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Geschmort

Neulich war ich als Schaukoch engagiert. Das war ein bisschen wie Bloggen nur irgendwie echter. Ich habe dabei so mehr oder weniger öffentlich – Menschen haben Eintritt bezahlt! – Hähnchenleber angebraten, mit einer Portweinreduktion (aus Portwein, Orangensaft und Zimt) abgelöscht und den zuschauenden Gästen auf kleinen Tellerchen innen rosa, außen süß-herzhaft bemantelte Leckereien serviert. Die Gäste haben dann freudig Kommentare abgegeben, ich hab zwischendurch von ganzen Hähnchen, Hähnchenteilen, Hähnchen zerteilen, Innerein, fruchtigem Pfeffer und flockigem Salz erzählt und ganz oft haben sie sich dann wieder angestellt und wieder kommentiert. Das war cool. Und interessant. Menschen erzählen unheimlich gerne vom Essen und mir schwant, dass Innereien einen besonderen Zugang zum Thema liefern, da die meisten Gäste von Früher, vom Essen bei Eltern und Großeltern, aber auch von Arme-Leute-Essen erzählten, womit ich jetzt mal ganz holprig den Bogen in Richtung Soulfood spanne.

Erinnerungen an Rinderfilet fehlen in meiner Kindheitserinnerung komplett. Keine Ahnung, wer das damals aß. Ganz präsent sind allerdings Erinnerungen an riesige Fleischstücke – wie einem im Rückblick alles so groß vorkommt… – die von elektrischen Küchenmessern auf Bierdeckeldicke zerteilt werden. Diese Geräte hatten ihren ganz eigenen Sound. Brrrraaaaaaat. Brrrraaaaaaaat. Braaaatttt. Nächste Scheibe Braten. Dazu das Saucenkännchen, Kartoffelberge – nächstes mal koch ich weniger – und das unvermeidliche Erbsen-Möhren-Gemüse. Und so war das nicht nur Zuhause, auch bei der Oma, die das allerdings in ihrem Holzofen schmiedete (während die andere Oma schon auf Ceran kochte). In offenem Feuer und gußeisernen Türen liegt ein besonderer Zauber und ich vermute in der fallenden Temperatur eines solchen Ofens auch das Geheimnis eines guten Bratens entdeckt zu haben. Am Anfang wird auf der glühenden Platte angebraten, mit irgendwelchem Fusel – die Regel mit dem Wein zu kochen, den man auch trinkt, gab es noch nicht – abgelöscht und dann solange geschmort, bis mit der Restwärme grade noch so die Sauce fertig gekocht werden kann. Bei der Holzofen-Oma übrigens immer mit Pilze drin! Champignons aus dem Glas, die wir ihr immer palettenweise vom Aldi mitbringen mussten…

Soulfood definiert sich für die Einen als DIE Küche des amerikanischen Südens, in dem Sklaven unter ärmlichen Bedingungen versucht haben das Beste aus dem Wenigen zu machen, was ihnen zur Verfügung stand. Ich seh das allgemeiner. Auch meine Großeltern haben das erlebt. Armut, Hunger, Flucht, Gefangenschaft, später Wohlstand und schließlich ein gewisser Überfluß, dem sich unsere Generation langsam bewusst wird und über die Einschränkung auf regionale und saisonale Lebensmittel sowie den Verzicht auf sogenannte Edelteile den Weg zurück zu unserer Art von Soulfood findet: Das Beste aus dem machen, was wir uns zur Verfügung stellen wollen. Wir haben die Wahl.

Ochsenschwanz mit Trockenobst

Und da so ein Gericht keine Haute Cuisine ist, braucht´s dafür auch keine ausgefeilten, grammgenauen Rezepte. Vom Ochsenschwanz hatte ich so ungefähr 1,5 Kilo. Der geringste Anteil davon ist Fleisch, aber trotzdem muss sich die Nahrungsmittelindustrie erst noch sowas geniales wie den Ochsenschwanz ausdenken. Fleisch, mit den eingebauten Geschmacksgeber Knochen und jeder Menge Bindegewebe, das sich mit dem langen, langsamen Kochen auflöst und die Sauce wie von alleine bindet. Das Fleisch wurde von mir mit Raz el Hanout gewürzt, gesalzen und im knallheißen Bräter rundherum angebraten, dann kurz beiseite gelegt um Wurzelgemüse (volumenmäßig ungefähr der Fleischmenge entsprechend) und einen großen EL Tomatenmark anzubraten. Abgelöscht wird mit Rotwein, den man mal weitergeschenkt bekommen hat. Dieser wird um etwa die Hälfte reduziert, dann das Fleisch wieder dazugegeben, mit Wasser (und wer hat) Rinds-, Kalbs-, oder auch Geflügel-Fond aufgefüllt. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein. Einige Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholder, Nelken, worauf man Lust hat – einfach mal an der Gewürzdose schnuppern – und – Deckel drauf – im Ofen bei um die 120 Grad 3 Stunden geschmort. Wer will kann auch länger, bei etwas weniger Temperatur. 30 Minuten vor Ende der Garzeit einen Strauß Kräuter dazugeben und bei der Auswahl dieser genauso verfahren wie bei der Auswahl der Gewürze. Dann nimmt man das Fleisch beiseite, lässt es abkühlen und widmet sich derweil der Sauce, in dem man erstmal den Topfinhalt in ein Sieb gießt (und die Sauce natürlich auffängt) und einreduziert. Der Ochsenschwanzsauce habe ich dann getrocknete Steinpilze, Datteln, Pflaumen und Ingwer zugefügt. Das führt natürlich zu ordentlicher Süße, die man aber mit etwas gutem Essig lässig im Zaum halten kann. Während die Sauce reduziert, das Fleisch vom Knochen ziehen und in der Sauce wieder aufwärmen.

Dazu gab´s gestampften Brokkoli mit Frischkäse und Pinienkernen. Ganz ok, aber muss man nicht haben.

Rinderbraten

Beim Rinderbraten verfahre ich genauso wie beim Ochsenschwanz, nur hier gab´s weder Raz el Hanout, noch Trockenobst in der Sauce. Mehr so klassisch. Auch gibt´s hier kein Fleisch vom Knochen zu pulen, abkühlen darf es trotzdem, solange die Sauce reduziert um es dann in dieser, in Tranchen, wieder aufzuwärmen. Es hat sich herausgestellt, dass ich es so am liebsten mag! Eigentlich hätte ich gerne Hochrippe geschmort, hatte die gute Metzgersfrau aber keine dabei. Allerdings scheine ich mich mit der Frage und der anschließenden Diskussion für eine Tüte Suppenknochen qualifiziert zu haben, die die Gute mir zum Braten schenkte :-) Deshalb hab ich auf den Fond verzichtet und statt dessen die Knochen mitgeschmort, was sowieso immer erlaubt ist.

Außerdem kamen hier endlich Bushis Essig-Zwetschgen zum Einsatz. Langweiliger Titel, genialer Geschmack. Außerdem verfeinerten Reste des Suds die Sauce. Was hab ich ein Glück die Gute zu kennen, hat sie mir das Rezept doch selbstlos, schon lange bevor es bei ihr erschienen ist, zum nachkochen überlassen.

Dazu gab´s Kürbispüree – im Ofen garen, mit Butter stampfen und Melange Blanc abgeschmecken, sautierten Rosenkohl – in Salzbutter mit Puderzucker und Muskat, und schließlich Petersilienwurzel-Chips – in Wasser einweichen, in etwas Öl schwenken und wenn der Kürbis gar ist im heißen Ofen bei Umluft “trocknen”.

Geschmorter Nierenzapfen

Mein geliebter Nierenzapfen – ihr seht das letzte Stück, das noch in meiner Kühltruhe lag. Auch der lässt sich toll schmoren, am Besten wie der Rinderbraten.

Als Beilage wieder Kürbispüreewir nutzen was wir haben – und Apfel-Blutwurst-Taler, für die ich jeweile das Kerngehäuse aus einer Apfelscheibe ausgestochen habe und ein ebenso ausgestochenes Stück Blutwurst darin versenkt habe. Das Ganze von beiden Seite vorsichtig anbraten. Geht immer!

Hinterher braucht´s dann immer öfter noch ein Schnäpschen – dazu empfehle ich einen Drink, der so nebenbei beim Foodpairing rausgefallen ist:

Zwetschge – Bourbon – Zitronenmelisse

4-6 Zwetschgen, je nach Größe, entkernen und mit 1 EL Zuckersirup und 6 Blättern Zitronenmelisse zerstampfen (muddeln sagen die feinen Herren, aber lassen wir das), durch ein feines Sieb in ein schmuckes Glas passieren, mit Crushed Ice und Bourbon auffüllen und einem Zweig Zitronenmelisse garnieren.

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Hähnchenspieße, Süßkartoffelstampf und Senfsauce

Turbulent. Die letzten Tage. Ein langes Wochenende, zwei Geburtstage und nix gekocht. Aber gegessen hab ich, wie ein Berufsgourmet. Eingeladen im Restaurant für Leckerbissen Graacher Tor, in dem wir schon unser Hochzeitsessen veranstaltet haben. Der Küchenchef, Schwabe, hat schwäbisch gekocht. Auf die erste Ernüchterung (ich lebe ja in Schwaben, wenn ich dann mal nach Hause an die Mosel komme, kann ich auf Maultaschen, Kässpätzle und Zwiebelrostbraten verzichten) folgte nach dem Blick in die Karte unbändige Begeisterung. Wer denkt dort einfach nur Maultaschen zu finden, unterschätzt die kulinarische Kreativität des Küchenchefs. Und so gab es dann zur Vorspeise eine Maultasche gefüllt mit Weinbergsschnecken in feiner Krebssauce mit frisch gehobeltem Trüffel. Ein Träumchen. Und dann: Wildhasenfilet mit hausgemachtem Kürbischutney an buntem Linsengemüse und knusprige Kartoffeltaler. Boah. Schwer da wieder in den kulinarischen Alltag zurückzufinden – aber ich mach mal einen Versuch:

Wenn ich Samstags nicht auf den Markt komme, ist Dienstags nichts im Kühlschrank. 1A Gelegenheit Messners Bauernladen mal wieder einen Besuch abzustatten. Herr Messner hatte mir letzte Woche schon einen lange gehegten Wunsch erfüllt und da hab ich mir gestern Abend gleich noch einen Obst- und Gemüsewunschzettel geschrieben. Süßkartoffeln, Mango & Ananas (Ende der Woche mehr dazu), Gurke, Kartoffeln, Radicchio, Möhren – hab ich alles bekommen und zu jedem einzelnen Artikel noch ein paar informative Anmerkungen, wie der Reifegrade und sonstige Zustand der Mango und wie´s der Ananas auf der Reise so erging. Kurzum: Noch nie bin ich so gut bedient worden und ich denke darüber nach den Obst- und Gemüselieferanten zu wechseln (wenn ich sowas hätte…).

Für´s Abendessen hatte ich in der aktuellen Essen & Trinken (März 2011) die Hähnchenspieße mit Süßkartoffelstampf und Senfsauce ausgesucht – die ich hier gerne nochmal wiedergebe, gleich, vorher noch ein paar Worte zur Süßkartoffel. In Jamie’s America fand ich schon einige Rezepte mit Süßkartoffeln und auch bei der Ernährungsumstellung im letzten Jahr sind sie mir auf amerikanischen Blogs häufiger begegnet. Süßkartoffeln sind Knollen, die sogar von Karbo-phoben (die, die denken, dass Kohlenhydrate das größte Übel der Ernährung sind) Menschen gegessen werden und sind somit natürlich ideal für ein Abendessen geeignet. Auf dem Markt habe ich bisher nie welche bekommen und im Edeka habe ich einen Bogen darum gemacht – zweieinhalbkilo Kartoffeln sind, auch in süß, zuviel für mich.

Die Zutaten für 2 Personen:

350g Süßkartoffeln
150g mehlig kochende Kartoffeln
300g Hähnchenbrustfilet
2 EL Sahnejoghurt
3 TL scharfer Senf
1 EL Zitronensaft
150ml Weißwein (war bei mir ein trockener Riesling – wie immer…)
1 Stiel Estragon
1 Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
80g eiskalte Butter in Flöckchen
5 EL Olivenöl
Zucker
Brunnenkresse (hab ich noch nirgends gekriegt – gibt´s das eigentlich wirklich?) Koriander war noch da.
Milch
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
4 Holzspieße

1. Das Hähnchenbrustfilet abwaschen und trocken tupfen. Fleisch in Würfel schneiden. Aus dem Joghurt, Zitronensaft und 1 TL Senf eine Marinade herstellen und Fleisch darin eine Stunde marinieren. Anschließend auf vier Holzspieße verteilen.

2. Kartoffeln waschen, schälen, klein schneiden, mit Wasser bedecken, salzen und in knapp 20 Minuten weich garen.

3. Den Wein mit Estragon, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern auf die Hälfte einkochen. Gewürze und Kräuter entfernen. 40g von der Butter, 3 EL Olivenöl, Senf und eine Prise Zucker nach und nach dazugeben und mit einem Pürierstab untermixen. Die Sauce warm halten und nicht mehr kochen lassen. Korianderblätter abzupfen (oder Brunnenkresse, wer sowas hat).

4. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln stampfen, Milch und die restliche Butter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Durch ein Sieb streichen und warm halten.

5. Die Hähnchenspieße abtropfen lassen und runderherum mit Salz würzen. Olivenöl in eine heiße (Grill-)Pfanne geben und die Spieße darin von allen Seiten gleichmäßig anbraten.

6. Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Püree und Spieße auf einem warmen Teller anrichten und die Sauce kunstvoll auf dem Teller verteilen. Mit dem Grün bestreuen. Ich habe außerdem noch etwas Chilifäden und von diesem schwarzen Hawaii-Salz darauf gegeben – sieht schön aus, wie ich finde.

Der Süßkartoffelstampf hat eine angenehme Süße, verträgt aber auch noch ein bisschen Schärfe. Die Marinade für die Hähnchenspieße hat mir sehr gut gefallen – sonst mach ich sowas ja eher selten, aber das macht sich sicher im Sommer toll auf dem Grill. Dann vielleicht auch noch mit ein bisschen abgeriebener Limettenschale… Sommer, wann kommst du!?

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Käsefondue

Eine der wenigen schönen Seiten am Winter ist das Essen. Natürlich könnte man argumentieren, dass sich das über jede Jahreszeit sagen lässt – das Besondere am Winter ist jedoch, dass der Zweck des Essens zu dieser Jahreszeit daraus besteht, Fett anzusetzen um über die noch lange andauernde Kältperiode hinweg zu kommen.

Ganz vorne auf der Liste der Gerichte-Zum-Fett-Ansetzen-Im-Winter steht das Käsefondue. Weißbrot wird in Unmengen Käse getunkt, der in Weißwein und Kirschwasser geschmolzen wurde. Man kann den Genuss auf die Spitze treiben, in dem man das Weißbrot vor dem Käse noch in das Kirschwasser tunkt, das natürlich immer bereitsteht.

Was mir nie so ganz klar war – geschmolzen wird der Käse in Weißwein (klar, in Rotwein sähe das Ergebnis sicher komisch aus), aber getrunken wird dazu wie selbstverständlich Rotwein. Mir schmeckt neuerdings zu Käse besonders gut was Trockenes aus der Heimat. Also nicht diese flachen, charakterlosen Gestalten sondern was mit Bums, ein Wein eben, der mit würzigem Käse mithalten kann – und der muss nicht unbedingt Rot sein. Wie kürzlich gelesen, bin ich damit in guter Gesellschaft – David Lebovitz trinkt zum Käse nämlich auch lieber nen Weißen ;-) Übrigens ein sehr lesenswerter Artikel zum Thema Raclette, der wahrscheinlich den meisten Deutschen das Weltbild zu diesem Thema zurecht rücken wird.

Käsefondue wird bereits als Fertig-Fertig-Mischung angeboten. Das muss dann nur noch warm gemacht werden. Dazu schmecken wahrscheinlich Aufbackbrötchen am Besten. Und Wein aus dem Tetra-Pack. Naja. Feinkostläden und Käse-Geschäfte haben oft eine Hausmischung – die Mischung von Migros in Freiburg gab es zum letzten Silvester und die war schon besonders gut. Bei uns gab es jetzt eine eigene, mehr oder weniger willkürlich zusammengesetzte Mischung aus (zu gleichen Teilen) Bergkäse, Schweizer Emmentaler und Appenzeller. Dazu Lauffener Riesling Spätlese Trocken (zum Essen und Trinken) und der gute Wildkirsch aus Leutesheim. Baguette aus der Gärtringer Holzofenbäckerei ist grade gut genug für diesen Hochgenuß ;-)

Der Einfachheit halber das Ganze nochmal als Rezept:

1/2 Fl. trockener Weißwein
200g Bergkäse
200g Schweizer Emmentaler
200g Appenzeller
1 Knoblauchzehe
1 EL Speisestärke
4 cl Kirschwasser
Muskatnuss
Pfeffer
  • Käse reiben.
  • Die Knoblauchzehe halbieren und damit den Topf ausreiben.
  • Weißwein angießen, Knoblauch hineingeben und nach und nach den Käse im Wein schmelzen.
  • Wenn der Käse vollständig geschmolzen ist mit Pfeffer und Muskat abschmecken
  • Speisestärke in Kirschwasser einrühren und damit den Käse binden. Wem´s dann noch zu flüssig ist wiederholt die Prozedur mit der Speisestärke.

Auf dem Bild sieht man nochmal alles was dazu gehört – Feldsalat, Weißwein, Kirschwasser, Baguette… Also liebe Leute – esst mehr Käse, trinkt mehr Weißwein!

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