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Spargel stechen

Ballon fahren, Trauben lesen, Korinthen kacken. Als ginge gleich die Welt unter, würde mal jemand mit einem Ballon fliegen oder Trauben ernten gehen. Korinthen – überlasse ich eurer Phantasie. Aber den Spargel nehme ich ernst und da bin ich nicht alleine. Samstag 9:30: Ein Rentnerehepaar baut sich am Marktstand vor dem Spargel auf. Er sortiert, sie gibt Deckung und übrig bleiben sieben Stangen. Meine sieben Stangen. Aus dem Hinterhalt schleicht sich eine Oma an, den Blick verbissen auf´s Stangengemüse gerichtet. Vor meinem inneren Auge sehe ich sie, in Kittelschürze gewandt, den Holzofen anfeuern, Hollandaise aufschlagen und den Spargel in einem atemberaubenden Tempo mit höckschster Präzision schälend. Der Deckel auf dem Kartoffeltopf klappert schon nervös. Opa nascht heimlich am Schinken… Aber es waren nunmal meine sieben Stangen. Rhabarber war zum Glück genug für alle da!

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Mal ehrlich, die Oma hätte den Spargel sowieso verkocht und ihm mit Tütensauce den Rest gegeben. Da mach lieber ich den Spargel in die Tüte und spar mir die Hollandaise gleich ganz. Nicht, dass ich Spargel nicht auf die Klassische mag, aber mir war mal wieder mehr nach was Ausgefallenem – bevor ich meinen Ruf noch ganz verliere. Thomas Keller half mir auf die Sprünge und hat freundlicherweise in Under Pressure Spargel und Rhabarber auf einem Teller vereint, was mich nur noch darin bestätigte das Gleiche zu tun.

Ein paar grüne Tupfer lieferte ein Estragon-Gel. Frisch, frech und wuchtig sprießt der Estragon aus der Kräuterschnecke und schickt sich an, den gesamten nördlichen Teil zu erobern. 50 Gramm habe ich ihm genommen und man merkt es kaum… In 200ml grünem Tee hab ich ihn gemixt, mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und weißem Balsamessig abgeschmeckt und Xanthan gebunden. Hätte noch grüner sein können – ich brauche einfach dringend einen Thermomix, oder mehr Geduld.

Und während ich so den Estragon aus seinem Beet pflückte, sah ich den Teller vor mir, wie sich ein kleiner, brauner Hügel darüber erstreckt, aus dem die Spargelspitzen schielen – in freudiger Erregung bald gestochen zu werden. Und so kam es, dass auch ich endlich, endlich falsche Erde auf den Teller packen konnte. Seit Monaten, was sage ich Jahren, bestaune ich jeden Teller oder Topf mit essbarer Erde und will das auch. Und so nahm ich ein paar Scheiben vom besten Sauerteigbrot, hackte es zusammen mit welkem Waldmeister zu Bröseln und röstete es in 50g brauner Butter in der Pfanne mit etwas Salz.

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Der Rhabarber wird für maximal 15 Minuten bei 61 Grad gegart. In den Beutel kommen außerdem 30ml Orangensaft, 30ml Rotweinessig, 30g Zucker und zwei Streifen Orangenzeste. Rhabarber möchte ich eigentlich nie wieder anders essen, so genial schmeckt das. Eine Sensation – versprochen! Der Spargel kommt für 30 Minuten bei 85 Grad ins Wasserbad. Eingeschweißt wird er mit 50ml Milch, Salz und Zucker. Bei beiden Beuteln bietet es sich an, die Flüssigkeiten vorher in kleinen Plastikschälchen einzufrieren und gefroren mit einzuschweißen, dann klappt das mit dem Vakuum wie von alleine. Aufgetaut ist das dann schnell wieder.

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Kartoffel-Toasties

Haben jetzt eigentlich alle zum Thema Foodporn gesprochen? Ach ne, ich hab noch nichts dazu gesagt:

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Wäre Kochen ein Computerspiel, Kartoffelteige wären mein Endgegner. An und für sich bin ich ja per du mit sämtlichen Arten von Teig. Die kraftvolle Küchenmaschine und meine zartfühlenden, stets gut durchbluteten Hände sind ein Garant für verzückendes Backwerk. Aber sobald Kartoffeln im Spiel sind, seien es Gnocchi, Schupfnudeln oder sogar Brot: Es klebt. Und je zärtlicher und liebevoller es zur Sache geht – es klebt nur noch mehr. Bis ich mir angewöhnt habe mehr mit Mehl zu arbeiten, statt mehr Mehl einzuarbeiten.

Toasties, oder englische Muffins, wie man sie auch nennt, fand ich schon immer sehr praktisch. Werden in der Pfanne mehr gebraten als gebacken, lassen sich super einfrieren, schmecken aufgetoastet am Leckersten und gehen mit Süßem so gut wie mit Salzigem. Allerdings wurden sie mir mit gewöhnlichem Hefeteig ein bisschen zu langweilig und nachdem ich eine Weile darüber meditiert habe kam ich auf die Idee es mal mit weniger Hefe, einem Weizensauerteig und Kartoffeln im Teig zu probieren. Hat toll funktioniert, ich habe Avocado Egg Benedict daraus gemacht und sogar das Rezept aufgeschrieben. Grammgenau auf dem Rücken eines Briefumschlages, der, nachdem er ein paar Wochen in der Küche rumlag verschwand und ebenso natürlich im Bocuse Grundkochbuch wieder aufgetaucht ist, nachdem ich die Kartoffeltoasties aus dem Kopf nachgebaut und das Rezept ein zweites mal auf einen Zettel geschmiert hatte.

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Man nehme für den Weizensauerteig 100g Mehl und 100g Wasser, eine winzige Ecke frische Hefe, mische alles gut durch und stelle es auf Seite. Am Tag darauf kräftig umrühren. Am nächsten Tag wieder 100g Mehl und 100g Wasser dazugeben, umrühren. Am nächsten Tag wieder rühren und dann wieder einen Tag später sollte das ganze aussehen wie die Mondoberfläche nach einer ausgiebigen Regenschauer. Wenn alles geklappt hat erinnert der Geruch am ehesten an Bier. Sieht man irgendwo sowas wie Flausch oder haben sich dunkle moodrig riechende Pfützen gebildet: Zurück auf Start. Bei mir klappt das immer sehr gut, liegt aber möglicherweise auch am Anfangs beschworenen positiven Teig-Karma.

 

Rezept: Kartoffel-Toasties

Zutaten

  • 200g Kartoffeln, mehlig kochend, am Vortag in der Schale gekocht und über Nacht offen im Kühlschrank gelagert.
  • 200g Milch
  • 45g Butter
  • 10g Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1/4 Würfel frische Hefe
  • 2 Eier
  • 400g Weizensauerteig, fertig oder siehe oben
  • 400g Weizenmehl + mehr zum Arbeiten
  • 30g Hartweizengries

Anweisungen

  1. Milch auf ca. 40 Grad erwärmen, mit Zucker, Butter und Hefe mischen und warten bis die Hefe Regung zeigt.
  2. Kartoffeln von der Schale befreien und zweimal durch die Kartoffelpresse jagen.
  3. Alle Zutaten bis auf den Hartweizengries mischen und so lange kneten bis ein grade nicht mehr klebriger Teig daraus geworden ist. Gegebenenfalls mehr Mehl zugeben.
  4. Teig ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, bis er sich deutlich aufgebläht hat. Nochmals kurz durchkneten und für eine weitere Stunde gehen lassen.
  5. Hartweizengries großzügig auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf gut 1,5cm dick ausrollen, mit einem 10-12cm großen Servierring ausstechen, mit weiterem Hartweizengries bestreuen und in der nicht zu heißen Pfanne durchbacken.

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Eine beschichtete Pfanne hilft hier sehr. Meine ist niegelnagelneu und wurde mir freundlicherweise von Kuhn Rikon zur Verfügung gestellt. Es handelt sich bei dem guten Stück um eine Pfanne aus der Serie Cater Star und ich muss sagen: Ich liebe sie. Sie ist schön schwer, nicht zu schwer, grade so, dass sie sich nicht mehr wie Spielzeug anfühlt und gut und sicher auch unter starker Hitze führen lässt. Der Griff ist lang und hat für mich genau den richtigen Durchmesser. Es macht Spaß mit beiden Händen zuzupacken und das Gargut ordentlich durchzuschwenken. Und so sehr ich mich auch bemüht habe: Mir ist noch nichts angebrannt.

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Wie man ganz oben sieht eignen sich die Toasties auch sehr gut für ein richtiges Egg Benedict, das zwar das Katerfrühstück schlechthin ist, mit Schädel aber schier unmöglich selbst zusammenzubauen ist. Außer man kennt Tricks wie die Blitz-Hollandaise. Die heißt so, weil sie schneller gemacht ist, als man die Zutaten der Päckchen-Hollandaise lesen kann. Ein Eigelb wird mit ein paar Spritzern Zitronensaft, etwas Salz, weißem Pfeffer und Estragon in einem hohen Gefäss mit dem Pürierstab aufgemixt, während auf dem Herd 80g Butter klären. Ist die Butter grade so klar einfach bei laufendem Pürierstab zum Eigelb gießen und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Probiert das mal aus. Eier pochiert ihr ja sicher alle längst im Säckchen aus innen gefetteter Klarsichfolie!?

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Aber auch als Burger-Brötchen drängt sich so ein Kartoffel-Toasty förmlich auf. Wer mal länger als einen Tag krank zuhause lag kennt das erschütternde Fernsehprogramm am Tage. Dank Internet-Videos und Apple TV konnte ich letzte Woche endlich alle Folgen aller Serien, die mein persönlich Kochgott Heston Blumenthal jemals fabriziert hat, genießen. Zum Teil mehrfach. Warum ist Genussfernsehn auf diesem Niveau eigentlich in Deutschland nicht möglich? Andererseits will ich mir aber Knallfrosch Henssler nicht vorstellen, wenn er eine Schokotarte mit Knallbrause fabriziert. Hestons Burger steht ja schon lange auf meiner imaginären Liste und in der Kühltruhe lagen noch einige hochwertige Fleischreste. Ich reiß das mal kurz ab: Ein Drittel des Fleisches wird in 3cm große Würfel geschnitten und ordentlich eingesalzen. Der Rest wird sehr fein gewolft und dann unter die Würfel gemischt und für vier Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dabei lösen sich irgendwelche Eiweiße aus dem Fleisch und geben die nötige Bindung für den nächsten Schritt: Alles wird zusammen grob gewolft und die Stränge wie sie aus dem Fleischwolf kommen aufgefangen und zu einer riesigen Wurst in Frischahltefolie gedreht, von der dann für die Burgerpatties Scheiben runtergeschnitten werden. Klingt abenteuerlich, war aber der beste Burger meines Lebens. Außer dem Salz kam am Ende nur ein bisschen schwarzer Pfeffer drüber und beim Braten Sternanis mit in die Pfanne. Drüber Comté, ein Scheibchen Bacon und Ketchup und drunter etwas vom Apfel-Gurken-Chutney, das die Beef-ler mal für ihren Beef! King erdacht haben. Knaller!

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Und weil bald Weihnachten ist und als Belohnung, für´s bis hier her lesen und weil man bei Kuhn Rikon so nett und großzügig ist, darf ich noch drei coole Zebra-Messersets an euch verschenken. Einfach einen Kommentar hinterlassen, wiiiiieeee gerne ihr so ein Messerset haben wollt. Bei mehr als drei Meldungen entscheidet das Los:

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Der Burgignon

Schmoren sei das Grillen des Winters hab ich die Tage irgendwo gelesen. Zwar unterwerfe ich mich keinen jahreszeitlichen Regeln beim Feuermachen, dennoch erledigt der gute Geschmack das irgendwie von selbst. Der Herbst und dann bald auch der Winter kündigen sich an, sobald statt Weißwein Roter auf den Tisch kommt, nach Feierabend der Wunsch nach der Kuscheldecke und einem heißen Tee mit Honig wächst und der Ofen eher als der Grill angeheitzt wird. Schmorfleisch wird Kurzbegratenem im Einkaufskorb vorgezogen, es gibt schwere Saucen statt Ketchup und Wurzelgemüse statt Nudel- oder Capresesalat.

Heute kommen mal wieder zwei schöne Gelegenheiten auf dem Teller zusammen. Erstens ruft Uwe von Highfoodality zum Burger-Battle auf. Jaja, das macht er gerne, erst seinen Kollegen Ralf und dann bin ich dran und werde zum Veggie Burger Contest herausgefordert. Chef Hansen hat geliefert und der feine Herr Spitzmüller lenkt mit seinem Burger-Battle ab ;-) Zweitens lief letzte Woche Julie & Julia mal wieder im Fernsehn und verursachte ein kollektives Bœeuf Bourguignon schmoren. Alice zauberte in ihrem Kulinarischen Wunderland einen Entenburger mit Rotkraut , was mit letztendlich auf die Idee brachte, mal Schmorfleisch zwischen zwei Scheiben Baguette zu packen.

Neben mir sind beim Brigitte Food-Blog-Award noch vier andere tolle Blogs nominiert, zu denen ich mir vorgenommen habe, auch mal zu schauen, was die so drauf haben ;-) Heute habe ich mir bei Lutz ein Baguette-Rezept rausgesucht, dass mich gleich überzeugt hat. Überhaupt bin ich von Lutz’ Blog ziemlich begeistert und werde ihn in Zukunft sicher noch oft beim Ausbau meiner Brot-Back-Fähigkeiten zu Rate ziehen. Für den Burger habe ich aus einem der vier Baguette einfach zwei runde Brötchen geformt und dachte ein besonders originelles Muster reingeritzt zu haben. Hat den Teig aber wenig interessiert – wenn mir jemand die Kunst des Einschneidens also mal erklären könnte… Das Baguette mit seinen großen Poren ist übrigens der perfekte Saucen-Schwamm :-)

Schöne Rezepte für´s Bœeuf à la bourguignon gibt´s im Internet ja schon wie Sand am Meer – bisher habe ich mich immer an das von Steffi gehalten. Sie hat´s aus Julia Childs Buch übersetzt und es funktioniert alles einfach perfekt. Für den Burger hab ich das Gemüse allerdings in Scheiben geschnitten, damit das Teil sich ordentlich belegen lässt. Nach einem Blick ins Grundkochbuch von Monsieur Bocuse habe ich das Fleisch (Hochrippe übrigens) außerdem mit Bauchspeck gespickt, in 100ml Sherry und 500ml Rotwein für drei Stunden mariniert und später noch einen Kalbsfuß mitgeschmort. Die Sauce die da am Ende bei rumkommt ist unvergleichlich. Die habe ich richtig dick eingekocht und musste nix mehr abschmecken, geschweige denn abbinden. Yummy!

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Brot und Spiele(n)

Es gibt Fragen, die sich einem nie stellen, die aber trotzdem wichtig zu beantworten sind. Auf welche drei Dinge kannst du auf einer einsamen Insel nicht verzichten ist so eine. Die Antwort fällt mir nicht schwer: Meine Liebe, die ich bekochen kann, ein Strandhaus im Stil der Kalifornischen Moderne und: Brot! Die einfachsten Lebensmittel begeistern mich trotz aller Bewunderung der avantgardistischen Küche immer noch am Meisten. Mehl, Wasser und Salz – so lautet die komplette Zutatenliste für ein Brot. Mischt man das Wasser mit dem Mehl fängt´s schon an spannend zu werden. Nach ein paar Stunden nisten sich Hefen, die überall in der Luft verbreitet sind (hoffentlich auch auf unserer einsamen Insel) ein, der Teig nimmt an Volumen zu. Die Stärke im Mehl baut ein stabiles Gerüst, das die entstehenden Gase im Brot einfängt und die manchmal riesigen Luftkammern im Brot erst möglich macht, über die dann Väter ihren Söhnen erklären, dass da Nachts der Bäcker drin übernachtet habe… Über Jahrtausende hat die Menschheit erforscht, was im Laib genau passiert und das Brotbacken perfektioniert, nur um es dann in den letzten 20 oder 30 Jahren zu industrialisieren und quasi nicht essbares aber super zu produzierendes und transportierendes Brot herzustellen. Mein Vorsatz für die nächsten, hauptsächlich dunklen, Monate ist es, soviel wie möglich über Brotbacken zu lernen und mich im Frühjahr mit einem Holzbackofen zu belohnen ;-)

Das ein oder andere Brot habe ich auch schon gebacken und war mit den Ergebnissen immer recht zufrieden. Eines meiner Favoriten ist dabei das mediterrane, rustikale Spitz.

Jetzt soll´s hier aber nicht nur um´s reine Nachbacken gehen, denn im Titel steht nicht umsonsten Spielen. Dass man mit dem Essen nicht spielt heißt nicht, dass man nicht spielerisch damit umgehen kann und so habe ich das Spitz mal als einfache Baguettes ausgerollt und nur zu 2/3 fertig gebacken und die Brote dann eingefroren. Hab ich bei Harold McGee gelesen und von dem hat schon Heston Blumenthal viel gelernt ;-) Das gefrorene Brot kann dann in 10-12 Minuten fertig gebacken werden und schmeckt fast wie frisch. Optimal für den vielen leckeren Käse, den wir noch im Schrank haben.

Ein Viertel des Teiges hab ich für ganz andere Zwecke abgezwackt: Flammkuchen! Muss ich sicher nicht extra erwähnen, wie sehr ich Flammkuchen liebe. Und diese Liebe wächst mit gutem Boden. Traditionell wurden beim Brotbacken als Erstes die Flammkuchen in den Ofen geschoben, um die erste Hitze, noch zu stark für Brote, zu nutzen. Das muss heute niemand mehr machen, aber für meinen Holzbackofen ist natürlich auch das Wissen über einen leckeren Flammkuchen wichtig. Dabei ist die Sache echt einfach: Teig ausrollen, dananch Creme Fraiche mit Pfeffer, Salz, Kümmel und Muskat kräftig abschmecken, Speck würfeln, Zwiebel in Scheiben schneiden und dann bei maximaler Temperatur ab in den Ofen und auf Sicht backen.

Die Königsdisziplin ist das Sauerteigbrot. Wobei der Sauerteigansatz natürlich selbst gezüchtet und über Jahre gepflegt und gehütet, ja sogar von Generation zu Generation weitergegeben wird. Aber bevor ich damit anfange versuche ich mich an einem schnellen Roggenbrot, mit fertigem Sauerteigansatz, den man z.B. von Seitenbacher im Beutel bekommt. Dazu kommt relativ viel Hefe in den Teig, die man aber wiederum als Spielmasse einsetzen kann. Hefeanteil verringern, Teigruhezeit verlängern. Für den guten Geschmack kommt flüssiger Malzextrakt in den Teig. Hab ich jetzt keinen bekommen und bin mal gespannt, ob ich dafür auf die Mütze kriege: Ich hab Malzmehl mit Wasser angerührt und ein bisschen stehen lassen. Macht geschmacklich auf jeden Fall nen Unterschied. Wir haben das Brot sehr genossen. Das Rezept stammt aus Brot von Bernd Armbrust.

 

: Schnelles Roggenbrot

  • 20g Hefe (10g)
  • 50g flüssiger Malzextrakt (20g Malzmehl mit 50ml Wasser angerührt)
  • 300ml Wasser
  • 350g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 150g Weizenmehl (Typ 550)
  • 15g Salz
  • 150g flüssiger Natursauerteig
  • Mehl zum Arbeiten und Bestreuen

  1. Hefe und Malzextrakt im lauwarmen Wasser auflösen und die restlichen Zutaten dazugeben und in der Küchenmaschine ordentlich unterheben. Ich nehme den Teig an der Stelle aus der Maschine und mache von Hand weiter: Das trainiert die Unterarme und außerdem fühlt man, wenn der Teig fertig geknetet ist (er klebt nicht mehr wie Kleister an den Händen). Gegebenenfalls noch etwas Mehl unterarbeiten und grundsätzlich immer mit viel Mehl arbeiten (auf Arbeitsplatte und den Händen).
  2. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 2 Stunden gehen lassen. Zwischendurch den Teig dreimal rund wirken. Dabei wird der Teig kreisförmig ausgebreitet und dann zur Mitte hin gefalltet. Dabei entsteht der sog. Teigschluss, auf den das Brot sogleich aufgelegt wird.
  3. Nach dem letzten rund wirken wird das Brot kunstvoll geritzt.
  4. Backofen auf 240 Grad vorheizen und dabei ein mit Wasser gefülltes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, Brot gegen Blech tauschen. 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220 Grad runterregeln und in 35 Minuten fertig backen.
  5. Im Original werden 20g Hefe verwendet und die Ruhezeit wird mit 30-40 Minuten angegeben.

Und auch hier darf natürlich wieder gespielt werden, aber dazu muss ich etwas weiter ausholen. Ich bin nämlich nominiert. Für den Brigitte Food Blog Award im November. Bereits im August hatte ich mich für die Nominierung stark gemacht und Macarons gebacken. Leider ohne vorzeigbares Ergebnis. Jetzt bin ich da tatsächlich nominiert (neben vier weiteren, reizenden Food-Blogs, die glaub ich alle Macarons aus dem Handgelenk machen) und muss wohl ran. Aber da lass ich mich nicht lumpen und so gibt´s zur Feier des Tages:

Roggenbrot-Macarons mit Bacon Jam Füllung

Einfach einen Teil des Teiges abzwacken, Kugel von 2cm Durchmesser rollen und auf ein Blech drücken. Offen Aufgehen lassen und auf Sicht backen. Den Boden mit einem Brotmesser abschneiden. Mit Bacon Jam füllen.

Und jetzt ab zur Abstimmung!

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Rote Beete Sous Vide (Happy Birthday to me)

Ein Jahr und ein bisschen weiser. Ging alles ganz schön schnell damals. Und danach erst. Ich hab ja ehrlich gesagt nicht damit gerechnet, dass im ersten Jahr viel passiert und wer mich schon länger kennt wundert sich sowieso schon seit 11 Monaten, dass ich immernoch blogge. 107 Beiträge und 998 999 Kommentare (ja, der erste Kommentar hier, ist der 1000ste!) kamen da zusammen, aber viel schöner: Wie viele neue Bekannte und Freunde (m)ich gefunden habe(n). Ich kann mir garnicht vorstellen, wie normal mein Leben ohne den Blog wäre – jetzt ist es aufregend. Und wie. Parties in Ingelheim, Sternekochen, Sterneköche treffen, Menüs kochen – das Aufregendste ist aber nach wie vor die Zeit, nachdem ein Beitrag online gegangen ist. Nach mehrmaligem Korrekturlesen, publizieren und teilen auf Facebook ins Loch gefallen, wird mindestens fünfminütlich gechecked ob nicht schon der erste Kommentar da ist, wer hat schon auf “Like” geklickt… Ja, ich gestehe, Ausgewachsenen-ADS…

Aufsehenerregend kochen hab ich mir für den großen Tag vorgenommen. In meinem neuen Zweitlieblingskochbuch (Platz 1 ist wohl für alle Zeiten belegt) hat mich ein Gericht nach dem anderen angemacht. Für´s Erste bin ich bei Reh-Tartar in Sherry-Vinaigrette mit Sauerteigbrot-Croutons und süßen Wasabi-Sphären hängen geblieben. Rohe Rehfleisch-Würfel rangieren in meiner Neugier-Liste irgendwo zwischen Froschschenkeln und Haifischflossen, weshalb eine brauchbare Alternative gesucht wurde. In Astrids Villa Kunterbunt gab´s neulich Crepe-Röllchen, unter anderem Rote Beete mit Wasabi & Meerrettich gefüllt und so kam es, dass Bambi von einer roten Knolle gerettet wurde.

Das Einhängethermostat hat sich gemeldet und wollte auch gerne seinen Beitrag zur Geburtstagsfeier liefern. ADS wohin man sieht, aber klar, es macht sich sorgen von der süßen Emily ersetzt zu werden, nachdem mir der Herr Fischer freundlicherweise die Chef-Sache-Karte gesponsort hat. Aber dazu demnächst mehr, zittern tut es aber schonmal zurecht. Was die Garzeiten betrifft findet sich zum Thema Rote Beete recht wenig und statt in Alufolie gewicklet, habe ich die Würfel mit hauchdünnen Zitronenscheiben, Thymian, Kümmel und grobem Meersalz eingeschweißt und bei 85 Grad ins Wasserbad gegeben. Nach zwei Stunden haben sich die Würfel so angefühlt, als ob sie die richtige Konsistenz hätten und durften wieder raus. Scheint mir ne gute Zeit zu sein.

Zwei Stunden sind Zeit genug, sich um den Rest zu kümmern. Für die süßen Wasabi-Sphären wurde Wasabi mit Honig, Wasser und Salz gemixt, abgeschmeckt und mit Alginat in dünnen Glibber verwandelt. Lässt man diesen Glibber dann mit einem Teelöffel in ein Bad aus Salzwasser gleiten bilden sich relativ stabile Sphären, die aufplatzen, wenn man draufbeißt um die süß-scharfe Füllung über die Geschmacksnerven gleiten zu lassen. Hätte ich garnicht gedacht, dass das so lecker zu Roter Beete schmeckt. Aus einem Urigen Brot, mit Ur-Korn und ganz traditionell gedacken habe ich die Croutons gezimmert – fehlte noch die Beilage.

Für ein Lämmchen könnte dieser Rand eigentlich schon als Eintrittskarte für einen Fat-Battle durchgehen, oder? Fleisch als Beilage heißt das neue Motto. Der KzMdV hatte seine nächste Aufgabe bekommen: Kalbsbäckchen besorgen. Hat er wieder hervorragend gemeistert. Während er die guten Stücke parierte sah ich mich in der Auslage um und die Augen blieben an einem Stück Lamm-Krone hängen, das so perfekt gereift aussah, dass Geld keine Rolle mehr spielte. In der schmiedeeisernen Pfanne anbraten, salzen und pfeffern und im Ofen bei 100 Grad gar ziehen lassen. Mehr hab ich damit garnicht gemacht. Mehr war auch garnicht nötig.

Da sah sogar der leere Teller noch lecker aus! Die Vinaigrette bestand aus Sherry-Essig, Olivenöl, Schalotte, Schnittlauch, Kapern, Zitrone, Pfeffer und Salz. Schmeckte saurer als ich dachte, passte aber hervorragend. Ich bin ja eher selten euphorisch über eigene Teller und höre dafür immer wieder den Spruch mit dem Licht und dem Scheffel aber hier sag ich mal voller Überzeugung: Der Knaller! Aber die Feierlichkeiten gingen noch weiter. Stay tuned ;-)

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