Tags Archiv für 'Blutwurst'

The Golden October

Um den Oktober herum malt die Sonne uns ein Licht ins Wohnzimmer, in das ich mich am liebsten hineinlegen und einwickeln möchte. Jetzt gilt es die Anblicke des Herbstlaubes und von Nebelfeldern unter blauem Himmel einzufangen und festzuhalten. Der Herbst heimelt sich ins Gemüt und stimmt auf lange Abende ein. Endlich wieder Kuschelpullizeit. Ja, Männer haben sowas auch. Am Markt wieder mehr Äpfel, Kürbisse für alle Lebenslagen, Zwetschgen, Mirabellen, Feigen. Es ist insgesamt sehr bunt. Endlich ist der Sommer rum, der war ja auch echt schrecklich. Nur Regen und nie so heiß wie ein Sommer sein sollte ;-) Der Herbst muss das jetzt wieder rausreißen. Überhaupt zieht´s einen wieder eher in die Küche, als auf die Terasse. Kochbuchneuerscheinungen fesseln an den Herd und beflügeln die Phantasie. Teller wird Leinwand und Braun, Orange, Rot sowie Reste von Grün bestimmen die Farbpalette.

IMG_4120

Ein guter Burger ist mehr als nur sein Brötchen und eine Rinds-Frikadelle mit mehr als 20 Prozent Fettanteil. Ein guter Burger erzählt eine Geschichte. The Golden October erzählt vom Herbst. Deshalb sind die Kürbis-Vollkorn-Buns auch nicht Orange, sondern Golden. Eine einfache Abwandlung der Brioche Burger Buns, in der die Milch durch pürierten Kürbis und ein Großteil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt wurde. Dazu Kümmel- und Fenchelsaat im Teig. Statt Sesam bestreue ich das Brötchen mit Weizenkleie1, die ich vorher aus dem Vollkornmehl gesiebt habe. Eine Idee aus Michael Pollans Cooked, das sowieso gelesen gehört. Das Patty besteht aus Schweineschulter, die eigentlich zum Pulled Pork gesmoked werden sollte, dem aber jetzt der Herbst in die Quere kam, weil der Sommer mir die Geduld fehlte den Grill einen gesamten Tag lang zu beaufsichtigen – und in den Ofen schieben kann ja jeder…

IMG_4131

Statt Ketchup ein paar Scheiben gebratene Blutwurst und eine Scheibe karamelisierten Apfels. Für mich der geschmackliche Inbegriff von Herbst. Gurken, die schon eine Weile mit Apfelessig, Ingwer und Estragon eingemacht im Keller stehen verstehen sich von selbst, aber wie bringe ich die Pilze im Burger unter. Herbst ohne Pilze? Pfff. Steinpilz-Mayo! Für die ich 5g getrocknete Steinpilze eingeweicht und dann im Einweichwasser püriert habe. Diese Masse unter normale Mayo heben und nochmal mit schwarzem Pfeffer abschmecken.

IMG_4114

  1. Fun-Fact für Low-Carber: In der Kleie sind bis zu 20% Eiweiß enthalten. Da wollen wir doch eigentlich nicht drauf verzichten, oder?
Share

Geschmort

Neulich war ich als Schaukoch engagiert. Das war ein bisschen wie Bloggen nur irgendwie echter. Ich habe dabei so mehr oder weniger öffentlich – Menschen haben Eintritt bezahlt! – Hähnchenleber angebraten, mit einer Portweinreduktion (aus Portwein, Orangensaft und Zimt) abgelöscht und den zuschauenden Gästen auf kleinen Tellerchen innen rosa, außen süß-herzhaft bemantelte Leckereien serviert. Die Gäste haben dann freudig Kommentare abgegeben, ich hab zwischendurch von ganzen Hähnchen, Hähnchenteilen, Hähnchen zerteilen, Innerein, fruchtigem Pfeffer und flockigem Salz erzählt und ganz oft haben sie sich dann wieder angestellt und wieder kommentiert. Das war cool. Und interessant. Menschen erzählen unheimlich gerne vom Essen und mir schwant, dass Innereien einen besonderen Zugang zum Thema liefern, da die meisten Gäste von Früher, vom Essen bei Eltern und Großeltern, aber auch von Arme-Leute-Essen erzählten, womit ich jetzt mal ganz holprig den Bogen in Richtung Soulfood spanne.

Erinnerungen an Rinderfilet fehlen in meiner Kindheitserinnerung komplett. Keine Ahnung, wer das damals aß. Ganz präsent sind allerdings Erinnerungen an riesige Fleischstücke – wie einem im Rückblick alles so groß vorkommt… – die von elektrischen Küchenmessern auf Bierdeckeldicke zerteilt werden. Diese Geräte hatten ihren ganz eigenen Sound. Brrrraaaaaaat. Brrrraaaaaaaat. Braaaatttt. Nächste Scheibe Braten. Dazu das Saucenkännchen, Kartoffelberge – nächstes mal koch ich weniger – und das unvermeidliche Erbsen-Möhren-Gemüse. Und so war das nicht nur Zuhause, auch bei der Oma, die das allerdings in ihrem Holzofen schmiedete (während die andere Oma schon auf Ceran kochte). In offenem Feuer und gußeisernen Türen liegt ein besonderer Zauber und ich vermute in der fallenden Temperatur eines solchen Ofens auch das Geheimnis eines guten Bratens entdeckt zu haben. Am Anfang wird auf der glühenden Platte angebraten, mit irgendwelchem Fusel – die Regel mit dem Wein zu kochen, den man auch trinkt, gab es noch nicht – abgelöscht und dann solange geschmort, bis mit der Restwärme grade noch so die Sauce fertig gekocht werden kann. Bei der Holzofen-Oma übrigens immer mit Pilze drin! Champignons aus dem Glas, die wir ihr immer palettenweise vom Aldi mitbringen mussten…

Soulfood definiert sich für die Einen als DIE Küche des amerikanischen Südens, in dem Sklaven unter ärmlichen Bedingungen versucht haben das Beste aus dem Wenigen zu machen, was ihnen zur Verfügung stand. Ich seh das allgemeiner. Auch meine Großeltern haben das erlebt. Armut, Hunger, Flucht, Gefangenschaft, später Wohlstand und schließlich ein gewisser Überfluß, dem sich unsere Generation langsam bewusst wird und über die Einschränkung auf regionale und saisonale Lebensmittel sowie den Verzicht auf sogenannte Edelteile den Weg zurück zu unserer Art von Soulfood findet: Das Beste aus dem machen, was wir uns zur Verfügung stellen wollen. Wir haben die Wahl.

Ochsenschwanz mit Trockenobst

Und da so ein Gericht keine Haute Cuisine ist, braucht´s dafür auch keine ausgefeilten, grammgenauen Rezepte. Vom Ochsenschwanz hatte ich so ungefähr 1,5 Kilo. Der geringste Anteil davon ist Fleisch, aber trotzdem muss sich die Nahrungsmittelindustrie erst noch sowas geniales wie den Ochsenschwanz ausdenken. Fleisch, mit den eingebauten Geschmacksgeber Knochen und jeder Menge Bindegewebe, das sich mit dem langen, langsamen Kochen auflöst und die Sauce wie von alleine bindet. Das Fleisch wurde von mir mit Raz el Hanout gewürzt, gesalzen und im knallheißen Bräter rundherum angebraten, dann kurz beiseite gelegt um Wurzelgemüse (volumenmäßig ungefähr der Fleischmenge entsprechend) und einen großen EL Tomatenmark anzubraten. Abgelöscht wird mit Rotwein, den man mal weitergeschenkt bekommen hat. Dieser wird um etwa die Hälfte reduziert, dann das Fleisch wieder dazugegeben, mit Wasser (und wer hat) Rinds-, Kalbs-, oder auch Geflügel-Fond aufgefüllt. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein. Einige Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholder, Nelken, worauf man Lust hat – einfach mal an der Gewürzdose schnuppern – und – Deckel drauf – im Ofen bei um die 120 Grad 3 Stunden geschmort. Wer will kann auch länger, bei etwas weniger Temperatur. 30 Minuten vor Ende der Garzeit einen Strauß Kräuter dazugeben und bei der Auswahl dieser genauso verfahren wie bei der Auswahl der Gewürze. Dann nimmt man das Fleisch beiseite, lässt es abkühlen und widmet sich derweil der Sauce, in dem man erstmal den Topfinhalt in ein Sieb gießt (und die Sauce natürlich auffängt) und einreduziert. Der Ochsenschwanzsauce habe ich dann getrocknete Steinpilze, Datteln, Pflaumen und Ingwer zugefügt. Das führt natürlich zu ordentlicher Süße, die man aber mit etwas gutem Essig lässig im Zaum halten kann. Während die Sauce reduziert, das Fleisch vom Knochen ziehen und in der Sauce wieder aufwärmen.

Dazu gab´s gestampften Brokkoli mit Frischkäse und Pinienkernen. Ganz ok, aber muss man nicht haben.

Rinderbraten

Beim Rinderbraten verfahre ich genauso wie beim Ochsenschwanz, nur hier gab´s weder Raz el Hanout, noch Trockenobst in der Sauce. Mehr so klassisch. Auch gibt´s hier kein Fleisch vom Knochen zu pulen, abkühlen darf es trotzdem, solange die Sauce reduziert um es dann in dieser, in Tranchen, wieder aufzuwärmen. Es hat sich herausgestellt, dass ich es so am liebsten mag! Eigentlich hätte ich gerne Hochrippe geschmort, hatte die gute Metzgersfrau aber keine dabei. Allerdings scheine ich mich mit der Frage und der anschließenden Diskussion für eine Tüte Suppenknochen qualifiziert zu haben, die die Gute mir zum Braten schenkte :-) Deshalb hab ich auf den Fond verzichtet und statt dessen die Knochen mitgeschmort, was sowieso immer erlaubt ist.

Außerdem kamen hier endlich Bushis Essig-Zwetschgen zum Einsatz. Langweiliger Titel, genialer Geschmack. Außerdem verfeinerten Reste des Suds die Sauce. Was hab ich ein Glück die Gute zu kennen, hat sie mir das Rezept doch selbstlos, schon lange bevor es bei ihr erschienen ist, zum nachkochen überlassen.

Dazu gab´s Kürbispüree – im Ofen garen, mit Butter stampfen und Melange Blanc abgeschmecken, sautierten Rosenkohl – in Salzbutter mit Puderzucker und Muskat, und schließlich Petersilienwurzel-Chips – in Wasser einweichen, in etwas Öl schwenken und wenn der Kürbis gar ist im heißen Ofen bei Umluft “trocknen”.

Geschmorter Nierenzapfen

Mein geliebter Nierenzapfen – ihr seht das letzte Stück, das noch in meiner Kühltruhe lag. Auch der lässt sich toll schmoren, am Besten wie der Rinderbraten.

Als Beilage wieder Kürbispüreewir nutzen was wir haben – und Apfel-Blutwurst-Taler, für die ich jeweile das Kerngehäuse aus einer Apfelscheibe ausgestochen habe und ein ebenso ausgestochenes Stück Blutwurst darin versenkt habe. Das Ganze von beiden Seite vorsichtig anbraten. Geht immer!

Hinterher braucht´s dann immer öfter noch ein Schnäpschen – dazu empfehle ich einen Drink, der so nebenbei beim Foodpairing rausgefallen ist:

Zwetschge – Bourbon – Zitronenmelisse

4-6 Zwetschgen, je nach Größe, entkernen und mit 1 EL Zuckersirup und 6 Blättern Zitronenmelisse zerstampfen (muddeln sagen die feinen Herren, aber lassen wir das), durch ein feines Sieb in ein schmuckes Glas passieren, mit Crushed Ice und Bourbon auffüllen und einem Zweig Zitronenmelisse garnieren.

Share

Herbstnudeln

Es ist Herbst, der Wind weht vom Baum, was im Frühjahr bei drei darauf gehüpft war. Wobei an dieser Stelle festgehalten werden muss, dass sich mitten ins idyllisch-bunte-der-Wind-weht-leise-die-Blätter-von-den-Ästen sogenannter Schneebruch eingeschlichen hat. Gut, grade im Moment sieht man nichts mehr davon, aber grade deshalb war es so wichtig, dass wir nochmal darüber sprachen. Sonst so: Winterreifen aufgezogen, Schneeschippe an die Stelle vom Gartenwerkzeug geräumt, Rasenmäher gewartet, Dachterasse abgeräumt, Herbstmenü gekocht, auf Winterzeit umgestellt, über Extraschlaf gefreut (und mitleidig getan, als Eltern von ihren Kindern erzählten), ein Bild von mir in der Lift bestaunt und freudig folgenden Teller erdacht:

Beim Gemüsemann hab ich mich am Babyspinat festgefressen. Kleine hübsche grüne Blätter und nussiger Geschmack, der sich auch morgens regelmäßig in einem Frühstücks-Smoothie mit Banane, Orangensaft und Joghurt gut macht – heute mal als Pesto, mit angerösteten Walnüssen, Parmesan und Traubenkernöl püriert (Puristen nehmen hier den Mörser) und mit Pfeffer, Salz und Walnussöl abgeschmeckt. Auf Knoblauch habe ich ganz bewusst verzichtet, so sehr ich ihn mag…

Geräucherten Bauchspeck auslassen und Champignons darin anbraten. In der gleichen Pfanne Blutwurstscheiben und Apfelspalten mit viel Geduld langsam anbraten und die Apfelspalten im eigenen Saft karamelisieren lassen. Wer mehr Herbst möchte, muss Laub auf dem Tisch verteilen ;-)

Share

Im Buch

Neulich in Hamburg, der Heimatstadt meines Nachnamens. Irgendwie muss ich da Wurzeln haben, denn so fühlte sich das an, als ich meinen Fuss Montag morgens am Gate A38 auf hanseatischen Boden setzte. Eine knappe Flugstunde und die klemmende Parkbremse des Flugzeuges trennten die schwäbische Provinz von der Elbmündung und während ich mir so am Stuttgarter Gate parkend den Piloten vorstelle, wie er an der Handbremse zieht und zieht, während draussen der Copilot mit dem Radschlüssel auf der Bremstrommel seinen monotonen Rhythmus vorgibt, schlummere ich auch schon weg und werde erst wieder wach, als die bemüht freundliche Flugbegleiterin mir einen Müsliriegel unter die Nase hält.

Ein komisches Volk, das man Montagmorgens am Flughafen beobachten kann. Wichtig, gut gekleidet und Tomatensaftsaufend, die Präsentation nochmal checkend und mit dem Kollegen lauthals den Schlachtplan abstimmend tummeln sie sich am Gate. Ich mittendrin, der sich im einen Moment noch schämt, die Schuhe nicht geputzt zu haben, im Nächsten wieder Stolz auf seinen Nonkonformismus schnell nochmal die Timeline checkt und sich auf zu seinem Gangplatz macht. Dabei war ich der Coolste im Flieger, denn auf meinem iPhone wartete quasi druckfrisch das B_LOGBUCH auf mich und eine angemessene Gelegenheit den magischen ersten Satz zu lesen.

Im Trific war´s dann soweit. Nachdem ich mich Montags am Blut der Erde gelabt hab und Dienstags mit der lieben Mel erst in der Kleinen Brunnenstraße vorzüglich schlemmte und danach lernte was ein Rum-Bums in Hamburg bedeutet, befolgte ich Mittwoch Stevans Rat, auch alleine nachhaltig genießen zu können und reservierte dem Buch und mir einen Platz bei Familie Trific. Zwischen Pastinaken-Apfel-Suppe mit gebratener Blutwurscht, Duroc-Schweinebauch (mit pornösester Kruste), Kürbisstampf, Malzbier-Jus und Topinambur-Chips sowie zweierlei Schoko-Mousse, Capuccino und lecker Wein lernte ich viel neues über Arthurs Tochter. Dabei wurde mir klar, dass es ein Genuss-Gen geben muss, ein Gen, das selbst unter widrigen Bedingungen wie dem Aufwachsen mit dem verhassten Haferbrei und einer Jugend geprägt von religiös bedingten kulinarischen Einschränkungen einen Genuss-Menschen hervorbringt.

Für mich die stärksten Stellen im Buch, wenn Astrid von sich erzählt und uns Leser noch näher an sich ranlässt. Viele Geschichten, von denen sie erzählt durfte ich selbst miterleben und es war sehr schön, alle nochmal von ihr erzählt zu bekommen. Die Geschichte über unser erstes gemeinsames Kocherlebnis habe ich, wieder zuhause angekommen, als Gute Nacht Geschichte gelesen – eigentlich unnötig zu erwähnen, dass ich danach kaum mehr ein Auge zugemacht habe und hoffe sehr, dass es euch beim Lesen genauso geht. Für mich reiht sich Astrids B_LOGBUCH nahtlos in Bücher wie The Sweet Life in Paris und Monsieur, der Hummer und ich ein. Mit seinen Rezepten lädt es uns nicht nur an den heimischen Herd, nein, es wird auch noch serviert. Dabei verzichtet es konsequent auf Visualität, die längst im Kopf des Lesers geschaffen wurde. Hier reinlesen. Hier bestellen.

Pastinaken-Apfel-Suppe mit gebratener Blutwurst

Eine dicke Pastinake, 2 Kartoffeln, eine Zwiebel schälen und würfeln, in Butter anbraten und mit Gemüsebrühe gut bedecken. Alles weich kochen und gegen Ende der Kochzeit einen kleinen gewürfelten Apfel dazu geben. Alles zusammen im Mixer pürieren, auf kleinste Stufe schalten und mit weißem Pfeffer (Melange Blanc), Salz, etwas Chili und Apfel-Balsamessig abschmecken.

Blutwurst in Scheiben schneiden, mehlieren und in Butter anbraten.

Share