Tags Archiv für 'Sauerteig'

Kartoffel-Toasties

Haben jetzt eigentlich alle zum Thema Foodporn gesprochen? Ach ne, ich hab noch nichts dazu gesagt:

IMG_2377

Wäre Kochen ein Computerspiel, Kartoffelteige wären mein Endgegner. An und für sich bin ich ja per du mit sämtlichen Arten von Teig. Die kraftvolle Küchenmaschine und meine zartfühlenden, stets gut durchbluteten Hände sind ein Garant für verzückendes Backwerk. Aber sobald Kartoffeln im Spiel sind, seien es Gnocchi, Schupfnudeln oder sogar Brot: Es klebt. Und je zärtlicher und liebevoller es zur Sache geht – es klebt nur noch mehr. Bis ich mir angewöhnt habe mehr mit Mehl zu arbeiten, statt mehr Mehl einzuarbeiten.

Toasties, oder englische Muffins, wie man sie auch nennt, fand ich schon immer sehr praktisch. Werden in der Pfanne mehr gebraten als gebacken, lassen sich super einfrieren, schmecken aufgetoastet am Leckersten und gehen mit Süßem so gut wie mit Salzigem. Allerdings wurden sie mir mit gewöhnlichem Hefeteig ein bisschen zu langweilig und nachdem ich eine Weile darüber meditiert habe kam ich auf die Idee es mal mit weniger Hefe, einem Weizensauerteig und Kartoffeln im Teig zu probieren. Hat toll funktioniert, ich habe Avocado Egg Benedict daraus gemacht und sogar das Rezept aufgeschrieben. Grammgenau auf dem Rücken eines Briefumschlages, der, nachdem er ein paar Wochen in der Küche rumlag verschwand und ebenso natürlich im Bocuse Grundkochbuch wieder aufgetaucht ist, nachdem ich die Kartoffeltoasties aus dem Kopf nachgebaut und das Rezept ein zweites mal auf einen Zettel geschmiert hatte.

IMG_2225

Man nehme für den Weizensauerteig 100g Mehl und 100g Wasser, eine winzige Ecke frische Hefe, mische alles gut durch und stelle es auf Seite. Am Tag darauf kräftig umrühren. Am nächsten Tag wieder 100g Mehl und 100g Wasser dazugeben, umrühren. Am nächsten Tag wieder rühren und dann wieder einen Tag später sollte das ganze aussehen wie die Mondoberfläche nach einer ausgiebigen Regenschauer. Wenn alles geklappt hat erinnert der Geruch am ehesten an Bier. Sieht man irgendwo sowas wie Flausch oder haben sich dunkle moodrig riechende Pfützen gebildet: Zurück auf Start. Bei mir klappt das immer sehr gut, liegt aber möglicherweise auch am Anfangs beschworenen positiven Teig-Karma.

 

Rezept: Kartoffel-Toasties

Zutaten

  • 200g Kartoffeln, mehlig kochend, am Vortag in der Schale gekocht und über Nacht offen im Kühlschrank gelagert.
  • 200g Milch
  • 45g Butter
  • 10g Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1/4 Würfel frische Hefe
  • 2 Eier
  • 400g Weizensauerteig, fertig oder siehe oben
  • 400g Weizenmehl + mehr zum Arbeiten
  • 30g Hartweizengries

Anweisungen

  1. Milch auf ca. 40 Grad erwärmen, mit Zucker, Butter und Hefe mischen und warten bis die Hefe Regung zeigt.
  2. Kartoffeln von der Schale befreien und zweimal durch die Kartoffelpresse jagen.
  3. Alle Zutaten bis auf den Hartweizengries mischen und so lange kneten bis ein grade nicht mehr klebriger Teig daraus geworden ist. Gegebenenfalls mehr Mehl zugeben.
  4. Teig ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, bis er sich deutlich aufgebläht hat. Nochmals kurz durchkneten und für eine weitere Stunde gehen lassen.
  5. Hartweizengries großzügig auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf gut 1,5cm dick ausrollen, mit einem 10-12cm großen Servierring ausstechen, mit weiterem Hartweizengries bestreuen und in der nicht zu heißen Pfanne durchbacken.

IMG_2228

Eine beschichtete Pfanne hilft hier sehr. Meine ist niegelnagelneu und wurde mir freundlicherweise von Kuhn Rikon zur Verfügung gestellt. Es handelt sich bei dem guten Stück um eine Pfanne aus der Serie Cater Star und ich muss sagen: Ich liebe sie. Sie ist schön schwer, nicht zu schwer, grade so, dass sie sich nicht mehr wie Spielzeug anfühlt und gut und sicher auch unter starker Hitze führen lässt. Der Griff ist lang und hat für mich genau den richtigen Durchmesser. Es macht Spaß mit beiden Händen zuzupacken und das Gargut ordentlich durchzuschwenken. Und so sehr ich mich auch bemüht habe: Mir ist noch nichts angebrannt.

IMG_2296

Wie man ganz oben sieht eignen sich die Toasties auch sehr gut für ein richtiges Egg Benedict, das zwar das Katerfrühstück schlechthin ist, mit Schädel aber schier unmöglich selbst zusammenzubauen ist. Außer man kennt Tricks wie die Blitz-Hollandaise. Die heißt so, weil sie schneller gemacht ist, als man die Zutaten der Päckchen-Hollandaise lesen kann. Ein Eigelb wird mit ein paar Spritzern Zitronensaft, etwas Salz, weißem Pfeffer und Estragon in einem hohen Gefäss mit dem Pürierstab aufgemixt, während auf dem Herd 80g Butter klären. Ist die Butter grade so klar einfach bei laufendem Pürierstab zum Eigelb gießen und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Probiert das mal aus. Eier pochiert ihr ja sicher alle längst im Säckchen aus innen gefetteter Klarsichfolie!?

IMG_2311

Aber auch als Burger-Brötchen drängt sich so ein Kartoffel-Toasty förmlich auf. Wer mal länger als einen Tag krank zuhause lag kennt das erschütternde Fernsehprogramm am Tage. Dank Internet-Videos und Apple TV konnte ich letzte Woche endlich alle Folgen aller Serien, die mein persönlich Kochgott Heston Blumenthal jemals fabriziert hat, genießen. Zum Teil mehrfach. Warum ist Genussfernsehn auf diesem Niveau eigentlich in Deutschland nicht möglich? Andererseits will ich mir aber Knallfrosch Henssler nicht vorstellen, wenn er eine Schokotarte mit Knallbrause fabriziert. Hestons Burger steht ja schon lange auf meiner imaginären Liste und in der Kühltruhe lagen noch einige hochwertige Fleischreste. Ich reiß das mal kurz ab: Ein Drittel des Fleisches wird in 3cm große Würfel geschnitten und ordentlich eingesalzen. Der Rest wird sehr fein gewolft und dann unter die Würfel gemischt und für vier Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dabei lösen sich irgendwelche Eiweiße aus dem Fleisch und geben die nötige Bindung für den nächsten Schritt: Alles wird zusammen grob gewolft und die Stränge wie sie aus dem Fleischwolf kommen aufgefangen und zu einer riesigen Wurst in Frischahltefolie gedreht, von der dann für die Burgerpatties Scheiben runtergeschnitten werden. Klingt abenteuerlich, war aber der beste Burger meines Lebens. Außer dem Salz kam am Ende nur ein bisschen schwarzer Pfeffer drüber und beim Braten Sternanis mit in die Pfanne. Drüber Comté, ein Scheibchen Bacon und Ketchup und drunter etwas vom Apfel-Gurken-Chutney, das die Beef-ler mal für ihren Beef! King erdacht haben. Knaller!

IMG_2319

Und weil bald Weihnachten ist und als Belohnung, für´s bis hier her lesen und weil man bei Kuhn Rikon so nett und großzügig ist, darf ich noch drei coole Zebra-Messersets an euch verschenken. Einfach einen Kommentar hinterlassen, wiiiiieeee gerne ihr so ein Messerset haben wollt. Bei mehr als drei Meldungen entscheidet das Los:

Kuhn Rikon_COLORI SAFARI Messer_Küchenmesser-Set_Zebra

Share

Brot und Spiele(n)

Es gibt Fragen, die sich einem nie stellen, die aber trotzdem wichtig zu beantworten sind. Auf welche drei Dinge kannst du auf einer einsamen Insel nicht verzichten ist so eine. Die Antwort fällt mir nicht schwer: Meine Liebe, die ich bekochen kann, ein Strandhaus im Stil der Kalifornischen Moderne und: Brot! Die einfachsten Lebensmittel begeistern mich trotz aller Bewunderung der avantgardistischen Küche immer noch am Meisten. Mehl, Wasser und Salz – so lautet die komplette Zutatenliste für ein Brot. Mischt man das Wasser mit dem Mehl fängt´s schon an spannend zu werden. Nach ein paar Stunden nisten sich Hefen, die überall in der Luft verbreitet sind (hoffentlich auch auf unserer einsamen Insel) ein, der Teig nimmt an Volumen zu. Die Stärke im Mehl baut ein stabiles Gerüst, das die entstehenden Gase im Brot einfängt und die manchmal riesigen Luftkammern im Brot erst möglich macht, über die dann Väter ihren Söhnen erklären, dass da Nachts der Bäcker drin übernachtet habe… Über Jahrtausende hat die Menschheit erforscht, was im Laib genau passiert und das Brotbacken perfektioniert, nur um es dann in den letzten 20 oder 30 Jahren zu industrialisieren und quasi nicht essbares aber super zu produzierendes und transportierendes Brot herzustellen. Mein Vorsatz für die nächsten, hauptsächlich dunklen, Monate ist es, soviel wie möglich über Brotbacken zu lernen und mich im Frühjahr mit einem Holzbackofen zu belohnen ;-)

Das ein oder andere Brot habe ich auch schon gebacken und war mit den Ergebnissen immer recht zufrieden. Eines meiner Favoriten ist dabei das mediterrane, rustikale Spitz.

Jetzt soll´s hier aber nicht nur um´s reine Nachbacken gehen, denn im Titel steht nicht umsonsten Spielen. Dass man mit dem Essen nicht spielt heißt nicht, dass man nicht spielerisch damit umgehen kann und so habe ich das Spitz mal als einfache Baguettes ausgerollt und nur zu 2/3 fertig gebacken und die Brote dann eingefroren. Hab ich bei Harold McGee gelesen und von dem hat schon Heston Blumenthal viel gelernt ;-) Das gefrorene Brot kann dann in 10-12 Minuten fertig gebacken werden und schmeckt fast wie frisch. Optimal für den vielen leckeren Käse, den wir noch im Schrank haben.

Ein Viertel des Teiges hab ich für ganz andere Zwecke abgezwackt: Flammkuchen! Muss ich sicher nicht extra erwähnen, wie sehr ich Flammkuchen liebe. Und diese Liebe wächst mit gutem Boden. Traditionell wurden beim Brotbacken als Erstes die Flammkuchen in den Ofen geschoben, um die erste Hitze, noch zu stark für Brote, zu nutzen. Das muss heute niemand mehr machen, aber für meinen Holzbackofen ist natürlich auch das Wissen über einen leckeren Flammkuchen wichtig. Dabei ist die Sache echt einfach: Teig ausrollen, dananch Creme Fraiche mit Pfeffer, Salz, Kümmel und Muskat kräftig abschmecken, Speck würfeln, Zwiebel in Scheiben schneiden und dann bei maximaler Temperatur ab in den Ofen und auf Sicht backen.

Die Königsdisziplin ist das Sauerteigbrot. Wobei der Sauerteigansatz natürlich selbst gezüchtet und über Jahre gepflegt und gehütet, ja sogar von Generation zu Generation weitergegeben wird. Aber bevor ich damit anfange versuche ich mich an einem schnellen Roggenbrot, mit fertigem Sauerteigansatz, den man z.B. von Seitenbacher im Beutel bekommt. Dazu kommt relativ viel Hefe in den Teig, die man aber wiederum als Spielmasse einsetzen kann. Hefeanteil verringern, Teigruhezeit verlängern. Für den guten Geschmack kommt flüssiger Malzextrakt in den Teig. Hab ich jetzt keinen bekommen und bin mal gespannt, ob ich dafür auf die Mütze kriege: Ich hab Malzmehl mit Wasser angerührt und ein bisschen stehen lassen. Macht geschmacklich auf jeden Fall nen Unterschied. Wir haben das Brot sehr genossen. Das Rezept stammt aus Brot von Bernd Armbrust.

 

: Schnelles Roggenbrot

  • 20g Hefe (10g)
  • 50g flüssiger Malzextrakt (20g Malzmehl mit 50ml Wasser angerührt)
  • 300ml Wasser
  • 350g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 150g Weizenmehl (Typ 550)
  • 15g Salz
  • 150g flüssiger Natursauerteig
  • Mehl zum Arbeiten und Bestreuen

  1. Hefe und Malzextrakt im lauwarmen Wasser auflösen und die restlichen Zutaten dazugeben und in der Küchenmaschine ordentlich unterheben. Ich nehme den Teig an der Stelle aus der Maschine und mache von Hand weiter: Das trainiert die Unterarme und außerdem fühlt man, wenn der Teig fertig geknetet ist (er klebt nicht mehr wie Kleister an den Händen). Gegebenenfalls noch etwas Mehl unterarbeiten und grundsätzlich immer mit viel Mehl arbeiten (auf Arbeitsplatte und den Händen).
  2. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 2 Stunden gehen lassen. Zwischendurch den Teig dreimal rund wirken. Dabei wird der Teig kreisförmig ausgebreitet und dann zur Mitte hin gefalltet. Dabei entsteht der sog. Teigschluss, auf den das Brot sogleich aufgelegt wird.
  3. Nach dem letzten rund wirken wird das Brot kunstvoll geritzt.
  4. Backofen auf 240 Grad vorheizen und dabei ein mit Wasser gefülltes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, Brot gegen Blech tauschen. 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220 Grad runterregeln und in 35 Minuten fertig backen.
  5. Im Original werden 20g Hefe verwendet und die Ruhezeit wird mit 30-40 Minuten angegeben.

Und auch hier darf natürlich wieder gespielt werden, aber dazu muss ich etwas weiter ausholen. Ich bin nämlich nominiert. Für den Brigitte Food Blog Award im November. Bereits im August hatte ich mich für die Nominierung stark gemacht und Macarons gebacken. Leider ohne vorzeigbares Ergebnis. Jetzt bin ich da tatsächlich nominiert (neben vier weiteren, reizenden Food-Blogs, die glaub ich alle Macarons aus dem Handgelenk machen) und muss wohl ran. Aber da lass ich mich nicht lumpen und so gibt´s zur Feier des Tages:

Roggenbrot-Macarons mit Bacon Jam Füllung

Einfach einen Teil des Teiges abzwacken, Kugel von 2cm Durchmesser rollen und auf ein Blech drücken. Offen Aufgehen lassen und auf Sicht backen. Den Boden mit einem Brotmesser abschneiden. Mit Bacon Jam füllen.

Und jetzt ab zur Abstimmung!

Share