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Rote Bete Gnocchi

Gnocchi! Leckere Kartoffelklöschen mit saucengierigen kleinen Rillen. Im Besten Fall schön fluffig, im schlimmsten Fall muss man darauf achten, dass es einem vom Rückschlag nicht den Kiefer ausrenkt, wenn man zu feste auf eine flummiartige Teigmasse beisst. Ein wenig Übung brauchen gute Gnocchi schon – oder ein gutes Rezept. Wenn ich irgendwas zum ersten Mal ausprobiere und ein Rezept dazu ergoogle freue ich mich immer sehr, wenn ich dabei auf Chili und Ciabatta stoße. So auch dieses Mal, als ich mich auf die Jagd nach einem Rezept für Rote Beete Gnocchi machte.

Und das kam so – schöne Rote Bete auf dem Markt. Dann im Kühlschrank. Dann so: Was mach ich denn jetzt damit? Neuerdings klick ich dann bei Foodpairing rum. Robert hat eine schöne Einführung geschrieben, die einem einen tollen ersten Überblick gibt und erahnen lässt, welche Möglichkeiten sich einem dort so bieten: Ausgehend von Gekochte Rote Beete kam dann: Schwarztee, Szechuanpfeffer, Ingwer, Grey Goose Wodka, Ingwer, Olivenöl, Orange, Roggenbrot Croutons, Wermut, Fischsauce und Balsamessig. Genau…

Soweit so ungewöhnlich. Wobei – Croutons zu Roter Bete sind ja nix neues für uns – gab´s zum Blog-Geburtstag und Silvester schonmal. Check. Da gab´s auch eine süß/scharfe Beilage in Form von Wasabi-Honig-Sphären. Also den Ingwer kandieren. Check. Gekochte Rote Beete gibt´s in Form von Gnocchi, die schwenk ich dann durch Olivenöl. Check. Und aus dem ganzen Rest zauber ich einfach ne Sauce. Schwarztee-Sauce. Check. Check ;-)

Also Schwarztee kochen, mit Wermut und etwas Orangensaft einkochen, mit Szechuanpfeffer, Fischsauce und Balsamessig abschmecken. Speisestärke mit Wodka anrühren und die Sauce damit abbinden und nicht vergessen die Herdplatte runterzuschalten, dann brennt einem beim Anrichten auch nicht die eingedickte Sauce an. An für sich schmeckte die Sauce nicht schlecht – richtig gut war´s in der Kombination mit Gnocchi und einem Stückchen Ingwer. Aber wer will sich schon immer alles zusammen auf die Gabel stecken. Außerdem muss die Sauce auch lecker schmecken, wenn man sie zum Nachtisch vom Teller schleckt. Um das zu verhindern, hab ich die Sauce dann in Espresso-Tasse zum dippen serviert.

Die Gnocchi schmecken auch am Tag drauf noch lecker:

Wenn man dann auch noch in Stuttgart unterwegs ist und an der Markthalle vorbeikommt, kann man schlecht kein Kotelett vom Schwäbisch Hällischen einpacken. Knoblauch in Scheibchen und Spitzpaprika in feinen Würfeln in Soja- und Fischsauce gegart passt auch toll dazu. Ganz ohne Internet im Hintergrund ;-) Und wo ich schonmal was Buntes hab, was zuuuufällig grade zu Uwes Monatsfarbe passt, reich ich´s einfach mal zum Cookbook of Colors ein. Soll der Spitzmüller gucken, was er damit anstellt ;-)

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

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Rote Beete Sous Vide (Happy Birthday to me)

Ein Jahr und ein bisschen weiser. Ging alles ganz schön schnell damals. Und danach erst. Ich hab ja ehrlich gesagt nicht damit gerechnet, dass im ersten Jahr viel passiert und wer mich schon länger kennt wundert sich sowieso schon seit 11 Monaten, dass ich immernoch blogge. 107 Beiträge und 998 999 Kommentare (ja, der erste Kommentar hier, ist der 1000ste!) kamen da zusammen, aber viel schöner: Wie viele neue Bekannte und Freunde (m)ich gefunden habe(n). Ich kann mir garnicht vorstellen, wie normal mein Leben ohne den Blog wäre – jetzt ist es aufregend. Und wie. Parties in Ingelheim, Sternekochen, Sterneköche treffen, Menüs kochen – das Aufregendste ist aber nach wie vor die Zeit, nachdem ein Beitrag online gegangen ist. Nach mehrmaligem Korrekturlesen, publizieren und teilen auf Facebook ins Loch gefallen, wird mindestens fünfminütlich gechecked ob nicht schon der erste Kommentar da ist, wer hat schon auf “Like” geklickt… Ja, ich gestehe, Ausgewachsenen-ADS…

Aufsehenerregend kochen hab ich mir für den großen Tag vorgenommen. In meinem neuen Zweitlieblingskochbuch (Platz 1 ist wohl für alle Zeiten belegt) hat mich ein Gericht nach dem anderen angemacht. Für´s Erste bin ich bei Reh-Tartar in Sherry-Vinaigrette mit Sauerteigbrot-Croutons und süßen Wasabi-Sphären hängen geblieben. Rohe Rehfleisch-Würfel rangieren in meiner Neugier-Liste irgendwo zwischen Froschschenkeln und Haifischflossen, weshalb eine brauchbare Alternative gesucht wurde. In Astrids Villa Kunterbunt gab´s neulich Crepe-Röllchen, unter anderem Rote Beete mit Wasabi & Meerrettich gefüllt und so kam es, dass Bambi von einer roten Knolle gerettet wurde.

Das Einhängethermostat hat sich gemeldet und wollte auch gerne seinen Beitrag zur Geburtstagsfeier liefern. ADS wohin man sieht, aber klar, es macht sich sorgen von der süßen Emily ersetzt zu werden, nachdem mir der Herr Fischer freundlicherweise die Chef-Sache-Karte gesponsort hat. Aber dazu demnächst mehr, zittern tut es aber schonmal zurecht. Was die Garzeiten betrifft findet sich zum Thema Rote Beete recht wenig und statt in Alufolie gewicklet, habe ich die Würfel mit hauchdünnen Zitronenscheiben, Thymian, Kümmel und grobem Meersalz eingeschweißt und bei 85 Grad ins Wasserbad gegeben. Nach zwei Stunden haben sich die Würfel so angefühlt, als ob sie die richtige Konsistenz hätten und durften wieder raus. Scheint mir ne gute Zeit zu sein.

Zwei Stunden sind Zeit genug, sich um den Rest zu kümmern. Für die süßen Wasabi-Sphären wurde Wasabi mit Honig, Wasser und Salz gemixt, abgeschmeckt und mit Alginat in dünnen Glibber verwandelt. Lässt man diesen Glibber dann mit einem Teelöffel in ein Bad aus Salzwasser gleiten bilden sich relativ stabile Sphären, die aufplatzen, wenn man draufbeißt um die süß-scharfe Füllung über die Geschmacksnerven gleiten zu lassen. Hätte ich garnicht gedacht, dass das so lecker zu Roter Beete schmeckt. Aus einem Urigen Brot, mit Ur-Korn und ganz traditionell gedacken habe ich die Croutons gezimmert – fehlte noch die Beilage.

Für ein Lämmchen könnte dieser Rand eigentlich schon als Eintrittskarte für einen Fat-Battle durchgehen, oder? Fleisch als Beilage heißt das neue Motto. Der KzMdV hatte seine nächste Aufgabe bekommen: Kalbsbäckchen besorgen. Hat er wieder hervorragend gemeistert. Während er die guten Stücke parierte sah ich mich in der Auslage um und die Augen blieben an einem Stück Lamm-Krone hängen, das so perfekt gereift aussah, dass Geld keine Rolle mehr spielte. In der schmiedeeisernen Pfanne anbraten, salzen und pfeffern und im Ofen bei 100 Grad gar ziehen lassen. Mehr hab ich damit garnicht gemacht. Mehr war auch garnicht nötig.

Da sah sogar der leere Teller noch lecker aus! Die Vinaigrette bestand aus Sherry-Essig, Olivenöl, Schalotte, Schnittlauch, Kapern, Zitrone, Pfeffer und Salz. Schmeckte saurer als ich dachte, passte aber hervorragend. Ich bin ja eher selten euphorisch über eigene Teller und höre dafür immer wieder den Spruch mit dem Licht und dem Scheffel aber hier sag ich mal voller Überzeugung: Der Knaller! Aber die Feierlichkeiten gingen noch weiter. Stay tuned ;-)

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Ich und Vegetarisch…

Eher ungewöhnlich, dass bei mir mal ein gänzlich fleischloses Gericht auf dem Teller landet und dann auch noch völlig ohne tierische Produkte – wobei, Mist, zwei Eier im Nudelteig, also gut, bleiben wir bei Fleischlos. Aber eigentlich war das nur ein Zufall und ist mir auch erst beim Essen wirklich aufgefallen, was da passiert ist. Rote Beete Carpaccio, Zitronenspaghetti mit Bärlauchpesto und grüner Spargel. Man könnte das auch wieder als Resteessen betitteln, aber so funktioniert meine Küche neuerdings – sie emanzipiert sich von Rezepten, Kochbüchern und Foodmagazinen und lässt der Kreativität freien Lauf. Und die funktioniert nunmal am Besten unter Einschränkungen wie Zeit- oder Resourcenmangel.

Dass mir beim Thema Vegetarismus keiner abgeht, liegt in erster Linie mal an dem idealistischen Beigeschmack, den diese Mode-Erscheinung begleitet. Es steht völlig außer Frage, dass sich auch nur mit Zutaten die freiwillig vom Baum gefallen sind, leckere Gerichte zubereiten lassen und jedem, der dies aus Gründen des guten Geschmacks tut, gönne ich diesen von Herzen. Aber sobald es um den Protest gegen die Massentierhaltung und Industrialisierung geht ist Schluss mit dem Verständnis. Oder wer kann mir nachvollziehbar erläutern, warum der Boykott von Produkten der Massentierhaltung besser ist, als die Unterstützung ökologischer Tierhaltung? Mit ökologischer Tierhaltung meine ich natürlich kein abgepacktes Fleisch aus einem beliebigen EU-Land, dass ein sechseckiges Siegel trägt, sondern viel mehr solches, das ich vom Erzeuger selbst begeistert angeboten bekomme – nur mal so als Beispiel. Natürlich gibt es auch begeisternde Metzger, die das übernehmen usw…

Ich ziehe jedenfalls jedes Stück Fleisch, dass ich in letzter Zeit bekommen habe, Tomaten aus Holland und Tofu was-weiß-ich-woher vor. Bei Arthurs Tochter haben wir neulich gelernt, dass im Fleisch Emotionen gespeichert sind – ein Grund mehr sich von glücklichen Tieren zu ernähren. Und noch viel besser – dort haben wir auch gelernt, dass vegetarische Küche keine einfallslose Beilagen-Küche sein muss, sondern aus dem, was die Natur uns schenkt, originelle Gerichte zubereitet werden können.

Beim Eismachen hatte ich ja grade erst gelernt, dass der Fehler meist bei einem selbst zu suchen ist. Und für Rote Beete hatte ich nicht mehr übrig, als sie geschmacklich mit Blumenerde gleichzusetzen. Keine Frage, komplexe, tiefgründige, feine Blumenerde mit sowas wie Terroir – kleiner Scherz – aber eben Blumenerde – trotzdem haben die kleinen roten Knollen eine zweite Chance verdient. Dieses Mal habe ich sie geputzt wie der Teufel – mit einer alten Zahnbürste hab ich ihnen die Blumenerde aus der Schale geschrubbt, wie meine Mutter mir früher die Grasflecken von den Knien. Zubereitet wurden sie wieder im Ofen, aber halbiert und zusammen mit Zitronenspalten, Kräutern, Olivenöl und Salz in ein dichtes Paket aus Alufolie verpackt und eine Stunde bei 180 Grad sich selbst überlassen. Tja, und ich muss sagen, geschält, dünn aufgeschnitten und mit Piment d’Espelette und Olivenöl, in das noch ein wenig Bärlauchpesto gemischt war, beträufelt war das durchaus ein Geschmackserlebnis – mit einem Hauch von Blumenerde ;-)

Anteil daran hatte auch das Bärlauchpesto, für das ich einen halben Bund Bärlauch, eine handvoll Parmesan, Pfeffer, Salz und gesalzene, geröstete Pistazien mit Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz püriert habe. Zitronenspaghetti kriegen ihr Zitronenaroma eigentlich erst in dem sie nach dem Kochen mit Zitronensaft aromatisiert werden. Ich hab hier mal vesucht, das Zitronenaroma direkt in die Nudel reinzukriegen und hab dem Teig die Schale der Zitrone beigefügt, die in Spalten bei der Roten Beete im Ofen schmorte. Das Resultat war ein bestenfalls als subtil zu bezeichnendes Zitronenaroma, aber Versuch macht klug ;-) Grüner Spargel war noch vom Spargelrisotto übrig – Waschen, Füße ab, Olivenöl und Salz dran – Feddisch.

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Rote Beete Türmchen

Der Einsatz des Winterdüngers hat sich gelohnt. Unsere Wiese wird schon ganz grün. Auf jeden Fall ist das aber der Beweis für den Frühling, der sich ganz eindeutig in dieser Farbe ankündigt. Eigentlich wird langsam alles Grün – und der Himmel immer blauer. Erste zarte Knospen an struppigen Sträuchern, Bärlauch und Spargel auf dem Wochenmarkt – geht fast wie von selbst. Das einzig Grüne auf unserer Dachterasse ist ein Bistrotisch. Da tut sich leider nichts von selbst, nein, da muss Mann Hand anlegen und dafür haben wir gefühlte 25 Kübel, die als Erstes mal einer Grundreinigung unterzogen werden müssen. Mit dem Hochdruckreiniger. Hat man sich dann für eine Bepflanzung und ein ansprechendes Layout entschieden und keiner ist in der Zwischenzeit ausgezogen, geht´s los mit Blumenerde. Säckweise muss Mann die dann auf die Dachterasse tragen – ein erster (und damit wichtigster) Schritt in Richtung Freibad-Figur. Was für eine Freude, wenn der letzte Sack im Ziel liegt, das Plastik aufgerissen wird und sich dieses erdige Bouquet in der Nase ausbreitet…

Der Geruch von Blumenerde gibt mir jedes Mal einen olfaktorischen Frühlingskick. Einen ähnlichen Kick hatte ich neulich auch bei meinem allerersten Biss in ein Scheibchen Rote Beete. Hat sich leider nicht nach Frühling angefühlt, eher nach Blumenerde – isoliert, deskonstruiert, wie das die Avantgarde-Küche quasi auch macht.

Die Vorzeige-Avantgarde-Küche überhaupt steht derzeit in Kopenhagen. Das Restaurant noma. Da das mit dem geplanten Wochenend-Trip inkl. Restaurant-Besuch leider nicht geklappt hat, kann ich mittlerweile wenigstens das Noma Kochbuch mein Eigen nennen. Und ich finde es toll. Ganz ohne Vorbehalte gegenüber Milchhaut und Zutaten wie Xanthan (E-Nummer-Alarm!!!) und Eiweißpulver (gibt´s von Dr. Oetker – so whatever…). Jetzt ist die Sache natürlich so, dass man Xanthan nicht zwischen dem Schilf an einem See in Dänemark findet, was jetzt schade, aber kein Weltuntergang ist. Kochtechnisch sind die Rezepte aber eine mindestens gleichwertige Herausforderung wie die Jagd nach den Zutaten. Probiert das ruhig mal aus mit der Milchhaut, ist nämlich garnicht so einfach. Da spielen viele Sachen eine Rolle: Die Milch muss auf über 75 Grad erhitzt werden, der Fettgehalt (Vollfett) muss stimmen und selbst wenn die Haut sich in der Pfanne spannt, muss man die erstmal da raus kriegen – und während der Artikel so abhängt, lese ich bei David Lebovitz von der Haut, die man in Japan mit Stäbchen von der warmen Sojamilch angelt. Mensch, Stäbchen, warum bin ich da eigentlich nicht drauf gekommen ;-)

Im Noma Kochbuch habe ich neun Rezepte mit Roter Beete gefunden. Darunter so interessante Sachen wie Rote Beete mit aromatischen Samen, roten Stachelbeeren und Kratzbeere. Ja, Kratzbeere. Ich hätte dem Bild nach auf Brombeere getippt und ganz offensichtlich sind die Beiden auch verwandt. Nur schmeckt die Kratzbeere nicht ganz so aromatisch und ein wenig säuerlicher als die Brombeere – sagt man. Das Rezept sieht jedenfalls herausfordernd hübsch aus mit seinen Rote Beete Röschen und den Beeren dazwischen. Aber auch zusammen mit Rharbarber wird die Rote Beete in Szene gesetzt, oder als Granité mit Waldmeistermousse. Es gibt glasierte Rote Beete mit Apfel, ein Gericht, das man fast für einen Caprese-Salat halten kann, aber das wahre Highlight der Rote Beete Gerichte im noma Kochbuch ist für mich der Sanddorn und Rote Beete Flodeboller. Das ist wohl in Dänemark ein echter Klassiker und kann schnell als Schokokuss missverstanden werden – jedenfalls ist das sicher eine Art Signature Dish für´s noma und wer sich mit dem Restaurant beschäftigt hat, dem ist das Bild vom kaputten Schokokuss mit der roten Füllung bestimmt in Erinnerung.

Alles zusammen grade Grund genug Rote Beete mal eine Chance zu geben. Die Knollen auf dem Markt sahen schön aus und so haben es sechs Stück in den Einkaufskorb geschafft. Das Schweinefilet sah auch schön aus und in meiner Phantasie begann sich aus diesen beiden Zutaten ein Türmchen zu stapeln. Auf dem Weg zur Arbeit hält mir jeden Morgen Harald Wohlfarth auf mehreren Palazzo-Plakaten irgendwas Geschichtetes entgegen, von dem ich bisher noch nicht herausgefunden habe, was es denn eigentlich darstellen soll. Scheint mich aber so zu beschäftigen, dass ich auch stapeln möchte.

Und wo wir grade bei Neugier sind. Der Farbstoff der Roten Beete nennt sich Betanin und der sorgt nicht nur dafür, dass sich die Hände beim Schälen rot verfärben, sondern bei vielen Menschen auch das Lulu, da es vom Körper nicht abgebaut werden kann und deshalb unverändert wieder ausgeschieden wird. Wie gerne hätte ich das gesehen. Leider keine nennenswerten Veränderungen bei mir und meinem Lulu… Was die roten Finger angeht – hier hilft Spülen, möglichst heiß, denn Betanin ist nicht sonderlich hitzebeständig.

Zur Zubereitung der Roten Beete habe ich online relativ viel lesen können, aber es war mal wieder Zeit, Tim Mälzer eine Chance zu geben. Der Viertelt in seinem Kochbuch die Rote Beete und gibt sie zusammen mit Zitrone, Thymian, Salz und etwas Gemüsebrühe, eingewickelt in Alufolie für eine Stunde bei 180 Grad in den Ofen. Dazu muss man wissen, dass mir bisher noch nie eins von Hr. Mälzers Rezepten wirklich gelungen ist und das war auch bei diesem Versuch nicht besser. Natürlich kann der Hamburger Jung da erstmal nix für, wenn ich mit dem ersten Bissen nur noch an Blumenerde denken kann. Dabei hab ich mir soviel Mühe beim Putzen gegeben – man wird ja vor diesem erdigen Geschmack gewarnt. Aber auch nach großzügigem Schälen – Blumenerde. Und kein bisschen von Thymian, Zitrone oder den paar Blättern Bärlauch, die ich noch dazu gegeben habe. Zusammen mit dem Schweinefleisch gings aber. Das war auch lecker. Nur gesalzen und etwas Pfeffer, rundherum ordentlich angebraten und dann in Alufolie zur Roten Beete in den Ofen.

Die Milchhaut. Im noma wird die mit einer Kräutercreme bestrichen und quasi als eine Art Crêpe serviert. Find ich ne tolle Idee und hab das Eiweißpulver im Rezept erstmal ignoriert – ich hatte auch nur noch solches zur Förderung des Muskelaufbaus im Haus, das ich mir letztes Jahr mal im Taumel meines Gewichtsverlustes zugelegt habe. Man kann eben nie genug kriegen, aber dieses Zeug, naja, lassen wir das – ich bin immer noch pummelig und in dem Pulver ist immernoch lauter Chemie… Jeeeedenfalls wollte die Milchhaut auch nicht so richtig. Und das mit den 75 Grad hatte ich erst auch nicht so richtig Ernst genommen und das Ende vom Lied war dann, dass ich aus einem Ei, 60g Mehl, 125ml Milch, 15g Butter, Salz und Muskat “richtige” Crêpes zubereitet habe, um diese dann mit einer Bärlauchsaucecreme zu füllen. Diese Creme bestand aus ner Hand voll Bärlauch, den ich in 300ml Geflügelbrühe (Chicken Stock – auch ne häufige Zutat im Noma Kochbuch) etwas aufgeweicht, püriert und mit Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz gebracht habe.

Unnötig zu erwähnen, dass das auch mein erster Bärlauch war und ich muss schon sagen, leckere Sache. Dafür dass es sich hier um so ein Premierengericht handelt, fand ich es aber doch ganz gelungen – mal von dem Saucengeschmiere auf´m Fototeller abgesehen… Die Reste von Roter Beete und Schwein gab es am folgenden Tag, kurz angebraten, als schnelles Mittagessen. Leider ist auch über Nacht die Blumenerde nicht aus der Pfanne verschwunden, so dass ich mich wohl für weitere Nachkochversuche im Nomaversum nach anderen unbekannten Zutaten umschauen muss. Irgendwie lädt das Buch und die Geschichte drum herum dazu ein, sich beim Waldspaziergang mal wieder näher mit dem Gestrüpp dort zu beschäftigen – mal schauen, wozu das noch führt.

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