Hamburger Buns – so lecker, man könnte das Fleisch fast weglassen

Seit zwei Jahren backe ich meine Brioche Burger Buns mit ein bisschen mehr Butter als Uwe und habe etliche Varianten mit Vollkornmehl und allem möglichen Gemüse (Kürbis & Kartoffel) durchprobiert. Lange habe ich mich in der Gewissheit gewogen: Ein besseres Rezept als für meine Brioche Burger Buns wird es nicht geben.

Die weltbesten Hamburger Buns - die Suche hat ein Ende

Hamburger Brötchen muss man selber backen!

Am selber Backen führt bei Burger Buns kein Weg vorbei. Angeboten werden nur unterirdische Imitate davon. In den Auslagen örtlicher Bäckereien: Ebbe. Und in einem schnöden Sesambrötchen möchte ich mir meine liebevoll gewolften Patties garnicht nicht vorstellen. Ein Restaurant- und Kochbuch-Kritiker, nennen wir ihn Onkel Jürgen, hat seinen ganz eigenen Schlussstrich unter dieses Thema gezogen: Ein Burger als Geschmackserlebnis sei undenkbar, schließlich besteht das Ding zur Hälfte aus Brot. Ich sage dazu: Dann muss das Brot so gut sein, dass man bei jedem bisschen denkt: Verdammt, ich liebe dieses süße, würzige Saucenschwämmchen. Deshalb ist jetzt die Zeit gekommen: Für mehr Butter im Bun. Mehr Vorteig, mehr Zeit, mehr Eier, Sauerteig und Übernachtungen im Kühlschrank.

Die weltbesten Hamburger Buns - die Suche hat ein Ende

Und dann soll dieses Rezept auch noch gesund sein?

Dank der Fähigkeit Brot zu backen, hat es der Mensch geschafft, sich den Nährwert von Gras nutzbar zu machen. Während die Kuh hauptsächlich aus einem komplizierten System von Fermentierungs-Säcken besteht, musste der Mensch hier kreativer sein und diese Fermentierung auslagern. Der Fermentierungsprozess lässt sich heute, dank Weißmehl und Zuchthefe, sehr vorhersehbar steuern. Was leider nicht so vorhersehbar ist, ist die Auswirkung die ein solches Turbobrot auf den menschlichen Körper hat. Dabei ist es vielen Meistern des Bäckerhandwerks klar: Das Hauptproblem bei ungesundem Brot besteht darin, dass das enthaltene Getreide nur unvollständig gekocht wird. Es ist das Resultat zu trockener Teige, die sich zwar leichter verarbeiten lassen, vom idealen Endergebnis aber sehr weit entfernt sind. Ein gesäuerter Teig regt außerdem den Speichelfluss an, der wichtigste erste Schritt für eine gute Verdauung. Ausführlicher beschrieben hat diesen Prozess Michael Pollan in seinem Buch Cooked (29,95€, Affiliate Link) als er von Chad Robertson lernte, was das perfekte Brot ausmacht. Und genau dieser Chad Robertson hat in seinem Buch Tartine Bread (38,22€, Affiliate Link) in aller Ausführlichkeit beschrieben, wie man zu genau diesem Brot kommt. Oder zu seiner Variante von Brioche Burger Buns, die, und damit ist dieses Thema nun auch für mich beendet, die allerbesten unübertreffbaren Burger Brötchen sind, die die Menschheit in den 6000 Jahren, in denen sie nun Getreide fermentiert und zu Brotlaiben backt, zustande gebracht hat.

Warnhinweis: Von Kneten kann ich bei diesem Teig eigentlich nicht sprechen. Vielmehr ist es ein Kampf Mann (besser: Küchenmaschine) gegen Brei, den ich aber bereits in der ersten Runde dank großzügig bemehlter Arbeitsfläche und gutem Werkzeug für mich entscheiden konnte. Bitte lest das Rezept aufmerksam durch, bevor ihr loslegt, dann könnt auch ihr die Herausforderung bestehen!

5 from 1 reviews
Brioche Burger Buns aus Tartine Bread
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Für mich unübertroffen. Sehr voller Geschmack, süß, aber nicht zu sehr. Einfach perfekt für jeden Burger. Zur Vorbereitungs- und Zubereitungszeit kommt noch eine Menge Gehzeit hinzu. Macht schonmal Platz im Kühlschrank ;-)
Portionen: 9
Zutaten
Für den Vorteig
  • 70g Wasser
  • 70g Weizenmehl Typ 550
  • 1g Trockenhefe (alternativ 2g frische Hefe)
Für den Sauerteig
  • 50g Weizenmehl Typ 550
  • 50g lauwarmes Wasser
  • ½ EL Sauerteigansatz
Für die Hamburger Buns
  • 350g Mehl Typ 550
  • 9g Salz
  • 42g Zucker
  • ½ Päckchen Trockenhefe (4g), alternativ 8g frische Hefe
  • 3 Eier L
  • 85g Milch
  • 155g Butter
  • Sauerteig
  • Vorteig
Zur Fertigstellung
  • 1 Ei
  • 2 EL Milch
  • 2 EL Mohn
  • 2 EL Sesam
Anweisungen
  1. Am Vorabend jeweils die Zutaten für den Vorteig und den Sauerteig mischen. Den Vorteig im Kühlschrank lagern, den Sauerteig am Besten im Keller. Kein Keller, kein Problem. Dann kommt der Vorteig ganz unten in den Kühlschrank und der Sauerteig nach ganz oben.
  2. Eine halbe Stunde bevor der Teig zusammen geknetet werden soll, die Butter aus dem Kühlschrank holen.
  3. In einer Rührschüssel das Mehl, Salz, Zucker und Hefe vermischen, Eier, Milch, Vorteig und Sauerteig dazugeben und auf niedriger Geschwindigkeit kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben - ca. 3 bis 5 Minuten. Zwischendurch die Küchenmaschine anhalten und evtl. Teigreste vom Schüsselrand zum Teig schieben. 20 Minuten ruhen lassen.
  4. Den Teig für weitere 6-8 Minuten auf mittlerer bis höherer Geschwindigkeit kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
  5. Die Butter in kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Geschwindigkeit in den Teig kneten, bis dieser eine seiden Textur angenommen hat und keine Butterstückchen mehr im Teig zu sehen sind.
  6. Den Teig an einem kühlen Platz für 2 Stunden zur Gare stellen. Nach jeweils 30 und 60 Minuten den Teig in der Schüssel mehrfach falten. Dazu mit feuchten Händen oder einer Teigkarte unter den Teig fassen und diesen nach oben hin falten. Nach weiteren 60 Minuten nochmals falten.
  7. Nun können die Buns geformt werden, oder der Teig kommt nochmal für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank und wartet dort auf die finale Verarbeitung. Der Teig ist sehr robust und hält längere Pausen im Kühlschrank gut aus - nur an einem warmen Ort sollte er nicht zu lange stehen, da sich sonst die Butter beginnt zu verflüssigen.
  8. Der Teig ist sehr feucht und entsprechend klebrig. Geduld, gut bemehlte Hände und Arbeitsplatte sollten aber helfen die Herausforderung zu meistern. Um die Buns zu formen, neun 115g schwere Teiglinge abstechen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Der Teig wird sehr klebrig sein. Daher den Teigling eher länglich auf dem Mehl ausbringen und dann einmal falten. Dann ist er rundherum leicht bemehlt und lässt sich noch ganz gut bearbeiten. Den Teigling rund wirken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben.
  9. Die geformten Buns nochmal 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  10. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Ei mit Milch verquirlen und die Buns damit bepinseln. Mohn und Sesam auf die Buns streuen und 15-20 Minuten goldbraun backen.

Ich habe das Rezept, das Chad Robertson 1:1 auch für Brioche verwendet, auf neun Buns umgerechnet (und mit dieser Menge erfolgreich für euch getestet), da ich finde, dass neun Buns auf einem Blech einfach besser aussehen. Die Burger Buns lassen sich hervorragend einfrieren und ein Vorrat davon ist immer sinnvoll. Wie taut man Hamburger Brötchen wieder auf? Hervorragende Frage und einfach beantwortet: Sie tauen sehr schnell von alleine auf, einfach eine Stunde, bevor sie gebraucht werden aus der Kühltruhe nehmen, auf ein Gitter setzen und der Rest erledigt sich von alleine. Aufschneiden, auftoasten, belegen und glücksselig jeden Bissen genießen.

Kartoffel-Toasties

Haben jetzt eigentlich alle zum Thema Foodporn gesprochen? Ach ne, ich hab noch nichts dazu gesagt:

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Wäre Kochen ein Computerspiel, Kartoffelteige wären mein Endgegner. An und für sich bin ich ja per du mit sämtlichen Arten von Teig. Die kraftvolle Küchenmaschine und meine zartfühlenden, stets gut durchbluteten Hände sind ein Garant für verzückendes Backwerk. Aber sobald Kartoffeln im Spiel sind, seien es Gnocchi, Schupfnudeln oder sogar Brot: Es klebt. Und je zärtlicher und liebevoller es zur Sache geht – es klebt nur noch mehr. Bis ich mir angewöhnt habe mehr mit Mehl zu arbeiten, statt mehr Mehl einzuarbeiten.

Toasties, oder englische Muffins, wie man sie auch nennt, fand ich schon immer sehr praktisch. Werden in der Pfanne mehr gebraten als gebacken, lassen sich super einfrieren, schmecken aufgetoastet am Leckersten und gehen mit Süßem so gut wie mit Salzigem. Allerdings wurden sie mir mit gewöhnlichem Hefeteig ein bisschen zu langweilig und nachdem ich eine Weile darüber meditiert habe kam ich auf die Idee es mal mit weniger Hefe, einem Weizensauerteig und Kartoffeln im Teig zu probieren. Hat toll funktioniert, ich habe Avocado Egg Benedict daraus gemacht und sogar das Rezept aufgeschrieben. Grammgenau auf dem Rücken eines Briefumschlages, der, nachdem er ein paar Wochen in der Küche rumlag verschwand und ebenso natürlich im Bocuse Grundkochbuch wieder aufgetaucht ist, nachdem ich die Kartoffeltoasties aus dem Kopf nachgebaut und das Rezept ein zweites mal auf einen Zettel geschmiert hatte.

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Man nehme für den Weizensauerteig 100g Mehl und 100g Wasser, eine winzige Ecke frische Hefe, mische alles gut durch und stelle es auf Seite. Am Tag darauf kräftig umrühren. Am nächsten Tag wieder 100g Mehl und 100g Wasser dazugeben, umrühren. Am nächsten Tag wieder rühren und dann wieder einen Tag später sollte das ganze aussehen wie die Mondoberfläche nach einer ausgiebigen Regenschauer. Wenn alles geklappt hat erinnert der Geruch am ehesten an Bier. Sieht man irgendwo sowas wie Flausch oder haben sich dunkle moodrig riechende Pfützen gebildet: Zurück auf Start. Bei mir klappt das immer sehr gut, liegt aber möglicherweise auch am Anfangs beschworenen positiven Teig-Karma.

5 from 1 reviews
Kartoffel-Toasties
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 12
Zutaten
  • 200g Kartoffeln, mehlig kochend, am Vortag in der Schale gekocht und über Nacht offen im Kühlschrank gelagert.
  • 200g Milch
  • 45g Butter
  • 10g Salz
  • 1 EL Zucker
  • ¼ Würfel frische Hefe
  • 2 Eier
  • 400g Weizensauerteig, fertig oder siehe oben
  • 400g Weizenmehl + mehr zum Arbeiten
  • 30g Hartweizengries
Anweisungen
  1. Milch auf ca. 40 Grad erwärmen, mit Zucker, Butter und Hefe mischen und warten bis die Hefe Regung zeigt.
  2. Kartoffeln von der Schale befreien und zweimal durch die Kartoffelpresse jagen.
  3. Alle Zutaten bis auf den Hartweizengries mischen und so lange kneten bis ein grade nicht mehr klebriger Teig daraus geworden ist. Gegebenenfalls mehr Mehl zugeben.
  4. Teig ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, bis er sich deutlich aufgebläht hat. Nochmals kurz durchkneten und für eine weitere Stunde gehen lassen.
  5. Hartweizengries großzügig auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf gut 1,5cm dick ausrollen, mit einem 10-12cm großen Servierring ausstechen, mit weiterem Hartweizengries bestreuen und in der nicht zu heißen Pfanne durchbacken.

 

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Eine beschichtete Pfanne hilft hier sehr. Meine ist niegelnagelneu und wurde mir freundlicherweise von Kuhn Rikon zur Verfügung gestellt. Es handelt sich bei dem guten Stück um eine Pfanne aus der Serie Cater Star und ich muss sagen: Ich liebe sie. Sie ist schön schwer, nicht zu schwer, grade so, dass sie sich nicht mehr wie Spielzeug anfühlt und gut und sicher auch unter starker Hitze führen lässt. Der Griff ist lang und hat für mich genau den richtigen Durchmesser. Es macht Spaß mit beiden Händen zuzupacken und das Gargut ordentlich durchzuschwenken. Und so sehr ich mich auch bemüht habe: Mir ist noch nichts angebrannt.

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Wie man ganz oben sieht eignen sich die Toasties auch sehr gut für ein richtiges Egg Benedict, das zwar das Katerfrühstück schlechthin ist, mit Schädel aber schier unmöglich selbst zusammenzubauen ist. Außer man kennt Tricks wie die Blitz-Hollandaise. Die heißt so, weil sie schneller gemacht ist, als man die Zutaten der Päckchen-Hollandaise lesen kann. Ein Eigelb wird mit ein paar Spritzern Zitronensaft, etwas Salz, weißem Pfeffer und Estragon in einem hohen Gefäss mit dem Pürierstab aufgemixt, während auf dem Herd 80g Butter klären. Ist die Butter grade so klar einfach bei laufendem Pürierstab zum Eigelb gießen und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Probiert das mal aus. Eier pochiert ihr ja sicher alle längst im Säckchen aus innen gefetteter Klarsichfolie!?

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Aber auch als Burger-Brötchen drängt sich so ein Kartoffel-Toasty förmlich auf. Wer mal länger als einen Tag krank zuhause lag kennt das erschütternde Fernsehprogramm am Tage. Dank Internet-Videos und Apple TV konnte ich letzte Woche endlich alle Folgen aller Serien, die mein persönlich Kochgott Heston Blumenthal jemals fabriziert hat, genießen. Zum Teil mehrfach. Warum ist Genussfernsehn auf diesem Niveau eigentlich in Deutschland nicht möglich? Andererseits will ich mir aber Knallfrosch Henssler nicht vorstellen, wenn er eine Schokotarte mit Knallbrause fabriziert. Hestons Burger steht ja schon lange auf meiner imaginären Liste und in der Kühltruhe lagen noch einige hochwertige Fleischreste. Ich reiß das mal kurz ab: Ein Drittel des Fleisches wird in 3cm große Würfel geschnitten und ordentlich eingesalzen. Der Rest wird sehr fein gewolft und dann unter die Würfel gemischt und für vier Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dabei lösen sich irgendwelche Eiweiße aus dem Fleisch und geben die nötige Bindung für den nächsten Schritt: Alles wird zusammen grob gewolft und die Stränge wie sie aus dem Fleischwolf kommen aufgefangen und zu einer riesigen Wurst in Frischahltefolie gedreht, von der dann für die Burgerpatties Scheiben runtergeschnitten werden. Klingt abenteuerlich, war aber der beste Burger meines Lebens. Außer dem Salz kam am Ende nur ein bisschen schwarzer Pfeffer drüber und beim Braten Sternanis mit in die Pfanne. Drüber Comté, ein Scheibchen Bacon und Ketchup und drunter etwas vom Apfel-Gurken-Chutney, das die Beef-ler mal für ihren Beef! King erdacht haben. Knaller!

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Und weil bald Weihnachten ist und als Belohnung, für´s bis hier her lesen und weil man bei Kuhn Rikon so nett und großzügig ist, darf ich noch drei coole Zebra-Messersets an euch verschenken. Einfach einen Kommentar hinterlassen, wiiiiieeee gerne ihr so ein Messerset haben wollt. Bei mehr als drei Meldungen entscheidet das Los:

Kuhn Rikon_COLORI SAFARI Messer_Küchenmesser-Set_Zebra

 

Brot und Spiele(n)

Es gibt Fragen, die sich einem nie stellen, die aber trotzdem wichtig zu beantworten sind. Auf welche drei Dinge kannst du auf einer einsamen Insel nicht verzichten ist so eine. Die Antwort fällt mir nicht schwer: Meine Liebe, die ich bekochen kann, ein Strandhaus im Stil der Kalifornischen Moderne und: Brot! Die einfachsten Lebensmittel begeistern mich trotz aller Bewunderung der avantgardistischen Küche immer noch am Meisten. Mehl, Wasser und Salz – so lautet die komplette Zutatenliste für ein Brot. Mischt man das Wasser mit dem Mehl fängt´s schon an spannend zu werden. Nach ein paar Stunden nisten sich Hefen, die überall in der Luft verbreitet sind (hoffentlich auch auf unserer einsamen Insel) ein, der Teig nimmt an Volumen zu. Die Stärke im Mehl baut ein stabiles Gerüst, das die entstehenden Gase im Brot einfängt und die manchmal riesigen Luftkammern im Brot erst möglich macht, über die dann Väter ihren Söhnen erklären, dass da Nachts der Bäcker drin übernachtet habe… Über Jahrtausende hat die Menschheit erforscht, was im Laib genau passiert und das Brotbacken perfektioniert, nur um es dann in den letzten 20 oder 30 Jahren zu industrialisieren und quasi nicht essbares aber super zu produzierendes und transportierendes Brot herzustellen. Mein Vorsatz für die nächsten, hauptsächlich dunklen, Monate ist es, soviel wie möglich über Brotbacken zu lernen und mich im Frühjahr mit einem Holzbackofen zu belohnen 😉

Das ein oder andere Brot habe ich auch schon gebacken und war mit den Ergebnissen immer recht zufrieden. Eines meiner Favoriten ist dabei das mediterrane, rustikale Spitz.

Jetzt soll´s hier aber nicht nur um´s reine Nachbacken gehen, denn im Titel steht nicht umsonsten Spielen. Dass man mit dem Essen nicht spielt heißt nicht, dass man nicht spielerisch damit umgehen kann und so habe ich das Spitz mal als einfache Baguettes ausgerollt und nur zu 2/3 fertig gebacken und die Brote dann eingefroren. Hab ich bei Harold McGee gelesen und von dem hat schon Heston Blumenthal viel gelernt 😉 Das gefrorene Brot kann dann in 10-12 Minuten fertig gebacken werden und schmeckt fast wie frisch. Optimal für den vielen leckeren Käse, den wir noch im Schrank haben.

Ein Viertel des Teiges hab ich für ganz andere Zwecke abgezwackt: Flammkuchen! Muss ich sicher nicht extra erwähnen, wie sehr ich Flammkuchen liebe. Und diese Liebe wächst mit gutem Boden. Traditionell wurden beim Brotbacken als Erstes die Flammkuchen in den Ofen geschoben, um die erste Hitze, noch zu stark für Brote, zu nutzen. Das muss heute niemand mehr machen, aber für meinen Holzbackofen ist natürlich auch das Wissen über einen leckeren Flammkuchen wichtig. Dabei ist die Sache echt einfach: Teig ausrollen, dananch Creme Fraiche mit Pfeffer, Salz, Kümmel und Muskat kräftig abschmecken, Speck würfeln, Zwiebel in Scheiben schneiden und dann bei maximaler Temperatur ab in den Ofen und auf Sicht backen.

Die Königsdisziplin ist das Sauerteigbrot. Wobei der Sauerteigansatz natürlich selbst gezüchtet und über Jahre gepflegt und gehütet, ja sogar von Generation zu Generation weitergegeben wird. Aber bevor ich damit anfange versuche ich mich an einem schnellen Roggenbrot, mit fertigem Sauerteigansatz, den man z.B. von Seitenbacher im Beutel bekommt. Dazu kommt relativ viel Hefe in den Teig, die man aber wiederum als Spielmasse einsetzen kann. Hefeanteil verringern, Teigruhezeit verlängern. Für den guten Geschmack kommt flüssiger Malzextrakt in den Teig. Hab ich jetzt keinen bekommen und bin mal gespannt, ob ich dafür auf die Mütze kriege: Ich hab Malzmehl mit Wasser angerührt und ein bisschen stehen lassen. Macht geschmacklich auf jeden Fall nen Unterschied. Wir haben das Brot sehr genossen. Das Rezept stammt aus Brot von Bernd Armbrust.

 

: Schnelles Roggenbrot

  • 20g Hefe (10g)
  • 50g flüssiger Malzextrakt (20g Malzmehl mit 50ml Wasser angerührt)
  • 300ml Wasser
  • 350g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 150g Weizenmehl (Typ 550)
  • 15g Salz
  • 150g flüssiger Natursauerteig
  • Mehl zum Arbeiten und Bestreuen

  1. Hefe und Malzextrakt im lauwarmen Wasser auflösen und die restlichen Zutaten dazugeben und in der Küchenmaschine ordentlich unterheben. Ich nehme den Teig an der Stelle aus der Maschine und mache von Hand weiter: Das trainiert die Unterarme und außerdem fühlt man, wenn der Teig fertig geknetet ist (er klebt nicht mehr wie Kleister an den Händen). Gegebenenfalls noch etwas Mehl unterarbeiten und grundsätzlich immer mit viel Mehl arbeiten (auf Arbeitsplatte und den Händen).
  2. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 2 Stunden gehen lassen. Zwischendurch den Teig dreimal rund wirken. Dabei wird der Teig kreisförmig ausgebreitet und dann zur Mitte hin gefalltet. Dabei entsteht der sog. Teigschluss, auf den das Brot sogleich aufgelegt wird.
  3. Nach dem letzten rund wirken wird das Brot kunstvoll geritzt.
  4. Backofen auf 240 Grad vorheizen und dabei ein mit Wasser gefülltes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, Brot gegen Blech tauschen. 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220 Grad runterregeln und in 35 Minuten fertig backen.
  5. Im Original werden 20g Hefe verwendet und die Ruhezeit wird mit 30-40 Minuten angegeben.

Und auch hier darf natürlich wieder gespielt werden, aber dazu muss ich etwas weiter ausholen. Ich bin nämlich nominiert. Für den Brigitte Food Blog Award im November. Bereits im August hatte ich mich für die Nominierung stark gemacht und Macarons gebacken. Leider ohne vorzeigbares Ergebnis. Jetzt bin ich da tatsächlich nominiert (neben vier weiteren, reizenden Food-Blogs, die glaub ich alle Macarons aus dem Handgelenk machen) und muss wohl ran. Aber da lass ich mich nicht lumpen und so gibt´s zur Feier des Tages:

Roggenbrot-Macarons mit Bacon Jam Füllung

Einfach einen Teil des Teiges abzwacken, Kugel von 2cm Durchmesser rollen und auf ein Blech drücken. Offen Aufgehen lassen und auf Sicht backen. Den Boden mit einem Brotmesser abschneiden. Mit Bacon Jam füllen.

Und jetzt ab zur Abstimmung!