Kalbsonglet vom Grill mit Naan Brot aus Auf die Hand

Fingerfood und Abendbrote klingt erstmal eher profan, aber wir haben hier ein Buch in der Hand, das trendbegleitend zum Streetfood und Foodtruck Wahnsinn (im positiven Sinne) erschienen ist und Geschichten und Gerichte aus dieser Welt für die heimische Küche erlebbar macht: Auf die Hand (34,90€, Affiliate-Link)

Der Streetfood Wahnsinn in Buchform

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Die Erwartungen sind hoch, wenn ein Titel hier hereinflattert, der von Stevan Paul auf dem Buchdeckel trägt. Stevan Paul, das sind Rezepte die funktionieren, Rezepte, die es Spaß macht zu lesen – z.B. die Variante des Steak-Baguette: Knoblauch! oder der Hinweis zum Pizzateig auf Seite 64: Der Teig muss deutlich nach Salz schmecken. Ich liebe diesen Satz. Er sagt so viel mehr zum Thema perfekter Pizzaboden, als es Mehltypen, Hartweizengries oder drei Tage Gehzeit je tun könnten.

Auf die Hand (34,90€, Affiliate-Link) bietet neben einem großen Fundus von Rezepten aus angesagten Streetfood-Läden herrlich viele Grundrezepte für Saucen, Beilagen und Brot, so dass es einen nicht nur zu einem Ausflug in seine Welt einlädt, sondern auch antreibt sich darin selbstständig zu bewegen. Alleine der Wunderteig als Basis für Burger Buns, Hotdog-Brötchen oder Toast hat es bereits zum Klassiker gebracht und ich gehe davon aus, dass Ketchup- und Saucen-Hersteller ab diesem Jahr spürbare Umsatzeinbußen hinnehmen müssen.

Naan Brot, Fleischspieße und der beste Joghurt aller Zeiten

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Als ich zuletzt beim Metzger Nierenzapfen-Nachschub bestellt habe, kam mir in genau dem Moment die Idee, den Meister mal zu fragen, ob er das Stück auch vom Kalb besorgen könnte. Die Antwort ist die gleiche wie immer, schließlich verarbeiten sie dort das ganze Tier. In Auf die Hand findet sich erstmal kein Rezept für Kalbs-Onglet, doch wo Lamm dran steht, lässt sich auch einfach Kalbs-Onglet drüber schreiben. Nur für die Pfanne war mir das gute Stück zu schade, deshalb habe ich das Rezept ein klitzekleinwenig an den Grill angepasst, was nicht heißt, dass man für die Gemüsebeilage nicht doch eine Pfanne benötigt. Eine einfache, geschmiedete reicht völlig aus und sollte ohnehin zu jedem Grill mitgeliefert werden. Als Sauce wird hier Joghurt gereicht, der mit Zitronen-Saft und -Schale verfeinert wurde und Sommer und Sonne auf den Teller bringt. Ich liebe diese herrlich einfachen Rezepte, die im Mund wie kleine Granaten explodieren. Aus der Sauce, in der Stevan im Originalrezept das Lammfleisch brät, habe ich kurzer Hand eine Marinade gemacht. Der Rest lässt sich ebenfalls bestens auf dem Grill zubereiten, so dass sich nun in Zukunft Naan-Brot auf der Rechten, Auf die Hand in der Linken, mit Craft Beer in Reichweite der Sonnenuntergang auf der Terasse vor’m rauchenden Grill genießen lässt.

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5 from 1 reviews
Kalbsonglet vom Grill mit Naan Brot aus Auf die Hand
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Eine Grillvariante für das "Pfannenrezept" aus Auf die Hand. Für die Zubereitung auf dem Grill empfehle ich eine Grillpfanne für das Gemüse und die Naan Brote. Ein wunderbar "rundes" Grillgericht, dass zur Abwechslung mal indisch inspiriert ist.
Portionen: 4
Zutaten
Für das Naan Brot
  • 250g Mehl (+ etwas mehr für die Arbeitsfläche)
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Zucker
  • 5g Frische Hefe
  • 75g Joghurt (3,5%)
  • 2 EL Olivenöl
  • 5g Salz
Für den Zitronenjoghurt
  • ½ unbehandelte Zitrone
  • 200g Sahnejoghurt
  • 1 TL Olivenöl
  • Prise Zucker
  • Salz
Für das Paprikagemüse
  • 1 grüne Paprika
  • 1 rote Zwiebel
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
Für die Fleischspieße
  • 500g Kalbsonglet (1 Stück), alternativ Lammfleisch aus Schulter oder Keule
  • 1 rote Pfefferschote
  • 15g frischer Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Erdnussöl
  • 1 EL mildes Curry
  • 1 Msp. Zimtpulver
  • 1 TL Salz
  • 1 EL flüssiger Honig
Anweisungen
Für das Naan-Bort
  1. Mehl mit Backpulver und Zucker in einer Schüssel mischen. 100ml lauwarmes Wasser mit der Hefe verquirlen und 10 Minuten zugedeckt stehen lassen.
  2. Sämtliche Zutaten mischen und zu einem glatten Teig verkneten. 30 Minuten zugedeckt auf der Arbeitsplatte gehen lassen.
  3. Aus dem Teig vier gleich große Kugeln formen und auf der bemehlten Arbeitsplatte zu Fladen ausrollen. Mit etwas Mehl bestäuben, einzeln in ein Handtuch wickeln und an einem kühlen Ort bis zum Grillen aufbewahren.
Für den Zitronenjoghurt
  1. Zitronenschale fein abreiben.
  2. Saft auspressen und alle Zutaten glatt rühren.
  3. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Für das Paprikagemüse
  1. Paprika in Ringe schneiden und Kerne entfernen.
  2. Zwiebeln in Ringe schneiden.
  3. Gemüse bis zum Grillen in einem Schälchen im Kühlschrank aufbewahren
Für die Fleischspieße
  1. Das Kalbsonglet hat in der Mitte eine sehr starke Sehne, die man entfernen kann - so richtig stört sie beim Kalb nicht, deshalb überlasse ich es jedem selbst, ob sie entfernt wird oder nicht. Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden.
  2. Knoblauch und Ingwer schälen und beides fein reiben.
  3. Sämtliche Zutaten zu einer Marinade vermengen und das Fleisch darin für mindestens zwei Stunden einlegen und hin und wieder wenden.
  4. Die Fleischwürfel auf vier Spieße verteilen
Grillzeit
  1. Den Grill für starke, direkte Hitze vorbereiten, dabei eine Zone vorbereiten, die indirektes Grillen erlaubt.
  2. Die Fleischspieße von jeder Seite für ca. 1 Minute angrillen und danach in die Zone mit indirekter Hitze verschieben.
  3. Grillpfanne über die Glut setzen, etwas Olivenöl eingießen und die Brotfladen von beiden Seiten für 2-3 Minuten braten und ebenfalls in der Zone mit indirekter Hitze warm halten.
  4. Nochmal etwas Olivenöl in die Pfanne gießen und das Gemüse weich braten. Salzen.
  5. Joghurt auf den Fladenbroten verstreichen, Gemüse darauf verteilen und jeweils das Fleisch von einem Spieß darauf geben.

 

Auf die Hand (Affiliate-Link)
Brandstätter Verlag
ISBN: 978-3850338127
Preis: 34,90 €

Vielen Dank dem Brandstätter Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung und allgemeinen Genusszwecken zur Verfügung gestellt hat.

Onglet – geschmort und gegrillt

Geschmort und gegrillt, das reicht eigentlich schon als Jahresrückblick. Und keine Angst, es wird keiner folgen. Das Jahr war voll mit Leben und Liebe, wie alle vor ihm und es endet wie es begonnen hat: Mit lieben Freunden am gut gedeckten Tisch und großartigen Leckereien. Die Vorschau und der Ausblick auf’s neue Jahr sind da schon spannender. So viele Dinge auf die ich mich freue – und Babybrei kochen ist nur eines davon. Weniger Schlaf eher nicht so, aber wir werden mal sehn, wie das wird. Sonstige Vorsätze sind gefasst, wenn man die denn so nennen will und auch wenn ich nicht dazu neige, Dinge die üblicherweise als Vorsatz gefasst werden aufzuschieben, bietet doch die Beschaulichkeit der Feiertage und des Jahreswechsels eine willkommene Gelegenheit alte Gewohnheiten auf den Prüfstand zu stellen und neue anzugehen.

Ongelt Nierenzapfen gegrillt und geschmort

In dem Sinne nehme ich mir mal mehr vor und verzichte auf’s Verzichten:

  • Mehr Kochen
  • Mehr Küche hinterher aufräumen
  • Mehr Gelassenheit
  • Mehr Teilen
  • Mehr Rezepte schreiben
  • Mehr Fotografieren
  • Mehr Verrücktes
  • Mehr Tanzen in der Küche
  • Mehr Sauce
  • Mehr Butter

Und auch mehr von solchen Tellern. Nachdem die Kündigung meines Nierenzapfen-Abos jetzt schon zwei Jahre her ist, hatte ich mal wieder ernsthafte Gelüste. Außerdem habe ich irgendwo das Wort Kalbs-Onglet aufgeschnappt (dazu ein andere Mal mehr) und den Metzger darauf angesprochen. Der meinte zwar „Jetzt wird´s aber wild“, hat dann aber zwei Wochen später stolz Nierenzapfen von Kalb und Rind präsentiert. Und so konnte ich mir meinen „Traum“ von geschmortem (das größere Stück) und gegrilltem (das kleinere) Nierenzapfen auf einem Teller auch endlich erfüllen.

Nierenzapfen Onglet vom Rind

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Geschmorter Nierenzapfen
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 1 ausgewachsener Nierenzapfen vom Rind, ca. 1.5 Kg
  • 1 Bund Suppengemüse, grob gewürfelt
  • Schmorgewürze und Kräuter nach Laune (wer’s genauer braucht: 20 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 4 Nelken, ½ EL Salz, ein Zweig Rosmarin & Thymian – keine Petersilie)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,5L kräftiger Rotwein
  • 0,5L Fond (Rind, Kalb, Gemüse, Wild, whatever)
Anweisungen
  1. Zunächst mal muss das Fleisch geputzt und die Abschnitte aufgehoben werden. Dann wird die dicke fette Sehne aus der Mitte geschnitten. Am besten lässt sich das Fleisch bearbeiten, wenn es richtig schön durchgekühlt ist.
  2. Die Sehne verläuft nicht genau durch die Mitte. Es bleibt ein größeres und eine kleineres Stück übrig. Das kleinere kommt erstmal wieder in den Kühlschrank. Das größere kommt mit den Abschnitten und (!) der Sehne in den heißen Bräter und wird runderherum angebraten.
  3. Ist das Fleisch schön gebräunt, kommt´s wieder raus. Dafür kommt das Gemüse und Tomatenmark herein. Ebenfalls gut anbraten und dann die Hälfte vom Wein angiesen und fast vollständig verkochen.
  4. Fleisch, restlichen Rotwein, Fond sowie die Kräuter und Gewürze wieder in den Bräter geben, Deckel drauf und bei 120 Grad für drei Stunden im Ofen verschwinden lassen.
  5. Fleisch herausnehmen, warm stellen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf umfüllen und auf ein Drittel reduzieren. Gegebenenfalls abschmecken, aber meistens schmeckt die schon so geil, dass man die Finger lieber davon lässt.

Ongelt Nierenzapfen gegrillt und geschmort

Außerdem auf dem Teller: Gebratene Apfelscheibe & Blutwurst, Kartoffelpüree und Kartoffelstreusel – was, für die braucht ihr auch ein Rezept? Na gut:

5 from 1 reviews
Kartoffelstreusel
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 2 große gekochte Kartoffeln (z.B. vom Kartoffelpüree vor’m Stampfen weg genommen) gut ausgekühlt und am besten über Nacht offen im Kühlschrank gelagert
  • 40g Mehl
  • 30g eiskalte Butter
  • ½ TL Meersalzflocken
Anweisungen
  1. Die Kartoffel durch die Presse pressen und alle Zutaten mischen. Der Teig muss sehr kalt und sehr trocken sein, sonst streuselt da nix ;-)
  2. Wenn’s so garnicht klappt mit den Streuseln den Teig so zusammenkneten, dass er grade zusammenhält und dann zweimal kurz mit den Schneebesen vom Handrührgerät durchgehen.
  3. Bei 160 Grad 20 Minuten unter Aufsicht backen.

Geschmort

Neulich war ich als Schaukoch engagiert. Das war ein bisschen wie Bloggen nur irgendwie echter. Ich habe dabei so mehr oder weniger öffentlich – Menschen haben Eintritt bezahlt! – Hähnchenleber angebraten, mit einer Portweinreduktion (aus Portwein, Orangensaft und Zimt) abgelöscht und den zuschauenden Gästen auf kleinen Tellerchen innen rosa, außen süß-herzhaft bemantelte Leckereien serviert. Die Gäste haben dann freudig Kommentare abgegeben, ich hab zwischendurch von ganzen Hähnchen, Hähnchenteilen, Hähnchen zerteilen, Innerein, fruchtigem Pfeffer und flockigem Salz erzählt und ganz oft haben sie sich dann wieder angestellt und wieder kommentiert. Das war cool. Und interessant. Menschen erzählen unheimlich gerne vom Essen und mir schwant, dass Innereien einen besonderen Zugang zum Thema liefern, da die meisten Gäste von Früher, vom Essen bei Eltern und Großeltern, aber auch von Arme-Leute-Essen erzählten, womit ich jetzt mal ganz holprig den Bogen in Richtung Soulfood spanne.

Erinnerungen an Rinderfilet fehlen in meiner Kindheitserinnerung komplett. Keine Ahnung, wer das damals aß. Ganz präsent sind allerdings Erinnerungen an riesige Fleischstücke – wie einem im Rückblick alles so groß vorkommt… – die von elektrischen Küchenmessern auf Bierdeckeldicke zerteilt werden. Diese Geräte hatten ihren ganz eigenen Sound. Brrrraaaaaaat. Brrrraaaaaaaat. Braaaatttt. Nächste Scheibe Braten. Dazu das Saucenkännchen, Kartoffelberge – nächstes mal koch ich weniger – und das unvermeidliche Erbsen-Möhren-Gemüse. Und so war das nicht nur Zuhause, auch bei der Oma, die das allerdings in ihrem Holzofen schmiedete (während die andere Oma schon auf Ceran kochte). In offenem Feuer und gußeisernen Türen liegt ein besonderer Zauber und ich vermute in der fallenden Temperatur eines solchen Ofens auch das Geheimnis eines guten Bratens entdeckt zu haben. Am Anfang wird auf der glühenden Platte angebraten, mit irgendwelchem Fusel – die Regel mit dem Wein zu kochen, den man auch trinkt, gab es noch nicht – abgelöscht und dann solange geschmort, bis mit der Restwärme grade noch so die Sauce fertig gekocht werden kann. Bei der Holzofen-Oma übrigens immer mit Pilze drin! Champignons aus dem Glas, die wir ihr immer palettenweise vom Aldi mitbringen mussten…

Soulfood definiert sich für die Einen als DIE Küche des amerikanischen Südens, in dem Sklaven unter ärmlichen Bedingungen versucht haben das Beste aus dem Wenigen zu machen, was ihnen zur Verfügung stand. Ich seh das allgemeiner. Auch meine Großeltern haben das erlebt. Armut, Hunger, Flucht, Gefangenschaft, später Wohlstand und schließlich ein gewisser Überfluß, dem sich unsere Generation langsam bewusst wird und über die Einschränkung auf regionale und saisonale Lebensmittel sowie den Verzicht auf sogenannte Edelteile den Weg zurück zu unserer Art von Soulfood findet: Das Beste aus dem machen, was wir uns zur Verfügung stellen wollen. Wir haben die Wahl.

Ochsenschwanz mit Trockenobst

Und da so ein Gericht keine Haute Cuisine ist, braucht´s dafür auch keine ausgefeilten, grammgenauen Rezepte. Vom Ochsenschwanz hatte ich so ungefähr 1,5 Kilo. Der geringste Anteil davon ist Fleisch, aber trotzdem muss sich die Nahrungsmittelindustrie erst noch sowas geniales wie den Ochsenschwanz ausdenken. Fleisch, mit den eingebauten Geschmacksgeber Knochen und jeder Menge Bindegewebe, das sich mit dem langen, langsamen Kochen auflöst und die Sauce wie von alleine bindet. Das Fleisch wurde von mir mit Raz el Hanout gewürzt, gesalzen und im knallheißen Bräter rundherum angebraten, dann kurz beiseite gelegt um Wurzelgemüse (volumenmäßig ungefähr der Fleischmenge entsprechend) und einen großen EL Tomatenmark anzubraten. Abgelöscht wird mit Rotwein, den man mal weitergeschenkt bekommen hat. Dieser wird um etwa die Hälfte reduziert, dann das Fleisch wieder dazugegeben, mit Wasser (und wer hat) Rinds-, Kalbs-, oder auch Geflügel-Fond aufgefüllt. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein. Einige Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholder, Nelken, worauf man Lust hat – einfach mal an der Gewürzdose schnuppern – und – Deckel drauf – im Ofen bei um die 120 Grad 3 Stunden geschmort. Wer will kann auch länger, bei etwas weniger Temperatur. 30 Minuten vor Ende der Garzeit einen Strauß Kräuter dazugeben und bei der Auswahl dieser genauso verfahren wie bei der Auswahl der Gewürze. Dann nimmt man das Fleisch beiseite, lässt es abkühlen und widmet sich derweil der Sauce, in dem man erstmal den Topfinhalt in ein Sieb gießt (und die Sauce natürlich auffängt) und einreduziert. Der Ochsenschwanzsauce habe ich dann getrocknete Steinpilze, Datteln, Pflaumen und Ingwer zugefügt. Das führt natürlich zu ordentlicher Süße, die man aber mit etwas gutem Essig lässig im Zaum halten kann. Während die Sauce reduziert, das Fleisch vom Knochen ziehen und in der Sauce wieder aufwärmen.

Dazu gab´s gestampften Brokkoli mit Frischkäse und Pinienkernen. Ganz ok, aber muss man nicht haben.

Rinderbraten

Beim Rinderbraten verfahre ich genauso wie beim Ochsenschwanz, nur hier gab´s weder Raz el Hanout, noch Trockenobst in der Sauce. Mehr so klassisch. Auch gibt´s hier kein Fleisch vom Knochen zu pulen, abkühlen darf es trotzdem, solange die Sauce reduziert um es dann in dieser, in Tranchen, wieder aufzuwärmen. Es hat sich herausgestellt, dass ich es so am liebsten mag! Eigentlich hätte ich gerne Hochrippe geschmort, hatte die gute Metzgersfrau aber keine dabei. Allerdings scheine ich mich mit der Frage und der anschließenden Diskussion für eine Tüte Suppenknochen qualifiziert zu haben, die die Gute mir zum Braten schenkte :-) Deshalb hab ich auf den Fond verzichtet und statt dessen die Knochen mitgeschmort, was sowieso immer erlaubt ist.

Außerdem kamen hier endlich Bushis Essig-Zwetschgen zum Einsatz. Langweiliger Titel, genialer Geschmack. Außerdem verfeinerten Reste des Suds die Sauce. Was hab ich ein Glück die Gute zu kennen, hat sie mir das Rezept doch selbstlos, schon lange bevor es bei ihr erschienen ist, zum nachkochen überlassen.

Dazu gab´s Kürbispüree – im Ofen garen, mit Butter stampfen und Melange Blanc abgeschmecken, sautierten Rosenkohl – in Salzbutter mit Puderzucker und Muskat, und schließlich Petersilienwurzel-Chips – in Wasser einweichen, in etwas Öl schwenken und wenn der Kürbis gar ist im heißen Ofen bei Umluft “trocknen”.

Geschmorter Nierenzapfen

Mein geliebter Nierenzapfen – ihr seht das letzte Stück, das noch in meiner Kühltruhe lag. Auch der lässt sich toll schmoren, am Besten wie der Rinderbraten.

Als Beilage wieder Kürbispüreewir nutzen was wir haben – und Apfel-Blutwurst-Taler, für die ich jeweile das Kerngehäuse aus einer Apfelscheibe ausgestochen habe und ein ebenso ausgestochenes Stück Blutwurst darin versenkt habe. Das Ganze von beiden Seite vorsichtig anbraten. Geht immer!

Hinterher braucht´s dann immer öfter noch ein Schnäpschen – dazu empfehle ich einen Drink, der so nebenbei beim Foodpairing rausgefallen ist:

Zwetschge – Bourbon – Zitronenmelisse

4-6 Zwetschgen, je nach Größe, entkernen und mit 1 EL Zuckersirup und 6 Blättern Zitronenmelisse zerstampfen (muddeln sagen die feinen Herren, aber lassen wir das), durch ein feines Sieb in ein schmuckes Glas passieren, mit Crushed Ice und Bourbon auffüllen und einem Zweig Zitronenmelisse garnieren.

Grünes Winter-Chili

Schon wieder Großreinemachen. Wie in jedem ordentlichen Laden steht nach Silvester als erstes die Inventur an. Leider kann ich mir da (noch) keinen Ferienjobber für leisten, obwohl sich das für die Tiefkühltruhe schon gelohnt hätte. Ein guter Vorrat ist zwar Gold wert, aber was sich da bei minus 20 Grad abspielt grenzt schon fast an Messietum. Deswegen gibt es jetzt eine (lange) Liste und dem KzMdV werde ich im Januar wohl keinen Besuch abstatten – vielleicht könnte er mir aber schonmal ein großes Stück Hochrippe für Februar in den Kühlraum hängen…

Ein Chili mit Nierenzapfen hatte ich schon lange auf der Liste. Dank dessen starkem Fleischgeschmack hab ich mir da viel von versprochen und enttäuscht worden bin ich nicht. Und da das heute ein Winterchili werden sollte und ich mich lieber nicht mit Österreicherinnen sondern Mexikanern anlege, landete neben dem Fleisch noch ein halber Sellerie, eine halbe Portion Staudensellerie, Weißkohl, drei Zwiebeln, vier grüne Chilischoten und Knoblauch im Topf. Dazu ein Gläschen Kalbsfond.

Achja, Speck habe ich auch noch gefunden – der muss weg. Echt jetzt. 2012 bin ich da knallhart, jeglicher Neu-Speck wird dieses Jahr rigoros bekämpft. Bei Gelegenheit geht´s übrig gebliebenem Speck auch an den Kragen – und das fängt im Kühlschrank an, da ist jetzt jedenfalls keiner mehr! Eigentlich hätte ich das Fleisch in schöne Würfelchen geschnitten, aber der Fleischwolf wollte auch mal wieder aus seinem Rolladenschrank und konnte den Speck gleich mit versorgen.

Während das Fleisch anbriet habe ich Sellerie (Knolle & Stangen) und Zwiebeln übersichtlich klein gewürfelt. Weißkohl in handliche Stücke zerteilt und dann getrennt vom Fleisch angeschwitzt. Das kann man dafür natürlich aus dem Topf nehmen und später wieder dazugeben. Noch ein bisschen Knoblauch, vier grüne Chilischoten und den Fond dazu, Deckel drauf und dann solange köcheln lassen, wie´s der Hunger zulässt. Bohnen waren keine im Haus, aber der Kohl wird schon genug Schaden anrichten… Zweifelsohne wäre mit einer handvoll Brechbohnen ein echter Hingucker aus diesem Gericht geworden.

Abgeschmeckt habe ich mit weißem Pfeffer, Koriander, Paradieskörnern, Orangenschalen, Muskat, Salbei, Jasminblüten und Kardamom aka Melange Blanc und Ingwer-Sirup, der seit Silvester und dem Spiced Vanilla Punch vorrätig ist und seither auch jedem Tee Süße und Pfiff verleiht. Süße und Pfiff tut auch einem Chili gut! Irgendwie hatte ich die Vorstellung, dass das Chili grün wird (jaja, ich weiß…). Aber Dank Inventur war bekannt, dass noch Erbsen in der Kühlung liegen – ich sag ja: Ein ordentlicher Vorrat ist Gold wert und verhilft am Ende noch zum gewünschten Farbtupfer :-)

Ahhh! Ohhh! Mhhh! –> N <– [Nierenzapfen]

Wie uninspiriert ich heute bin, es will und will mir einfach nichts einfallen zum Thema [N]. Aber einfach [N]ichts zu kochen wär ja auch traurig. Dabei ist das hier mein hundertster Beitrag. Keine Angst, ich werde mich nicht auf meinen Lorbeeren ausruhen – das verschieben wir mal auf den Tausendsten Beitrag. Nutella-Cupcakes, Nudeln oder Nusskuchen müssen aber auch nicht sein, für Arthurs Tochter denk ich mir gerne mal was besonderes aus. Und so gibt’s heute: Nierenzapfen mit Geflügellebersauce, Kräuterseitling-Risotto und kandierte Apfelscheiben.

Das Foto-Mojo ist auch irgendwo verloren gegangen, da merkt man schon den fortschreitenden Herbst – es wird früh dunkel und die letzten, entscheidenden Lichtstrahlen fehlen. Aber das ist so ein Ding, dass mich am Food-Bloggen irgendwie stört. Es dreht sich in erster Linie um die perfekte Präsentation, dabei sollte es doch in der Hauptsache gut schmecken und so werden dann Gerichte angehimmelt, die eigentlich ziemlich daneben waren, während echte Knaller (dieses hier, ich schwör) irgendwie mittelmäßig daher kommen. Muss ich mir wohl Mühe geben, das Ganze wenigstens angesprechend zu beschreiben!

Denke ich an [N] und Essen, kommt mir als erstes der Nierenzapfen in den Sinn. Ein echter Männer-Schnitt. Darf man das so sagen? Hier hinkt die deutsche Sprache wieder ein wenig hinterher – während beim Thema Cut sofort klar ist, worum es geht, denkt doch beim Thema Schnitt hier jeder an Haare, oder? Aber was ich meine ist, für dieses Stück Fleisch legt man am Besten eine Extra-Portion Kukident auf´s Gebiss, denn hier gibt´s Fasern zu beißen. Al Dente will man sagen, ein bissfestes Steak. Bissfest, ohne zäh zu sein. Und es schmeckt nach Fleisch, richtig intensiv und so mache ich es mittlerweile am Liebsten wie jedes andere Steak: Schluck Traubenkernöl in die Pfanne, bis es raucht. Steak rein, so lange bis es sich von alleine vom Pfannenboden löst, dann wenden und weiterbraten, bis es sich von der anderen Seite auch löst. Thermometer rein, Butter drauf, Kräuter dazu und ab in den auf 100 Grad vorgeheizten Ofen, bis eine Kerntemperatur von 59 Grad erreicht ist (das Fleisch verträgt das). Zwischendurch immer mal wieder ein bisschen Saft über´s Fleisch löffeln. Mit wenig Pfeffer und Maldon-Salz nach Lust und Laune würzen.

Mehr braucht´s eigentlich nicht, aber das ist hier kein Food-Blog für Puristen. Hier kommt Sauce ans Fleisch. Wiesenhof ist schon lange kein Thema mehr für mich. Glücklicherweise gibt´s hier ganz in der Nähe das Hofgut Mauren, die mich mit ganz tollen Hähnchen versorgen, die ich mir zuhause zerlege. Mal Schlegel, Flügel und die Brustfilets, manchmal löse ich sie aber auch ganz aus (wie das geht, seht ihr hier). Bleibt auf jeden Fall immer genug für nen Gefügelfond übrig – auch die Leber bleibt übrig. Im Allgemeinen ist Leber einfach nicht mein Ding – es sei denn es ist eine Entenleber und Arthurs Tochter brät sie persönlich an :) Aber, dachte ich mir, eine Geflügellebersauce zum Nierenzapfen könnte eine leckere Angelegenheit sein, da sich bei so ner Sauce ja Möglichkeiten genug ergeben, den Lebergeschmack im Zaum zu halten.

Die kreative Leistung bei der Sauce beschränkte sich auf die Auswahl des Rezepts. Hier hat es mir eine Variante von Essen und Trinken angetan – und siehe da, tatsächlich lässt sich die Leber mit Thymian und Zitronensaft so gestalten, dass sogar ich mir die Finger danach geleckt habe:


: Geflügellebersauce

  1. 300 ml Rotwein
  2. 30 g Zucker
  3. 1 El (3 EL) Aceto balsamico
  4. 1 Lorbeerblatt

  5. 200 g (100 g) Schalotten
  6. 130 g Butter
  7. 200 g Geflügelleber
  8. Salz, Pfeffer
  9. 150 ml Portwein
  10. 6 Pimentkörner (zerdrückt)
  11. 6 Stiele Thymian (Blättchen abgezupft und fein gehackt)
  12. 1 kleine Bio Zitrone

  1. Zunächst aus dem Rotwein, Zucker, Balsamico und dem Lorbeerblatt eine Rotweinreduktion kochen. Die Menge auf 100 ml Einkochen.
  2. Schalotten fein hacken, Schale der Zitrone fein abreiben. Zitrone auspressen.
  3. Die Gefügellebern in 30g Butter für 2 Minuten sanft anbraten, die Hälfte der Leber danach beiseite stellen. Die Leber sollte noch blutig sein.
  4. Schalotten in die Pfanne geben und kurz mit andünsten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Portwein angießen und Pimentkörner dazugeben. 10 Minuten leise köcheln.
  5. Pfanneninhalt zusammen mit der beiseite gestellten Leber, Thymian, der Zitronenschale und 20 g kalter Butter in ein Gefäß geben und pürieren. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Zitronensaft und eventuell Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Mit der Rotweinreduktion mischen und warm halten.

Zubereitungszeit: 45 minute(s)

Portionen: 6

4 :  ★★★★☆ 1 review(s)

Als Beilage gab´s noch ein Risotto, eigentlich mit Steinpilzen, hier allerdings mit Kräuterseitlingen – aber wer macht da schon nen Unterschied. Eigentlich ein Skandal, auf dem Wochenmarkt keine Steinpilze zu kriegen, aber watt willste machen… Zum Risotto selbst gibt´s eigentlich nichts zu sagen – das kriegt ihr ohne mich hin. Von den Pilzen hab ich jeweils rechts und links ein Stücke abgeschnitten, fein gewürfelt und zum Reis gegeben. Den Rest habe ich in feine Scheiben gehobelt und scharf angebraten als Unterlage für´s Risotto benutzt.

Richtig lecker wird so ein Leber-Gericht, wenn man ihm noch was Süßes an die Seite stellt. Die liebe Frau Hansen war, während ich vor der schwedischen Küste schipperte, nicht untätig und hat in unserem Lieblings-Lokal einen Salat mit Kalbsleberstreifen und kandierten Apfelscheiben genossen. Vor lauter Schwärmerei bin ich so eifersüchtig geworden, dass ich ihr auch ein paar Apfelscheiben kandiert habe. Dazu einen säuerlichen Apfel in dünne Spalten schneiden, 2 EL Zucker, 2 EL Lavendelhonig und ein bisschen Wasser in einer Pfanne zu dünnem Karamell kochen, die Apfelscheiben durchschwenken und auf einem Backpapier trocknen lassen. Bisschen zu süß, aber lecker. Vielleicht such ich beim nächsten Mal so nen richtig harten Viezapfel irgendwo raus, so einen, der Löcher in die Wiese macht, wenn er vom Baum fällt 😉

Mein Beitrag mit [N]:

Blog-Event LXXI - Rezepte mit N (Einsendeschluss 15. September 2011)