Kartoffel Vollkorn Buns

Vollkorn – ich hör die Massen rufen: Gesund oder was? Die Schlagzeile: Chef Hansen macht jetzt auf Öko! Aber keine Sorge, hier geht´s natürlich nur um den guten Geschmack! Trotzdem hat ein Umdenken in Sachen Mehl bei mir stattgefunden, nachdem ich Cooked (Affiliate Link) von Michael Pollan gelesen habe. Dort erzählt er ganz ausführlich von seinen Studien zum Thema Gutes Brot und verrät auch ein Rezept für Vollkornbrot, dessen Clou für mich ganz eindeutig im Heraussieben der Weizenkleie besteht. Die ist nämlich schuld daran, dass Vollkornbrot üblicherweise eher flach und wenig luftig ist, da sie durch ihre scharfen Kannten die Luftbläschen, die sich bei der Gährung bilden gleich wieder zum Platzen bringt. Die Kleie wird nicht entsorgt, sondern der Laib vor dem Backen darin gewendet. Das funktioniert auch großartig für diese Burger Buns, bei denen ich den Sesam für´s Topping durch Kleie ersetze. Und da ich nach wie vor ein großer Fan meiner Kartoffel-Toasties bin, dürfen heute auch noch Kartoffeln mit in die Buns. Das Ergebnis ist ein trotzdem fluffiges Burger Bun, kernig im Geschmack und gut für´s Gewissen.

Kartoffel Vollkorn Buns

5 from 1 reviews
Kartoffel Vollkorn Burger Buns
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Brioche Burger Buns bekommen einen gesunden Bruder: Die Kartoffel Vollkorn Buns. Eine kernigere Variante für noch leckerere Burger. Für ein gutes Gewissen!
Portionen: 8
Zutaten
  • 250 g Kartoffeln, festkochend
  • 5 EL Milch
  • ½ Würfel Frische Hefe
  • 3 Eier, 2 für den Teig, eins zum bepinseln
  • 240 g Weizenmehl Typ 405
  • 220 g Weizenvollkornmehl
  • 2 TL Salz
  • 60 g weiche Butter
Anweisungen
  1. Die Kartoffeln in der Schale kochen, über Nacht offen im Kühlschrank lagern, pellen und mit der Milch pürieren.
  2. Kartoffel-Püree mit Hefe, zwei Eiern, Mehl, Salz und Butter in der Küchenmaschine (oder von Hand) zu einem feuchten Teig kneten, der grade so nicht mehr klebt. Evtl. noch etwas Mehl einarbeiten.
  3. Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich im Umfang verdoppelt hat.
  4. gleich große Kugeln formen und auf ein Backblech setzen. Weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  5. Das restliche Ei verschlagen und die Buns damit einpinseln. Die Weizenkleie auf den Buns verteilen und 12-15 Minuten backen, bis die Buns eine Goldgelbe Farbe angenommen haben.

 

Damit sind die Brioche Burger Buns nur noch die zweitbesten Buns 😉

Avocado Gurken Kaltschale

Jetzt, wo es mit Avocado und mir so super läuft, dachten wir, bevor Langeweile einkehrt, nehmen wir mal noch wen Drittes mit in´s Boot. Avocado wollte Gurke, ich bekam Komplexe und dachte ihr mit ner süßen Mango mal richtig eins auswischen zu können. Das Ende vom Lied war dieser Vierer. Double the fun!

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Ich koch ja gerne mal groß auf. Dann aber eigentlich nur Rezepte, von denen ich weiß, dass sie funktionieren. Wir haben ja Gäste, keine Versuchskaninchen zu Besuch. Nur bei diesem einen Mal dachte ich, Mensch, was soll schon großartig schief gehen, bei einer Gazpacho vom Spitzkohl, angelehnt an die großartige Rotkohl-Gazpacho von Chef Blumenthal. Dass der einen Entsafter benutzt muss mir bei der Vorbereitung irgendwie entgangen sein und der Mixer zeigte mir nur kurz den Vogel, als ich Blatt für Blatt in ihn hineinstopfte. Dann muss eben improvisiert werden, wobei es sich um einen Prozess handelt, bei dem man sich auf antrainierte Instinkte verlässt, was am Besten funktioniert, je mehr man sich diesen hingibt. Zwei Avocados waren übrig, eine Gurke sowieso für die Gazpacho verplant, dazu noch zwei Becher Joghurt und etwas Würze in Form von Schalotte und Knoblauch, fertig war die Kaltschale. Bei Bedarf Pfeffer und Salz, kann aber bei ordentlichem Gemüse entfallen. Ohne Scheiß!

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Man kann jetzt nicht behaupten, die Suppe schmecke langweilig, cremig-fette Kühle und grasige Frische von der Avocado, würzige Gurke und Säure vom Joghurt reichen aber nach dem vierten Löffel nicht mehr aus um die Geschmacksnerven bei Laune zu halten, die bei diesem Eröffnungsgang eigentlich, höflich ausgedrückt, aus dem dem Einheitsbrei geschuldeten Dauerschlaf befördert gehören. Deswegen kriegt die Suppe noch nen Fisch an die Seite, gebeizt in Orange, Gin und Wacholder, als Ceviche, mit Mango und Minze, serviert auf einer Scheibe getoastetem Brioche. Da schreit die ganze Zunge, sammt Gaumen: Wo bin ich nur die ganze Zeit gewesen!

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Ein Rezept für den Lachs findet sich in Beef #6. Den würfelt man und mischt so ungefähr 1:1 mit Avocado-Würfeln. Aber da kann man ruhig kreativ sein, genau wie bei der Minze-Menge. Noch etwas Olivenöl, ein paar Spitzer Limettensaft – mehr braucht´s da garnicht. Noch ein Minzblättchen zum Garnieren!

Kaninchenrücken und, hüstel, Knödel

Knödel hat sie sich gewünscht. Das hat man dann davon, wenn man fragt. Teig und ich sind zwar Freunde für´s Leben, aber ich hatte so ein ungutes Gefühl, was die Strapazierfähigkeit dieser Beziehung angeht, wenn man sie kugelweise in siedendes Wasser gibt. Sie löste sich auf. Mehr oder weniger.

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Unten links, das Grünliche…

Was zuvor geschah: Auf der Suche nach einem Knödelrezept, das meiner kreativen Ader gerecht wird, bin ich in Beef Acht auf Mascarpone-Spinat-Knödel gestoßen. Auf der Fahrt ins Allgäu (Uwe und Melanie berichteten, ich werde nachlegen) habe ich die Knödel dann in Gedanken mehrfach gekocht – das Rezept hatte ich bereits auswendig gelernt. Die liebe Melanie wünschte sich (merken Sie was?) Brioche, ein Rezept, das ich im Schlaf beherrsche und wieder erwarten blieb genug übrig, um das Toastbrot aus dem Knödelrezept durch Briochebrösel zu ersetzen. Ich hatte das auf der Rückfahrt durchdacht, so dass eigentlich nichts mehr schief gehen konnte.

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Kleines buttriges Hefeteig-Scheißerchen aus dem Muffinblech. Geht auch. Perfekte Größe.

Fehlte noch die Beilage zum Knödel, der jetzt Mascarpone-Brioche-Spinat-Knödel heißt. Viel Parmesan ist übrigens auch drin. Man mischt lauter leckere Sachen und am Ende schmeckt’s: Lecker. Neulich ergoss sich ein Füllhorn weiterer Leckereien über mir, direkt in meine Tiefkühlruhe. Darunter Perlhühner und Kaninchenrücken, für die ich mir schon was ganz besonderes ausgedacht habe, sie Freitag zum Auftauen rauslegte, dann Samstag arbeiten musste (Willst du den lieben Gott zum Lachen bringen: Erzähl ihm von deinen Plänen) und am Abend grade noch Lust genug hatte, den Rücken zu entbeinen, das Fleisch mit San Daniele zu einer Roulade zu wickeln, rundherum anzubraten, einzuschweißen und eine Stunde bei 68 Grad perfekt durchzugaren.

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Demnächst wieder Bilder von meiner Fake-Beton-Platte. Zuviel Weiß.

Und was macht man mit den Rückenknochen, der restlichen Mascarpone von den Knödeln und den getrockeneten Steinpilzen, die noch im Schrank rumliegen. Der Reihe nach. Steinpilze in etwas Wasser geben. Knochen anrösten, Schalotte gewürfelt dazu, anschwitzen, mit dem restlichen Riesling der auf der Arbeitsplatte im Weg steht ablöschen und stark einkochen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Mascarpone und von der Demi Glace rein, die man auf der Suche nach den Brioche nicht in der Kühltruhe gefunden hat. Hält man dann der Pürierstab in den Topf sieht die Sauce schon fast so aus wie auf dem Bild. Die Steinpilze in die Sauce und ein paar Löffel von dem Pilzwasser dazu. Abschmecken (Salz, Melange Blanc, Macis, weißer Balsamessig).

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Spitzmüller Fotografie.

Bleibt die Frage: Löst die Zubereitung eines schnuckeligen Kaninchens ähnliche Emotionen wie die eines Eichhörnchens aus und darf ich mich auf meinen persönlichen Shitstorm freuen? Die Adresse für freundliche Leserbriefe finden Sie im Impressum. Oder versuchen Sie´s mit einem Kommentar 😉