Tags Archiv für 'Rosenkohl'

Geschmort

Neulich war ich als Schaukoch engagiert. Das war ein bisschen wie Bloggen nur irgendwie echter. Ich habe dabei so mehr oder weniger öffentlich – Menschen haben Eintritt bezahlt! – Hähnchenleber angebraten, mit einer Portweinreduktion (aus Portwein, Orangensaft und Zimt) abgelöscht und den zuschauenden Gästen auf kleinen Tellerchen innen rosa, außen süß-herzhaft bemantelte Leckereien serviert. Die Gäste haben dann freudig Kommentare abgegeben, ich hab zwischendurch von ganzen Hähnchen, Hähnchenteilen, Hähnchen zerteilen, Innerein, fruchtigem Pfeffer und flockigem Salz erzählt und ganz oft haben sie sich dann wieder angestellt und wieder kommentiert. Das war cool. Und interessant. Menschen erzählen unheimlich gerne vom Essen und mir schwant, dass Innereien einen besonderen Zugang zum Thema liefern, da die meisten Gäste von Früher, vom Essen bei Eltern und Großeltern, aber auch von Arme-Leute-Essen erzählten, womit ich jetzt mal ganz holprig den Bogen in Richtung Soulfood spanne.

Erinnerungen an Rinderfilet fehlen in meiner Kindheitserinnerung komplett. Keine Ahnung, wer das damals aß. Ganz präsent sind allerdings Erinnerungen an riesige Fleischstücke – wie einem im Rückblick alles so groß vorkommt… – die von elektrischen Küchenmessern auf Bierdeckeldicke zerteilt werden. Diese Geräte hatten ihren ganz eigenen Sound. Brrrraaaaaaat. Brrrraaaaaaaat. Braaaatttt. Nächste Scheibe Braten. Dazu das Saucenkännchen, Kartoffelberge – nächstes mal koch ich weniger – und das unvermeidliche Erbsen-Möhren-Gemüse. Und so war das nicht nur Zuhause, auch bei der Oma, die das allerdings in ihrem Holzofen schmiedete (während die andere Oma schon auf Ceran kochte). In offenem Feuer und gußeisernen Türen liegt ein besonderer Zauber und ich vermute in der fallenden Temperatur eines solchen Ofens auch das Geheimnis eines guten Bratens entdeckt zu haben. Am Anfang wird auf der glühenden Platte angebraten, mit irgendwelchem Fusel – die Regel mit dem Wein zu kochen, den man auch trinkt, gab es noch nicht – abgelöscht und dann solange geschmort, bis mit der Restwärme grade noch so die Sauce fertig gekocht werden kann. Bei der Holzofen-Oma übrigens immer mit Pilze drin! Champignons aus dem Glas, die wir ihr immer palettenweise vom Aldi mitbringen mussten…

Soulfood definiert sich für die Einen als DIE Küche des amerikanischen Südens, in dem Sklaven unter ärmlichen Bedingungen versucht haben das Beste aus dem Wenigen zu machen, was ihnen zur Verfügung stand. Ich seh das allgemeiner. Auch meine Großeltern haben das erlebt. Armut, Hunger, Flucht, Gefangenschaft, später Wohlstand und schließlich ein gewisser Überfluß, dem sich unsere Generation langsam bewusst wird und über die Einschränkung auf regionale und saisonale Lebensmittel sowie den Verzicht auf sogenannte Edelteile den Weg zurück zu unserer Art von Soulfood findet: Das Beste aus dem machen, was wir uns zur Verfügung stellen wollen. Wir haben die Wahl.

Ochsenschwanz mit Trockenobst

Und da so ein Gericht keine Haute Cuisine ist, braucht´s dafür auch keine ausgefeilten, grammgenauen Rezepte. Vom Ochsenschwanz hatte ich so ungefähr 1,5 Kilo. Der geringste Anteil davon ist Fleisch, aber trotzdem muss sich die Nahrungsmittelindustrie erst noch sowas geniales wie den Ochsenschwanz ausdenken. Fleisch, mit den eingebauten Geschmacksgeber Knochen und jeder Menge Bindegewebe, das sich mit dem langen, langsamen Kochen auflöst und die Sauce wie von alleine bindet. Das Fleisch wurde von mir mit Raz el Hanout gewürzt, gesalzen und im knallheißen Bräter rundherum angebraten, dann kurz beiseite gelegt um Wurzelgemüse (volumenmäßig ungefähr der Fleischmenge entsprechend) und einen großen EL Tomatenmark anzubraten. Abgelöscht wird mit Rotwein, den man mal weitergeschenkt bekommen hat. Dieser wird um etwa die Hälfte reduziert, dann das Fleisch wieder dazugegeben, mit Wasser (und wer hat) Rinds-, Kalbs-, oder auch Geflügel-Fond aufgefüllt. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein. Einige Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholder, Nelken, worauf man Lust hat – einfach mal an der Gewürzdose schnuppern – und – Deckel drauf – im Ofen bei um die 120 Grad 3 Stunden geschmort. Wer will kann auch länger, bei etwas weniger Temperatur. 30 Minuten vor Ende der Garzeit einen Strauß Kräuter dazugeben und bei der Auswahl dieser genauso verfahren wie bei der Auswahl der Gewürze. Dann nimmt man das Fleisch beiseite, lässt es abkühlen und widmet sich derweil der Sauce, in dem man erstmal den Topfinhalt in ein Sieb gießt (und die Sauce natürlich auffängt) und einreduziert. Der Ochsenschwanzsauce habe ich dann getrocknete Steinpilze, Datteln, Pflaumen und Ingwer zugefügt. Das führt natürlich zu ordentlicher Süße, die man aber mit etwas gutem Essig lässig im Zaum halten kann. Während die Sauce reduziert, das Fleisch vom Knochen ziehen und in der Sauce wieder aufwärmen.

Dazu gab´s gestampften Brokkoli mit Frischkäse und Pinienkernen. Ganz ok, aber muss man nicht haben.

Rinderbraten

Beim Rinderbraten verfahre ich genauso wie beim Ochsenschwanz, nur hier gab´s weder Raz el Hanout, noch Trockenobst in der Sauce. Mehr so klassisch. Auch gibt´s hier kein Fleisch vom Knochen zu pulen, abkühlen darf es trotzdem, solange die Sauce reduziert um es dann in dieser, in Tranchen, wieder aufzuwärmen. Es hat sich herausgestellt, dass ich es so am liebsten mag! Eigentlich hätte ich gerne Hochrippe geschmort, hatte die gute Metzgersfrau aber keine dabei. Allerdings scheine ich mich mit der Frage und der anschließenden Diskussion für eine Tüte Suppenknochen qualifiziert zu haben, die die Gute mir zum Braten schenkte :-) Deshalb hab ich auf den Fond verzichtet und statt dessen die Knochen mitgeschmort, was sowieso immer erlaubt ist.

Außerdem kamen hier endlich Bushis Essig-Zwetschgen zum Einsatz. Langweiliger Titel, genialer Geschmack. Außerdem verfeinerten Reste des Suds die Sauce. Was hab ich ein Glück die Gute zu kennen, hat sie mir das Rezept doch selbstlos, schon lange bevor es bei ihr erschienen ist, zum nachkochen überlassen.

Dazu gab´s Kürbispüree – im Ofen garen, mit Butter stampfen und Melange Blanc abgeschmecken, sautierten Rosenkohl – in Salzbutter mit Puderzucker und Muskat, und schließlich Petersilienwurzel-Chips – in Wasser einweichen, in etwas Öl schwenken und wenn der Kürbis gar ist im heißen Ofen bei Umluft “trocknen”.

Geschmorter Nierenzapfen

Mein geliebter Nierenzapfen – ihr seht das letzte Stück, das noch in meiner Kühltruhe lag. Auch der lässt sich toll schmoren, am Besten wie der Rinderbraten.

Als Beilage wieder Kürbispüreewir nutzen was wir haben – und Apfel-Blutwurst-Taler, für die ich jeweile das Kerngehäuse aus einer Apfelscheibe ausgestochen habe und ein ebenso ausgestochenes Stück Blutwurst darin versenkt habe. Das Ganze von beiden Seite vorsichtig anbraten. Geht immer!

Hinterher braucht´s dann immer öfter noch ein Schnäpschen – dazu empfehle ich einen Drink, der so nebenbei beim Foodpairing rausgefallen ist:

Zwetschge – Bourbon – Zitronenmelisse

4-6 Zwetschgen, je nach Größe, entkernen und mit 1 EL Zuckersirup und 6 Blättern Zitronenmelisse zerstampfen (muddeln sagen die feinen Herren, aber lassen wir das), durch ein feines Sieb in ein schmuckes Glas passieren, mit Crushed Ice und Bourbon auffüllen und einem Zweig Zitronenmelisse garnieren.

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Großreinemachen

2011 hatte im kleinen Finger mehr Action als die meisten Jahre davor in der ganzen Hand. Aber ich erspare euch den Jahresrückblick und fasse mich kurz: Food-Foto des Jahres: Skrei auf Ingwer-Curry-Linsen mit Vitelotten, Food-Blog Wort des Jahres: Dosecentenuebeqartorzekiolmascentatrenteunodixehuitalorasbuenas, Food-Blog-Aktion des Jahres: Schweinebauch bei Arthurs Tochter. Und überhaupt: Food-Blog des Jahres: Da bleibt es nach wie vor spannend ;-)

An Weihnachten verbringen wir ungefähr soviel Zeit im Auto, wie am Esstisch. Deswegen muss natürlich pünktlich vor der Abreise der Kühlschrank und die verderblichen Vorräte geplündert werden. Angestachelt von meinem ersten längeren Aufenthalt in einer richtigen Restaurantküche und einer glücklichen Fügung, die für Gänseleber in der Reste-Auswahl sorgte, habe ich uns mitten in der Woche mal wieder einen schicken Teller gebastelt. Außerdem waren mit von der Partie: Topinambur (zu Püree verarbeitet), Rosenkohl, Vitelotten und Alb-Linsen – die jetzt weniger verderblich sind, dafür aber das schon geöffnete Glas Geflügelfond, in dem sie gekocht worden und der Speck, der sie geschmacklich zu neuen Höhen beflügelte. Dazu noch ein Mörchen und ne Zwiebel und man kann alleine mit den Linsen zum nächsten Mittagessen die Kollegen neidisch machen.

Der Rosenkohl wird entblättert, in Salzbutter angebraten, mit Puderzucker karamelisiert und Muskat abgeschmeckt. Wer das noch nicht versucht hat – bitte mal nachholen. Die Vitelotte wird mit dem Sparschäler in Scheiben gehobelt und dann in reichlich Fett knusprig gebraten. Die Gänseleber wird mehliert und rundherum kurz scharf angebraten, dann warm gehalten. Ich hab dann noch den Bratensatz mit ein wenig Portwein abgelöscht, losgekocht und eingekocht und damit die Leber beim Anrichten eingepinselt.

Rezepte sind toll, Reste sind besser ;-) Am Freitag geht die Reise los und aller Voraussicht nach sind wir Mittwoch wieder zurück. Auf uns wartet ein sauberer, leerer Kühlschrank und einer der reichhaltigsten Wochenmärkte der Region – das wird eine schöne Bescherung!

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Es gibt was auf die Bäckchen!

Ein Besuch der Stuttgarter Markthalle endete bei mir bisher meistens staunend, begeistert, voller neuer Ideen, aber mit leeren Händen. Das ist wie früher, wenn Sommer wurde (oder Winter) und die kindliche Garderobe neu bestückt werden musste. Die Familie machte sich auf in die große Stadt. Für den kleinen Alex galt es C&A schnellst möglich zu überstehen, sich bei McD für die Ausdauer belohnen zu lassen und anschließend die Nase an den Schaufenstern der Spielwarengeschäfte platt zu drücken. Zuhause blieb natürlich nichts als neue Hosen, Pullover und im Sommer die unvermeidlichen Sandalen. Sowas wird für Eltern mit pubertierenden Kindern immer komplizierter, da hab ich aber am Eisfenster schon meine eigene Kohle gescheffelt, die ich dann selbstständig, Dank Schülerferienticket, in Levis, Adidas, Nike und Swatch investiert habe.

Heute gebe ich gerne Geld für gute Lebensmittel aus – und wenn mich dann an einem Marktstand Kalbsbäckchen anlächeln, muss ich auch zugreifen. Wie ich aber so bin, hieß es erst noch dreimal drum herum schwänzeln, die anderen Läden auschecken um dann zurückzukehren und nur noch 300g vorzufinden. Der freundliche (und geschickte) Verkäufer hat mir, um das Pfund vollzumachen, noch ein Paar Schweinsbäcken dazu empfohlen und versichert, dass sich die mit den Kalbsbäckchen in der Garzeit nix schenken – der muss es ja wissen und so war es um mich geschehen. Als er mir das ganze Pfund dann noch zum Preis vom Schweinebäckchen überlassen hat, hab ich ihm im Gegenzug noch Roastbeef abgekauft und so war das dann ein gutes Geschäft für uns Beide.

Bäckchen werden geschmort. Dazu brät man das Fleisch, nachdem man es zurechtgeschnippelt hat, erstmal rundherum an. Dann kommt das Fleisch auf Seite und grob gewürfeltes Schmorgemüse in den Topf – dazu Tomatenmark. Als Gemüse bieten sich z.B. Möhren, Sellerie und Zwiebeln an – da sollte man sich ruhig ans Experimentieren wagen. Mal mehr, mal weniger stark anbraten. Mal Knollen- und mal Stangensellerie. Mal Zwiebeln, mal Schalotten. Gerne auch mal Petersilienwurzel. Schließlich und Endlich wird das Gemüse mit Rotwein und Fond abgelöscht, das Fleisch wieder dazugegeben und zugedeckt bei schwacher Hitze schmurgeln gelassen. Für Länger. Bei den Bäckchen waren es dann zweieinhalb Stunden, wobei Zwei sicher auch gereicht hätten – aber kann Fleisch zu zart sein?

Jedenfalls hat man jetzt zweieinhalb Stunden Zeit für Küchenmagie. Frau Hansen wollte sich was wünschen und so gab es Kartoffelgratin als Sättigungsbeilage. Nichts leichter als das. Das Hausrezept geht ungefähr so: 750g festkochenende Kartoffeln schälen und fein hobeln. Eine Stange Lauch in feine Streifen schneiden. 75g Butter in einer großen Schüssel schmelzen, 2 Becher Sahne drunter rühern und kräftig mit Salz, Pfeffer und vor allem Muskat abschmecken. Alle Zutaten in der Schüssel ordentlich mischen, in eine Auflaufform geben, mit Alufolie abdecken und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben. Alufolie nach 30 Miunten abnehmen und noch 30 Minuten weiter backen.

Und wo wir hier grade schon Kindheitstraumata aufarbeiten… Bei der Rezept-Recherche für die Kalbsbäckchen stand lange ein Rezept ganz vorne auf der Favoritenliste, in dem Rosenkohl eine entscheidende Rolle spielte. Zwar hab ich mich in letzter Sekunde gegen dieses Rezept entschieden, aber da war der Rosenkohl schon gekauft. Eine sichere Bank für gute Rezept ist Astrid, die auch hier wieder dafür verantwortlich ist, dass ich seit Sonntag gerne Rosenkohl esse. Aber wie soll man sowas auch nicht ausprobieren wollen:

In liebevoller Klein- und Handarbeit den Rosenkohl [vom Stamm holen] entblättern, blanchieren und die Blättchen in einer Pfanne in französischer Salzbutter anschwenken. Großzügig Zucker dazugeben, das gibt einen feinen Karamellgeschmack, noch etwas Salz, weißer Pfeffer, Muskat.

Besonders liebevoll bin ich mit dem Rosenkohl nicht umgegangen. Mit dem Gemüsemesser den Strunk rausgeschnitten und dann von unten her entblättert – das geht erstaunlich schnell.

Gordon Ramsay packt in seiner 3-Sterne-Küche Schweinsbäckchen in Kartoffelstreifen und brät die dann runderherum an. Das wollte ich dann auch noch ausprobieren – das Ergebnis sieht man jetzt als Kartoffelstiften auf dem Fleisch. Sieht auch nett aus, ist aber Alles, nur keine Kruste… Aber ich bleibe dran und werde eines Tages das nötige Fingerspitzengefühl für solche Kunststücke haben. Für´s Erste würde ich allerdings die Streifen noch dünner hobeln…

Den Teller selbst kompletieren ein paar in Quadrate geschnittene und scharf angebratene Austernpilze. Zum Anrichten kommt ein großer Servierring in die Mitte, dort hinein kommt das Kartoffelgratin und rundherum der Rosenkohl, obendrauf die Bäckchen (Schweinsbäckchen in die Mitte, flankiert von den Kalbsbäckchen) getoppt von den Kartoffelstreifen. rundherum werden die Austernpilzquadrate verteilt – so kann man dann mit der Gabel am Pilz ansetzen, diese in die Mitte schieben und schon hat man alles auf der Gabel.

Fehlt noch die Sauce – aber das ist auch kein großer Zauber. Einfach Fleisch aus dem Topf nehmen, das Gemüse absieben und die aufgefangene Sauce einkochen, mit kalter Butter binden und abschmecken – das Fleisch kann dann auch wieder dazu gegeben werden und bleibt so schön warm.

Fotografiert man nun diesen kunstvollen Teller, sollte man möglichst die Sauce nicht vergessen. Wenn das doch passiert muss man unbedingt darauf hinweisen, wie köstlich, würzig, aromatisch die Sauce geschmeckt hat. Und dieser Rosenkohl, nix von wegen penetranter Bitterness – angenehmer Kohlgeschmack, Süße, Muskat, man ist fast ein bisschen traurig, dass man nur so wenig davon zubereitet hat.

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