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Avocado Gurken Kaltschale

Jetzt, wo es mit Avocado und mir so super läuft, dachten wir, bevor Langeweile einkehrt, nehmen wir mal noch wen Drittes mit in´s Boot. Avocado wollte Gurke, ich bekam Komplexe und dachte ihr mit ner süßen Mango mal richtig eins auswischen zu können. Das Ende vom Lied war dieser Vierer. Double the fun!

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Ich koch ja gerne mal groß auf. Dann aber eigentlich nur Rezepte, von denen ich weiß, dass sie funktionieren. Wir haben ja Gäste, keine Versuchskaninchen zu Besuch. Nur bei diesem einen Mal dachte ich, Mensch, was soll schon großartig schief gehen, bei einer Gazpacho vom Spitzkohl, angelehnt an die großartige Rotkohl-Gazpacho von Chef Blumenthal. Dass der einen Entsafter benutzt muss mir bei der Vorbereitung irgendwie entgangen sein und der Mixer zeigte mir nur kurz den Vogel, als ich Blatt für Blatt in ihn hineinstopfte. Dann muss eben improvisiert werden, wobei es sich um einen Prozess handelt, bei dem man sich auf antrainierte Instinkte verlässt, was am Besten funktioniert, je mehr man sich diesen hingibt. Zwei Avocados waren übrig, eine Gurke sowieso für die Gazpacho verplant, dazu noch zwei Becher Joghurt und etwas Würze in Form von Schalotte und Knoblauch, fertig war die Kaltschale. Bei Bedarf Pfeffer und Salz, kann aber bei ordentlichem Gemüse entfallen. Ohne Scheiß!

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Man kann jetzt nicht behaupten, die Suppe schmecke langweilig, cremig-fette Kühle und grasige Frische von der Avocado, würzige Gurke und Säure vom Joghurt reichen aber nach dem vierten Löffel nicht mehr aus um die Geschmacksnerven bei Laune zu halten, die bei diesem Eröffnungsgang eigentlich, höflich ausgedrückt, aus dem dem Einheitsbrei geschuldeten Dauerschlaf befördert gehören. Deswegen kriegt die Suppe noch nen Fisch an die Seite, gebeizt in Orange, Gin und Wacholder, als Ceviche, mit Mango und Minze, serviert auf einer Scheibe getoastetem Brioche. Da schreit die ganze Zunge, sammt Gaumen: Wo bin ich nur die ganze Zeit gewesen!

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Ein Rezept für den Lachs findet sich in Beef #6. Den würfelt man und mischt so ungefähr 1:1 mit Avocado-Würfeln. Aber da kann man ruhig kreativ sein, genau wie bei der Minze-Menge. Noch etwas Olivenöl, ein paar Spitzer Limettensaft – mehr braucht´s da garnicht. Noch ein Minzblättchen zum Garnieren!

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Betis semper est

Die Rote Bete. Sie kam mit den Römern nach Mitteleuropa. Is klar, aber wie darf man sich das vorstellen? Hannibal und 37 Elefanten folgt im Gleichschritt die Armee der Roten Beete? Auf ihren stummeligen Beinen, den unsymmetrisch runden Birnenbauch vor sich herschiebend, während die lange rot-grüne Mähne lässig im Wind weht? Vielleicht sah unser Gemüse früher schnittiger aus und die Beine sind erst verstummelt, als der Römer sie in genügsame Mitteleuropäische Erde pflanzte. Vielleicht ist die Bete erst dann dick und rundlich geworden. Ein Schicksal das mittlerweile vielen Mitteleuropäern droht.

In Orange-Gin-Wacholder gebeizter Lachs. Filetierte Grapefruit an Rote Bete Carpaccio mit frischem Rucola. Die Zeiten sind vorbei – heute alle eher so: Bete.Grapefruit.Rucola.Lachs. Da kann man sich den Weg auf der Geschmacks-Landkarte selber ausmalen: Im Süden geht´s los mit der erdig-süßen Bete, die sogleich vom bitterschaffen Rucola gebissen und der fruchtigen Säure aus der Grapefruit in den Himmel gehoben wird. Als Wegzehrung der Lachs. Der lag zwei Tage auf einem Bett aus gingetränkten Orangenscheiben, das Fleisch eingerieben mit einer Mischung aus Salz, Honig, schwarzem Pfeffer und Wacholder.

Apropos Landkarte. Schon gewusst, dass die Rote Bete aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse stammt. Treffen sich zwei Mantafahrer am Gemüseregal… Muahahahahaa…

Oder hier: Bete.Rucola.Ente. Fehlt eindeutig die Frucht, kann man aber mit einem süßlicheren Dressing in den Griff kriegen. Aber wie bringt man eine Entenbrust so wunderschön auf den Teller? Rückwärts braten? Sous Vide? Das Fett einschneiden, nicht ins Fleisch schneiden, in der knallheißen Pfanne die fette Seite kross bräunen, zwei Minuten auf der anderen Seite weiterbraten. In den Ofen schieben. So 140 Grad. Fernsehkochmäßig drauf rumdrücken, nebenbei der halbverhungerten, umstehenden Familie am Handballen die Sache mit dem Drucktest erklären, den Kommentar das sei kein Steak mit einem beleidigten Blick quittieren, aufschneiden und ein dickes Endstück mit einem Happs im Mund verschwinden lassen. Überlegen lächeln.

*Der Titel… Ob es wirklich das bedeutet, was der Google Übersetzer mit anbot? Kommentare?

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Sommer ist was in deinem Topf passiert

Die Freibäder sind wieder geöffnet – und mit Bikini-Figur war wieder nix dieses Jahr. Aber Nächstes. Ich schwör! Wobei, wenn das so weiter geht geh ich bald tatsächlich besser mit Bikini-Oberteil ins Freibad. Aber wir wollen nicht, dass das hier geschmacklos wird – und zum Thema Diät halte ich auch den Mund. Wobei, schonmal die Mittelmeer-Diät probiert? ;-)

Zwischen Grillorgien, und die sind dieses Jahr besonders häufig angesagt, heißt es haushalten und was ich darunter verstehe möchte ich heute mal zeigen. Ich fürchte ja als ziemlicher Fleischfresser verschrien zu sein, dabei bieten sie mir am Gemüsestand noch häufig eine Extra-Tüte an, weil sich die Nähte vom Einkaufskorb noch krasser denen, als die Nähte meiner Hosen. Die Kräuterschnecke steht in voller Blüte und so lebe ich auch noch im Überfluss von Rucola, Thymian, Rosmarin, Salbei, Basilikum, Ysop, Fenchel, Minze, Brunnenkresse…

Auf geht´s mit Pflücksalat, frischen Kräutern und Lachs, den ich nach einem Beef-Rezept (Heft #6, Rezept gibt online als PDF) mit Fenchel gebeizt hab. Der Lachs schwomm in meinem neuen liebsten Frühsommer-Dressing, das aus Joghurt, Holunderblütensirup, Himbeeressig, Ingwer, Senf, schwarzem Pfeffer und Salz besteht. Probiert das mal aus. Der Briefumschlag mit den Mengenangaben, die ich extra mal abgewogen habe, ist leider verschollen :( Aber ihr kriegt das auch so hin.

Wir wrappen! Mehl, Wasser, etwas Öl und Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten, etwas ruhen lassen, dünn ausrollen und in der heißen Pfanne ohne Fett backen. Lecker Pflück-Salätchen mit Blüten, Gurke, Karotte, Paprika und Lachs aus Wodka-Zitronen-Melisse Beize, sowie Dressing aufrollen.

Spargel-Frittata mit Chorizo und Kartoffeln. Eier, Milch, Pimenton de la Vera in einer Pfanne mit angeschwitzen Zwiebeln, gekochten jungen Kartoffeln, Chorizo und grünem Spargel schütten, sanft anbraten, im Ofen gar ziehen lassen. Muss man garnicht viel zu sagen ;-)

Als Zwischengang, bzw. für den ganz ganz kleinen Hunger: Karamelisierten Fenchel nach Ottolenghi. Das Buch habt ihr ja alle ;-)

Muss man eigentlich auch nix groß zu sagen, aber üben muss man das. Üben, üben, üben um dann den richtig geilen Tomaten, die erst noch kommen, eine angemessene Bühne zu bieten. Was hiermit unbedingt empfohlen ist: Probiert den Caprese mal mit Zitronen-Basilikum! Extra-Fresh ohne dem Klassiker zu Nahe zu treten.

Auch dieses Jahr gab´s wieder die Tage der offenen Weinkeller, die ab sofort Wintricher Genusstage heißen und sich den Namen auch redlich verdient haben. Vor der Abreise musste der Kühlschrank geleert werden – und so kam es dann zu einer Grüner Spargel Creme mit Dill, Zitronen-Basilikum und Minze. Dazu Kartoffelchips, Hähnchenbrust mit der Haut dran, Avocados und Pimientos de Padron. Reste Küche ist die beste Küche!

Das Finale: Die ganz ganz ganz ganz ganz ganz ganz ganz ganz ganz grooooße Liebe! Eine Fenchel-Knolle in feine Streifen schneiden und mit fein gewürfeltem Knoblauch in Olivenöl anbraten. Mit reichlich Orangensaft ablöschen. Spaghetti kochen. Nach ein paar Minuten zwei Kellen Nudelwasser in die Pfanne, gedrittelte Spargel-Stangen dazu. Das Gemüse sollte grade so schwimmen. Die Sauce dicklich einkochen. Dauert ca. 15 Minuten. Wenn die Spaghetti vorher al Dente sind – kein Problem, einfach abgießen, denn die kommen gleich eh zum Rest in die Pfanne. abgeschmeckt wird mit Salz, weißem Pfeffer, fruchtigem Curry und ein paar Umdrehungen der Chili-Mühle. Kleine Tomaten geviertelt dazu, evtl. noch etwas Tomaten- und Balsam-Essig, die Spaghetti durchschwenken und in einen tiefen Teller geben, in dem schon ein paar Blättchen Rucola warten. Mit Parmesan und Fenchel-Grün bestreuen. Zweimal wöchentlich wiederholen und gegebenenfalls auf die ein oder andere Grillwurst verzichten – oder einen ZWOW machen. Wie ich gleich ;-)

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Schnittchen – mit Liebe gemacht

Das Mikrofon schwebt von der Küchendecke – Chef Hansen in gestärkter Schürze: Geeeeiilll iisssst Geeeeeiiiiilll. Beiz ist geil war halt schon vergeben… Aber geil war das auf jeden Fall, was Herr und Frau Paul die Tage schon vorgemacht haben: Gebeizten Lachs. Mit Gin, der Trend-Spirituose des kommenden Sommers. Ganz spannende Sachen kündigen sich da an, mit Basilikum, Himbeeren, oder einfach nur Ingwer-Limo aufgefüllt. Aber wir wollten hier erstmal über Essen sprechen:

Die Zubereitung ist einfach, das Ergebnis sensationell: Die Hautseite eines Lachs-Filet mit Gin einreiben. 60g Zucker und 40g Salz mit der Schale einer unbehandelten Zitrone und Dill mischen (Dill-Hasser bitte zu Frau Paul, der Rest darf bleiben ;-) ) und über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Haut vom Filet schneiden, mit Olivenöl einreiben und in Kräutern wenden (Dill (s.o.) und Schnittlauch) und mit Kartoffelsalat servieren.

Kartoffelsalat geht so: Gurkenscheiben in Olivenöl, Weißweinessig, Pfeffer, Salz und Kurkuma (für die Farbe, abgeguckt bei Eugen, Ritter dritten Grades und Küchenchef im Hahnenhof – DEM Hahnenhof) sowie Kräutern (Dill (s.o.) und Schnittlauch) einlegen. Kartoffeln kochen. 2-3 Kartoffeln übrig lassen und in heißer Gemüsebrühe pürieren. Den Rest in Scheiben schneiden. Alles mischen, ordentlich durchziehen lassen und am Besten, genau wie den Lachs, lauwarm genießen.

Aber es geht noch geeiiiiiillller! Dazu Baguettes backen. Den übrigen Lachs – eigentlich bleibt nix übrig, deshalb besser gleich etwas mehr beizen und gleich beiseite legen – würfeln, mit Sauerrahm mischen und mit Zitronensaft und etwas Senf abschmecken. Dazu kommen feine Streifen von Zitronen-Basilikum. Außerdem freuen, dass beim Fotografieren wieder die Sonne scheint :-)

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Beim Menü ist´s wie beim Einkaufen…

…nie mit leerem Magen loslegen. Typisch Chef Hansen – erstmal ausprobieren und dann gucken, wie man´s richtig macht. Kurzfristig hat sich ein Besuch ergeben, auf den wir uns schon lange gefreut haben, da die Lieben nicht an unserer Hochzeit im Herbst teilnehmen konnten. Da wir auch zufällig Urlaub hatten und ich bekanntermaßen keine Probleme damit habe auch mal einen ganzen Tag in der Küche zu verbringen war recht schnell die Idee geboren, ein Hochzeitsmenü für uns Fünf zu kreieren. Die Rahmenbedingung waren klar: Möglichst viel vom Grill und möglichst viel vorbereitet, da der Koch auch als Gastgeber und Stimmungskanone im Einsatz war und außerdem schlecht ständig zwischen Grill und Küche (vorbei an der Tafel) rotieren konnte wollte.

Im Hintergrund brodelten schon lange Ideen von Speisen, die ich ausprobieren wollte: Rib-Eye-Steaks vom Grill, die gelierte Waldmeisterbowle vom Betriebsausflug, Mille-Feuilles, Margits Mojito-Sorbet, mal wieder ein Espuma, natürlich Eis und was Asiatisches. Aber der Reihe nach. Meine Bastel-Queen und Ehefrau (klingt immernoch irgendwie komisch *kicher*) hat eine wunderschöne Karte entworfen, die den Gästen als Orientierung für den Nachmittag diente und auch euch schonmal einen Überblick über die Menüfolge geben soll.

Was man nie überschätzen sollte bei so´ner Fünf-Gänge-Geschichte ist der Hunger. Ist genau wie beim Einkaufen – man sieht hier was leckeres, bekommt da noch eine tolle Idee und am Ende der Woche muss man im schlimmsten Fall etwas wegwerfen. Und kann mir mal bitte jemand erklären, warum die Steaks beim Metzger aussehen wie winzige Probierscheiben vom Schinken und wenn man sie zuhause aus dem Kühlschrank nimmt haut´s einen beinahe Rückwärts auf dem gefliesten Boden? Aber der Reihe nach…

Apfel-Ziegenkäse-Taler auf Feldsalat mit karamelisiertem Thymianzweig. Der Thymianzweig ist nicht nur Deko sondern eine durchaus leckere Knabberei – einfach Thymianzweig durch karamelisierten Zucker ziehen und abkühlen lassen, dann abnagen. Aus zwei säuerlichen Äpfeln habe ich ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten und auf dem ordentlich vorgeheizten Grill zuerst von einer Seite gebräunt, dann gewendet, den Käse aufgelegt, mit wenig Zucker bestreut und den Deckel vom Grill geschlossen. Der Käse soll weich sein, aber kaum verlaufen – hier bietet sich ausnahmsweise der Einsatz von Alufolie an. Der Zucker sollte leicht karamelisiert sein – hier darf dann auch mit einem kleinen Brenner nachgeholfen werden. Auf Feldsalat mit einen Dressing von Olivenöl, weißem Balsamico, Senf, Honig, Knoblauch, Pfeffer und Salz anrichten – Thymianzweig reinstecken.

Begleitet hat alle Gänge mein liebstes Brot zum Zuhause backen: Das Spitz von Ketex. Außerdem gab es eine Kräuterbutter mit frischen Zutaten von der Dachterasse: Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Basilikum und Salbei – dazu etwas Salz. Einfach die Butter weich werden lassen, alles in einen Mixer geben und mit Fleur de Sel abschmecken.

Der Fisch – hier gab´s Lachssteak (das man wohl eher als Paillard bezeichnen sollte, was aber gut so war, ich sag nur: Hunger) mit Süßkartoffelgratin. Den Lachs habe ich kurz von beiden Seiten gegrillt und mit etwas Olivenöl und Fleur de Sel gewürzt. Lecker war´s, leider aber auch sehr grätenreich. Ich brauch dringend mal nen tollen Fischhändler (oder sollte selbst nochmal genauer drauf schauen). Das Süßkartoffelgratin hat sich mittlerweile etabliert und diente schon als Beilage zu (sehr gelungener) Dorade vom Grill und (sehr misslungenem) Ochsenschwanz. Das Rezept dazu folgt in einem eigenen Beitrag.

Zur Erfrischung, und um dem Hunger eine zweite Chance zu geben, war das Mojito-Sorbet von Margit eine tolle Idee und wurde von allen Gästen hoch gelobt. Auch ich war sehr zufrieden. Bei der Zubereitung noch ein bisschen skeptisch war´s dann aber abgekühlt und mit dem Gläschen Rum eine leckere und runde Sache. Dafür auch hier nochmal Vielen Dank, Margit!

Eigentlich wollte ich zum Steak einen einfachen Krautsalat zubereiten, aber das erste Rezept aus der Grillbibel hat uns nicht besonders gefallen. Leicht verunsichert habe ich das Menü dann auch auf Facebook nochmal zur Diskussion gestellt und bin Dank eines Kommentars von Arthurs Tochter auf die Idee gekommen nach einem asiatischen Krautsalat zu suchen und bin recht bald in der BBQ-Bible fündig geworden – dort unter dem klangvollen Namen Shogun-Salat. Neben Weißkohl, Karotten, Frühlingszwiebel, roter Paprika und Kaiserschoten besteht dieser aus einem Dressing mit Wasabi, Ingwer, Knoblauch, Reisessig, Zucker, geröstetem Sesam und Sesamöl. Wie ich finde eine ideale Ergänzung zum Rib-Eye-Steak mit Espresso-Chili-Kruste, für die 2 EL Espresso-Bohnen mit Kreuzkümmel, Chili und Zucker gemahlen wurden. Anstatt der fünf Steaks habe ich allerdings nur drei gegrillt, die wir dann großzügig unter uns aufgeteilt haben – gute Idee, denn der Hunger ging langsam zur Neige.

Aber ein Nachtisch geht ja immer noch rein – wie schön, dass ich Drei vorbereitet hatte: Basilikum-Eis, Erdbeer-Mille-Feuilles und gelierte Waldmeisterbowle. Die Mille-Feuilles waren allerdings Mini-Portionen und ließen sich entsprechend anrichten. Da mir mein Bauch und der steigende Alkoholpegel ein bisschen im Weg waren sehen die Teller leider nicht so besonders aus – auch der Espuma wollte nicht mehr richtig aus seinem Siphon, in dem er übernachten durfte. Das ist ja so: Ein Becher Crème Fraîche, 50g Zucker und der Saft einer Limette wurden von mir fachmännisch gemixt. Dann kamen da zwei Blatt Gelatine drunter (in kaltem Wasser einweichen, in warmem Topf auflösen, erst ein Löffelchen von der kalten Masse darunter rühren, dann noch ein Löffelchen und noch eins und dann diese Masse wieder zurück gießen) – mit Sahne auf 500ml auffüllen, in den Siphon, Patrone reindrehen und ab in den Kühlschrank. Klar, einen halben Tag später ist das fest – und unter zuviel warmem Wasser wird es wieder: Flüssig. Egal, gelernt habe ich jetzt wieviel warmes Wasser und wie oft schütteln nötig ist – leider war´s für den Teller ein bisschen zu flüssig, was dem Geschmack jetzt aber keinen Abbruch tat: Schön frisch und der ideale Gegenpart zu den marinierten Erdbeeren (Details dazu im Basilikum-Eis Artikel).

Mein persönliches Highlight war allerdings die gelierte Waldmeister-Bowle. Dazu habe ich 250ml Leuterzucker mit einer Flasche Weißwein (trockener Riesling) aufgekocht, eine handvoll Waldmeister-Zweige darin vier Minuten köcheln lassen, 6 eingeweichte Blätter Gelatine darin aufgelöst und später noch 3 EL gehackte Waldmeister-Blätter darin ziehen gelassen. Das muss man zwar nicht tun, aber ich mag die Blätter im Gelee sehr gerne. Natürlich sinken Die erstmal zu Boden, aber wenn das Gelee anzieht muss man nur noch einmal durchrühren und hat alles gleichmäßig verteilt (und es bleibt auch dort wo es hingehört).

Die Gäste waren sehr angetan vom Menü, ja, von einzelnen Komponenten sogar völlig begeistert und auch der Koch sank am Ende des Tages zufrieden auf der Couch in sich zusammen. Viel gelernt habe ich, Spaß hat´s gemacht und Blut geleckt hab ich auch noch – deswegen gibt´s das auch bei Gelegenheit mal wieder, mit Portionen, die jeder bewältigen kann. Und weil außerdem Alles so schön bunt war, reiche ich gleich das ganze Menü beim Blog-Event “Farbenfrohe Gerichte” ein, das dieses Mal von der farbenfrohen Sylvia ausgerichtet wird ;-)

Blog-Event LXIX - Farbenfrohe Gerichte (Einsendeschluss 15. Juli 2011)

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