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Kartoffel-Toasties

Haben jetzt eigentlich alle zum Thema Foodporn gesprochen? Ach ne, ich hab noch nichts dazu gesagt:

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Wäre Kochen ein Computerspiel, Kartoffelteige wären mein Endgegner. An und für sich bin ich ja per du mit sämtlichen Arten von Teig. Die kraftvolle Küchenmaschine und meine zartfühlenden, stets gut durchbluteten Hände sind ein Garant für verzückendes Backwerk. Aber sobald Kartoffeln im Spiel sind, seien es Gnocchi, Schupfnudeln oder sogar Brot: Es klebt. Und je zärtlicher und liebevoller es zur Sache geht – es klebt nur noch mehr. Bis ich mir angewöhnt habe mehr mit Mehl zu arbeiten, statt mehr Mehl einzuarbeiten.

Toasties, oder englische Muffins, wie man sie auch nennt, fand ich schon immer sehr praktisch. Werden in der Pfanne mehr gebraten als gebacken, lassen sich super einfrieren, schmecken aufgetoastet am Leckersten und gehen mit Süßem so gut wie mit Salzigem. Allerdings wurden sie mir mit gewöhnlichem Hefeteig ein bisschen zu langweilig und nachdem ich eine Weile darüber meditiert habe kam ich auf die Idee es mal mit weniger Hefe, einem Weizensauerteig und Kartoffeln im Teig zu probieren. Hat toll funktioniert, ich habe Avocado Egg Benedict daraus gemacht und sogar das Rezept aufgeschrieben. Grammgenau auf dem Rücken eines Briefumschlages, der, nachdem er ein paar Wochen in der Küche rumlag verschwand und ebenso natürlich im Bocuse Grundkochbuch wieder aufgetaucht ist, nachdem ich die Kartoffeltoasties aus dem Kopf nachgebaut und das Rezept ein zweites mal auf einen Zettel geschmiert hatte.

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Man nehme für den Weizensauerteig 100g Mehl und 100g Wasser, eine winzige Ecke frische Hefe, mische alles gut durch und stelle es auf Seite. Am Tag darauf kräftig umrühren. Am nächsten Tag wieder 100g Mehl und 100g Wasser dazugeben, umrühren. Am nächsten Tag wieder rühren und dann wieder einen Tag später sollte das ganze aussehen wie die Mondoberfläche nach einer ausgiebigen Regenschauer. Wenn alles geklappt hat erinnert der Geruch am ehesten an Bier. Sieht man irgendwo sowas wie Flausch oder haben sich dunkle moodrig riechende Pfützen gebildet: Zurück auf Start. Bei mir klappt das immer sehr gut, liegt aber möglicherweise auch am Anfangs beschworenen positiven Teig-Karma.

 

Rezept: Kartoffel-Toasties

Zutaten

  • 200g Kartoffeln, mehlig kochend, am Vortag in der Schale gekocht und über Nacht offen im Kühlschrank gelagert.
  • 200g Milch
  • 45g Butter
  • 10g Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1/4 Würfel frische Hefe
  • 2 Eier
  • 400g Weizensauerteig, fertig oder siehe oben
  • 400g Weizenmehl + mehr zum Arbeiten
  • 30g Hartweizengries

Anweisungen

  1. Milch auf ca. 40 Grad erwärmen, mit Zucker, Butter und Hefe mischen und warten bis die Hefe Regung zeigt.
  2. Kartoffeln von der Schale befreien und zweimal durch die Kartoffelpresse jagen.
  3. Alle Zutaten bis auf den Hartweizengries mischen und so lange kneten bis ein grade nicht mehr klebriger Teig daraus geworden ist. Gegebenenfalls mehr Mehl zugeben.
  4. Teig ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, bis er sich deutlich aufgebläht hat. Nochmals kurz durchkneten und für eine weitere Stunde gehen lassen.
  5. Hartweizengries großzügig auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf gut 1,5cm dick ausrollen, mit einem 10-12cm großen Servierring ausstechen, mit weiterem Hartweizengries bestreuen und in der nicht zu heißen Pfanne durchbacken.

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Eine beschichtete Pfanne hilft hier sehr. Meine ist niegelnagelneu und wurde mir freundlicherweise von Kuhn Rikon zur Verfügung gestellt. Es handelt sich bei dem guten Stück um eine Pfanne aus der Serie Cater Star und ich muss sagen: Ich liebe sie. Sie ist schön schwer, nicht zu schwer, grade so, dass sie sich nicht mehr wie Spielzeug anfühlt und gut und sicher auch unter starker Hitze führen lässt. Der Griff ist lang und hat für mich genau den richtigen Durchmesser. Es macht Spaß mit beiden Händen zuzupacken und das Gargut ordentlich durchzuschwenken. Und so sehr ich mich auch bemüht habe: Mir ist noch nichts angebrannt.

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Wie man ganz oben sieht eignen sich die Toasties auch sehr gut für ein richtiges Egg Benedict, das zwar das Katerfrühstück schlechthin ist, mit Schädel aber schier unmöglich selbst zusammenzubauen ist. Außer man kennt Tricks wie die Blitz-Hollandaise. Die heißt so, weil sie schneller gemacht ist, als man die Zutaten der Päckchen-Hollandaise lesen kann. Ein Eigelb wird mit ein paar Spritzern Zitronensaft, etwas Salz, weißem Pfeffer und Estragon in einem hohen Gefäss mit dem Pürierstab aufgemixt, während auf dem Herd 80g Butter klären. Ist die Butter grade so klar einfach bei laufendem Pürierstab zum Eigelb gießen und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Probiert das mal aus. Eier pochiert ihr ja sicher alle längst im Säckchen aus innen gefetteter Klarsichfolie!?

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Aber auch als Burger-Brötchen drängt sich so ein Kartoffel-Toasty förmlich auf. Wer mal länger als einen Tag krank zuhause lag kennt das erschütternde Fernsehprogramm am Tage. Dank Internet-Videos und Apple TV konnte ich letzte Woche endlich alle Folgen aller Serien, die mein persönlich Kochgott Heston Blumenthal jemals fabriziert hat, genießen. Zum Teil mehrfach. Warum ist Genussfernsehn auf diesem Niveau eigentlich in Deutschland nicht möglich? Andererseits will ich mir aber Knallfrosch Henssler nicht vorstellen, wenn er eine Schokotarte mit Knallbrause fabriziert. Hestons Burger steht ja schon lange auf meiner imaginären Liste und in der Kühltruhe lagen noch einige hochwertige Fleischreste. Ich reiß das mal kurz ab: Ein Drittel des Fleisches wird in 3cm große Würfel geschnitten und ordentlich eingesalzen. Der Rest wird sehr fein gewolft und dann unter die Würfel gemischt und für vier Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dabei lösen sich irgendwelche Eiweiße aus dem Fleisch und geben die nötige Bindung für den nächsten Schritt: Alles wird zusammen grob gewolft und die Stränge wie sie aus dem Fleischwolf kommen aufgefangen und zu einer riesigen Wurst in Frischahltefolie gedreht, von der dann für die Burgerpatties Scheiben runtergeschnitten werden. Klingt abenteuerlich, war aber der beste Burger meines Lebens. Außer dem Salz kam am Ende nur ein bisschen schwarzer Pfeffer drüber und beim Braten Sternanis mit in die Pfanne. Drüber Comté, ein Scheibchen Bacon und Ketchup und drunter etwas vom Apfel-Gurken-Chutney, das die Beef-ler mal für ihren Beef! King erdacht haben. Knaller!

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Und weil bald Weihnachten ist und als Belohnung, für´s bis hier her lesen und weil man bei Kuhn Rikon so nett und großzügig ist, darf ich noch drei coole Zebra-Messersets an euch verschenken. Einfach einen Kommentar hinterlassen, wiiiiieeee gerne ihr so ein Messerset haben wollt. Bei mehr als drei Meldungen entscheidet das Los:

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The Return of the King Hansen

Spitznamen – Fluch der Kindheit und Jugend. Ein schwacher Trost, dass die uncoolen Kids die coolen Erwachsenen von Morgen werden. Da könnt ihr euch sicher vorstellen wie schwierig meine Kindheit gewesen sein muss ;-) Und wo wir grade bei Kind sein sind: Alleine beim Wort Linsenbratling wären mir damals spontan die heiß geliebten Dosenravioli oben wieder rausgekommen…

Aber eins nach dem anderen. King Hansen war tatsächlich mal so´n Spitzname von mir – und der einzige, den ich hier jemals verraten werde. Leider hatte der weder mit meiner adligen Herkunft, noch sonstigen besonderen Eigenschaften zu tun. Der Titel wurde mir allein auf Grund meiner liebsten Freizeitbeschäftigung während des Fachabis verliehen: Burgerbratengrillen im Burger King. Ein bisschen gemocht habe ich Job und Spitzname, sogar eine E-Mail-Adresse gab´s irgendwann davon und später wurde mir der Titel tatsächlich von einem Zivi-Kollegen geraubt. Aber da war ich schon längst der Blaue Blitz. Und der Weiße Blitz – dazu bei Gelegenheit mehr, falls ich jemals ein Gericht in eine Krankenhaus-Geschichte verpacken muss ;-)

Beim Burger King habe ich auch gelernt, wie man ein Brötchen möglichst stramm in Papier verpackt – selbst zwölf Jahre später kann ich das noch im Schlaf (siehe oben!) aber spätestens nach der ersten Schicht, in der Fussball, Basketball und Eishockey gleichzeitig beendet sind sitzt das wie ne Eins. Leider kann das auch zur Manie werden – ratet mal wie bei uns die Wurst im Kühlschrank verpackt ist…

So, endlich zum Thema: Der Spitzmüller warf einen Blick Zurück in die Zukunft und sah den Veggie-Burger Contest. Barney Stinson, der ich nunmal bin, konnte ich seine Einladung nicht ausschlagen und schlug mich fortan mit den Gedanken an vegetarische Burger rum. Wie sollte ich dem KzMdV jemals wieder unter die Augen treten können. Versprach er mir doch Flank- und T-Bone-Steaks, Kalbsknochen und -Füße, Schweinenetz und Wurstpelle. Und ich mach Veggie-Burger. Doch der Mann, der sein Fleisch erstmal zwei Wochen an die Luft hängt (sonst schmeckt´s ja net) hat auch hierfür eine Lösung auf der Theke stehen: Schönbuch-Linsen.

Nach kurzer Zwischenlagerung im Kellerregal stolperte ich bei den Alb-Leisa über folgendes Rezept zum Thema Linsenbratling und ab da war die Sache mit dem Veggie-Burger ein Kinderspiel. Erstaunlich saftig und nach zittrigem Wenden in der Pfanne auch kompakter Bratling. Vom Mundgefühl erstmal kein Unterschied zu grobem Hackfleisch – ein würdiger Veggie-Burger und wie Frau Hansen sagte: “Der muss in dein Kochbuch.” Welches Kochbuch?


: Linsenbratling

  • 200 g Linsen
  • ¾ l Wasser
  • 4 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 150 g Haferflocken
  • Basilikum, Thymian
  • 2 Eier
  • Pfeffer
  • Salz
  • Weißweinessig
  • Öl

  1. Die Linsen mit dem Thymian in Salzwasser weichkochen.
  2. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Öl glasig dünsten.
  3. Linsen, Schalotten, Knoblauch, Haferflocken und Eier mischen. Mit Pfeffer, Salz und Weißweinessig abschmecken und 30 min beiseite stellen.
  4. Anschließend Basilikum fein hacken und untermischen.
  5. Bratlinge formen und in Öl für 15-20 Minuten anbraten.

Zubereitungszeit: 75 Minuten

Portionen: 4

Als Brötchen wünschte ich mir etwas Festeres und erinnerte mich an die New England Hot Dog Brötchen von Zorra, die ich auch schon als solche verwendet habe. In acht kleine Kugeln geteilt ließen sich da auch wunderbare Burger-Brötchen draus formen. Nicht das ultra-fluffige Brötchen, dass man von Burgern sonst so gewohnt ist, dafür aber wesentlich schmackhafter. Rezept bei Zorra – ich verwende mehr Salz (+5g).

Viele Leute hassen sie und spielen damit Gurkenrennen an den Scheiben von McD – ich möchte auf meine Gurke nicht verzichten. Zu Linsen mag ich sehr gerne Orientalisches, weswegen die Gurgenscheiben für den Veggie-Burger auch in einem Curry-Sud gelandet sind. Dazu 100g braunen Zucker karamelisieren und mit 100ml Weißweinessig und 250ml Wasser ablöschen. 1EL Honig und 1EL fruchtiges Curry-Pulver dazugeben und auf ein Drittel reduzieren. Und dann wurde es experimentell. Nachdem ich schon Grillfleisch im Vakuum mariniert habe, wollte ich das mit Gurken auch mal ausprobieren. Geschmacklick konnte ich keinen Unterschied feststellen. Aber die eingeschweißten Gurken behielten Form und Biss, was das Einschweißen ganz klar für die Marinier-Methode der Wahl qualifiziert.

Wie man einen Burger zusammenbaut muss ich ja nun niemandem mehr erklären. Auf den Deckel gehört handgeklöppelte Mayo – hier die Knoblauch-Variante, die ich noch vom Samstags-Frühstück mit geräucherter Makrele übrig hatte. Das braucht man, damit der Blättle-Salat ordentlich hält. Sicherheitshalber beschwert man den Salat noch mit einer Tomatenscheibe. Käse (hier selbstgebauter infused Sherry Comte – Rezept folgt im Beitrag zum perfekten Burger nach Heston Blumenthal, ganz kurz, Sherry wird mit Knoblauch und Thymian aufgekocht, einreduziert, der geriebene Comte darin geschmolzen und dann auf ein Backpapier gestrichen und in handliche Scheibletten geschnitten) auf den heißen Bratling geben, darauf die Gurken. Wer will kann jetzt noch zu Ketchup greifen – aber wozu, wenn man so eine schöne Tomate zur Hand hat! Zusammenklappen, einpacken und am Besten sofort wieder auspacken oder gleich aus dem Papier heraus genießen.

Highfoodality, Sie sind dran!

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