-Küche, optimal geeignet sein müsste, den Topf auf Temperatur zu bringen. Im sich langsam blau verfärbenden, zum Kochen nie wieder zu gebrauchenden Möchtegern-Räucherofen sollten dann zwei Handvoll Hickory-Chips landen, die alsbald zu qualmen beginnen, als wären sie nach 14 Stunden Non-Stop-Flug endlich in der Raucherzelle auf dem Flughafen angekommen. Nix. Nicht, dass man es sich hätte denken können, da das Ding schon beim Einbrenner diverser Stahl-Pfannen und Woks eher eine tuntige Haltung ala Hör auf so heißes Zeug auf mich zu stellen, sonst werf ich mit Wattebäuschen bis du blutest an den Tag legte. Der kurze Versuch mit dem Fondue-Brenner verlief ähnlich enttäuschend (Schweizer Brenner, mit mehr Geduld wär der Erfolg vielleicht noch gekommen) – also ab in die Küche und die Ehe auf´s Spiel setzen. Dort hat die Platte genug Power aufgebracht und schönen dichten Rauch erzeugt, der auch fast vollständig nach draußen gesaugt wurde – ich schwör, spätestens nach drei Tagen riecht man nichts (!) mehr im Haus.

Die geschälten Kartoffeln stellt ihr euch jetzt bitte noch geviertelt vor. Sie sind für´s Kartoffelpüree. Mehlig kochend. Die anderen Knollen, Sorte Belana, kamen für Bratkartoffeln auf Seite. Nach 6-8 Minuten im Rauch werden die Kartoffeln gekocht, Bratkartoffel-Kartoffeln kommen bis zum nächsten Tag weg, der Rest landet mit etwas Milch, etwas mehr Butter, Pfeffer, Salz und Muskat im Topf, wird gestampft und zu einem ordentlichen Schenkel gereicht, der mit Orange und Ingwer, kunstvoll gebunden und mit Sezchuan-Pfeffer und Fenchel-Saat für 45 Minuten im Ofen schmurgelte. Das ganze funktioniert auch mit Zitrone, aber ich musste mit Ingwer eine Infektion bekämpfen. Besser geschmeckt hat es auch. Wobei der Schenkel hier natürlich ganz klar nur Beilage ist. Ich bilde mir ein, bisher schon ganz gut in Kartoffel-Püree zu sein. So 2+ in Schulnoten auf der Hobby-Koch-Skala. Das Erfolgsgeheimnis: Kontrolliert anbrennen lassen und mehr Muskat als gesund sein kann. Das Theater kann man sich sparen, traut man sich die Sache mit dem Rauch zu ;-)

In Zukunft werde ich zusammen mit dem Hanseatischen Wein und Sekt Kontor Wein-Vorschläge zu ausgewählten Gerichten präsentieren. Die Wein-Beschreibungen werden freundlicherweise zur Verfügung gestellt, über den Affiliate-Link bin ich am Umsatz, der von hier kommt, beteiligt – und so starten wir heute mit einem:

2009er Chardonnay Mendoza Bodegas Catena Zapata

Ein Chardonnay aus Argentiniens Edel-Winera, der endlich einmal die Balance zwischen Holz und Frucht ziemlich auf dem Punkt trifft. Hier vermählen sich Aromen von Pfirsichen, Zitrusfrüchten und anderen tropischen Noten mit subtilen Anklängen an Karamell, Mokka, Vanille und edler Eiche. Im Geschmack präsentiert er sich saftig, auskleidend und intensiv mit langem Nachhall und einem harmonisch trockenem Geschmacksprofil. So macht Chardonnay richtig Spaß.


Toppen kann man geräuchertes Kartoffel-Püree nur mit geräucherten Bratkartoffeln. Und die sind mir heute eine Herzensangelegenheit – weil für Heike. Und da ich mit Esotherik nix am Hut habe und nicht schon wieder Sterneküche versuchen kann halt ich´s heute mal mit meiner Holzfäller-Vergangenheit. Wobei mich, ehrlich gesagt, die Geschichte mit dem Zwiebelsaft von Robert nicht mehr ruhig schlafen lässt. Aber dazu ein ander Mal mehr.

So auf offenem Feuer kommen Bratkartoffeln natürlich nochmal ne Spur besser, aber das fehlende Feuer wird hier optimal durch den Rauchgeschmack kompensiert – und dieses geräucherte Meersalz – Maldon Smoked – dazu *augenverdreh* A match made in heaven möchte man voller Verzückung durch die Straßen rufen. Bleibt eigentlich nur noch zu sagen, dass geholzfällerte Räucher-Bratkartoffeln natürlich aus der Pfanne gegessen werden. Mit dem Taschenmesser. Mittlerweile gab es schon einen zweiten Versuch mit Buchen-Chips und kürzerer Räucherzeit. Acht Minuten Hickory-Rauch verteidigt ganz klar seine Führungsposition, aber ich hab auch noch Apfelholz-Chips im Keller :-)

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In Verwicklungen verstrickt (Kohl, Käse und Kartoffel-Pü)

Freunde, es ist Kohl- und Wurzelgemüse-Zeit. Muffige Düfte strömen durch deutsche Küchen und halten sich später hartnäckig unter deutschen Bettdecken. Aber es hilft alles nichts, Köpfe müssen rollen – und so schön wie die grade alle in den Auslagen präsentiert werden, fällt der Widerstand schwer. Bei mir mussten heute ein Roter und ein Weißer herhalten, aber was wie Resteküche anmutet war das Ergebnis der ein oder anderen Einschlafphase – die Zeit, in der ich die besten Ideen für neue Gerichte habe. Mir schwebte da eine große, bunte Kohlroulade vor. Innen gefüllt mit deftigem Hackfleisch, Käse sollte herauslaufen, wenn man sie anschneidet und Zwiebeln wollte ich dabei haben.

Nun ist das aber mit der Phantasie so, dass die Bilder die da entstehen, meistens viel schöner sind, als das, was man nachher in der Küche vorfindet. Irgendwie hatte ich mir die ganze Rolle beim Zusammenbinden stabiler vorgestellt, aber die geeignete Größe für eine Kohlroulade scheint weit unter der zu liegen, die meine Vorstellungskraft für dieses Rezept vorgesehen hat – daher keine Bilder von der zusammengebundenen Lose-Blätter-Sammlung mit Füllung, die durch einige Lagen Frühlingsrollen-Teig doch noch in Form gebracht wurde. Und so präsentiere ich heute ein Rezept, quasi aus der Symbiose von Phantasie und Improvisationstalent heraus entstanden ;-)

 

: Käse Kohl Roulade

  • 500g Kohlblätter (z.B. Rot- & Weißkohl)
  • 200g Hackfleisch, gemischt
  • 1 Zwiebel (eine Hälfte in Ringe geschnitten, die andere grob gewürfelt
  • 2 Eigelb
  • 20g Haferflocken
  • 100g gemischten, geriebenen Käse
  • 400ml hellen Kalbsfond
  • Pfeffer
  • Salz

  1. Den Strunk der Kohlköpfe entfernen, die Blätter vorsichtig von unten her ablösen und 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Die dicken Rippen mit einem breiten Messer platt drücken.
  2. Hackfleisch mit einem Eigelb, Haferflocken und der gewürfelten Zwiebel mischen, mit Pfeffer und Salz kräfitg abschmecken.
  3. Eine Lage Blätter ausbreiten und darauf eine Hackfleischrolle betten, diese in den Blättern einwickeln.
  4. Dann wieder eine Lage Blätter auslegen, mit Käse bestreuen, die Rolle darin einrollen, das gleiche mit einer Lage Zwiebelringen und einer weitern Lage Käse wiederholen.
  5. Rollen mit Garn zusammenbinden, in einem Bräter in Olivenöl von allen Seiten ordentlich anbraten, Kalbsfond angießen und 25 Minuten im Ofen bei 150Grad garen lassen.
  6. Die Kohl-Roulade in einen doppelte Schicht Frühlingsrollenteig einschlagen und diesen mit Eigelb fixieren. In den Backofen bei 220Grad geben, bis der Teig goldbraun ist.
  7. Aus dem Bratenfond eine Sauce zaubern. Z.B. mit Orangensaft und Fenchelsaat, Zucker und Salz.

Es ist insbesondere wichtig, den Faden, mit dem die Roulade mehr oder weniger ordentlich zusammenhält, zu entfernen, bevor man das Kunstwerk mit dem Frühlingsrollenteig vollendet – womit dann auch die Verstrickungen im Titel erklärt wären… Fehlen nur noch ein paar Worte zur Beilage:

Meine liebe Kollegin S. schwärmte mir heute von einem Kartoffel-Orangen-Püree vor, zu dem ich gleich eine Idee hatte, die ausprobiert werden musste. Mir schwebte geröstete und gemörserte Fenchelsaat dazu vor und so habe ich dann ein Pfund Kartoffeln gekocht und die Schale einer Orange, 75g Butter (es war Mittwoch – Sonntags geht auch 200g) und besagte Fenchelsaat dazugegeben, mit ein bisschen Milch glatt gerührt und mit Salz abgeschmeckt. Ich war direkt angetan von diesem Püree und werde es weiter kombinieren. Probiert habe ich das auch noch mit konfiertem Knoblauch, was aber nicht so mein Ding war – kann man machen, muss aber nicht sein.

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Der Burgignon

Schmoren sei das Grillen des Winters hab ich die Tage irgendwo gelesen. Zwar unterwerfe ich mich keinen jahreszeitlichen Regeln beim Feuermachen, dennoch erledigt der gute Geschmack das irgendwie von selbst. Der Herbst und dann bald auch der Winter kündigen sich an, sobald statt Weißwein Roter auf den Tisch kommt, nach Feierabend der Wunsch nach der Kuscheldecke und einem heißen Tee mit Honig wächst und der Ofen eher als der Grill angeheitzt wird. Schmorfleisch wird Kurzbegratenem im Einkaufskorb vorgezogen, es gibt schwere Saucen statt Ketchup und Wurzelgemüse statt Nudel- oder Capresesalat.

Heute kommen mal wieder zwei schöne Gelegenheiten auf dem Teller zusammen. Erstens ruft Uwe von Highfoodality zum Burger-Battle auf. Jaja, das macht er gerne, erst seinen Kollegen Ralf und dann bin ich dran und werde zum Veggie Burger Contest herausgefordert. Chef Hansen hat geliefert und der feine Herr Spitzmüller lenkt mit seinem Burger-Battle ab ;-) Zweitens lief letzte Woche Julie & Julia mal wieder im Fernsehn und verursachte ein kollektives Bœeuf Bourguignon schmoren. Alice zauberte in ihrem Kulinarischen Wunderland einen Entenburger mit Rotkraut , was mit letztendlich auf die Idee brachte, mal Schmorfleisch zwischen zwei Scheiben Baguette zu packen.

Neben mir sind beim Brigitte Food-Blog-Award noch vier andere tolle Blogs nominiert, zu denen ich mir vorgenommen habe, auch mal zu schauen, was die so drauf haben ;-) Heute habe ich mir bei Lutz ein Baguette-Rezept rausgesucht, dass mich gleich überzeugt hat. Überhaupt bin ich von Lutz’ Blog ziemlich begeistert und werde ihn in Zukunft sicher noch oft beim Ausbau meiner Brot-Back-Fähigkeiten zu Rate ziehen. Für den Burger habe ich aus einem der vier Baguette einfach zwei runde Brötchen geformt und dachte ein besonders originelles Muster reingeritzt zu haben. Hat den Teig aber wenig interessiert – wenn mir jemand die Kunst des Einschneidens also mal erklären könnte… Das Baguette mit seinen großen Poren ist übrigens der perfekte Saucen-Schwamm :-)

Schöne Rezepte für´s Bœeuf à la bourguignon gibt´s im Internet ja schon wie Sand am Meer – bisher habe ich mich immer an das von Steffi gehalten. Sie hat´s aus Julia Childs Buch übersetzt und es funktioniert alles einfach perfekt. Für den Burger hab ich das Gemüse allerdings in Scheiben geschnitten, damit das Teil sich ordentlich belegen lässt. Nach einem Blick ins Grundkochbuch von Monsieur Bocuse habe ich das Fleisch (Hochrippe übrigens) außerdem mit Bauchspeck gespickt, in 100ml Sherry und 500ml Rotwein für drei Stunden mariniert und später noch einen Kalbsfuß mitgeschmort. Die Sauce die da am Ende bei rumkommt ist unvergleichlich. Die habe ich richtig dick eingekocht und musste nix mehr abschmecken, geschweige denn abbinden. Yummy!

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