Tags Archiv für 'Kartoffel'

Räucherforellenmousse auf Rösti und junger Pflücksalat mit Preiselbeer-Meerrettich-Vinaigrette

Butter, Sahne und Forelle, auf heißer knuspriger Kartoffel. Fruchtig-scharfes Dressing an knackigem Salat:

Räucherforellenmousse auf Rösti und junger Pflücksalat mit Preiselbeer-Meerrettich-Vinaigrette

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Brioche Burger Buns war gestern – die Zeit ist reif für Kartoffel Vollkorn Buns

Vollkorn – ich hör die Massen rufen: Gesund oder was? Die Schlagzeile: Chef Hansen macht jetzt auf Öko! Aber keine Sorge, hier geht´s natürlich nur um den guten Geschmack! Trotzdem hat ein Umdenken in Sachen Mehl bei mir stattgefunden, nachdem ich Cooked von Michael Pollan gelesen habe. Dort erzählt er ganz ausführlich von seinen Studien zum Thema Gutes Brot und verrät auch ein Rezept für Vollkornbrot, dessen Clou für mich ganz eindeutig im Heraussieben der Weizenkleie besteht. Die ist nämlich schuld daran, dass Vollkornbrot üblicherweise eher flach und wenig luftig ist, da sie durch ihre scharfen Kannten die Luftbläschen, die sich bei der Gährung bilden gleich wieder zum Platzen bringt. Die Kleie wird nicht entsorgt, sondern der Laib vor dem Backen darin gewendet. Das funktioniert auch großartig für diese Burger Buns, bei denen ich den Sesam für´s Topping durch Kleie ersetze. Und da ich nach wie vor ein großer Fan meiner Kartoffel-Toasties bin, dürfen heute auch noch Kartoffeln mit in die Buns. Das Ergebnis ist ein trotzdem fluffiges Burger Bun, kernig im Geschmack und gut für´s Gewissen.

Kartoffel Vollkorn Buns

Damit sind die Brioche Burger Buns nur noch die zweitbesten Buns ;-)

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Kartoffel-Möhren-Suppe

Meine Oma hatte ein echtes Kochloch. Souterrain Culinaire sozusagen. Was mehr in Erinnerung geblieben ist, als das Essen aus dieser Küche, ist die Küche an sich. Im Schrank mit den dünnen, klapprigen Holzschiebetüren waren alte Senfgläser ausgestellt – mit Biene Maja und den Mainzelmännchen als Motiv. Die ausklappbare Waage, fachmännisch an die Wand montiert, war gepflastert mit Prilblumen. Ich sehe den Opa vor mir, wie er mit Wasserwaage, Zollstock und seinem riesigen, flachen, roten Malerbleistift die Löcher anzeichnet – und die Oma voller Glückseligkeit, fröhliche Küche machend, bunte Blumenaufkleber verteilt. An der Wand über der Spüle hing ein Boiler (auch hier: Prilblumen), in den man erst kaltes Wasser laufen lief, dass dann (viel zu sehr) erhitzt wurde und erstmal wieder eine Stunde abkühlen musste, bis man es zum abspülen verwenden konnte. Das Zentrum dieses kleinen Raumes war aber zweifellos die Oma in ihrer Uniform, der Kittelschürze, die Haare zum Dutt gesteckt, wie sie die Hitze im Holzofen treibt und einen handlichen Scheit nach dem anderen in die Höllenglut beförderte.

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Was mir garnicht klar war, ich aber neulich lernen durfte: Meine Leibspeise stammt aus dieser Höllenglut. Die Kartoffel-Möhren-Suppe. Ja, so einfach war ich schon immer gestrickt und wenn ich mir so überlege, als welches Gericht ich wiedergeboren wollen würde: Kartoffel-Möhren-Suppe. Ehrlich, bodenständig, herzhaft, ein bisschen süß, ohne Schnickschnack, am Besten mit einem großen Ring Fleischwurst zu genießen. Aber auch Mohn-Klöße und Häckerle sind überliefert und ich bemühe mich bereits um die Rezepte!

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Die Zubereitung denkbar einfach – die Zutaten siehe oben. Leider muss ich heute mal ausdrücklich darauf bestehen. Ich werde nicht erzählen, was alles nicht in diese Suppe gehört, wenn wir uns denn auf Kartoffeln und Karotten im Verhältnis 2:1 einigen. Pro Pfund eine Zwiebel, etwas Petersilie, (Gemüse-)Brühe und in Gottes Namen, manche in der Familie meinen sie müssten: Maggi. Aber erst im Teller. Fleischwurst ebenso nach Bedarf und die Butter zum Anschwitzen der Zwiebel.

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Allerallerwichtigstens: Ich mach das mal fett: Die Suppe wird nicht püriert. Es braucht eine flotte Lotte. Und so hoch wie deren Flügel stehen, so klein muss das Gemüse gewürfelt werden, während die Zwiebelwürfel in der zuvor leicht angebräunten Butter schwitzen, aber nicht bräunen. Das gewürfelte Gemüse dazugeben, mit Gemüsebrühe und gehackter Petersilie auffüllen und so weich kochen, dass das Gemüse schön durch die Passiermühle flutscht. Bei meinen Eltern gibt´s noch eine Flotte Lotte Kategorie Hochzeitsgeschenk. Echte Qualitätsware mit coolen gummi-ummantelten, ausklappbaren Füßen, die auf jedem Topf stehen bleiben. Sowas hat meine Lotte nicht und gefühlt brauche ich mit meinem Gerät zehnmal so lange. Aber die Arbeit lohnt und rechtfertigt ein Extrastückchen Fleischwurst.

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Was den genauen Einsatz der Fleischwurst angeht, gibt es familienintern verschiedene Strategien. Auf keinen Fall geht: Mitkochen! Abgesehen davon ist alles erlaubt, wie zum Beispiel: Ein Stück von acht Zentimetern abschneiden, längs vierteln und dann in Scheibchen auf den Teller schneiden, Suppe angießen. Auch beliebt: Die Mittagspausentaktik (wenig Zeit), die Wurst in der Hand wenden und von der Kante in die Suppe schneiden. Bei großem Wursthunger isst man direkt aus der Faust und weglassen kann man auch, bleibt schon mehr für die Anderen!

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Kartoffel-Toasties

Haben jetzt eigentlich alle zum Thema Foodporn gesprochen? Ach ne, ich hab noch nichts dazu gesagt:

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Wäre Kochen ein Computerspiel, Kartoffelteige wären mein Endgegner. An und für sich bin ich ja per du mit sämtlichen Arten von Teig. Die kraftvolle Küchenmaschine und meine zartfühlenden, stets gut durchbluteten Hände sind ein Garant für verzückendes Backwerk. Aber sobald Kartoffeln im Spiel sind, seien es Gnocchi, Schupfnudeln oder sogar Brot: Es klebt. Und je zärtlicher und liebevoller es zur Sache geht – es klebt nur noch mehr. Bis ich mir angewöhnt habe mehr mit Mehl zu arbeiten, statt mehr Mehl einzuarbeiten.

Toasties, oder englische Muffins, wie man sie auch nennt, fand ich schon immer sehr praktisch. Werden in der Pfanne mehr gebraten als gebacken, lassen sich super einfrieren, schmecken aufgetoastet am Leckersten und gehen mit Süßem so gut wie mit Salzigem. Allerdings wurden sie mir mit gewöhnlichem Hefeteig ein bisschen zu langweilig und nachdem ich eine Weile darüber meditiert habe kam ich auf die Idee es mal mit weniger Hefe, einem Weizensauerteig und Kartoffeln im Teig zu probieren. Hat toll funktioniert, ich habe Avocado Egg Benedict daraus gemacht und sogar das Rezept aufgeschrieben. Grammgenau auf dem Rücken eines Briefumschlages, der, nachdem er ein paar Wochen in der Küche rumlag verschwand und ebenso natürlich im Bocuse Grundkochbuch wieder aufgetaucht ist, nachdem ich die Kartoffeltoasties aus dem Kopf nachgebaut und das Rezept ein zweites mal auf einen Zettel geschmiert hatte.

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Man nehme für den Weizensauerteig 100g Mehl und 100g Wasser, eine winzige Ecke frische Hefe, mische alles gut durch und stelle es auf Seite. Am Tag darauf kräftig umrühren. Am nächsten Tag wieder 100g Mehl und 100g Wasser dazugeben, umrühren. Am nächsten Tag wieder rühren und dann wieder einen Tag später sollte das ganze aussehen wie die Mondoberfläche nach einer ausgiebigen Regenschauer. Wenn alles geklappt hat erinnert der Geruch am ehesten an Bier. Sieht man irgendwo sowas wie Flausch oder haben sich dunkle moodrig riechende Pfützen gebildet: Zurück auf Start. Bei mir klappt das immer sehr gut, liegt aber möglicherweise auch am Anfangs beschworenen positiven Teig-Karma.

 

Rezept: Kartoffel-Toasties

Zutaten

  • 200g Kartoffeln, mehlig kochend, am Vortag in der Schale gekocht und über Nacht offen im Kühlschrank gelagert.
  • 200g Milch
  • 45g Butter
  • 10g Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1/4 Würfel frische Hefe
  • 2 Eier
  • 400g Weizensauerteig, fertig oder siehe oben
  • 400g Weizenmehl + mehr zum Arbeiten
  • 30g Hartweizengries

Anweisungen

  1. Milch auf ca. 40 Grad erwärmen, mit Zucker, Butter und Hefe mischen und warten bis die Hefe Regung zeigt.
  2. Kartoffeln von der Schale befreien und zweimal durch die Kartoffelpresse jagen.
  3. Alle Zutaten bis auf den Hartweizengries mischen und so lange kneten bis ein grade nicht mehr klebriger Teig daraus geworden ist. Gegebenenfalls mehr Mehl zugeben.
  4. Teig ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, bis er sich deutlich aufgebläht hat. Nochmals kurz durchkneten und für eine weitere Stunde gehen lassen.
  5. Hartweizengries großzügig auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf gut 1,5cm dick ausrollen, mit einem 10-12cm großen Servierring ausstechen, mit weiterem Hartweizengries bestreuen und in der nicht zu heißen Pfanne durchbacken.

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Eine beschichtete Pfanne hilft hier sehr. Meine ist niegelnagelneu und wurde mir freundlicherweise von Kuhn Rikon zur Verfügung gestellt. Es handelt sich bei dem guten Stück um eine Pfanne aus der Serie Cater Star und ich muss sagen: Ich liebe sie. Sie ist schön schwer, nicht zu schwer, grade so, dass sie sich nicht mehr wie Spielzeug anfühlt und gut und sicher auch unter starker Hitze führen lässt. Der Griff ist lang und hat für mich genau den richtigen Durchmesser. Es macht Spaß mit beiden Händen zuzupacken und das Gargut ordentlich durchzuschwenken. Und so sehr ich mich auch bemüht habe: Mir ist noch nichts angebrannt.

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Wie man ganz oben sieht eignen sich die Toasties auch sehr gut für ein richtiges Egg Benedict, das zwar das Katerfrühstück schlechthin ist, mit Schädel aber schier unmöglich selbst zusammenzubauen ist. Außer man kennt Tricks wie die Blitz-Hollandaise. Die heißt so, weil sie schneller gemacht ist, als man die Zutaten der Päckchen-Hollandaise lesen kann. Ein Eigelb wird mit ein paar Spritzern Zitronensaft, etwas Salz, weißem Pfeffer und Estragon in einem hohen Gefäss mit dem Pürierstab aufgemixt, während auf dem Herd 80g Butter klären. Ist die Butter grade so klar einfach bei laufendem Pürierstab zum Eigelb gießen und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Probiert das mal aus. Eier pochiert ihr ja sicher alle längst im Säckchen aus innen gefetteter Klarsichfolie!?

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Aber auch als Burger-Brötchen drängt sich so ein Kartoffel-Toasty förmlich auf. Wer mal länger als einen Tag krank zuhause lag kennt das erschütternde Fernsehprogramm am Tage. Dank Internet-Videos und Apple TV konnte ich letzte Woche endlich alle Folgen aller Serien, die mein persönlich Kochgott Heston Blumenthal jemals fabriziert hat, genießen. Zum Teil mehrfach. Warum ist Genussfernsehn auf diesem Niveau eigentlich in Deutschland nicht möglich? Andererseits will ich mir aber Knallfrosch Henssler nicht vorstellen, wenn er eine Schokotarte mit Knallbrause fabriziert. Hestons Burger steht ja schon lange auf meiner imaginären Liste und in der Kühltruhe lagen noch einige hochwertige Fleischreste. Ich reiß das mal kurz ab: Ein Drittel des Fleisches wird in 3cm große Würfel geschnitten und ordentlich eingesalzen. Der Rest wird sehr fein gewolft und dann unter die Würfel gemischt und für vier Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dabei lösen sich irgendwelche Eiweiße aus dem Fleisch und geben die nötige Bindung für den nächsten Schritt: Alles wird zusammen grob gewolft und die Stränge wie sie aus dem Fleischwolf kommen aufgefangen und zu einer riesigen Wurst in Frischahltefolie gedreht, von der dann für die Burgerpatties Scheiben runtergeschnitten werden. Klingt abenteuerlich, war aber der beste Burger meines Lebens. Außer dem Salz kam am Ende nur ein bisschen schwarzer Pfeffer drüber und beim Braten Sternanis mit in die Pfanne. Drüber Comté, ein Scheibchen Bacon und Ketchup und drunter etwas vom Apfel-Gurken-Chutney, das die Beef-ler mal für ihren Beef! King erdacht haben. Knaller!

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Und weil bald Weihnachten ist und als Belohnung, für´s bis hier her lesen und weil man bei Kuhn Rikon so nett und großzügig ist, darf ich noch drei coole Zebra-Messersets an euch verschenken. Einfach einen Kommentar hinterlassen, wiiiiieeee gerne ihr so ein Messerset haben wollt. Bei mehr als drei Meldungen entscheidet das Los:

Kuhn Rikon_COLORI SAFARI Messer_Küchenmesser-Set_Zebra

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Im Buch

Neulich in Hamburg, der Heimatstadt meines Nachnamens. Irgendwie muss ich da Wurzeln haben, denn so fühlte sich das an, als ich meinen Fuss Montag morgens am Gate A38 auf hanseatischen Boden setzte. Eine knappe Flugstunde und die klemmende Parkbremse des Flugzeuges trennten die schwäbische Provinz von der Elbmündung und während ich mir so am Stuttgarter Gate parkend den Piloten vorstelle, wie er an der Handbremse zieht und zieht, während draussen der Copilot mit dem Radschlüssel auf der Bremstrommel seinen monotonen Rhythmus vorgibt, schlummere ich auch schon weg und werde erst wieder wach, als die bemüht freundliche Flugbegleiterin mir einen Müsliriegel unter die Nase hält.

Ein komisches Volk, das man Montagmorgens am Flughafen beobachten kann. Wichtig, gut gekleidet und Tomatensaftsaufend, die Präsentation nochmal checkend und mit dem Kollegen lauthals den Schlachtplan abstimmend tummeln sie sich am Gate. Ich mittendrin, der sich im einen Moment noch schämt, die Schuhe nicht geputzt zu haben, im Nächsten wieder Stolz auf seinen Nonkonformismus schnell nochmal die Timeline checkt und sich auf zu seinem Gangplatz macht. Dabei war ich der Coolste im Flieger, denn auf meinem iPhone wartete quasi druckfrisch das B_LOGBUCH auf mich und eine angemessene Gelegenheit den magischen ersten Satz zu lesen.

Im Trific war´s dann soweit. Nachdem ich mich Montags am Blut der Erde gelabt hab und Dienstags mit der lieben Mel erst in der Kleinen Brunnenstraße vorzüglich schlemmte und danach lernte was ein Rum-Bums in Hamburg bedeutet, befolgte ich Mittwoch Stevans Rat, auch alleine nachhaltig genießen zu können und reservierte dem Buch und mir einen Platz bei Familie Trific. Zwischen Pastinaken-Apfel-Suppe mit gebratener Blutwurscht, Duroc-Schweinebauch (mit pornösester Kruste), Kürbisstampf, Malzbier-Jus und Topinambur-Chips sowie zweierlei Schoko-Mousse, Capuccino und lecker Wein lernte ich viel neues über Arthurs Tochter. Dabei wurde mir klar, dass es ein Genuss-Gen geben muss, ein Gen, das selbst unter widrigen Bedingungen wie dem Aufwachsen mit dem verhassten Haferbrei und einer Jugend geprägt von religiös bedingten kulinarischen Einschränkungen einen Genuss-Menschen hervorbringt.

Für mich die stärksten Stellen im Buch, wenn Astrid von sich erzählt und uns Leser noch näher an sich ranlässt. Viele Geschichten, von denen sie erzählt durfte ich selbst miterleben und es war sehr schön, alle nochmal von ihr erzählt zu bekommen. Die Geschichte über unser erstes gemeinsames Kocherlebnis habe ich, wieder zuhause angekommen, als Gute Nacht Geschichte gelesen – eigentlich unnötig zu erwähnen, dass ich danach kaum mehr ein Auge zugemacht habe und hoffe sehr, dass es euch beim Lesen genauso geht. Für mich reiht sich Astrids B_LOGBUCH nahtlos in Bücher wie The Sweet Life in Paris und Monsieur, der Hummer und ich ein. Mit seinen Rezepten lädt es uns nicht nur an den heimischen Herd, nein, es wird auch noch serviert. Dabei verzichtet es konsequent auf Visualität, die längst im Kopf des Lesers geschaffen wurde. Hier reinlesen. Hier bestellen.

Pastinaken-Apfel-Suppe mit gebratener Blutwurst

Eine dicke Pastinake, 2 Kartoffeln, eine Zwiebel schälen und würfeln, in Butter anbraten und mit Gemüsebrühe gut bedecken. Alles weich kochen und gegen Ende der Kochzeit einen kleinen gewürfelten Apfel dazu geben. Alles zusammen im Mixer pürieren, auf kleinste Stufe schalten und mit weißem Pfeffer (Melange Blanc), Salz, etwas Chili und Apfel-Balsamessig abschmecken.

Blutwurst in Scheiben schneiden, mehlieren und in Butter anbraten.

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