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Kaninchenrücken und, hüstel, Knödel

Knödel hat sie sich gewünscht. Das hat man dann davon, wenn man fragt. Teig und ich sind zwar Freunde für´s Leben, aber ich hatte so ein ungutes Gefühl, was die Strapazierfähigkeit dieser Beziehung angeht, wenn man sie kugelweise in siedendes Wasser gibt. Sie löste sich auf. Mehr oder weniger.

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Unten links, das Grünliche…

Was zuvor geschah: Auf der Suche nach einem Knödelrezept, das meiner kreativen Ader gerecht wird, bin ich in Beef Acht auf Mascarpone-Spinat-Knödel gestoßen. Auf der Fahrt ins Allgäu (Uwe und Melanie berichteten, ich werde nachlegen) habe ich die Knödel dann in Gedanken mehrfach gekocht – das Rezept hatte ich bereits auswendig gelernt. Die liebe Melanie wünschte sich (merken Sie was?) Brioche, ein Rezept, das ich im Schlaf beherrsche und wieder erwarten blieb genug übrig, um das Toastbrot aus dem Knödelrezept durch Briochebrösel zu ersetzen. Ich hatte das auf der Rückfahrt durchdacht, so dass eigentlich nichts mehr schief gehen konnte.

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Kleines buttriges Hefeteig-Scheißerchen aus dem Muffinblech. Geht auch. Perfekte Größe.

Fehlte noch die Beilage zum Knödel, der jetzt Mascarpone-Brioche-Spinat-Knödel heißt. Viel Parmesan ist übrigens auch drin. Man mischt lauter leckere Sachen und am Ende schmeckt’s: Lecker. Neulich ergoss sich ein Füllhorn weiterer Leckereien über mir, direkt in meine Tiefkühlruhe. Darunter Perlhühner und Kaninchenrücken, für die ich mir schon was ganz besonderes ausgedacht habe, sie Freitag zum Auftauen rauslegte, dann Samstag arbeiten musste (Willst du den lieben Gott zum Lachen bringen: Erzähl ihm von deinen Plänen) und am Abend grade noch Lust genug hatte, den Rücken zu entbeinen, das Fleisch mit San Daniele zu einer Roulade zu wickeln, rundherum anzubraten, einzuschweißen und eine Stunde bei 68 Grad perfekt durchzugaren.

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Demnächst wieder Bilder von meiner Fake-Beton-Platte. Zuviel Weiß.

Und was macht man mit den Rückenknochen, der restlichen Mascarpone von den Knödeln und den getrockeneten Steinpilzen, die noch im Schrank rumliegen. Der Reihe nach. Steinpilze in etwas Wasser geben. Knochen anrösten, Schalotte gewürfelt dazu, anschwitzen, mit dem restlichen Riesling der auf der Arbeitsplatte im Weg steht ablöschen und stark einkochen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Mascarpone und von der Demi Glace rein, die man auf der Suche nach den Brioche nicht in der Kühltruhe gefunden hat. Hält man dann der Pürierstab in den Topf sieht die Sauce schon fast so aus wie auf dem Bild. Die Steinpilze in die Sauce und ein paar Löffel von dem Pilzwasser dazu. Abschmecken (Salz, Melange Blanc, Macis, weißer Balsamessig).

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Spitzmüller Fotografie.

Bleibt die Frage: Löst die Zubereitung eines schnuckeligen Kaninchens ähnliche Emotionen wie die eines Eichhörnchens aus und darf ich mich auf meinen persönlichen Shitstorm freuen? Die Adresse für freundliche Leserbriefe finden Sie im Impressum. Oder versuchen Sie´s mit einem Kommentar ;-)

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Ahhh! Ohhh! Mhhh! –> N <– [Nierenzapfen]

Wie uninspiriert ich heute bin, es will und will mir einfach nichts einfallen zum Thema [N]. Aber einfach [N]ichts zu kochen wär ja auch traurig. Dabei ist das hier mein hundertster Beitrag. Keine Angst, ich werde mich nicht auf meinen Lorbeeren ausruhen – das verschieben wir mal auf den Tausendsten Beitrag. Nutella-Cupcakes, Nudeln oder Nusskuchen müssen aber auch nicht sein, für Arthurs Tochter denk ich mir gerne mal was besonderes aus. Und so gibt’s heute: Nierenzapfen mit Geflügellebersauce, Kräuterseitling-Risotto und kandierte Apfelscheiben.

Das Foto-Mojo ist auch irgendwo verloren gegangen, da merkt man schon den fortschreitenden Herbst – es wird früh dunkel und die letzten, entscheidenden Lichtstrahlen fehlen. Aber das ist so ein Ding, dass mich am Food-Bloggen irgendwie stört. Es dreht sich in erster Linie um die perfekte Präsentation, dabei sollte es doch in der Hauptsache gut schmecken und so werden dann Gerichte angehimmelt, die eigentlich ziemlich daneben waren, während echte Knaller (dieses hier, ich schwör) irgendwie mittelmäßig daher kommen. Muss ich mir wohl Mühe geben, das Ganze wenigstens angesprechend zu beschreiben!

Denke ich an [N] und Essen, kommt mir als erstes der Nierenzapfen in den Sinn. Ein echter Männer-Schnitt. Darf man das so sagen? Hier hinkt die deutsche Sprache wieder ein wenig hinterher – während beim Thema Cut sofort klar ist, worum es geht, denkt doch beim Thema Schnitt hier jeder an Haare, oder? Aber was ich meine ist, für dieses Stück Fleisch legt man am Besten eine Extra-Portion Kukident auf´s Gebiss, denn hier gibt´s Fasern zu beißen. Al Dente will man sagen, ein bissfestes Steak. Bissfest, ohne zäh zu sein. Und es schmeckt nach Fleisch, richtig intensiv und so mache ich es mittlerweile am Liebsten wie jedes andere Steak: Schluck Traubenkernöl in die Pfanne, bis es raucht. Steak rein, so lange bis es sich von alleine vom Pfannenboden löst, dann wenden und weiterbraten, bis es sich von der anderen Seite auch löst. Thermometer rein, Butter drauf, Kräuter dazu und ab in den auf 100 Grad vorgeheizten Ofen, bis eine Kerntemperatur von 59 Grad erreicht ist (das Fleisch verträgt das). Zwischendurch immer mal wieder ein bisschen Saft über´s Fleisch löffeln. Mit wenig Pfeffer und Maldon-Salz nach Lust und Laune würzen.

Mehr braucht´s eigentlich nicht, aber das ist hier kein Food-Blog für Puristen. Hier kommt Sauce ans Fleisch. Wiesenhof ist schon lange kein Thema mehr für mich. Glücklicherweise gibt´s hier ganz in der Nähe das Hofgut Mauren, die mich mit ganz tollen Hähnchen versorgen, die ich mir zuhause zerlege. Mal Schlegel, Flügel und die Brustfilets, manchmal löse ich sie aber auch ganz aus (wie das geht, seht ihr hier). Bleibt auf jeden Fall immer genug für nen Gefügelfond übrig – auch die Leber bleibt übrig. Im Allgemeinen ist Leber einfach nicht mein Ding – es sei denn es ist eine Entenleber und Arthurs Tochter brät sie persönlich an :) Aber, dachte ich mir, eine Geflügellebersauce zum Nierenzapfen könnte eine leckere Angelegenheit sein, da sich bei so ner Sauce ja Möglichkeiten genug ergeben, den Lebergeschmack im Zaum zu halten.

Die kreative Leistung bei der Sauce beschränkte sich auf die Auswahl des Rezepts. Hier hat es mir eine Variante von Essen und Trinken angetan – und siehe da, tatsächlich lässt sich die Leber mit Thymian und Zitronensaft so gestalten, dass sogar ich mir die Finger danach geleckt habe:


: Geflügellebersauce

  1. 300 ml Rotwein
  2. 30 g Zucker
  3. 1 El (3 EL) Aceto balsamico
  4. 1 Lorbeerblatt

  5. 200 g (100 g) Schalotten
  6. 130 g Butter
  7. 200 g Geflügelleber
  8. Salz, Pfeffer
  9. 150 ml Portwein
  10. 6 Pimentkörner (zerdrückt)
  11. 6 Stiele Thymian (Blättchen abgezupft und fein gehackt)
  12. 1 kleine Bio Zitrone

  1. Zunächst aus dem Rotwein, Zucker, Balsamico und dem Lorbeerblatt eine Rotweinreduktion kochen. Die Menge auf 100 ml Einkochen.
  2. Schalotten fein hacken, Schale der Zitrone fein abreiben. Zitrone auspressen.
  3. Die Gefügellebern in 30g Butter für 2 Minuten sanft anbraten, die Hälfte der Leber danach beiseite stellen. Die Leber sollte noch blutig sein.
  4. Schalotten in die Pfanne geben und kurz mit andünsten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Portwein angießen und Pimentkörner dazugeben. 10 Minuten leise köcheln.
  5. Pfanneninhalt zusammen mit der beiseite gestellten Leber, Thymian, der Zitronenschale und 20 g kalter Butter in ein Gefäß geben und pürieren. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Zitronensaft und eventuell Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Mit der Rotweinreduktion mischen und warm halten.

Zubereitungszeit: 45 minute(s)

Portionen: 6

4 :  ★★★★☆ 1 review(s)

Als Beilage gab´s noch ein Risotto, eigentlich mit Steinpilzen, hier allerdings mit Kräuterseitlingen – aber wer macht da schon nen Unterschied. Eigentlich ein Skandal, auf dem Wochenmarkt keine Steinpilze zu kriegen, aber watt willste machen… Zum Risotto selbst gibt´s eigentlich nichts zu sagen – das kriegt ihr ohne mich hin. Von den Pilzen hab ich jeweils rechts und links ein Stücke abgeschnitten, fein gewürfelt und zum Reis gegeben. Den Rest habe ich in feine Scheiben gehobelt und scharf angebraten als Unterlage für´s Risotto benutzt.

Richtig lecker wird so ein Leber-Gericht, wenn man ihm noch was Süßes an die Seite stellt. Die liebe Frau Hansen war, während ich vor der schwedischen Küste schipperte, nicht untätig und hat in unserem Lieblings-Lokal einen Salat mit Kalbsleberstreifen und kandierten Apfelscheiben genossen. Vor lauter Schwärmerei bin ich so eifersüchtig geworden, dass ich ihr auch ein paar Apfelscheiben kandiert habe. Dazu einen säuerlichen Apfel in dünne Spalten schneiden, 2 EL Zucker, 2 EL Lavendelhonig und ein bisschen Wasser in einer Pfanne zu dünnem Karamell kochen, die Apfelscheiben durchschwenken und auf einem Backpapier trocknen lassen. Bisschen zu süß, aber lecker. Vielleicht such ich beim nächsten Mal so nen richtig harten Viezapfel irgendwo raus, so einen, der Löcher in die Wiese macht, wenn er vom Baum fällt ;)

Mein Beitrag mit [N]:

Blog-Event LXXI - Rezepte mit N (Einsendeschluss 15. September 2011)

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Typisch Mann – Rippchen mit Kraut

Zugegeben – die Sterneküche übt eine gewisse Faszination auf mich aus. Insbesondere die Avantgarde mit ihren architektonisch anmutenden Tellern und dekonstruierten Gerichten und Geschmäckern fängt meine Augen und lässt mich oft stundenlang durch die Ramsays, Nomas und Elverfelds blättern. Sogesehen ist das ein bisschen wie mit dem Playboy – da guckt Mann auch nicht weg. Aber Zuhause hat so ein Playmate nix verloren. Am Wochenende hab ich einmal mehr gelernt, dass es die einfachen Gerichte sind, die mich vom Hocker hauen: Schweine-Rippchen, Krautsalat und Barbecue-Sauce.

Jeder echte Kerl sollte das mal gemacht haben – klare Ansage der Jungs von gekleckert.de zum Thema 3-2-1 Ribs. Aber was soll man als Kerl nicht alles gemacht haben. Haus bauen (check), Baum pflanzen (so halb check), Sohn zeugen – und da fängt´s dann schon wieder an. Vielleicht will ich ja gar keinen Sohn zeugen Baum in meinem Garten. Überhaupt ist das Bild vom echten Kerl völlig verklärt. Hieß es früher noch: Ein Mann ohne Bauch ist ein Krüppel kann man heute ohne Sixpack schonmal den Behindertenausweis beantragen. Und da beschweren sich Frauen über das verzerrte Bild, das die Medien vom idealen Körper zeichnen. Wir sitzen alle im selben Boot, Mädels ;-)

Wenn ich an echte Kerle denke, kommen mir z.B. Bud Spencer und Terence Hill in den Sinn. Neben wilden Prügeleien haben die beiden vor allem eins zelebriert: Essen mit Fingern. Bis hinter die Ohren verschmiert, mit Feuerwasser gespült, die Finger am Hemd abgeputzt und Sonntags mit der Zigarre in die Holzbütt. David Beckham dagegen: Hähnchenbrust mit gedämpftem Gemüse, Wasser, vor´m Essen noch zum Makeup Artist, die Beine rasiert – aber: Sixpack. Und Spice Girl.

Rippchen sind natürlich das klassische Fingerfood – idealerweise flutscht das Fleisch butterweich vom Knochen. Die 3-2-1 Methode steht schon auf meinem Plan, seit hier mit Kugelgrill gearbeitet wird. Denkbar einfach, aber langwierig. Die Rippchen werden mit einem Rub gewürzt – manche machen das über Nacht im Kühlschrank, ich denke, wenn der Zucker sich aufgelöst hat reicht´s auch. Hauptbestandteil des Rub ist Zucker, der im Idealfall richtig schön karamelisiert. Folgende Gewürze habe ich im Mörser gemischt:

  • 4 EL brauner Zucker
  • 1 EL Knoblauch (granuliert)
  • 2 EL Pimenton de la Vera (edelsüß)
  • 1 EL Pimenton de la Vera (scharf)
  • 1,5 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 0,5 EL Kreuzkümmel
  • 1 EL Zwiebelsalz
  • 1 EL Salz
  • 0,5 EL Selleriesalz
  • 3 Stunden lang wird indirekt gegrillt und ab und zu mit ein bisschen Rauch gewürzt. 2 Stunden Dampf, hier mit Apfelsaft fest verschlossen, stehen danach auf dem Plan und zum Abschluss nochmal jeweils 30 Minuten von jeder Seite mit Barbecue-Sauce glasiert. Dabei hält man die Temperatur in der Kugel zwischen 110 und 130 Grad. Dank der Lüftungsschlitze, einer Schale mit Wasser und zurückhaltendem Kohleverbrauch funktioniert das auch ganz gut.

    Barbecue-Sauce kaufen kommt natürlich nicht in Frage. Bei Johannes von Stuttgart Cooking habe ich mir die Sauce für eine passende Gelegenheit gespeichert – und die Zeit war gekommen ;-) Im Original stammt die Sauce vom Koch des Jahrhunderts – was soll da schief gehen. Man nehme:

  • Rapsöl
  • 3 Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt
  • 500 Gramm pasierte Tomaten
  • 500 ml Cola
  • 350 Gramm Apfelmus
  • 3 Knoblauchzehen, geschält und grob gewürfelt
  • 1 Gläschen eingelegte grüne Pfefferkörner
  • 150 Gramm wilde Preiselbeeren, als Marmelade, am besten mit ganzen Fruchtstücken
  • 200ml Whiskey
  • 3 EL Weißweinessig
  • 2 EL Sherry-Essig
  • Piment d’Espelette
  • Die Zwiebeln im heißen Rapsöl glasig dünsten. Auf halber Strecke den Knoblauch dazu geben. Mit 100ml Whiskey ablöschen, die Cola angießen und auf ein Drittel einkochen. Tomate, Apfelmus, Pfefferkörner, Preiselbeeren und Essig dazugeben und 6 Minuten kochen. Mit dem Chili-Pulver und Whiskey abschmecken, noch einmal aufkochen und dann zur späteren Verwendung auf Seite stellen.

    Nach Apfel-Estragon-Krautsalat und Shogun (asiatisch angehauchter Krautsalat) was es Zeit für einen ganz klassischen Krautsalat. Weißkohl, Karotten, Stangensellerie, Paprika. Dazu eine Sauce aus:

  • 5 EL Mayonnaise
  • 3 EL Apfelessig
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 1 EL Zitronensaft – frisch gepresst
  • 2 TL Zucker
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 TL Selleriesalz
  • schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
  • Und jetzt kommt für mich die Entdeckung der Woche: Mayonnaise mit Milch, statt Eigelb. Man mixt einfach Milch und Öl im Verhältnis 1:2,5 mit dem Pürierstab auf und schmeckt den Spaß ab. Das ist natürlich für die Grillparty ne tolle Sache, da nichts schlecht wird, geschmacklich hängt eh mehr am Öl, als am Ei und außerdem lassen sich mit dieser Methode beliebig kleine Mengen Mayo herstellen. Denn mal ehrlich, wer verwendet schon so viel von dem Zeug, als dass sich ein Vorrat davon lohnen würde!?

    Alles in Allem also wirklich eine grandiose Sache, bei der ich nur zum Nachahmen raten kann, sei es alles zusammen, oder jedes für sich.

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    Es gibt was auf die Bäckchen!

    Ein Besuch der Stuttgarter Markthalle endete bei mir bisher meistens staunend, begeistert, voller neuer Ideen, aber mit leeren Händen. Das ist wie früher, wenn Sommer wurde (oder Winter) und die kindliche Garderobe neu bestückt werden musste. Die Familie machte sich auf in die große Stadt. Für den kleinen Alex galt es C&A schnellst möglich zu überstehen, sich bei McD für die Ausdauer belohnen zu lassen und anschließend die Nase an den Schaufenstern der Spielwarengeschäfte platt zu drücken. Zuhause blieb natürlich nichts als neue Hosen, Pullover und im Sommer die unvermeidlichen Sandalen. Sowas wird für Eltern mit pubertierenden Kindern immer komplizierter, da hab ich aber am Eisfenster schon meine eigene Kohle gescheffelt, die ich dann selbstständig, Dank Schülerferienticket, in Levis, Adidas, Nike und Swatch investiert habe.

    Heute gebe ich gerne Geld für gute Lebensmittel aus – und wenn mich dann an einem Marktstand Kalbsbäckchen anlächeln, muss ich auch zugreifen. Wie ich aber so bin, hieß es erst noch dreimal drum herum schwänzeln, die anderen Läden auschecken um dann zurückzukehren und nur noch 300g vorzufinden. Der freundliche (und geschickte) Verkäufer hat mir, um das Pfund vollzumachen, noch ein Paar Schweinsbäcken dazu empfohlen und versichert, dass sich die mit den Kalbsbäckchen in der Garzeit nix schenken – der muss es ja wissen und so war es um mich geschehen. Als er mir das ganze Pfund dann noch zum Preis vom Schweinebäckchen überlassen hat, hab ich ihm im Gegenzug noch Roastbeef abgekauft und so war das dann ein gutes Geschäft für uns Beide.

    Bäckchen werden geschmort. Dazu brät man das Fleisch, nachdem man es zurechtgeschnippelt hat, erstmal rundherum an. Dann kommt das Fleisch auf Seite und grob gewürfeltes Schmorgemüse in den Topf – dazu Tomatenmark. Als Gemüse bieten sich z.B. Möhren, Sellerie und Zwiebeln an – da sollte man sich ruhig ans Experimentieren wagen. Mal mehr, mal weniger stark anbraten. Mal Knollen- und mal Stangensellerie. Mal Zwiebeln, mal Schalotten. Gerne auch mal Petersilienwurzel. Schließlich und Endlich wird das Gemüse mit Rotwein und Fond abgelöscht, das Fleisch wieder dazugegeben und zugedeckt bei schwacher Hitze schmurgeln gelassen. Für Länger. Bei den Bäckchen waren es dann zweieinhalb Stunden, wobei Zwei sicher auch gereicht hätten – aber kann Fleisch zu zart sein?

    Jedenfalls hat man jetzt zweieinhalb Stunden Zeit für Küchenmagie. Frau Hansen wollte sich was wünschen und so gab es Kartoffelgratin als Sättigungsbeilage. Nichts leichter als das. Das Hausrezept geht ungefähr so: 750g festkochenende Kartoffeln schälen und fein hobeln. Eine Stange Lauch in feine Streifen schneiden. 75g Butter in einer großen Schüssel schmelzen, 2 Becher Sahne drunter rühern und kräftig mit Salz, Pfeffer und vor allem Muskat abschmecken. Alle Zutaten in der Schüssel ordentlich mischen, in eine Auflaufform geben, mit Alufolie abdecken und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben. Alufolie nach 30 Miunten abnehmen und noch 30 Minuten weiter backen.

    Und wo wir hier grade schon Kindheitstraumata aufarbeiten… Bei der Rezept-Recherche für die Kalbsbäckchen stand lange ein Rezept ganz vorne auf der Favoritenliste, in dem Rosenkohl eine entscheidende Rolle spielte. Zwar hab ich mich in letzter Sekunde gegen dieses Rezept entschieden, aber da war der Rosenkohl schon gekauft. Eine sichere Bank für gute Rezept ist Astrid, die auch hier wieder dafür verantwortlich ist, dass ich seit Sonntag gerne Rosenkohl esse. Aber wie soll man sowas auch nicht ausprobieren wollen:

    In liebevoller Klein- und Handarbeit den Rosenkohl [vom Stamm holen] entblättern, blanchieren und die Blättchen in einer Pfanne in französischer Salzbutter anschwenken. Großzügig Zucker dazugeben, das gibt einen feinen Karamellgeschmack, noch etwas Salz, weißer Pfeffer, Muskat.

    Besonders liebevoll bin ich mit dem Rosenkohl nicht umgegangen. Mit dem Gemüsemesser den Strunk rausgeschnitten und dann von unten her entblättert – das geht erstaunlich schnell.

    Gordon Ramsay packt in seiner 3-Sterne-Küche Schweinsbäckchen in Kartoffelstreifen und brät die dann runderherum an. Das wollte ich dann auch noch ausprobieren – das Ergebnis sieht man jetzt als Kartoffelstiften auf dem Fleisch. Sieht auch nett aus, ist aber Alles, nur keine Kruste… Aber ich bleibe dran und werde eines Tages das nötige Fingerspitzengefühl für solche Kunststücke haben. Für´s Erste würde ich allerdings die Streifen noch dünner hobeln…

    Den Teller selbst kompletieren ein paar in Quadrate geschnittene und scharf angebratene Austernpilze. Zum Anrichten kommt ein großer Servierring in die Mitte, dort hinein kommt das Kartoffelgratin und rundherum der Rosenkohl, obendrauf die Bäckchen (Schweinsbäckchen in die Mitte, flankiert von den Kalbsbäckchen) getoppt von den Kartoffelstreifen. rundherum werden die Austernpilzquadrate verteilt – so kann man dann mit der Gabel am Pilz ansetzen, diese in die Mitte schieben und schon hat man alles auf der Gabel.

    Fehlt noch die Sauce – aber das ist auch kein großer Zauber. Einfach Fleisch aus dem Topf nehmen, das Gemüse absieben und die aufgefangene Sauce einkochen, mit kalter Butter binden und abschmecken – das Fleisch kann dann auch wieder dazu gegeben werden und bleibt so schön warm.

    Fotografiert man nun diesen kunstvollen Teller, sollte man möglichst die Sauce nicht vergessen. Wenn das doch passiert muss man unbedingt darauf hinweisen, wie köstlich, würzig, aromatisch die Sauce geschmeckt hat. Und dieser Rosenkohl, nix von wegen penetranter Bitterness – angenehmer Kohlgeschmack, Süße, Muskat, man ist fast ein bisschen traurig, dass man nur so wenig davon zubereitet hat.

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    Zum Valentinstag: Hähnchen mit Reis

    Bis hier her hör ich´s stöhnen: Kaum isser verheiratet schon gibt´s zum Valentinstag nur noch Hähnchen mit Reis. Aber es handelt sich dabei nicht etwa um das klassische, trockene Bodybuilder-Food, sondern um: Hähnchenbrust mit Erdnuss-Mangold-Kruste auf Mango-Chili-Sauce mit Mango(ld)-Risotto. Und Baguette mit der Kruste vom Hähnchen zum die Sauce auftunken. Was wär das für ne Überschrift geworden…

    Um Mangold hatte ich bisher einen großen Bogen gemacht. In meiner Vorstellung rangierte dieses Gemüse immer auf einer Stufe mit Rosenkohl und Wirsing. Nix gegen Wirsing oder Rosenkohl, nur hab ich noch nie was leckeres damit gegessen. Da ich meine Vorurteile den verschiedensten Kohlsorten gegenüber neuerdings abgelegt habe, nahm ich dann gerne einen Mangold mit, als ich ihn als Spinat-Ersatz angeboten bekam.

    Spinat hab ich schon immer gerne gemocht und da kommt mir der Mangold natürlich entgegen. Wenn ich den Geschmack beschreiben müsste – ich würde wohl sagen: Wie Spinat, nur leckerer. Und Gesund isser auch der Mangold, da er außergewöhnlich viel Vitamin K enthält. Ein fettlösliches Vitamin, dem man eine regulierende Wirkung auf die Blutgerinnung nachsagt. Außerdem stärkt er die Knochen und soll damit Osteoporose entgegenwirken. Dies hat man z.B. an Raumfahrern getestet, die lange in der Schwerelosigkeit lebten. Hätte mir das meine Mutter früher erzählt, sie hätte mich alleine mit Mangold großziehen können. Wen das noch nicht überzeugt hat, der sollte wissen, dass der Vitamin K im Mangold auch noch gegen Arterienverkalkung hilft. Mangold hat neben dem vielen Vitamin K auch einen hohen Eiweißgehalt und strotzt nur so vor Mineralstoffen wie Phosphor, Kalium, Magnesium und Eisen. Last but not least sollte man wissen, dass dem Mangold eine dämpfende Wirkung bei Nervosität und leichter Erregbarkeit nachsagt wird.

    Informiert man sich über die Pflanze, findet man schnell heraus, dass das zweijährige Gewächs von Juni bis August Saison hat. Hm, fragt man sich nun, wie kommt eine Pflanze vom Mittelmeer, die von Juni bis August geerntet wird als winterhartes Gemüse nach Deutschland. Eine echte Erklärung habe ich bisher keine gefunden, nur eben, dass es sich hier um ein winterhartes Gemüse handelt und es damit um diese Jahreszeit frisch auf den Teller kommt. Mangold blüht erst, wenn die Pflanze mindestens einen Monat lang winterlichen Temperaturen ausgesetzt war.

    Ausschließlich gesund ist der Mangold leider nicht. Durch den hohen Gehalt an Oxalsäure sollte er von Menschen mit Nierenproblemen gemieden oder vor weiterer Verarbeitung bzw. Verzehr blanchiert werden. Das schöne ist, dass das Gemüse dabei seine Farbe gerne behält und auch im fertigen Gericht noch mit seinem kräftigen Grün betört.

    Was für manche Leute die Pizza, ist für mich neuerdings das Risotto. Mit ein bisschen Gefühl und Gespür für die Zutaten lässt sich damit ungefähr Alles anstellen. Letztendlich hat mich Astrids Beitrag davon überzeugt, dass ein gutes Risotto wirklich kein Hexenwerk ist und in ihrem Beitrag steht eigentlich auch schon alles geschrieben, was man dazu wissen muss. (Es gab Arborio, aus meinem neuen Lieblingsladen Rund ums Korn. Und ich habe den Test ala Jack Nicholson nicht gemacht.) Für´s Risotto schwitze ich gerne eine Schalotte und einen Stengel Sellerie, fein gewürfelt, in Olivenöl und Butter an. Dazu gebe ich dann den Reis, der kurz mitgebraten wird. Dann wird mit ordentlichem Wein abgelöscht (dieses Mal halbtrockener Riesling vom Haus und Hof Winzer). Nach und nach wird nun heiße Geflügelbrühe und die gewünschten Zutaten dazu gegeben – also heute mit der zweiten Kelle Brühe der fein gehackte Mangold und ziemlich zum Schluss gewürfelte Mango. Ganz zum Schluss gibt´s dann bei mir immer noch Parmesan, reichlich Butter und gerne noch was von der Sauce, die zum Gericht zubereitet wird. Abschmecken nicht vergessen ;-)

    Sauce. Die war dann nebenbei auch noch schnell gemacht und hat sich, wie so oft bei Sauce, als Chef auf dem Teller herausgestellt. Für die Sauce habe ich 3 EL braunen Zucker karamelisiert, mit Madeira abgelöscht, sehr weit eingekocht, mit besagtem halbtrockenem Riesling aufgefüllt, weiter einkochen gelassen, die übrige Hühnerbrühe vom Risotto dazugegeben, Mango und Chili kurz mitgekocht, püriert und abgeschmeckt. Kann man jetzt noch durch ein Sieb geben, mach ich aber nie – man soll ja noch sehn, dass es selbstgemacht ist ;-)

    So ein Risotto kann man auch mal für sich stehen lassen und quasi als Mahlzeit genießen, aber da dieses Gericht ja zum Valentinstagevent bei Zorra eingereicht wird und man sich damit evtl. in das Herz einer Frau kochen können sollte, bereite ich noch eine Hähnchenbrust zu. Dieses Hähnchen stammt vom Hofgut Mauren und war ein besonders stolzes Exemplar und hat dann auch für zwei Esser gereicht. Bio sucht man in Mauren vergebens – dafür bekommt man allerdings ein Hähnchen, dass mit selbst hergestelltem Futter großgezogen wird. Wir verwenden unser eigenes Getreide, Sojaschrot – das gentechnisch nicht verändert ist, Sojaöl, Kalk und etwas Mineralstoffe. Das Futter besteht zu 75% aus Getreide und wird hier aus den einzelnen Komponenten geschrotet und gemischt. Wir verwenden keine Mischfette. Unser Hühnerfutter ist ursprüngliches Lebensmittel und entspricht den Vorstellungen guter, nachhaltiger Landwirtschaft. Außerdem: Die Hühner haben einen Stall, der alle ihre Bedürfnisse befriedigt – mit Legenestern, Futter und Wassertrögen, guter Belüftung und einem Wintergarten mit Sand und Stroh zum Scharren, Sandbaden und Sonnen. Für mich ein schönes Beispiel, dass nachhaltige Landwirtschaft auch ohne Biosiegel möglich und sinnvoll ist.

    Da immernoch Mangold da war und ich auch noch Erdnusskerne vom Hühnchensalat übrig hatte, bekam die Hähnchenbrust kurzer Hand eine Kruste verpasst. Dazu wurden zwei handvoll Erdnusskerne leicht angeröstet und gesalzen, zusammen mit einer handvoll gehacktem Mangold, zwei handvoll geriebenem Parmesan, zwei Knoblauchzehen, etwas Sesamöl, schwarzem Pfeffer und Meersalz püriert, auf die fertig gebratene Hähnchenbrust gestrichen und kurz unter den Backofengrill geschoben, bis die Kruste etwas Farbe annahm. Das gleiche habe ich dann noch mit ein paar Scheiben Baguette gemacht, damit man noch was hat, womit sich die Sauce gut aufsaugen lässt. Ein feiner Zug – wer leckt beim romantischen Diner schon die Teller ab – Sauce eintrocknen lassen ist aber auch unschön, von daher eine gute Lösung für dieses Dilemma.

    Der Artikel geht zu Zorra´s Valentinstagevent und inspiriert hoffentlich den oder die Ein oder Andere(n) zu einem unvergesslichen Valentingstagsessen.

    Blog-Event LXIV - Valentinstag kulinarisch (Einsendeschluss 16. Februar 2011)

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