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Zwetschgen-Grillspieße mit Salat

Zwetschgen im Speckmantel, oder mit Käse gefüllt und in Zucchini gemantelt. Dazu Schweinefleisch und würzige Hackbällchen. Eine Salatsauce auf Joghurt-Basis mit Mirabellen und Basilikum. Der Grillabend ist gerettet.

Zwetschgen im Speckmantel, oder mit Käse gefüllt und in Zucchini gemantelt.

Für die Spieße:

  • 300g Schweinefleisch
  • 150g Rinderhack
  • 6 Scheiben Speck
  • 50g Ziegenkäse
  • 12 große Zwetschgen mit festem Fleisch (z.B. Cacaks Beste)
  • Von 1 Zucchini mit dem Sparschäler 6 dünne Scheiben abgehobelt
  • 1/2 Paprika
  • 1 kleiner Brokkoli, in Röschen geteilt und ca. 1 Stunde gewässert
  • 4 Frühlingszwiebeln
  1. Grill für mittlere bis starke Hitze vorbereiten.
  2. Schweinefleisch in ca. 4cm große Würfel schneiden. Das Hackfleisch mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen und zu 4cm großen Bällchen formen. Größer sollte das Fleisch nicht sein, damit es eine Chance hat zur garen, bevor das Obst und Gemüse auf dem Spieß verbrannt ist.
  3. Zwetschgen waschen. An einer Seite einer Zwetschge befindet sich eine leichte Vertiefung – die Frucht an dieser Stelle aufschneiden und den Kern vorsichtig entfernen, so dass die Frucht noch intakt bleibt. Die Hälfte der Zwetschgen mit Ziegenkäse füllen und mit Zucchini-Scheiben umwickeln, die andere Hälfte mit Speck umwickeln.
  4. Nach Lust und Laune die Spieße mit dem Fleisch, den Zwetschgen und dem übrigen Gemüse zusammenstellen und bei mittlerer bis starker, direkter Hitze grillen.

Hinweis: Fleisch und Gemüse sind ungewürzt und nicht mariniert. Sie können aus etwas Öl (z.B. Traubenkern- oder Sesamöl) mit Kräutern, Zucker, Salz und Pfeffer eine köstliche Marinade herstellen und das Fleisch 2-3 Stunden darin einlegen. Alternativ genießen Sie Ihren Spieß mit einer köstlichen Grillsauce oder drücken auf dem Teller ein bisschen Saft aus den Zwetschgen und würzen damit das gegrillte Fleisch. Die äußere Schicht der Frühlingszwiebel ist möglicherweise verkohlt – entfernen Sie diese einfach – die Zwiebel darunter schmeckt herrlich würzig/süß.

Zwetschgen im Speckmantel, oder mit Käse gefüllt und in Zucchini gemantelt.

Für den Salat:

  • 4 handvoll Salat, z.B. Pflücksalat, Ruccola, Romana
  • 1 handvoll Mirabellen, entkernt und gewürfelt
  • 2 Zweige Basilikum, fein gehackt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 4 Tomaten
  • 1/2 Paprika
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 100g Joghurt
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 EL Senf
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 EL Zucker
  • Pfeffer & Salz
  1. Für das Salatdressing die Mirabellen mit Zucker und einer Prise Salz mischen und für ca. 1 Stunde Saft ziehen lassen. Mit dem Joghurt, Olivenöl, Zitronensaft, Basilikum und Senf mischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  2. Tomaten, Paprika und Salat waschen, Gemüse grob würfeln, mit dem Salat mischen und mit dem Dressing anmachen.

Variante: Zusätzlich können noch geröstete Pinienkerne und gehobelter Parmesan zum Salat gegeben werden.

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Geschmort

Neulich war ich als Schaukoch engagiert. Das war ein bisschen wie Bloggen nur irgendwie echter. Ich habe dabei so mehr oder weniger öffentlich – Menschen haben Eintritt bezahlt! – Hähnchenleber angebraten, mit einer Portweinreduktion (aus Portwein, Orangensaft und Zimt) abgelöscht und den zuschauenden Gästen auf kleinen Tellerchen innen rosa, außen süß-herzhaft bemantelte Leckereien serviert. Die Gäste haben dann freudig Kommentare abgegeben, ich hab zwischendurch von ganzen Hähnchen, Hähnchenteilen, Hähnchen zerteilen, Innerein, fruchtigem Pfeffer und flockigem Salz erzählt und ganz oft haben sie sich dann wieder angestellt und wieder kommentiert. Das war cool. Und interessant. Menschen erzählen unheimlich gerne vom Essen und mir schwant, dass Innereien einen besonderen Zugang zum Thema liefern, da die meisten Gäste von Früher, vom Essen bei Eltern und Großeltern, aber auch von Arme-Leute-Essen erzählten, womit ich jetzt mal ganz holprig den Bogen in Richtung Soulfood spanne.

Erinnerungen an Rinderfilet fehlen in meiner Kindheitserinnerung komplett. Keine Ahnung, wer das damals aß. Ganz präsent sind allerdings Erinnerungen an riesige Fleischstücke – wie einem im Rückblick alles so groß vorkommt… – die von elektrischen Küchenmessern auf Bierdeckeldicke zerteilt werden. Diese Geräte hatten ihren ganz eigenen Sound. Brrrraaaaaaat. Brrrraaaaaaaat. Braaaatttt. Nächste Scheibe Braten. Dazu das Saucenkännchen, Kartoffelberge – nächstes mal koch ich weniger – und das unvermeidliche Erbsen-Möhren-Gemüse. Und so war das nicht nur Zuhause, auch bei der Oma, die das allerdings in ihrem Holzofen schmiedete (während die andere Oma schon auf Ceran kochte). In offenem Feuer und gußeisernen Türen liegt ein besonderer Zauber und ich vermute in der fallenden Temperatur eines solchen Ofens auch das Geheimnis eines guten Bratens entdeckt zu haben. Am Anfang wird auf der glühenden Platte angebraten, mit irgendwelchem Fusel – die Regel mit dem Wein zu kochen, den man auch trinkt, gab es noch nicht – abgelöscht und dann solange geschmort, bis mit der Restwärme grade noch so die Sauce fertig gekocht werden kann. Bei der Holzofen-Oma übrigens immer mit Pilze drin! Champignons aus dem Glas, die wir ihr immer palettenweise vom Aldi mitbringen mussten…

Soulfood definiert sich für die Einen als DIE Küche des amerikanischen Südens, in dem Sklaven unter ärmlichen Bedingungen versucht haben das Beste aus dem Wenigen zu machen, was ihnen zur Verfügung stand. Ich seh das allgemeiner. Auch meine Großeltern haben das erlebt. Armut, Hunger, Flucht, Gefangenschaft, später Wohlstand und schließlich ein gewisser Überfluß, dem sich unsere Generation langsam bewusst wird und über die Einschränkung auf regionale und saisonale Lebensmittel sowie den Verzicht auf sogenannte Edelteile den Weg zurück zu unserer Art von Soulfood findet: Das Beste aus dem machen, was wir uns zur Verfügung stellen wollen. Wir haben die Wahl.

Ochsenschwanz mit Trockenobst

Und da so ein Gericht keine Haute Cuisine ist, braucht´s dafür auch keine ausgefeilten, grammgenauen Rezepte. Vom Ochsenschwanz hatte ich so ungefähr 1,5 Kilo. Der geringste Anteil davon ist Fleisch, aber trotzdem muss sich die Nahrungsmittelindustrie erst noch sowas geniales wie den Ochsenschwanz ausdenken. Fleisch, mit den eingebauten Geschmacksgeber Knochen und jeder Menge Bindegewebe, das sich mit dem langen, langsamen Kochen auflöst und die Sauce wie von alleine bindet. Das Fleisch wurde von mir mit Raz el Hanout gewürzt, gesalzen und im knallheißen Bräter rundherum angebraten, dann kurz beiseite gelegt um Wurzelgemüse (volumenmäßig ungefähr der Fleischmenge entsprechend) und einen großen EL Tomatenmark anzubraten. Abgelöscht wird mit Rotwein, den man mal weitergeschenkt bekommen hat. Dieser wird um etwa die Hälfte reduziert, dann das Fleisch wieder dazugegeben, mit Wasser (und wer hat) Rinds-, Kalbs-, oder auch Geflügel-Fond aufgefüllt. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein. Einige Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholder, Nelken, worauf man Lust hat – einfach mal an der Gewürzdose schnuppern – und – Deckel drauf – im Ofen bei um die 120 Grad 3 Stunden geschmort. Wer will kann auch länger, bei etwas weniger Temperatur. 30 Minuten vor Ende der Garzeit einen Strauß Kräuter dazugeben und bei der Auswahl dieser genauso verfahren wie bei der Auswahl der Gewürze. Dann nimmt man das Fleisch beiseite, lässt es abkühlen und widmet sich derweil der Sauce, in dem man erstmal den Topfinhalt in ein Sieb gießt (und die Sauce natürlich auffängt) und einreduziert. Der Ochsenschwanzsauce habe ich dann getrocknete Steinpilze, Datteln, Pflaumen und Ingwer zugefügt. Das führt natürlich zu ordentlicher Süße, die man aber mit etwas gutem Essig lässig im Zaum halten kann. Während die Sauce reduziert, das Fleisch vom Knochen ziehen und in der Sauce wieder aufwärmen.

Dazu gab´s gestampften Brokkoli mit Frischkäse und Pinienkernen. Ganz ok, aber muss man nicht haben.

Rinderbraten

Beim Rinderbraten verfahre ich genauso wie beim Ochsenschwanz, nur hier gab´s weder Raz el Hanout, noch Trockenobst in der Sauce. Mehr so klassisch. Auch gibt´s hier kein Fleisch vom Knochen zu pulen, abkühlen darf es trotzdem, solange die Sauce reduziert um es dann in dieser, in Tranchen, wieder aufzuwärmen. Es hat sich herausgestellt, dass ich es so am liebsten mag! Eigentlich hätte ich gerne Hochrippe geschmort, hatte die gute Metzgersfrau aber keine dabei. Allerdings scheine ich mich mit der Frage und der anschließenden Diskussion für eine Tüte Suppenknochen qualifiziert zu haben, die die Gute mir zum Braten schenkte :-) Deshalb hab ich auf den Fond verzichtet und statt dessen die Knochen mitgeschmort, was sowieso immer erlaubt ist.

Außerdem kamen hier endlich Bushis Essig-Zwetschgen zum Einsatz. Langweiliger Titel, genialer Geschmack. Außerdem verfeinerten Reste des Suds die Sauce. Was hab ich ein Glück die Gute zu kennen, hat sie mir das Rezept doch selbstlos, schon lange bevor es bei ihr erschienen ist, zum nachkochen überlassen.

Dazu gab´s Kürbispüree – im Ofen garen, mit Butter stampfen und Melange Blanc abgeschmecken, sautierten Rosenkohl – in Salzbutter mit Puderzucker und Muskat, und schließlich Petersilienwurzel-Chips – in Wasser einweichen, in etwas Öl schwenken und wenn der Kürbis gar ist im heißen Ofen bei Umluft “trocknen”.

Geschmorter Nierenzapfen

Mein geliebter Nierenzapfen – ihr seht das letzte Stück, das noch in meiner Kühltruhe lag. Auch der lässt sich toll schmoren, am Besten wie der Rinderbraten.

Als Beilage wieder Kürbispüreewir nutzen was wir haben – und Apfel-Blutwurst-Taler, für die ich jeweile das Kerngehäuse aus einer Apfelscheibe ausgestochen habe und ein ebenso ausgestochenes Stück Blutwurst darin versenkt habe. Das Ganze von beiden Seite vorsichtig anbraten. Geht immer!

Hinterher braucht´s dann immer öfter noch ein Schnäpschen – dazu empfehle ich einen Drink, der so nebenbei beim Foodpairing rausgefallen ist:

Zwetschge – Bourbon – Zitronenmelisse

4-6 Zwetschgen, je nach Größe, entkernen und mit 1 EL Zuckersirup und 6 Blättern Zitronenmelisse zerstampfen (muddeln sagen die feinen Herren, aber lassen wir das), durch ein feines Sieb in ein schmuckes Glas passieren, mit Crushed Ice und Bourbon auffüllen und einem Zweig Zitronenmelisse garnieren.

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Lachsforelle mit Brokkoli

…und wieder eine Geschichte vom Markt. Der guten Forellenfrau hab ich letzten Samstag eine Lachsforelle abgekauft. Dabei war mir noch nicht ganz klar, was ich damit anstelle. Astrid hat dazu kürzlich ein passendes Rezept geliefert (und eine Liebeserklärung an “Butter” gleich dazu). Ich mag aber auch sehr gerne Lachs-Gratin und so habe ich dann probiert, wie sich die Lachsforelle darin so macht.

Forellen sind zwar mit dem Lachs verwandt, die Lachsforelle selbst hat ihren Namen aber von der lachsigen Farbe, die auch an meinem Exemplar schön ausgeprägt war. In der freien Natur kommt diese Farbe von den Bachflohkrebsen, die in fließenden Gewässern die Hauptnahrung der Lachsforellen sind. Glücklich wer so ein Exemplar auf den Teller bekommt – zu kaufen gibt´s aber wohl hauptsächlich Lachsforellen aus der Zucht, und deren Farbe wird mit Nahrungszusatz angefüttert – das Zauberwort heißt Astaxanthin.

Die Zubereitung ist denkbar einfach, das Zerlegen so einer Forelle ein echter Alptraum – zumal, wenn man hier mit einem Kochmesser auskommen muss. Aber bei den ganzen Hähnchen und neuerdings auch Fischen, die mittlerweile in unserer Küche zerlegt werden, lohnt sich bald die Anschaffung von Spezialwerkzeug. Nach einer halben Stunde hatte ich Kopf, Flossen und Gräten ohne große Verluste vom feinen Fleisch befreit. Bilder gibt´s von dem Gemetzel keine und die Zubereitung unter Unmengen von Butter und Sahne hat sich dafür im Nachhinein als besonders gute Wahl herausgestellt.

Bei meinem letzten Besuch im Käseladen gab es wieder diese feine gesalzene Butter von einem kleinen französischen Hof. Dieses Mal konnte ich nicht widerstehen und so wanderten dann auch 75g davon in das Gratin. Dazu die Butter schmelzen, einen Becher Sahne drunter rühren und mit einem EL Senf verfeinern. Kräftiges Abschmecken mit Pfeffer und Salz ist hier angesagt, da die Forelle sich noch einiges der Gewürze einverleibt. Dazu gibt man auch gerne Dill – davon bin ich aber auch kein allzugroßer Fan… Den Fisch mit der Sahne-Mischung bedecken und in einer kleinen Auflaufform oder hitzebeständigen Pfanne im Backofen bei 180 Grad garen – das dauert so knappe 20 Minuten und es sollte sich obendrauf eine leichtgebräunte Kruste gebildet haben. Das ist für sich schon eine leckere Sache, aber als das so aus dem Ofen in den Teller kam, dachte ich ein bisschen Käse würde sich darauf auch noch gut machen und so kam dann eine handvoll geriebener Comté über den Teller und dieser kurz unter den Backofengrill.

Dazu gab es Brokkoli aus dem Dampfbad (Dampfdrucktopf ohne Druck, den Dämpfeinsatz auf einem Servierring hochgestapelt). Mittlerweile bin ich davon überzeugt, dass ein Dampfgarer ein sinnvolles Küchengerät ist, und so wird es einen solchen bald auch im Hause Hansen geben. Der Brokkoli hier stammt aus der Kühltruhe – seine Zeit war einfach gekommen und so richtig schön sah er auf dem Teller auch nicht mehr aus. Geschmacklich war er Ok und ist das ideale Gemüse für die ganze Sahne die sich noch auf dem Teller tummelt.

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