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Kartoffel-Toasties

Haben jetzt eigentlich alle zum Thema Foodporn gesprochen? Ach ne, ich hab noch nichts dazu gesagt:

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Wäre Kochen ein Computerspiel, Kartoffelteige wären mein Endgegner. An und für sich bin ich ja per du mit sämtlichen Arten von Teig. Die kraftvolle Küchenmaschine und meine zartfühlenden, stets gut durchbluteten Hände sind ein Garant für verzückendes Backwerk. Aber sobald Kartoffeln im Spiel sind, seien es Gnocchi, Schupfnudeln oder sogar Brot: Es klebt. Und je zärtlicher und liebevoller es zur Sache geht – es klebt nur noch mehr. Bis ich mir angewöhnt habe mehr mit Mehl zu arbeiten, statt mehr Mehl einzuarbeiten.

Toasties, oder englische Muffins, wie man sie auch nennt, fand ich schon immer sehr praktisch. Werden in der Pfanne mehr gebraten als gebacken, lassen sich super einfrieren, schmecken aufgetoastet am Leckersten und gehen mit Süßem so gut wie mit Salzigem. Allerdings wurden sie mir mit gewöhnlichem Hefeteig ein bisschen zu langweilig und nachdem ich eine Weile darüber meditiert habe kam ich auf die Idee es mal mit weniger Hefe, einem Weizensauerteig und Kartoffeln im Teig zu probieren. Hat toll funktioniert, ich habe Avocado Egg Benedict daraus gemacht und sogar das Rezept aufgeschrieben. Grammgenau auf dem Rücken eines Briefumschlages, der, nachdem er ein paar Wochen in der Küche rumlag verschwand und ebenso natürlich im Bocuse Grundkochbuch wieder aufgetaucht ist, nachdem ich die Kartoffeltoasties aus dem Kopf nachgebaut und das Rezept ein zweites mal auf einen Zettel geschmiert hatte.

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Man nehme für den Weizensauerteig 100g Mehl und 100g Wasser, eine winzige Ecke frische Hefe, mische alles gut durch und stelle es auf Seite. Am Tag darauf kräftig umrühren. Am nächsten Tag wieder 100g Mehl und 100g Wasser dazugeben, umrühren. Am nächsten Tag wieder rühren und dann wieder einen Tag später sollte das ganze aussehen wie die Mondoberfläche nach einer ausgiebigen Regenschauer. Wenn alles geklappt hat erinnert der Geruch am ehesten an Bier. Sieht man irgendwo sowas wie Flausch oder haben sich dunkle moodrig riechende Pfützen gebildet: Zurück auf Start. Bei mir klappt das immer sehr gut, liegt aber möglicherweise auch am Anfangs beschworenen positiven Teig-Karma.

 

Rezept: Kartoffel-Toasties

Zutaten

  • 200g Kartoffeln, mehlig kochend, am Vortag in der Schale gekocht und über Nacht offen im Kühlschrank gelagert.
  • 200g Milch
  • 45g Butter
  • 10g Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1/4 Würfel frische Hefe
  • 2 Eier
  • 400g Weizensauerteig, fertig oder siehe oben
  • 400g Weizenmehl + mehr zum Arbeiten
  • 30g Hartweizengries

Anweisungen

  1. Milch auf ca. 40 Grad erwärmen, mit Zucker, Butter und Hefe mischen und warten bis die Hefe Regung zeigt.
  2. Kartoffeln von der Schale befreien und zweimal durch die Kartoffelpresse jagen.
  3. Alle Zutaten bis auf den Hartweizengries mischen und so lange kneten bis ein grade nicht mehr klebriger Teig daraus geworden ist. Gegebenenfalls mehr Mehl zugeben.
  4. Teig ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, bis er sich deutlich aufgebläht hat. Nochmals kurz durchkneten und für eine weitere Stunde gehen lassen.
  5. Hartweizengries großzügig auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf gut 1,5cm dick ausrollen, mit einem 10-12cm großen Servierring ausstechen, mit weiterem Hartweizengries bestreuen und in der nicht zu heißen Pfanne durchbacken.

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Eine beschichtete Pfanne hilft hier sehr. Meine ist niegelnagelneu und wurde mir freundlicherweise von Kuhn Rikon zur Verfügung gestellt. Es handelt sich bei dem guten Stück um eine Pfanne aus der Serie Cater Star und ich muss sagen: Ich liebe sie. Sie ist schön schwer, nicht zu schwer, grade so, dass sie sich nicht mehr wie Spielzeug anfühlt und gut und sicher auch unter starker Hitze führen lässt. Der Griff ist lang und hat für mich genau den richtigen Durchmesser. Es macht Spaß mit beiden Händen zuzupacken und das Gargut ordentlich durchzuschwenken. Und so sehr ich mich auch bemüht habe: Mir ist noch nichts angebrannt.

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Wie man ganz oben sieht eignen sich die Toasties auch sehr gut für ein richtiges Egg Benedict, das zwar das Katerfrühstück schlechthin ist, mit Schädel aber schier unmöglich selbst zusammenzubauen ist. Außer man kennt Tricks wie die Blitz-Hollandaise. Die heißt so, weil sie schneller gemacht ist, als man die Zutaten der Päckchen-Hollandaise lesen kann. Ein Eigelb wird mit ein paar Spritzern Zitronensaft, etwas Salz, weißem Pfeffer und Estragon in einem hohen Gefäss mit dem Pürierstab aufgemixt, während auf dem Herd 80g Butter klären. Ist die Butter grade so klar einfach bei laufendem Pürierstab zum Eigelb gießen und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Probiert das mal aus. Eier pochiert ihr ja sicher alle längst im Säckchen aus innen gefetteter Klarsichfolie!?

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Aber auch als Burger-Brötchen drängt sich so ein Kartoffel-Toasty förmlich auf. Wer mal länger als einen Tag krank zuhause lag kennt das erschütternde Fernsehprogramm am Tage. Dank Internet-Videos und Apple TV konnte ich letzte Woche endlich alle Folgen aller Serien, die mein persönlich Kochgott Heston Blumenthal jemals fabriziert hat, genießen. Zum Teil mehrfach. Warum ist Genussfernsehn auf diesem Niveau eigentlich in Deutschland nicht möglich? Andererseits will ich mir aber Knallfrosch Henssler nicht vorstellen, wenn er eine Schokotarte mit Knallbrause fabriziert. Hestons Burger steht ja schon lange auf meiner imaginären Liste und in der Kühltruhe lagen noch einige hochwertige Fleischreste. Ich reiß das mal kurz ab: Ein Drittel des Fleisches wird in 3cm große Würfel geschnitten und ordentlich eingesalzen. Der Rest wird sehr fein gewolft und dann unter die Würfel gemischt und für vier Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dabei lösen sich irgendwelche Eiweiße aus dem Fleisch und geben die nötige Bindung für den nächsten Schritt: Alles wird zusammen grob gewolft und die Stränge wie sie aus dem Fleischwolf kommen aufgefangen und zu einer riesigen Wurst in Frischahltefolie gedreht, von der dann für die Burgerpatties Scheiben runtergeschnitten werden. Klingt abenteuerlich, war aber der beste Burger meines Lebens. Außer dem Salz kam am Ende nur ein bisschen schwarzer Pfeffer drüber und beim Braten Sternanis mit in die Pfanne. Drüber Comté, ein Scheibchen Bacon und Ketchup und drunter etwas vom Apfel-Gurken-Chutney, das die Beef-ler mal für ihren Beef! King erdacht haben. Knaller!

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Und weil bald Weihnachten ist und als Belohnung, für´s bis hier her lesen und weil man bei Kuhn Rikon so nett und großzügig ist, darf ich noch drei coole Zebra-Messersets an euch verschenken. Einfach einen Kommentar hinterlassen, wiiiiieeee gerne ihr so ein Messerset haben wollt. Bei mehr als drei Meldungen entscheidet das Los:

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Blauschimmelkäse-Soufflé und ein Radicchio

Diese Woche kriegt ihr mal jeden Abend was von mir geliefert. Ich brauch 1. Ablenkung und 2. Gutes Essen. Im Moment verbringe ich sogar lieber meine Zeit beim Spülen, anstatt vor´m Fernseher. Ist ja aber auch klar, wenn man mal drüber nachdenkt, womit man da so konfrontiert wird – und das mein ich jetzt mal so ganz allgemein, alle 400 Kanäle und vor allem die Nachrichten umfassend. Nebenbei ist die Küche immer schön rausgeputzt und damit macht das Kochen gleich nochmal soviel Spaß.

Simone hat neulich mal ein Ziegenkäse-Soufflé mit Apfel-Birnen-Radicchio Salat präsentiert, das es mir gleich angetan hat. Allerdings habe ich (ohne zu fragen) den Ziegenkäse gegen Blauschimmelkäse getauscht und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Sogar Frau Hansen, die sonst so ihre Probleme mit unerwarteten Geschmäckern (Soufflé muss süß sein) hat, aß leer, lächelte und lobte ;-)

Als Beilage gab es Radicchio, dem ich das Birnen-Chutney untergehoben habe, das ich neulich dem Roquefort gewidmet habe. Das dieses Chutney lecker zum Blauschimmelkäse passt war klar, aber auch zusammen mit dem leicht bitteren Radicchio macht es eine gute Figur und so gibt es jetzt keine Ausrede mehr, das nicht nachzukochen! Simones Rezept habe ich ein bisschen meinen Vorstellungen von Raketen-Küche angepasst ;-)

Zutaten für 2 Soufflés:

20 g Butter
20 g Mehl
150 ml kalte Milch
Salz, Pfeffer
2 Eiweiß
80g zerbröselter Blauschimmelkäse (hier: Bleu d’Auvergne)
2 Eigelb
Butter und Mehl für die Förmchen

Salat:

2 kleine Köpfe Radicchio
150g Birnen-Chutney

1. Die Butter schmelzen, den Topf “von der Flamme” ziehen und das Mehl drunter schlagen. Jetzt unter ständigem Rühren und kleiner Flamme die Milch nach und nach drunter rühren. Solange rühren bis sich eine zähe Masse bildet und erst dann den nächsten Schluck Milch dazu geben. Dann klumpt es nicht so schnell.

2. Eier trennen und die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Förmchen buttern und bemehlen. Dazu 1 EL Mehl in die gebutterten Förmchen geben und durch sanftes klopfen verteilen. Überschüßiges Mehl mit ein paar festeren Klopfern lösen und entfernen.

3. Ofen vorheizen – 200 Grad Ober-/Unterhitze. Eine kleine Auflaufform zur Hälfte mit Wasser füllen und in den Ofen geben. Den Mehlgeschmack aus der Sauce rausköcheln und den Käse unterheben. Mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Die Eigelbe drunter schlagen.

4. Kurz abkühlen lassen und vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Förmchen zu 3/4 füllen und ins Wasserbad in den Ofen geben. Nach guten 25 Minuten sollte das Ganze dann so (oder schöner) aussehen:

Danke an Simone für die Inspiration!

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Für dich, lieber Roquefort

Wein und Käse haben bei mir eine besondere Gemeinsamkeit – ich esse (bzw. trinke) beides furchtbar gerne, aber eigentlich hab ich keine Ahnung davon. Jetzt gibt es zwar nicht ganz so viele Sorten Käse, wie es Wein gibt, dennoch gestaltet sich die Übersicht für einen Einsteiger schwierig. Umso schöner, wenn man einen Laden gefunden hat, der Beides in toller Qualität und guter Beratung anbietet (Chef Hansen berichtete).

Ich mag besonders gerne wenn etwas einen sehr ausgeprägten Geschmack hat und so dürfte es nicht verwundern, dass der Roquefort momentan besonders hoch im Kurs steht. Von Stilton wird zwar auch ausführlich geschwärmt, ist mir aber in der Gegend noch keiner über den Weg gelaufen. Damit sich der Roquefort bei mir ein bisschen wohler fühlt und auch in Zukunft weiter gerne zu Besuch kommt, hab ich ihm diese Woche mal zwei Geschenke gemacht – eins für drunter und eins für drüber. Baguette und ein Birnen-Chutney:

Das folgende Rezept für´s Birnen-Chutney stammt aus der aktuellen Beef, die sechs Chutneys für sechs Käsesorten veröffentlicht haben. Man nehme:

400 g Birnen
100 g Apfel
100 g Staudensellerie (Blätter aufheben)
1 kleine Zwiebel
150 g Rohrohrzucker
100 ml Portwein
150 ml Balsamico Bianco
50 g gehackte Walnüsse
1/2 TL Muskatblüte
1/2 TL Salz
  • Obst und Gemüse auf die gewünschte Größe würfeln. Beef schreibt 1,5 cm für Apfel und Birne, 0,5 cm für den Sellerie und fein für die Zwiebel.
  • Beef gibt alles auf einmal in den Topf (ohne Selleriegrün). Ich hab mal erst den Zucker karamelisiert, mit der Flüssigkeit abgelöscht und dann erst die festen Zutaten und Gewürze dazugegeben.
  • Kurz aufkochen lassen und dann in ca. 50 Minuten bei sanfter Hitze einkochen, gelegentlich umrühren und am Ende die gehackten Sellerieblätter unterheben.
  • Noch heiß in sterilisierte Schraubgläser abfüllen und auf dem Kopf stehend abkühlen lassen.
  • Mir war das Chutney ne Spur zu süß und etwas zu Sellerie-lastig, beim nächsten Mal werd ich den Zucker auf 80 g reduzieren und einfach nur eine Stange Staudensellerie dazugeben.

Als Baguette habe ich das Spitz von Ketex gebacken, dass mir nach seiner Anleitung doch ganz gut gelungen ist:

Lieber Roquefort, ich hoffe dir hat es genauso gut gefallen wie mir. Bei dem aktuellen Verbrauch an Blauschimmel-Käse fange ich grade an über eine eigene Höhle im Aveyron nachzudenken. Bei Ketex findet sich dann sicher auch ein Rezept für das passende Roggenbrot, mit dem ich die richtigen Schimmelsporen züchten kann.

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