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Geschmort

Neulich war ich als Schaukoch engagiert. Das war ein bisschen wie Bloggen nur irgendwie echter. Ich habe dabei so mehr oder weniger öffentlich – Menschen haben Eintritt bezahlt! – Hähnchenleber angebraten, mit einer Portweinreduktion (aus Portwein, Orangensaft und Zimt) abgelöscht und den zuschauenden Gästen auf kleinen Tellerchen innen rosa, außen süß-herzhaft bemantelte Leckereien serviert. Die Gäste haben dann freudig Kommentare abgegeben, ich hab zwischendurch von ganzen Hähnchen, Hähnchenteilen, Hähnchen zerteilen, Innerein, fruchtigem Pfeffer und flockigem Salz erzählt und ganz oft haben sie sich dann wieder angestellt und wieder kommentiert. Das war cool. Und interessant. Menschen erzählen unheimlich gerne vom Essen und mir schwant, dass Innereien einen besonderen Zugang zum Thema liefern, da die meisten Gäste von Früher, vom Essen bei Eltern und Großeltern, aber auch von Arme-Leute-Essen erzählten, womit ich jetzt mal ganz holprig den Bogen in Richtung Soulfood spanne.

Erinnerungen an Rinderfilet fehlen in meiner Kindheitserinnerung komplett. Keine Ahnung, wer das damals aß. Ganz präsent sind allerdings Erinnerungen an riesige Fleischstücke – wie einem im Rückblick alles so groß vorkommt… – die von elektrischen Küchenmessern auf Bierdeckeldicke zerteilt werden. Diese Geräte hatten ihren ganz eigenen Sound. Brrrraaaaaaat. Brrrraaaaaaaat. Braaaatttt. Nächste Scheibe Braten. Dazu das Saucenkännchen, Kartoffelberge – nächstes mal koch ich weniger – und das unvermeidliche Erbsen-Möhren-Gemüse. Und so war das nicht nur Zuhause, auch bei der Oma, die das allerdings in ihrem Holzofen schmiedete (während die andere Oma schon auf Ceran kochte). In offenem Feuer und gußeisernen Türen liegt ein besonderer Zauber und ich vermute in der fallenden Temperatur eines solchen Ofens auch das Geheimnis eines guten Bratens entdeckt zu haben. Am Anfang wird auf der glühenden Platte angebraten, mit irgendwelchem Fusel – die Regel mit dem Wein zu kochen, den man auch trinkt, gab es noch nicht – abgelöscht und dann solange geschmort, bis mit der Restwärme grade noch so die Sauce fertig gekocht werden kann. Bei der Holzofen-Oma übrigens immer mit Pilze drin! Champignons aus dem Glas, die wir ihr immer palettenweise vom Aldi mitbringen mussten…

Soulfood definiert sich für die Einen als DIE Küche des amerikanischen Südens, in dem Sklaven unter ärmlichen Bedingungen versucht haben das Beste aus dem Wenigen zu machen, was ihnen zur Verfügung stand. Ich seh das allgemeiner. Auch meine Großeltern haben das erlebt. Armut, Hunger, Flucht, Gefangenschaft, später Wohlstand und schließlich ein gewisser Überfluß, dem sich unsere Generation langsam bewusst wird und über die Einschränkung auf regionale und saisonale Lebensmittel sowie den Verzicht auf sogenannte Edelteile den Weg zurück zu unserer Art von Soulfood findet: Das Beste aus dem machen, was wir uns zur Verfügung stellen wollen. Wir haben die Wahl.

Ochsenschwanz mit Trockenobst

Und da so ein Gericht keine Haute Cuisine ist, braucht´s dafür auch keine ausgefeilten, grammgenauen Rezepte. Vom Ochsenschwanz hatte ich so ungefähr 1,5 Kilo. Der geringste Anteil davon ist Fleisch, aber trotzdem muss sich die Nahrungsmittelindustrie erst noch sowas geniales wie den Ochsenschwanz ausdenken. Fleisch, mit den eingebauten Geschmacksgeber Knochen und jeder Menge Bindegewebe, das sich mit dem langen, langsamen Kochen auflöst und die Sauce wie von alleine bindet. Das Fleisch wurde von mir mit Raz el Hanout gewürzt, gesalzen und im knallheißen Bräter rundherum angebraten, dann kurz beiseite gelegt um Wurzelgemüse (volumenmäßig ungefähr der Fleischmenge entsprechend) und einen großen EL Tomatenmark anzubraten. Abgelöscht wird mit Rotwein, den man mal weitergeschenkt bekommen hat. Dieser wird um etwa die Hälfte reduziert, dann das Fleisch wieder dazugegeben, mit Wasser (und wer hat) Rinds-, Kalbs-, oder auch Geflügel-Fond aufgefüllt. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein. Einige Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholder, Nelken, worauf man Lust hat – einfach mal an der Gewürzdose schnuppern – und – Deckel drauf – im Ofen bei um die 120 Grad 3 Stunden geschmort. Wer will kann auch länger, bei etwas weniger Temperatur. 30 Minuten vor Ende der Garzeit einen Strauß Kräuter dazugeben und bei der Auswahl dieser genauso verfahren wie bei der Auswahl der Gewürze. Dann nimmt man das Fleisch beiseite, lässt es abkühlen und widmet sich derweil der Sauce, in dem man erstmal den Topfinhalt in ein Sieb gießt (und die Sauce natürlich auffängt) und einreduziert. Der Ochsenschwanzsauce habe ich dann getrocknete Steinpilze, Datteln, Pflaumen und Ingwer zugefügt. Das führt natürlich zu ordentlicher Süße, die man aber mit etwas gutem Essig lässig im Zaum halten kann. Während die Sauce reduziert, das Fleisch vom Knochen ziehen und in der Sauce wieder aufwärmen.

Dazu gab´s gestampften Brokkoli mit Frischkäse und Pinienkernen. Ganz ok, aber muss man nicht haben.

Rinderbraten

Beim Rinderbraten verfahre ich genauso wie beim Ochsenschwanz, nur hier gab´s weder Raz el Hanout, noch Trockenobst in der Sauce. Mehr so klassisch. Auch gibt´s hier kein Fleisch vom Knochen zu pulen, abkühlen darf es trotzdem, solange die Sauce reduziert um es dann in dieser, in Tranchen, wieder aufzuwärmen. Es hat sich herausgestellt, dass ich es so am liebsten mag! Eigentlich hätte ich gerne Hochrippe geschmort, hatte die gute Metzgersfrau aber keine dabei. Allerdings scheine ich mich mit der Frage und der anschließenden Diskussion für eine Tüte Suppenknochen qualifiziert zu haben, die die Gute mir zum Braten schenkte :-) Deshalb hab ich auf den Fond verzichtet und statt dessen die Knochen mitgeschmort, was sowieso immer erlaubt ist.

Außerdem kamen hier endlich Bushis Essig-Zwetschgen zum Einsatz. Langweiliger Titel, genialer Geschmack. Außerdem verfeinerten Reste des Suds die Sauce. Was hab ich ein Glück die Gute zu kennen, hat sie mir das Rezept doch selbstlos, schon lange bevor es bei ihr erschienen ist, zum nachkochen überlassen.

Dazu gab´s Kürbispüree – im Ofen garen, mit Butter stampfen und Melange Blanc abgeschmecken, sautierten Rosenkohl – in Salzbutter mit Puderzucker und Muskat, und schließlich Petersilienwurzel-Chips – in Wasser einweichen, in etwas Öl schwenken und wenn der Kürbis gar ist im heißen Ofen bei Umluft “trocknen”.

Geschmorter Nierenzapfen

Mein geliebter Nierenzapfen – ihr seht das letzte Stück, das noch in meiner Kühltruhe lag. Auch der lässt sich toll schmoren, am Besten wie der Rinderbraten.

Als Beilage wieder Kürbispüreewir nutzen was wir haben – und Apfel-Blutwurst-Taler, für die ich jeweile das Kerngehäuse aus einer Apfelscheibe ausgestochen habe und ein ebenso ausgestochenes Stück Blutwurst darin versenkt habe. Das Ganze von beiden Seite vorsichtig anbraten. Geht immer!

Hinterher braucht´s dann immer öfter noch ein Schnäpschen – dazu empfehle ich einen Drink, der so nebenbei beim Foodpairing rausgefallen ist:

Zwetschge – Bourbon – Zitronenmelisse

4-6 Zwetschgen, je nach Größe, entkernen und mit 1 EL Zuckersirup und 6 Blättern Zitronenmelisse zerstampfen (muddeln sagen die feinen Herren, aber lassen wir das), durch ein feines Sieb in ein schmuckes Glas passieren, mit Crushed Ice und Bourbon auffüllen und einem Zweig Zitronenmelisse garnieren.

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Köstritzer Schwarzbierfleisch

Ich rocke! …nach einer Zeit voller Rückschläge muss man mal in sich gehen um die Kurve zu kriegen, erleuchtet wieder zurückkehren, ganz ehrlich mit sich sein und dann feststellen: Tatsächlich, Ich rocke! Denn eigentlich bin ich ein ganz cooler Typ ;-) Dabei geht es vor allem nicht darum irgendwo der Beste zu sein. Sowas gibt´s für mich garnicht. Manchmal reicht schon Fünfunddreißigster, oder Vierter. Schöne Sache! Aber jetzt geht die Arbeit erst richtig los und nachdem ich letzten Freitag einen ganz wichtigen, großen Schritt in Richtung Seelenfrieden gemacht habe, ist jetzt auch wieder Zeit euch mit ausschweifenden Geschichten zu versorgen – kein Interesse? Dann geht´s hier gleich zum Rezept ;-)

Nachdem ich mich jetzt mehrere Tage und Nächte mit meinem Lebenslauf, Stärken und Schwächen, Erfolgen und Misserfolgen, dem Umgang mit solchen, Beweggründen, Entscheidungsfindungen und der Frage: Krawatte oder Jeans auseinander gesetzt habe darf sich nach dem Happy End von Gestern endlich wieder Alles nur noch um Essen, Trinken, Zubereitungsarten, Lieferanten, Erzeuger und Geschichten dazu drehen. Heute dreht sich erstmal alles um Bier – wobei sich ja eigentlich alles um Einen dreht, hat man zuviel Bier getrunken.

Ich hab nicht vor das Deutsche Reinheitsgebot aus der Wikipedia abzuschreiben und auch vom Brauen selbst kann ich wenig aus eigener Erfahrung berichten – wobei ich Menschen kenne, die schon Bier in ihrer Badewanne gebraut haben. Die Komplettsets für die Hausbrauerei, die man in Form eines Eimers im Internet bestellen kann, verlinke ich auch nicht. Aber ich kann Geschichten vom Biertrinken erzählen, da könnt ihr die folgende Nacht kein Auge mehr zumachen.

An mein erstes Bier kann ich mich nicht mehr erinnern, aber es hat mit Sicherheit furchtbar geschmeckt. Beim Bier ist es da wie beim Kaffee – die erste Erfahrung ist mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit abstoßend. Seltsamerweise spricht man bei Beiden gerne von Gebräu. Noch seltsamer ist, dass man es wieder probiert. Und irgendwann, nach einem langen heißen Tag, an dem man seinem Vater die Spaltaxt aus der Hand gerissen hat, weil man die Schnauze voll hatte vom Holz stapeln und selbst mal zuschlagen wollte, steht man vor einem Meer von gespaltenem Holz. Schwielen an den Händen, der ganze Körper brummt noch von der Anstrengung – was sich die folgenden Tage als Muskelkater in jeder Faser ausbreiten wird – die Sonne nähert sich langsam dem Horizont und der Vater kommt mit zwei Bier in der Hand und einem gewinnenden Lächeln auf dem Gesicht auf Einen zu. Die eiskalte braune Flasche, Bitburger, Stubbi, ist beschlagen, Perlen rinnen über das Etikett. Der erste Schluck leert die halbe Flasche. Chef Hansen ist zum Mann geworden.

Tja, so war´s. Holz gehackt hab ich seit dem selten, aber die Liebe zum Bier ist geblieben – und erste Liebe vergeht bekanntlich nie. Bis heute schlägt mein Herz Purzelbäume, wenn ich irgendwo ein Stubbi sehe. Das ultimative Gefühl von Heimat – übertrifft sogar die zweite große Liebe: Riesling. Wobei das jetzt auch wieder mit der Jahreszeit zusammenhängt. Winter ist Weinzeit – kaum kommt der Frühling, kommt die Lust auf Bier. Mit einem Glas Spätlese am Grill stehen – seltsame Vorstellung.

Die Bitburger Brauerei war die Brauerei, die irgendwann Anfang der 90er die Köstritzer Brauerei übernommen hat, wieder aufbaute und groß vermarktete. So gab´s dann in Trier z.B. das Schwarzbierhaus, in dem ich dann auch mein erstes Köstritzer trank. Das war am 26. Mai 1999. Ich kann mich so genau erinnern, da die Gemütlichkeit des Abends durch eine Leinwand neben unserem Tisch strapaziert wurde. 1:0 stand es, als ich dem Harndrang nachgeben musst. Wieder zurück stand es 1:2. Engländer… Ich hab danach noch öfter versucht ein Fussballspiel mit dieser Methode zu drehen – ist mir nie wieder gelungen.

In der Effilee #15 habe ich mich dann sehr über das Rezept zum Köstritzer Schwarzbierfleisch gefreut. Eine sehr gelungene Sache und ein schöner Übergang vom Schmorfleisch-dominierten Winter zum bierträchtigen Frühling. Angebratener Speck und Schwarzbier ergänzen sich hier wunderbar zum charakteristischen Geschmack dieses Gerichts und der Angus-Braten, den ich ein paar Tage vorher im Fleischpaket vom Hofgut Maueren bekommen habe, hat wieder eine tolle Figur gemacht. Das Rezept tippe ich mal nicht ab – ihr findet das auf der schönen Seite zum Heft.

Die restlichen Flaschen gab´s am Wochenende zum Angrillen – da könnt ihr euch auch schonmal drauf freuen. Nierenzapfen Asiatisch mit grünem Spargel. Man sieht sich Freitag ;-)

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Boeuf Bourguignon. Julia Childs Boeuf Bourguignon!

Eine der Fragen die ich mir immer wieder selber stellen muss: WIE (?) konnte ich mich DEM eigentlich soooo lange entziehen? Heute kommen da gleich zwei Sachen zusammen. Braten machen und dieser zauberhafte Film: Julie & Julia. Was den Braten angeht, klar, das ist natürlich Mutter-Sache (Hallo Mama! Du machst den besten Braten!) da hab ich mich einfach noch nicht ran getraut. Was den Film angeht – auch klar, Frauenfilm. Ha, denkste. Zwei Frauen, die das gleiche Schicksal teilen. Was anfangen mit diesem Leben? Gleich mal vorweg – ich will weder Autor noch Koch werden, beides für sich und vor allem in der Kombination mit Fotograf ein geniales Hobby, aber als Job? Weiß nicht… Trotzdem sieht man sich mit dieser Frage häufig konfrontiert und kommt Dank dem vielen tollen Feedback hier im Blog immer wieder in Versuchung endlich Horst Lichter aus Johann Lafers Küche zu verbannen um fürderhin als Koch in Lafer!Hansen!Lecker! sein Unwesen zu treiben.

Aufgewacht. Braten gemacht. Das Thema Braten hätte ich locker noch so lange vor mir her schieben können, bis eines Tages meine Enkelkinder zu Besuch kommen. Aber jetzt ruht doch noch dieses Fleischpaket in der Kühltruhe vor sich hin. Und in ein ordentliches, schwäbisches Fleischpaket gehört natürlich auch ein ordentlicher Braten – und nachdem man innerhalb von einer Woche nun zum dritten Mal diesen Film gesehen hat – was macht man da anderes als Boeuf Bourguignon? Julia Childs Boeuf Bourguignon! Bei einem meiner Lieblingsblogs, Ohhh… Mhhh… gab´s tatsächlich auch eine mühevoll aufbereitete Version von Julia Childs Rezept, dem ich mich dann am Sonntag (nach dem ich den ganzen Samstag nix besseres als Kalbsfond auf die Reihe gebracht habe) angenommen habe:

Hat mindestens so lecker geschmeckt wie´s aussieht. Das Fleisch hatte eine ganz wunderbare, zarte Textur, kein bisschen Trocken. Einfach traumhaft. Ich bin jetzt einfach mal faul und tippe das Rezept nicht ab. Ich habe es aber genau nach der Anleitung von Steffi gekocht. Als Wein habe ich einen Trollinger verwendet. Zum Einen, weil er aus dem gleichen Haus wie das Rind und die Champignons stammte und sich (ohgottohgoot – ob das mal keine Haue gibt) geschmacklich nicht so weit von einem Burgunder tummelt. Dazu gab´s – wie bei Steffi – Spätzle, nach alt bewährtem Rezept und handgeschabt. Bon appétit!

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