Tags Archiv für 'Mascarpone'

Rache ist süß!

Ich habe Rache genommen. Am Internet. Groß aufgekocht, Bilder gemacht und ich werde sie für mich behalten! Eine angemessene Strafe für die Masse an Pferdefleischwitzen. Dabei ist einfach-nur-keine-Bilder-zeigen eigentlich keine angemessene Strafe – daher reiche ich noch kurz die Menüfolge nach: Wir starteten mit Riesling-Sekt und Kartoffel-Rosmarin-Keksen. Am Tisch Platz genommen und das selbstgebackene Baguette bestaunend, begann die Speisereise mit einer Rinderkraftbrühe und Räucher-Saiblingsklöschen. Die doppelte Kraft vom gekochten Zwerchstück und großzügig geklärt, subtile Schärfe und Raucharoma vom Fisch in lockerluftigen Klöschen. Furioser Start aber eigentlich nur Aufspannen des Bogens Richtung in Whiskeykaramell glasiertem Schweinebauch (über Nacht briniert, von der Schwarte getrennt für 13h bei 82 Grad im Vakuum gegart) mit in frittierten Schwartenbröseln gewendetem Kaiserschmarrn auf Rauchlinsen mit Schnittlauch-Sabayone. Ein Apfel-Inger-Sorbet, in Wodka badend, hielt die Geschmacksnerven bei Laune, die sich bereits auf Lamm-Chops, Rote Bete und Sauerteig-Brot-Croutons freuten um dann mit einem Potpourri aus Zitrusfrucht-Desserts (Panna Cotta mit Orange, Zitronen-Tarte und Blutorangeneis) in die Kaffeepause verabschiedet zu werden, wo Espresso und Passionsfrucht-Schokotörtchen mit Knallbrause im Boden das furiose Finale sein sollten. Das Törtchen ging dann aber nicht mehr und wartet nun in der Kühltruhe auf das Ende der Fastenzeit.

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Achja – Kandierte Zitronen und Zitronensirup waren auch noch auf der Tarte

Nun bin ich ja aber kein Unmensch und da teilen seeliger ist denn nehmen rücke ich mal mit dem Rezept für die Zitronentarte raus. Und dabei dachte ich, das hat bestimmt schonmal jemand vor mir gemacht: Süßer Mürbeteig, blind gebacken, mit Mascarpone-Lemoncurd aufgefüllt und kandierten Zitronen getoppt. Hab leider auf die schnelle nix gefunden, daher hier das ganze My Way.

Für den süßen Mürbeteig nehmen wir 180g Mehl, 90g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei (M) und 90g Butter. Mulde -> Ei, mit der Teigkarte zerhacken und wenn sich die Zutaten verbinden zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Zwischen Frischhaltefolie ausrollen, eine Tortenform damit auslegen, mit Backpapier und Blindbackerbsen belegen und backen bis der Rand goldbraun ist. Das soll kein Vorbacken werden, das ist fertig backen. Backpapier und die Erbsen entfernen und abkühlen lassen.

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Wer´s lieber ein bisschen dezenter hat schneidet dünnere Scheibchen.

Für den (die?) Lemoncurd geben wir nun den Saft und die Schale von 3 Zitronen mit 100g Zucker, einer Prise Salz und 4 Eiern (L) in einen Topf. Dann auf mittlere bis hohe Hitze stellen und mit einem Schneebesen rühren bis die Sache anfängt einzudicken. Von der Hitze ziehen, zwei in kaltem Wasser eingeweichten Gelatine-Platten und 120g Butter einrühren. Die Masse durchkühlen lassen und 150g Mascarpone unterschlagen. Masse und Mascarpone müssen dabei die selbe Temperatur haben, sonst gibt´s Klümpchen.

Getoppt wird mit kandierten Zitronenschalen. Dafür schneiden wir 2 Zitronen in dünne Scheiben, blanchieren diese zweimal in frischem Wasser und köcheln sie dann in Sirup aus 250ml Wasser, 250g Zucker und einer ordentlichen Prise Salz.

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Der ganze Nachtisch – so sieht das aus, wenn ich mit Tunnelblick anrichte und fotografiere…

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Kaninchenrücken und, hüstel, Knödel

Knödel hat sie sich gewünscht. Das hat man dann davon, wenn man fragt. Teig und ich sind zwar Freunde für´s Leben, aber ich hatte so ein ungutes Gefühl, was die Strapazierfähigkeit dieser Beziehung angeht, wenn man sie kugelweise in siedendes Wasser gibt. Sie löste sich auf. Mehr oder weniger.

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Unten links, das Grünliche…

Was zuvor geschah: Auf der Suche nach einem Knödelrezept, das meiner kreativen Ader gerecht wird, bin ich in Beef Acht auf Mascarpone-Spinat-Knödel gestoßen. Auf der Fahrt ins Allgäu (Uwe und Melanie berichteten, ich werde nachlegen) habe ich die Knödel dann in Gedanken mehrfach gekocht – das Rezept hatte ich bereits auswendig gelernt. Die liebe Melanie wünschte sich (merken Sie was?) Brioche, ein Rezept, das ich im Schlaf beherrsche und wieder erwarten blieb genug übrig, um das Toastbrot aus dem Knödelrezept durch Briochebrösel zu ersetzen. Ich hatte das auf der Rückfahrt durchdacht, so dass eigentlich nichts mehr schief gehen konnte.

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Kleines buttriges Hefeteig-Scheißerchen aus dem Muffinblech. Geht auch. Perfekte Größe.

Fehlte noch die Beilage zum Knödel, der jetzt Mascarpone-Brioche-Spinat-Knödel heißt. Viel Parmesan ist übrigens auch drin. Man mischt lauter leckere Sachen und am Ende schmeckt’s: Lecker. Neulich ergoss sich ein Füllhorn weiterer Leckereien über mir, direkt in meine Tiefkühlruhe. Darunter Perlhühner und Kaninchenrücken, für die ich mir schon was ganz besonderes ausgedacht habe, sie Freitag zum Auftauen rauslegte, dann Samstag arbeiten musste (Willst du den lieben Gott zum Lachen bringen: Erzähl ihm von deinen Plänen) und am Abend grade noch Lust genug hatte, den Rücken zu entbeinen, das Fleisch mit San Daniele zu einer Roulade zu wickeln, rundherum anzubraten, einzuschweißen und eine Stunde bei 68 Grad perfekt durchzugaren.

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Demnächst wieder Bilder von meiner Fake-Beton-Platte. Zuviel Weiß.

Und was macht man mit den Rückenknochen, der restlichen Mascarpone von den Knödeln und den getrockeneten Steinpilzen, die noch im Schrank rumliegen. Der Reihe nach. Steinpilze in etwas Wasser geben. Knochen anrösten, Schalotte gewürfelt dazu, anschwitzen, mit dem restlichen Riesling der auf der Arbeitsplatte im Weg steht ablöschen und stark einkochen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Mascarpone und von der Demi Glace rein, die man auf der Suche nach den Brioche nicht in der Kühltruhe gefunden hat. Hält man dann der Pürierstab in den Topf sieht die Sauce schon fast so aus wie auf dem Bild. Die Steinpilze in die Sauce und ein paar Löffel von dem Pilzwasser dazu. Abschmecken (Salz, Melange Blanc, Macis, weißer Balsamessig).

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Spitzmüller Fotografie.

Bleibt die Frage: Löst die Zubereitung eines schnuckeligen Kaninchens ähnliche Emotionen wie die eines Eichhörnchens aus und darf ich mich auf meinen persönlichen Shitstorm freuen? Die Adresse für freundliche Leserbriefe finden Sie im Impressum. Oder versuchen Sie´s mit einem Kommentar ;-)

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Das Küchen-Massaker

Es gibt so Tage… Aber an anderen bringt einen garnichts aus der Ruhe. Auf den Samstag Abend habe ich mich besonders gefreut. Geplant war ein Käse-Fondue und ein Nachtisch, der aus dem Granatapfel gezaubert werden sollte, der noch von einem der letzten Beutezüge über den heimischen Wochenmarkt übrig war und Verzehrreife erlangt hat. Da es sich hier über kein heimisches Produkt handelt ist klar, obwohl so ein frischer Neckar-Granatapfel eigentlich auch im Angebot sein sollte – denn wo Papageien nisten, können Granatäpfel nicht weit sein.

So ein Küchenabend unterliegt natürlich gewissen Ritualen. Auf den Genuß von Wein während der Zubereitung der Speisen kann beispielsweise nicht verzichtet werden. Und da für das Käsefondue 250ml Wein reichen, bleiben 500 für den Koch. Da mit Wein nicht gegeizt wird war meine letzte Flasche 2009er Zeltinger Himmelreich Riesling Auslese Trocken auch schnell aufgezogen und das Glas, das eigens für solche Anlässe angeschafft wurde schnell ausgespült. Ja ja, ein einzelnes Glas – Riedel Sommeliers Riesling Grand Cru – für die großen Lagen, und den großen Geldbeutel. Wie üblich rächen sich solche Alleingänge ja in Kürze und so ist dann auch dieses Kunstwerk aus Glas gestern beim Polieren zerbrochen.

Nachdem mein Herz wieder selbstständig zu schlagen begonnen hat habe ich unverletzt die Scherben beseitigt und mit Gläsern dieser Preisklasse abgeschlossen. Am Montag werde ich bei Ikea exakt 52€ für Weingläser ausgeben. Die aus der 365+ Serie sind auch Mundgeblasen – ich hab´s schon ausgerechnet, es gibt acht Rotwein und acht Weißweingläser. Wer zuerst hier ruft darf zur Einweihung vorbei kommen ;-)

Aber dann ging das Massaker erst richtig los: Der Granatapfel! Diese Dinger bestehen ja hauptsächlich aus Kernen, die wiederrum mächtig unter Druck stehen und ihren roten Saft gerne in der ganzen Küche verteilen. Was für ein Spaß! Letztendlich ist das Obst aus der Familie der Weiderichgewächse schnell ausgenommen und muss nur noch mit einer Creme zusammen ein Ganzes ergeben. Für diese Creme habe ich folgendes gemacht:

500g Mascarpone
250g Sahne
80g Zucker
1 Beutel Vanillzucker
etwas Milch
Roter Weinbergspfirsischlikör
Die Sahne wird mit dem Beutel Vanillzucker steif geschlagen. Mascarpone mit dem Zucker und etwas Milch glatt rühren – grade soviel Milch zugeben, dass es sich glatt rühren lässt. Dazu kommt dann der rote Weinbergspfirsichlikör, soviel wie es der Wohlgeschmack erfordert. Sahne unterheben.

Jetzt werden die Granatapfelkerne und die Creme in schönen Gläsern geschichtet und oben drauf mit einigen wenigen Kernen und Schoko-Raspeln verziert. Kalt stellen und später genießen. Eigentlich gehört noch Zitronen- oder Limettensaft in die Creme, aber mir waren die Kerne schon sauer genug. Sollte also die Creme mit süßerem Obst verwendet werden – was natürlich durchaus möglich ist, sollte unbedingt noch der Saft einer Zitrone mit dazu.

Dank dieser Nachspeise war´s dann doch noch ein versöhnlicher Abend und die Trauer um das gute Glas ist der Vorfreude auf die neuen Gläser gewichen ;-)

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