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The Big B – und Brioche Burger Buns aus dem Thermomix

Alles Gute fängt mit „B“ an – Beeren, Burger, Bacon und Baby (hüpf) – Blattspinat, Brioche Buns und Basilikum-Mayonnaise. Long time, no Burger! Grade erst war die liebe Astrid mit ihrem P. zu Besuch und so sehr ich mir immer vornehme ein ausnahmslos fröhlicher Gastgeber zu sein, begann ich doch auf die Lobeshymnen um meine Burger-Künste den Abgesang auf selbige einzustimmen. Zu viel ist es mir geworden, kein Tag vergeht ohne eine neue Kreation aus den dunkelsten Ecken des Internet und Burgerbuden beginnen das Stadtbild zu prägen. Aber was reg ich mich auf. Die Menschen lieben Burger, ICH liebe Burger. Und was interessiert mich mein Geschwätz von Gestern? Die Sonne brennt, Grill und Kehle ebenso, Siedfleisch vom Angus wartet in der Truhe und der Thermomix wollte längst mal zeigen, was er so an der Hefeteig-Front zu bieten hat. Und damit nicht genug – während der Teig ging (oder besser gesagte sprintete bei der krasssen Hitze am Wochenende) habe ich im Thermomix noch ein Chutney aus schwarzen Johannisbeeren zubereitet, das im Anschluss die Basis für The Big B bot.

The Big B - und Brioche Burger Buns aus dem Thermomix

The Big B

Für das Chutney habe ich zuerst mal 500g schwarze Johannisbeeren gewaschen und von Zweig gezupft. Dann ca. 2cm Ingwer (Menge dem eigenen Geschmack anpassen) 5 Sekunden auf Stufe 5 gehackt, dann eine Zwiebel halbiert dazugegeben und nochmals 5 Sekunden auf Stufe 5 gehackt. Dann die Beeren, 50g Apfelessig (meiner war mit Meerrettich), 65g Brauner Zucker, 30g Gelierzucker 3:1 und ein Lorbeerblatt sowie etwas Pfeffer und Salz dazugeben und für 18 Minuten/90 Grad/Stufe 1 kochen. Dabei den Dämpfeinsatz als Spritzschutz auf den Deckel stellen. Sofort genießen oder in sterilisierte Gläser geben, verschließen, abkühlen lassen und kühl und trocken aufbewahren.

The Big B - und Brioche Burger Buns aus dem Thermomix

I’m a Firestarter

Der Thermomix ist hier eine deutliche Arbeitserleichterung – bisher habe ich die Flüssigkeit, in der ich die Hefe aufgelöst habe immer mühsam in der Mikrowelle erwärmt und dann warten müssen, bis sie abgekühlt ist, denn es geht üblicherweise so: 30 Sekunden – kalt, nochmal 30 Sekunden, immernoch kalt, wieder 30 Sekunden, aha es passiert was, lieber mal nur 10 Sekunden, autsch, Finger verbrannt…

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The Chef Chicken

Liebe Avocado,

wir hatten keinen guten Start. Schon früh hatte ich versucht dich zu lieben, nur verstanden hatte ich dich nie. Hübsch aufgereiht mit deinesgleichen hast du dich mit deiner glänzenden Schale feil geboten. Noch am gleichen Abend wollte ich dich vernaschen, aber du hast einen auf harte Nuss gemacht und warst sauer. Beim nächsten Mal habe ich dir mehr Zeit gelassen, was dich dazu veranlasste noch sauerer zu werden – und so seltsam faserig. Deinen Glanz hattest du verloren und als du mir die Küche mit deinem labberigen Fleisch eingematscht hast war mir klar: Das mit uns beiden wird nichts. Bis ich dich im Urlaub wieder traf. Auf einem Teller mit Garnelen und Mango hast du gelegen. Nackt. Cremig zart wie ein Pudding von Omas Herd, aber mit deinem ganz eigenen, grasig-grünen Geschmack. Ich lernte, dich für ein paar Tage mit den Hausäpfeln in Ruhe zu lassen, dir täglich ein wenig Aufmerksamkeit durch sanftes drücken und schnüffeln entgegenzubringen und bettete dich erst noch eine Weile auf Eis, wenn du bereit warst, ich aber noch meine Zeit brauchte.

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Deine grasige Note lässt sich mit einigen Blättern Spinat wunderbar unterstreichen. Als grünen Smoothie mögen wir dich gerne damit und geben noch Orangen- und Limettensaft, Joghurt und Milch dazu. Soll´s etwas herzhafter sein und die Junkfood-Amnesie1 schlägt wieder zu, klöppeln wir eine Guacamole aus dir und vernaschen dich mit den billigsten und geschmacksverstärktesten Nachos, die wir kriegen können. So hast du auch auf dem heutigen Burger eine gute Figur gemacht und den würzigen Part übernommen.

Außerdem mit dabei waren ein paar Scheiben einer noch nicht ganz reifen Ochenherztomate, die sagenhaften Brioche Buns, Hähnchenbrüste, langsam gebraten, längs aufgeschnitten und mit Comtè gefüllt, junger Spinat und Nachos. Eine recht gesunde Burger-Variante, jedoch zum Abnehmen tedenziell ungeeignet, denn im Grunde bist du Butter, die vom Baum hängt.

Lieben Gruß,
Dein Alex

Rezept: Guacamole

Zutaten

  • 1 reife Avocado
  • 1 Tomate, halbiert, vom Strunk befreit
  • 1 kleine Zwiebel, geschält und grob gehackt
  • 1 kleine Pepperoni (Sorte je nach Schärfebedürfnis)
  • 1 handvoll Korianderzweige, Blätter gezupft
  • 2 Zehen Knoblauch, geschält, halbiert
  • Saft einer kleinen Limette
  • 5 EL junges, grasiges Olivenöl
  • 1 gestr. EL Kreuzkümmel
  • Salz

Anweisungen

  1. Die Avocado längs halbieren (und mit viel Liebe) mit einem Löffel von der Schale befreien, Kern entfernen – am einfachsten, in dem man vorsichtig ein Messer reinschlägt und den Kern mit einer Drehbewegung vom Fruchtfleisch löst. Das Fleisch mit einer Gabel zerdrücken. Es soll matschig, aber noch ein wenig stückig sein.
  2. Die Pepperoni längs halbieren, das Kerngehäuse und die weiße Innenwände entfernen. Wer´s scharf mag, spart sich den Schritt und hackt einfach alles klein.
  3. Pepperoni mit Tomate, Zwiebel, Knoblauch und den Korianderblättern in einen Blitzgehacker geben und fein hacken. Geht auch mit dem Messer.
  4. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mit Salz, Kreuzkümmel und evtl. mehr Olivenöl abschmecken.
  5. Ich mag zusätzlich gerne noch geräuchtertes Paprikapulver in der Guacamole und gebe auch schonmal ein hart gekochtes Ei dazu.

Zubereitungszeit: 20 minute(s)

Portionen: 4

Bewertung 5 :  ★★★★★ 1 Bewertungen

  1. (Junkfood-Amnesie: Ernährungsbewusste Menschen, die mit Vorliebe auf Wochenmärkte und in Hofläden einkaufen, sich sehr um die Herkunft ihrer Lebensmittel bemühen und gelegentlich bei der billigsten Tüte Supermarkt-Nachos nachgiebig werden, leiden unter dieser jungen, heimtückischen, schwer zu diagnostizierenden Essstörung.
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Herbstnudeln

Es ist Herbst, der Wind weht vom Baum, was im Frühjahr bei drei darauf gehüpft war. Wobei an dieser Stelle festgehalten werden muss, dass sich mitten ins idyllisch-bunte-der-Wind-weht-leise-die-Blätter-von-den-Ästen sogenannter Schneebruch eingeschlichen hat. Gut, grade im Moment sieht man nichts mehr davon, aber grade deshalb war es so wichtig, dass wir nochmal darüber sprachen. Sonst so: Winterreifen aufgezogen, Schneeschippe an die Stelle vom Gartenwerkzeug geräumt, Rasenmäher gewartet, Dachterasse abgeräumt, Herbstmenü gekocht, auf Winterzeit umgestellt, über Extraschlaf gefreut (und mitleidig getan, als Eltern von ihren Kindern erzählten), ein Bild von mir in der Lift bestaunt und freudig folgenden Teller erdacht:

Beim Gemüsemann hab ich mich am Babyspinat festgefressen. Kleine hübsche grüne Blätter und nussiger Geschmack, der sich auch morgens regelmäßig in einem Frühstücks-Smoothie mit Banane, Orangensaft und Joghurt gut macht – heute mal als Pesto, mit angerösteten Walnüssen, Parmesan und Traubenkernöl püriert (Puristen nehmen hier den Mörser) und mit Pfeffer, Salz und Walnussöl abgeschmeckt. Auf Knoblauch habe ich ganz bewusst verzichtet, so sehr ich ihn mag…

Geräucherten Bauchspeck auslassen und Champignons darin anbraten. In der gleichen Pfanne Blutwurstscheiben und Apfelspalten mit viel Geduld langsam anbraten und die Apfelspalten im eigenen Saft karamelisieren lassen. Wer mehr Herbst möchte, muss Laub auf dem Tisch verteilen ;-)

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Spargel mit Waldmeister-Sauce

Eigentlich sollte an dieser Stelle endlich ein rezeptüberladener Beitrag vom Grillmenü erscheinen, das am Gründonnerstag verspeist wurde. Aber es gibt Teller, die müssen an die Öffentlichkeit, so lange sie noch warm sind. Und die mit Mozarella-Espuma gefüllten Tomaten, drei Dips, Fladenbrot, Lammbratwürste mit Balsamico-Malzbier-Sauce und Orangenfenchel, Nierenzapfen mit grünem Spargel und Martini-Eis mit kandierten Zitronenschalen können ja noch warten. Am Besten, bis ich den Dreh mit dem Martini-Eis mal raus hab…

Im Noma-Kochbuch, das hauptsächlich mit Fotos gefüllt ist, die bei Foodgawker wegen Unterbelichtung abgewiesen würden (aber trotzdem echte Hingucker sind – jedes für sich) und Rezepten, die selbst dict.leo.org an seine Grenzen treibt und damit den Hobbykoch an sich schon an der Übersetzung scheitern lässt, bevor er sich überhaupt auf den Weg zum nächsten Tümpel gemacht hat, um ein paar Rohrkolben zu ernten. Meine Augen sind an einem Spargelgericht hängen geblieben, das zwar ebendiese Rohrkolben verwendet, die hier auch in Laufweite rumstehen. Nachdem der ganze Schnee von Winter geschmolzen war, hat ein freundlicher Nachbar dort hunderte kleine Fähnchen in den Boden gesteckt auf denen stand: Vorsicht, Hundekacke. Sicher, ist bestimmt ein toller Dünger, aber auf´m Markt gab´s bunte Frühlingszwiebeln. Die schmecken zwar bestimmt ganz anders als Schilf, aber immerhin lecker und wecken beim Verzehr auch keine Assoziationen mit Wauwau-Ahah.

Für die Sauce, die der Star des Tellers werden sollte, brauchen wir 125ml Johannisbeerwein, 85g eiskalte Butter, 5g Waldmeister und 50g Spinat. Ein Waldmeisterpflänzchen habe ich neulich im Gartenmarkt stehen lassen. Glücklicherweise wollte es seit dem auch sonst niemand kaufen, so dass es seit Freitag die schattige Ecke unserer Dachterasse schmückt. Wie der Zufall so wollte, gab´s im Gartenmarkt auch Johannisbeerwein, womit die Sauce schonmal gerettet war. Für Avantgarde-Küche eigentlich eine kinderleichte Zubereitung: Johannisbeerwein erhitzen, eiskalte Butterwürfelchen mit dem Zauberstab reinmixen, abkühlen lassen. Gut, da steht dann was von process in a Thermomix. Improvisieren: Spinat- und Waldmeister-Blätter waschen, trocken schleudern und in der warmen Sauce zusammenfallen lassen. Mit dem Zauberstab solange bearbeiten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Von Abschmecken stand da nix – ich hab noch etwas Zucker und Salz dran gegeben. Schmeckt irgendwie fruchtig/nussig, für sich alleine Interessant, zusammen mit dem Spargel zum darnieder knien.

Bei den Frühlingszwiebeln wird kein Heckmeck gemacht. 40g gesalzene Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Frühlingszwiebeln in der Butter rundherum garen, dann mit Puderzucker bestreuen, karamelisieren und warmhalten. Der Spargel wird in Dänemark geschält, vom Fuss zwei 1cm lange Stücke abgeschnitten und der Rest in mundgerechte Stücke geteilt. Dann wird der Spargel für 35 Sekunden (!) in einer Emulsion aus 100ml Wasser und 40g Butter geschwenkt, die 1cm-Stückchen für weitere 10 Sekunden mitgeschwenkt und dann ist der da fertig. Da ich auf dem Markt acht Stangen von mannhafter Statur erstanden habe, wurde der Schwenkprozess auf vier Minuten ausgedehnt, was für meinen Geschmack perfekte Spargelstückchen hervorgebracht hat.

Die kleinen Spargelstückchen dienen als Unterlage für Brotchips. Ich hab ein Brötchen vom Vortag in feine Scheiben geschnitten, mit nen Schnapsglas ausgestanzt und die kreisrunden Taler in der Butter angebraten, in der vorher die Frühlingszwiebeln gegart wurden. Das geht recht fix. Die Brotchips auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und das überschüssige Fett abgießen für die Eier, die jetzt auch noch ins Spiel kommen. Im Originalrezept natürlich Enteneier, die zunächst für 35 Minuten bei 62 Grad gegart werden um dann nach dem sie abgekühlt sind wieder auf 58 Grad erwärmt zu werden. Banause der ich bin, habe ich zwei Eier getrennt und die Eigelb wie ein Spiegelei angebraten. Gut, das reicht nicht für zwei Michelin-Sterne, aber Frau Hansen und ich waren entzückt :-)

Den Teller dann ein bisschen avantgardistisch schmücken, hier noch mit ein paar Waldmeister-Blättern, Bohnenkraut (nur zur Deko) und natürlich dem guten Besteck! Auf dem Teller ist nur ein Bruchteil von dem zu sehen, was zubereitet wurde, also keine Angst, das macht auch satt – sonst macht einfach noch ein Ei mehr ;-)

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Maultaschen

…oder nennen wir sie 1000-jährige Maultaschen, weil sie so schrumplig geworden sind:

Die Schlüssel zum Erfolg sind hier definitiv: Teig blos nicht zu dünn ausrollen und schön dicht packen. Naja, das wird wahrscheinlich mit der entsprechenden Erfahrung irgendwann besser gehen, aber so viel Füllung wie ich heute Abend gemacht habe, kann ich die nächsten Wochen noch genug üben. Aber der Reihe nach.

Inspiriert durch das (bereits abgelaufene) Blog-Event: The Real Deal habe ich gestern spontan beschlossen das lange Wochenende zu nutzen, um Maultaschen zu machen – from scratch sozusagen. DIE Gelegenheit auch den neuen Fleischwolf für die Kitchenaid auszuprobieren. Eine kurze Recherche brachte folgende Zutatenliste zu Tage:

  • 200g Nudelteig
  • 200g Rinderhack
  • 200g Kalbsbrät
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 100g Spinat
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Ei
  • 1 Brötchen Weckle, in Milch eingeweicht
  • 1 handvoll Speck (Jamie Oliver Style Zutatenliste ;-) )
  • 2 Liter Gemüsebrühe (selbst gemacht – Rezept folgt)

So weit zur Theorie. Praktisch wollte ja alles selber gemacht werden. Also Rinderhack durch Rostbraten ersetzen, Kalbsbrät durch Kalbfleisch, vielleicht von der Brust? Egal, Kalb gibt´s beim Metzger des Vertrauens eh keins – nur Weihnachten und Ostern (hab ich gestern gelernt – wär auch mein erstes mal Kalb in der Küche gewesen) – also gab´s statt dessen dann Oberschale, 200g.

Den Rostbraten hab ich ein bisschen klein geschnitten und so wie er war durch den Fleischwolf geschickt. Die Oberschale wurde vor dem Weg durch die Küchenmaschine noch gesalzen und gepfeffert und das Hack dann mit nem Eiswürfel in einen Cutter geschickt, bis es aussah wie Brät. Den Lauch habe ich kurz angeschwitzt und den Spinat nochmal 2 Minuten dazugegeben, bis die Blätter eingefallen waren. Lauch und Spinat kommen jetzt zusammen mit dem ausgedrückten Weckle durch den Fleischwolf zu Hack und Brät. Zum Schluß noch den Speck würfeln und anbraten, die Zwiebel würfeln, noch eine Minute mit in die Pfanne geben und dann alles schön vermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran kräftig abschmecken.

Den Nudelteig (nicht zu dünn) ausrollen, die Füllung portionsweise darauf verteilen, die freien Flächen mit Eiweiß bepinseln und eine zweite Lage Nudelteig darauf legen. Dann wird alles schön zusammengedrückt, Päckchen gepackt und für ne viertel Stunde in Brühe gegart. Noch kurz in Butter anschwitzen und dann in der Brühe servieren.

Sollte trotz großem Hunger noch was übrig bleiben werden die Maultaschen am nächsten Tag aufgeschnitten, angebraten, mit Ei gebunden, gewürzt und serviert – fast noch leckerer als in der Brühe. Die Füllung verliert in der Brühe übrigens noch einiges an Geschmack – ich werde beim nächsten Mal deutlich stärker würzen und hoffe, dass es dann genau richtig wird.

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