Tags Archiv für 'Speck'

Farfalle mit Erbsen, Chili, Speck und Minze

Der Sommer gibt nochmal Gas dieses Wochenende. Grund genug eines unserer liebsten Sommergerichte auf die Tageskarte zu setzen. Erbsen gibt´s noch auf dem gut sortierten Wochenmarkt, Chilis haben grade Hochsaison und Minze steht doch heutzutage auf jedem Fensterbrett.

Hart chillen ist dieses Wochenende nochmal angesagt, alles andere kann liegen bleiben für die dunklen, nebligen Herbsttage. Am besten gleich heute das Nötigste einkaufen, Samstag morgen (früh!) auf den Markt, vielleicht noch ne Limo machen, Eis, am frühen (die Sonne ist um sieben weg) Abend den Grill anfeuern und die letzten Kohlen verfeuern, eingefrorene Würste und Steaks aufbrauchen und im Weinkeller Platz für den Roten machen. So schön wird´s erst wieder nächsten Herbst. Deshalb gilt für den Sonntag ein ähnliches Programm. Länger schlafen, länger frühstücken, gerne mit gutem Sekt und dann leicht beschwipst in den Tag schunkeln. Und wehe ich erwische einen beim Rasenmähen!

Farfalle mit Erbsen, Chili, Minze und Speck

Die Farfalle kann man dann immernoch am Montag machen – ich schick nur heute schonmal das Rezept raus, damit ihr das auf den Einkaufszettel packen könnt. Für den Fall, dass das Bild noch nicht Motivation genug ist: Erbsen und Minze – müssen wir nicht drüber sprechen. Ei und Sahne gehen eine üppig cremige Liason mit den Farfalle ein, die in jedem Winkel Platz dafür haben. Würziger Speck und scharfe Chilis, dazu noch ein Glas Rose – wenn ich´s mir recht überlege vielleicht doch was für Sonntag Abend…

Minze

Rezept für Farfalle mit Erbsen, Minze und Speck

Frei interpretiert aus Chili. Die andere kulinarische Bibliothek mit über 80 Rezepten Für 4 Personen:

  • 500g Farfalle
  • 150g Erbsen
  • 2 Eier (L)
  • 200ml Sahne
  • 1 Chili
  • Salz
  • 12 Scheiben Speck
  • 2 Zweige Minze
  • geriebener Parmesan
  1. Die Farfalle in reichlich Wasser nach Packunsanweisung bissfest kochen. Gut 2 Minunten vor Ende der Garzeit die Erbsen ins Nudelnwasser geben und mitblanchieren.
  2. Die Chili entkernen und fein hacken. Mit Sahne und Ei verquirlen und Salzen.
  3. Speck in Streifen schneiden und in einer großen Pfanne knusprig braten.
  4. Die Erbsen-Farfalle abgießen und kurz unter kaltem Wasser abbrausen. Etwas, was ich unter anderen Umständen nie tun würde. Mischt man aber die noch sehr heißen Nudeln direkt mit der Sahne-Ei-Mischung, gerinnt diese sofort und das Gericht sieht aus wie Nudeln mit Rührei.
  5. Die Erbsen-Farfalle zum Speck geben und die Sahne-Ei-Masse unterrühren. Vorsichtig erhitzen und rühren, bis die Sauce merklich eingedickt, aber noch nicht geronnen ist.
  6. Minzeblätter in feine Streifen schneiden und über die Farfalle geben, mit geriebenem Parmesan bestreuen.
Share

Flammkuchen mit Pfifferlingen

“Du Papa!? Warum sagt der Mann mit dem komischen Hut und dem Schnurrbart tarte flambée zu der Pizza?” – Fragen auf die einen auch beim Partnerabend niemand vorbereitet. Dabei gibt es sicher nach der Geburt noch genügend Situationen, in denen Mann unkontrolliert zu hecheln beginnt.

Dabei stelle ich es mir nicht zu kompliziert vor, dem Kind die Sache mit dem Flammkuchen zu erklären. Gut, ursprünglich hat man Flammkuchen gebacken, um die erste Hitze des angefeuerten Holzofens nutzen zu können. Das Brot wäre verbrannt, weshalb man einfach etwas vom Teig dünn ausrollte, Saurrahm darauf verteilte, Speck und Zwiebeln drüber und ab in die Glut. Da früher immer alle irgendwie beschäftigt waren, muss das ein willkommener Gruß aus dem Ofen (sozusagen) gewesen sein. Dazu ein Humpen Bier und der nächste Hektar pflügte sich wie von alleine. Heute verhält sich die Situation aber anders: Erst muss der Ofen bis über seine Grenzen hochgefahren werden und die Resthitze hängt hinterher stundenlang im Passivhaus fest. Pflügen muss auch niemand mehr, womit wir wieder beim Thema Gürtelüberhang wären. Trotzdem längst kein Grund auf seinen Flammkuchen zu verzichten.

Flammkuchen mit Pfifferlingen

Noch so eine Sache, die in den nächsten ein, zwei Generationen aussterben wird, ist das Wissen um die Pilze im Wald. Wobei, bei mir ist dieses Wissen schon ausgestorben. Ich kann nur die Pilze auf dem Wochenmarkt auseinanderhalten und noch nicht mal dort mit Gewissheit (Kräuterseitling vs. Steinpilz anyone?). Aber essen tu ich die kleinen Dinger unheimlich gerne, weshalb ich mir auch ein Hütchen gefreut habe, als mir mein Schwager am Wochenende ein randvolles Körbchen Pfifferlinge überreichte. Neben einem nur für private Anlässe festgehaltenen Nudelgericht, wurde aus dem zweiten Drittel des großzügigen Geschenks dieser blechgroße Flammkuchen, von dem mittlerweile auch der ungeborene Nachwuchs sein Stückchen einfordert.

Flammkuchen mit Pfifferlingen

Flammkuchen mit Pfifferlingen

  • 250 g Mehl. Eigentlich Weizenmehl, hier eine Variante mit Resten, also 140g helles Dinkelmehl und 110g Weizenvollkornmehl. Dazu ein Löffel Sauerteigansatz, den es nicht braucht, der aber auch nicht schadet.
  • 125g Wasser
  • 2 EL Öl
  • 1 TL Salz (mindestens)
  • Ein Becher Crème fraîche
  • 2 EL Milch
  • Schwarzer Pfeffer, Salz, Muskatnuss
  • 150 g Speck
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 handvoll Pfifferlinge
  1. Die Pfifferlinge putzen – das macht der Papa mit der Salatschleuder: Erst abbrausen, dann mit einem EL Mehl und reichlich Wasser schleudern. Korb aus der Schleuder heben, abbrausen, mit klarem Wasser erneut schleudern, abbrausen, trocken schleudern und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Restlichen Waldboden entfernen. Schwarze Stellen an den Pilzen wegschneiden.
  2. Ofen auf höchster Temperatur vorheizen.
  3. Aus Mehl, Wasser, Öl und Salz einen glatten Teig kneten, in Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
  4. Crème fraîche mit der Milch glattrühren und (sehr) kräftig mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.
  5. Speck in Streifen, Zwiebeln in Ringe schneiden.
  6. Teig sehr dünn ausrollen und 3 Minuten vorbacken, dann suppt der Teig nicht so schnell durch.
  7. Creme Fraiche, Speck, Pilze und Zwiebeln auf dem Teig verteilen und fertig backen, bis die Zwiebeln Farbe angenommen haben (ca. 10 Minuten).
Share

Kartoffel-Toasties

Haben jetzt eigentlich alle zum Thema Foodporn gesprochen? Ach ne, ich hab noch nichts dazu gesagt:

IMG_2377

Wäre Kochen ein Computerspiel, Kartoffelteige wären mein Endgegner. An und für sich bin ich ja per du mit sämtlichen Arten von Teig. Die kraftvolle Küchenmaschine und meine zartfühlenden, stets gut durchbluteten Hände sind ein Garant für verzückendes Backwerk. Aber sobald Kartoffeln im Spiel sind, seien es Gnocchi, Schupfnudeln oder sogar Brot: Es klebt. Und je zärtlicher und liebevoller es zur Sache geht – es klebt nur noch mehr. Bis ich mir angewöhnt habe mehr mit Mehl zu arbeiten, statt mehr Mehl einzuarbeiten.

Toasties, oder englische Muffins, wie man sie auch nennt, fand ich schon immer sehr praktisch. Werden in der Pfanne mehr gebraten als gebacken, lassen sich super einfrieren, schmecken aufgetoastet am Leckersten und gehen mit Süßem so gut wie mit Salzigem. Allerdings wurden sie mir mit gewöhnlichem Hefeteig ein bisschen zu langweilig und nachdem ich eine Weile darüber meditiert habe kam ich auf die Idee es mal mit weniger Hefe, einem Weizensauerteig und Kartoffeln im Teig zu probieren. Hat toll funktioniert, ich habe Avocado Egg Benedict daraus gemacht und sogar das Rezept aufgeschrieben. Grammgenau auf dem Rücken eines Briefumschlages, der, nachdem er ein paar Wochen in der Küche rumlag verschwand und ebenso natürlich im Bocuse Grundkochbuch wieder aufgetaucht ist, nachdem ich die Kartoffeltoasties aus dem Kopf nachgebaut und das Rezept ein zweites mal auf einen Zettel geschmiert hatte.

IMG_2225

Man nehme für den Weizensauerteig 100g Mehl und 100g Wasser, eine winzige Ecke frische Hefe, mische alles gut durch und stelle es auf Seite. Am Tag darauf kräftig umrühren. Am nächsten Tag wieder 100g Mehl und 100g Wasser dazugeben, umrühren. Am nächsten Tag wieder rühren und dann wieder einen Tag später sollte das ganze aussehen wie die Mondoberfläche nach einer ausgiebigen Regenschauer. Wenn alles geklappt hat erinnert der Geruch am ehesten an Bier. Sieht man irgendwo sowas wie Flausch oder haben sich dunkle moodrig riechende Pfützen gebildet: Zurück auf Start. Bei mir klappt das immer sehr gut, liegt aber möglicherweise auch am Anfangs beschworenen positiven Teig-Karma.

 

Rezept: Kartoffel-Toasties

Zutaten

  • 200g Kartoffeln, mehlig kochend, am Vortag in der Schale gekocht und über Nacht offen im Kühlschrank gelagert.
  • 200g Milch
  • 45g Butter
  • 10g Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1/4 Würfel frische Hefe
  • 2 Eier
  • 400g Weizensauerteig, fertig oder siehe oben
  • 400g Weizenmehl + mehr zum Arbeiten
  • 30g Hartweizengries

Anweisungen

  1. Milch auf ca. 40 Grad erwärmen, mit Zucker, Butter und Hefe mischen und warten bis die Hefe Regung zeigt.
  2. Kartoffeln von der Schale befreien und zweimal durch die Kartoffelpresse jagen.
  3. Alle Zutaten bis auf den Hartweizengries mischen und so lange kneten bis ein grade nicht mehr klebriger Teig daraus geworden ist. Gegebenenfalls mehr Mehl zugeben.
  4. Teig ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, bis er sich deutlich aufgebläht hat. Nochmals kurz durchkneten und für eine weitere Stunde gehen lassen.
  5. Hartweizengries großzügig auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf gut 1,5cm dick ausrollen, mit einem 10-12cm großen Servierring ausstechen, mit weiterem Hartweizengries bestreuen und in der nicht zu heißen Pfanne durchbacken.

IMG_2228

Eine beschichtete Pfanne hilft hier sehr. Meine ist niegelnagelneu und wurde mir freundlicherweise von Kuhn Rikon zur Verfügung gestellt. Es handelt sich bei dem guten Stück um eine Pfanne aus der Serie Cater Star und ich muss sagen: Ich liebe sie. Sie ist schön schwer, nicht zu schwer, grade so, dass sie sich nicht mehr wie Spielzeug anfühlt und gut und sicher auch unter starker Hitze führen lässt. Der Griff ist lang und hat für mich genau den richtigen Durchmesser. Es macht Spaß mit beiden Händen zuzupacken und das Gargut ordentlich durchzuschwenken. Und so sehr ich mich auch bemüht habe: Mir ist noch nichts angebrannt.

IMG_2296

Wie man ganz oben sieht eignen sich die Toasties auch sehr gut für ein richtiges Egg Benedict, das zwar das Katerfrühstück schlechthin ist, mit Schädel aber schier unmöglich selbst zusammenzubauen ist. Außer man kennt Tricks wie die Blitz-Hollandaise. Die heißt so, weil sie schneller gemacht ist, als man die Zutaten der Päckchen-Hollandaise lesen kann. Ein Eigelb wird mit ein paar Spritzern Zitronensaft, etwas Salz, weißem Pfeffer und Estragon in einem hohen Gefäss mit dem Pürierstab aufgemixt, während auf dem Herd 80g Butter klären. Ist die Butter grade so klar einfach bei laufendem Pürierstab zum Eigelb gießen und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Probiert das mal aus. Eier pochiert ihr ja sicher alle längst im Säckchen aus innen gefetteter Klarsichfolie!?

IMG_2311

Aber auch als Burger-Brötchen drängt sich so ein Kartoffel-Toasty förmlich auf. Wer mal länger als einen Tag krank zuhause lag kennt das erschütternde Fernsehprogramm am Tage. Dank Internet-Videos und Apple TV konnte ich letzte Woche endlich alle Folgen aller Serien, die mein persönlich Kochgott Heston Blumenthal jemals fabriziert hat, genießen. Zum Teil mehrfach. Warum ist Genussfernsehn auf diesem Niveau eigentlich in Deutschland nicht möglich? Andererseits will ich mir aber Knallfrosch Henssler nicht vorstellen, wenn er eine Schokotarte mit Knallbrause fabriziert. Hestons Burger steht ja schon lange auf meiner imaginären Liste und in der Kühltruhe lagen noch einige hochwertige Fleischreste. Ich reiß das mal kurz ab: Ein Drittel des Fleisches wird in 3cm große Würfel geschnitten und ordentlich eingesalzen. Der Rest wird sehr fein gewolft und dann unter die Würfel gemischt und für vier Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dabei lösen sich irgendwelche Eiweiße aus dem Fleisch und geben die nötige Bindung für den nächsten Schritt: Alles wird zusammen grob gewolft und die Stränge wie sie aus dem Fleischwolf kommen aufgefangen und zu einer riesigen Wurst in Frischahltefolie gedreht, von der dann für die Burgerpatties Scheiben runtergeschnitten werden. Klingt abenteuerlich, war aber der beste Burger meines Lebens. Außer dem Salz kam am Ende nur ein bisschen schwarzer Pfeffer drüber und beim Braten Sternanis mit in die Pfanne. Drüber Comté, ein Scheibchen Bacon und Ketchup und drunter etwas vom Apfel-Gurken-Chutney, das die Beef-ler mal für ihren Beef! King erdacht haben. Knaller!

IMG_2319

Und weil bald Weihnachten ist und als Belohnung, für´s bis hier her lesen und weil man bei Kuhn Rikon so nett und großzügig ist, darf ich noch drei coole Zebra-Messersets an euch verschenken. Einfach einen Kommentar hinterlassen, wiiiiieeee gerne ihr so ein Messerset haben wollt. Bei mehr als drei Meldungen entscheidet das Los:

Kuhn Rikon_COLORI SAFARI Messer_Küchenmesser-Set_Zebra

Share

Herbstnudeln

Es ist Herbst, der Wind weht vom Baum, was im Frühjahr bei drei darauf gehüpft war. Wobei an dieser Stelle festgehalten werden muss, dass sich mitten ins idyllisch-bunte-der-Wind-weht-leise-die-Blätter-von-den-Ästen sogenannter Schneebruch eingeschlichen hat. Gut, grade im Moment sieht man nichts mehr davon, aber grade deshalb war es so wichtig, dass wir nochmal darüber sprachen. Sonst so: Winterreifen aufgezogen, Schneeschippe an die Stelle vom Gartenwerkzeug geräumt, Rasenmäher gewartet, Dachterasse abgeräumt, Herbstmenü gekocht, auf Winterzeit umgestellt, über Extraschlaf gefreut (und mitleidig getan, als Eltern von ihren Kindern erzählten), ein Bild von mir in der Lift bestaunt und freudig folgenden Teller erdacht:

Beim Gemüsemann hab ich mich am Babyspinat festgefressen. Kleine hübsche grüne Blätter und nussiger Geschmack, der sich auch morgens regelmäßig in einem Frühstücks-Smoothie mit Banane, Orangensaft und Joghurt gut macht – heute mal als Pesto, mit angerösteten Walnüssen, Parmesan und Traubenkernöl püriert (Puristen nehmen hier den Mörser) und mit Pfeffer, Salz und Walnussöl abgeschmeckt. Auf Knoblauch habe ich ganz bewusst verzichtet, so sehr ich ihn mag…

Geräucherten Bauchspeck auslassen und Champignons darin anbraten. In der gleichen Pfanne Blutwurstscheiben und Apfelspalten mit viel Geduld langsam anbraten und die Apfelspalten im eigenen Saft karamelisieren lassen. Wer mehr Herbst möchte, muss Laub auf dem Tisch verteilen ;-)

Share

Nördlich von hier

Das ist aber ein schönes Buch, denke ich, streichle ihm über den Rücken, und lasse einmal, wie im Daumenkino, die Seiten vorüberfliegen. Das riecht aber noch sehr neu, sagt sie und meint damit natürlich, dass das Buch nicht nur schön aussieht, sondern auch gut duftet.

Dreieinhalb Wochen Urlaub hab ich grade hinter mir, als ich von einem Segeltrip vor der Schwedischen Westküste heimkehre. Ungefähr drei Tage Traumwetter haben die Schweden im Jahr, erzählen sie uns, und wir haben so viel Glück, dass wir genau die jedes Jahr erwischen. Wobei es Nachts schon ein bisschen frisch war und mittlerweile kann man den Herbst auch schon riechen, wenn man Abends den Sommer aus den Zimmern lüftet.

Auf dem Pass, oder Frühstückstisch, je nach Laune, wartet ein Päckchen vom Mairisch Verlag mit lieben Grüßen von Stevan auf mich und wie durch Zufall schlägt sich das Buch an der Stelle einer Geschichte aus Krolleby, das eigentlich Knalleberg heißen sollte, was aber eine andere Geschichte ist, auf. Und so mischt sich die aufkommende Herbstmelancholie mit einer Geschichte aus dem verschneiten Norden Schwedens, Träumen von der Softeismaschine und einem Rezept mit Speck, Hack und Roter Bete, gebutterten Erbsen und Pilzesauce:

Grundsätzlich bin ich ja der Meinung, dass Menschen, die keine Macken haben, seltsam sind. Deswegen pflege ich meine Macken wie Andere ihren geleasten Neuwagen. Zum Beispiel lese ich Blog-Posts oder Kommentare von Kollegen aus den Nachbarländern immer mit eingebildetem Akzent. Zorra und Roberts Beiträge in Schweizerdeutsch, Katha in breitem Österreichisch, Micha liest sich Französisch und ihr solltet mal meinen Claudio im Italo-Schweizerdeutsch hören! Natürlich sprechen die alle (außer mir selbst – von der Mosel ins Schwäbische, beides keine sprachlichen Kompetenzzentren) akzentfreies Hochdeutsch, aber man liest sich ja gewissermaßen selbst vor und das soll keinesfalls langweilig werden. Was ich aber doof finde ist, wenn ich Akzent lesen muss – und so geschah es, dass Stevans Erstling erstmal keine großen Begeisterungsstürme hervorrief, startet doch gleich die erste Geschichte mit der Story eines grillenden Griechen in seinem Schrebergarten. Jetzt hab ich den aber kennengelernt, die Geschichte nochmal und nochmal gelesen und seitdem sind die ersten Seiten des Buches voller Flecken. Vollgeheult, so hab ich lachen müssen. Ganz groß, wie Stevan den Griechischen eingefangen hat. Dazu empfehle ich dringend einen Besuch im Dionysos mit anschließender Lektüre! (Mal gespannt was Schlaraffenland da noch für Überraschungen bereit hält)

Das Buch ist also schön, die Geschichten machen Spaß – bleiben die Rezepte. Während mit den meisten Rezeptschreibern die deutsche Gründlichkeit durchgeht, wird bei Stevan geknistert, beschöpft, untergeschlagen, gesetzt, begossen, gemengt, gestreut, gestückelt, zusammengeschoben, verrieben, zerrieben und entstrunkt. Die Zutaten sind mal tropfnass, die Sauce dicklich schaumig. Lese ich die Rezepte, sehe ich das Gericht vor meinem inneren Auge entstehen. Das macht allerdings nur Spaß, wenn man grade keinen allzu großen Hunger hat oder sich fern jeder Küche aufhält ;-)

Monsieur, der Hummer und ich, lag bei mir wochenlang nur herum, bis es eines Abends mit ins Bett durfte. Ich konnte die Augen erst zumachen, als das Buch zu Ende gelesen war. Ein Fehler, der mir mit Schlaraffenland nicht mehr passieren wird. Schließlich handelt es sich hier nicht um Fastfood. Schlaraffenland darf ins Küchenregal und immer wenn mir danach ist, letzten Samstag nach dem Frühstück z.B., dann lese ich eine Geschichte – auch wenn ich danach schnell zum Einkaufen muss.

Stevan Paul
Schlaraffenland
Ein Buch über die tröstliche Wirkung von warmem Milchreis, die Kunst, ein Linsengericht zu kochen, und die Unwägbarkeiten der Liebe

Infos zum Buch – mairisch Verlag
4. September 2012
Hardcover in Feinleinen
192 Seiten | 18,90 €

Share