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I love New York

Erst mit Dreißig entdeckte ich die Hymne meiner Jugend. Die Türen besingen in Indie Stadt das Lebensgefühl meiner Teenie-Jahre – den einen Gedanken um den sich alles dreht. Ich will in die große Stadt. Ich hab die Kleine satt.

Ich kaufte meine erste Luftgitarre mit 13
und mir wurde klar
ich könnte ein Star sein
nie wieder Sparschwein.

Auch ungefähr mit Dreißig wendete sich das Blatt. Ich wollte in die kleine Stadt. Ich hatte die Große satt. Und dabei war ich noch nicht mal in New York ;-) War mir eh schon immer zu groß. Im Partykeller meiner Eltern lag mal ein paar Jahre ein 7500-Teile-Monster von Puzzle – die Skyline von New York noch (!) ohne World Trade Center. Alleine um die Ecken zu finden habe ich zwei Sommerferien verschwendet und egal wie weit ich damit kam, die nächste Familienfeier kam schneller und das Puzzle verschwand wieder in der Versenkung. Mittlerweile ist es bestimmt Sperrmüll-Opfer geworden. Mama? Zwei Sommerferien hätte ich dringend mal wieder nötig, denn ich muss Mein New York Kochbuch von Daniel Humm nachkochen.

Wieder so ein Schinken, den man nicht aus der Hand legen will. Prall gefüllt mit herrlich unprätentiösen Gerichten, herrlich abgehobenen Tellern und brutal simplen, technisch herausfordernden Gerichten. Dulce de Leche zum Beispiel: 1L Milch, 300g Zucker, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Backpulver. Zum Kochen bringen, auf 100 Grad erhitzen, im Mixer glatt pürieren. Easypeasy? Probier doch mal ;-) Dulce de Leche findet sich im Kapitel Milch, gleich neben Brioche, mit denen ich meine kulinarische Atlantiküberquerung begann. Kurz und knapp: Beste. Brioche. Ever. Blöderweise wollte der Teig erst überhaupt nicht aus den Pötten kommen, beim Backen hatte ich zwischenzeitlich dann doch Angst der Ofen platze aus allen Nähten. Letztendlich sind aber nur die Köpfchen gerollt – aber ich schwör: Bei diesem Duft schließt man sowie erstmal die Augen. Das macht man beim Essen noch öfter, wenn man dann etwas Quittengelee auf die noch warmen Brioche streicht und abbeißt…

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Hauptsächlich hab ich gebacken – erstens war mir danach und zweitens gibt es (neben Katzen- und Kinderbildern) nichts auf was (normale) Menschen mehr abzufahren scheinen als auf Torten, von denen Karamell läuft:

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Ein Rezept der Superlative – insgesamt 850g Walnüsse landen auf dem Blech, neben fast einem Pfund Butter und genauso viel Zucker. In den Mürbeiteig kommen Orangenabrieb und Vanille, Bourbon in die Frangipane und Meersalz obendrüber. Könnte ich essen, soviel ich wollte… Diese Walnusstorte mit Karamell und Meersalz habe ich an die Kollegen verfüttert (nachträgliches Geburtstagsfrühstück – 5 Monate zu spät…), die sich immer kleinere Stücke abgeschnitten haben, aber immer wieder und wieder kamen. Außerdem bekamen die Guten noch einen Birnen-Kaffee-Kuchen von mir, in dem zwar gar kein Kaffee drin ist, allerdings 700g Birnen, die über Nacht in 120ml Birnenbrand ersäuft wurden. So macht man sich Freunde ;-) Auch ein sehr besonderer Kuchen, ich befürchte allerdings mit Übersetzungsfehler, denn 700g Birnen sind ne ganze Menge. Ich tippe mal darauf, dass hier drei Cups gemeint waren – was dann auch besser in die 28 * 8 cm große Backform passt. Probier ich bei nächstbester Gelegenheit mal aus.

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Das Buch präsentiert über 50 Produzenten, alle aus einem Umkreis vom 200km um New York ansässig und stellvertretend für diese gibt es Rezepte für deren Spezialität. Dabei wird man nicht nur bei Klassikern wie Spargel, Ente oder Rindfleisch fündig, sondern auch bei so schönen Sachen wie Brennnesseln, Topinambur oder Pastinaken. Letztere unter anderem in einer Suppe mit Birnen und Vanille. Die Kombi war mir schon bekannt – als Suppe dann aber leider irgendwie zu süß. Trotzdem sehr harmonisch und wem´s gefällt sei das Rezept ans Herz gelegt.

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Das Buch bereitet dem Leser viel Freude, der Hintergrund zu den Erzeugern ist interessant und macht Lust sich wieder mehr mit den eigenen Quellen zu beschäftigen. Die Rezepte decken alle Ansprüche ab, präsentieren viele neue Ideen und originelle Kombinationen, Kochtechniken und Anrichteweisen. Die Anweisungen scheinen größtenteils zu funktionieren, sind präzise und nachvollziehbar. Die Bilder versprechen allerdings hier und da ein bisschen mehr, als der Hobbykoch im Eifer des Gefechts hinbekommt (Nocken abstechen anyone?). Die Gestaltung ist angenehm zurückhaltend und beschränkt sich meistens auf eine Doppelseite. Einige Grundrezepte runden den Band ab. Brav war, wer den 500 Seiten Schinken unter´m Weihnachtsbaum findet!

Das Buch wurde mir vom Verlag auf Anfrage als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt.

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Von der Backe bis zum Schwanz

…das ganze Biest. Sollte man meinen, aber wie kriegt man einen Ochsen in einem Bräter unter? Man beschränkt sich auf die wichtigen Teile: Backen und Schwanz. Die letzte Zeit war sehr gemüselastig. Das hat mir gut gefallen und ich habe sogar einen regelrechten Heißhunger auf Sellerie-Schnitzel und Kartoffelpüree entwickelt. Dennoch hat mich die innere Stimme, oder Intuition, eine Eigenschaft, die auch wir Männer kennen, zum Metzger geschickt. Und wie ich so grünen Speck und Ochsenschwanz einpacken lasse, grinsen mich aus der Auslage ein paar ausgewachsene Ochsenbacken an. Ich stimme ins Gegrinse ein, während dem Metzger seins vergeht. Er hätte sich auch selbst geopfert. Zu spät ;-)

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Wenn man den Teller so betrachtet, möchte man denken: Der Hansen spinnt, Schupfnudeln (Deutschland / Österreich) und Serviettenknödel, hat der nichts besseres zu tun – und so gerne ich antworten würde: Nein! Es ist alles eine Frage der guten Vorbereitung und das lässt sich beides prima vorbereiten. Wenn man z.B. Schupfnudeln macht, dann ist es überhaupt kein Ding gleich zwei Kilo Teig zu machen. Gleiches gilt für die Knödel. Kurz aufgetaut und in reichlich Butter angebraten behaupte ich mal keinen großen Unterschied ausmachen zu können. Dazu fein gehobelter Rosenkohl, lecker mit Muskat abgeschmeckt.

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Die Tage werden nun immer kürzer. Eine wunderbare Gelegenheit mehr Zeit in der Küche zu verbringen. Zum Beispiel: Sonntags. Erst spät frühstücken und dann das Abendessen aus dem Schmortopf vorbereiten. Bei mir geht das so: Fleisch anbraten. Wichtig, damit sich die Poren schließen (haha – reingefallen), also wegen der köstlichen Kruste und den wunderbaren Röstaromen. Dann Gemüse mit Tomatenmark anbraten – aus den selben Gründen. Dann Wein angießen, den Rest vom Vorabend, oder was man eben so geschenkt bekommen hat, oder, wenn man der Oberprofi ist: einen Don Ramiro aus dem Fünflitergebinde. Hauptsache Bumms. Dann kann man noch Fond angießen, aber genauso gut geht auch Wasser, denn was da noch im Topf ist, möchte gerne viel Geschmack mit seiner Umwelt teilen. Was ansonsten so reinkommt ist der Fantasie des Kochs überlassen, oder dem Vorratsschrank. Bei mir sieht man z.B. noch die Reste aus einer offenen Tüte getrockneter Steinpilze. Auch Rinde vom Parmesan wirkt kleine Wunder in großem Topf. Noch ein paar Gewürze wie Pfeffer, Wacholder, Nelken und sowieso immer: Lorbeer. Frische Kräuter nach Lust und Laune und kaum 5-6 Stunden später kann gegessen werden.

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Bei solchen Mengen bleiben durchaus Reste, die ganz wunderbar zu einem Rillette verarbeitet werden können, wozu man aber neben den Fleischresten noch einiges an Fett braucht – dafür der grüne Speck. Den lässt man aus, dünstet zwei fein gewürfelte Schalotten darin an, löscht mit Madeira oder Portwein ab, füllt mit Fond auf, gibt das Fleisch wieder dazu und kocht das noch ein bisschen ein. Anschließend muss maximal mit Pfeffer und evtl. etwas Salz gewürzt werden. Das schmiert man sich dann auf´s Brot (oder daneben), brät ein paar Steinpilze dazu an und fertig ist das Montagsessen.

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Rache ist süß!

Ich habe Rache genommen. Am Internet. Groß aufgekocht, Bilder gemacht und ich werde sie für mich behalten! Eine angemessene Strafe für die Masse an Pferdefleischwitzen. Dabei ist einfach-nur-keine-Bilder-zeigen eigentlich keine angemessene Strafe – daher reiche ich noch kurz die Menüfolge nach: Wir starteten mit Riesling-Sekt und Kartoffel-Rosmarin-Keksen. Am Tisch Platz genommen und das selbstgebackene Baguette bestaunend, begann die Speisereise mit einer Rinderkraftbrühe und Räucher-Saiblingsklöschen. Die doppelte Kraft vom gekochten Zwerchstück und großzügig geklärt, subtile Schärfe und Raucharoma vom Fisch in lockerluftigen Klöschen. Furioser Start aber eigentlich nur Aufspannen des Bogens Richtung in Whiskeykaramell glasiertem Schweinebauch (über Nacht briniert, von der Schwarte getrennt für 13h bei 82 Grad im Vakuum gegart) mit in frittierten Schwartenbröseln gewendetem Kaiserschmarrn auf Rauchlinsen mit Schnittlauch-Sabayone. Ein Apfel-Inger-Sorbet, in Wodka badend, hielt die Geschmacksnerven bei Laune, die sich bereits auf Lamm-Chops, Rote Bete und Sauerteig-Brot-Croutons freuten um dann mit einem Potpourri aus Zitrusfrucht-Desserts (Panna Cotta mit Orange, Zitronen-Tarte und Blutorangeneis) in die Kaffeepause verabschiedet zu werden, wo Espresso und Passionsfrucht-Schokotörtchen mit Knallbrause im Boden das furiose Finale sein sollten. Das Törtchen ging dann aber nicht mehr und wartet nun in der Kühltruhe auf das Ende der Fastenzeit.

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Achja – Kandierte Zitronen und Zitronensirup waren auch noch auf der Tarte

Nun bin ich ja aber kein Unmensch und da teilen seeliger ist denn nehmen rücke ich mal mit dem Rezept für die Zitronentarte raus. Und dabei dachte ich, das hat bestimmt schonmal jemand vor mir gemacht: Süßer Mürbeteig, blind gebacken, mit Mascarpone-Lemoncurd aufgefüllt und kandierten Zitronen getoppt. Hab leider auf die schnelle nix gefunden, daher hier das ganze My Way.

Für den süßen Mürbeteig nehmen wir 180g Mehl, 90g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei (M) und 90g Butter. Mulde -> Ei, mit der Teigkarte zerhacken und wenn sich die Zutaten verbinden zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Zwischen Frischhaltefolie ausrollen, eine Tortenform damit auslegen, mit Backpapier und Blindbackerbsen belegen und backen bis der Rand goldbraun ist. Das soll kein Vorbacken werden, das ist fertig backen. Backpapier und die Erbsen entfernen und abkühlen lassen.

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Wer´s lieber ein bisschen dezenter hat schneidet dünnere Scheibchen.

Für den (die?) Lemoncurd geben wir nun den Saft und die Schale von 3 Zitronen mit 100g Zucker, einer Prise Salz und 4 Eiern (L) in einen Topf. Dann auf mittlere bis hohe Hitze stellen und mit einem Schneebesen rühren bis die Sache anfängt einzudicken. Von der Hitze ziehen, zwei in kaltem Wasser eingeweichten Gelatine-Platten und 120g Butter einrühren. Die Masse durchkühlen lassen und 150g Mascarpone unterschlagen. Masse und Mascarpone müssen dabei die selbe Temperatur haben, sonst gibt´s Klümpchen.

Getoppt wird mit kandierten Zitronenschalen. Dafür schneiden wir 2 Zitronen in dünne Scheiben, blanchieren diese zweimal in frischem Wasser und köcheln sie dann in Sirup aus 250ml Wasser, 250g Zucker und einer ordentlichen Prise Salz.

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Der ganze Nachtisch – so sieht das aus, wenn ich mit Tunnelblick anrichte und fotografiere…

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Kardamomkuchen mit ganzen Birnen

Richtig gelesen! Ich hab mal wieder einen Kuchen gebacken – ein Blick auf das Bild im Kochbuch Winter. Home Made hat gereicht und es war um mich geschehen. Kardamom mag ich schon seit jeher gerne in meinen Zimtschnecken, aber als ich dann im Rezept noch die Zauberwörter Sirup kochen, eine Flasche Wein und Weiße Schokolade gelesen habe, wäre der Backofen fast schon von alleine angesprungen. So lecker hat es im Haus noch nie geduftet, verkochender Wein, Kuchenduft aus dem Ofen und über allem schwebt der Kardamom. Himmlich.

Drei Vier Birnen (Conference) werden geschält, der Stil bleibt dran. Zunächst mal brauchen wir einen Sud, dafür: 1 Flasche Weißwein, ich hatte einen halbtrockenenen Riesling, 500ml Wasser, 250g Rohrohrzucker, 4 Gewürznelken, 3 Sternanis, 8 Kardamomkapseln und 2 Zimtstangen in einen Topf geben und kurz aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Birnen dann für 30 Minuten darin pochieren. Birnen rausnehmen, abkühlen lassen und den Sirup auf die Hälfte einkochen. Der Sirup für sich ist schon den Kuchen wert – mit dem richtigen Wein bekommt er eine perfekte Säure, prickelt angenehm am Gaumen, anstatt einfach nur zu kleben.

Den Ofen auf 170 Grad vorheizen. 200g Butter und 200g Zucker schaumig schlagen, nach und nach 4 Eier unterschlagen. 200g Mehl, 2 TL Backpulver und 1 EL Kardamompulver mit einer Prise Salz mischen und ebenfalls unterrühren. Eine Backform mit 1,5L Inhalt fetten, mit Backpapier auskleiden und den Teig einfüllen. Drei Birnen in den Teig drücken und für 50 Minuten backen. Mit der übrigen Birne die Wartezeit verkürzen. Ich denke der Kuchen verträgt auch eine ganze Stunden, braucht aber auf jeden Fall länger als die im Original angegebenen 40 Minuten.

Den Kuchen auf einem Gitter auskühlen lassen, 100g Weiße Schokolade schmelzen und den Kuchen damit verzieren. Aufschneiden und vor´m Verzehr mit Sirup tränken.

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Wer noch keine Löcher in den Zähnen hat – Arnold Palmer Cake

Eigentlich dreht sich hier ja alles um den Genuss. Keine bösen Worte, keine traurigen Tiere, welke Blätter oder welke Worte. Aber heute gehe ich dahin wo´s wehtut. Amerikanische Zuckerbäckerei. Den Geschmackssinn von überzuckerten Softdrinks in Super Size Menü Größe degeneriert, kann der gemeine Amerikaner von einem durch eine Zitronenspalte ausgelösten analeptischen Schock locker außer Gefecht gesetzt werden. Um sich davon zu erholen reicht ein kleines Stückchen Arnold Palmer Cake. Fast ein Kilo Zucker auf 18 Zentimeter Kuchen. Was so süß klingt wie der Blick eines Katzenbabys verteilt sich hier auf mehrere Schichten Schwarzteekuchen, Zitronenmascarpone, Bitter Tea Jelly und einem Crunch, der zu Teilen auch noch aus Eisteepulver besteht. Frisch durchgekühlt sieht das ganze so aus:

Ein gutes Bildbearbeitungsprogramm erspart einem das Sauberwischen des Tellerrands.

Für in der Gastronomie Aufgewachsene sind ja entrückte Maßstäbe sozusagen täglich Brot. Milchkannen voller Sahne (ich meine MILCHKANNEN, nicht dieses Kinderspielzeug, mit dem wir früher zum Bauern geschickt wurden), Mehlsäcke, Butterbarren, Eiskübel, in die MANN (großgeschrieben) den ganzen Arm versenken musste, um bis zum Boden zu gelangen und 14 Bleche (ich meine BLECHE, nicht dieses dünne Metall mit Vertiefung, das wir heute in den heimischen Backofen schieben) mehrreihig angeordnetem Apfelstrudel, von dem am Abend nix mehr übrig bleibt. Aber dieser Kuchen hat mich wirklich geschockt. So sehr, dass ich ihn nachbacken musste. Zweimal.

Da kippt er sogar selber um!

Entdeckt habe ich ihn im Lucky Peach Issue 2: The Sweet Spot – im Gegensatz zur Torte eine absolute Empfehlung. Das ganze Heft beschäfigt sich in einer Reihe von hochkarätigen Artikeln, geschrieben von hochkarätigen Autoren, mit dem Thema: Wann ist der (Geschmacks-)Höhepunkt bei Lebensmittel A oder Gericht B erreicht.

In the making…

Das Rezept erspare ich mir – und euch. Denn Nachbacken ist wirklich nicht empfohlen. Nicht weil der Kuchen nicht schmeckt. Er schmeckt furchtbar gut, wenn man ihn recht kalt isst, aber mich hat er ernsthaft spüren lassen, was viel zu viel Zucker im Körper anrichtet und ich habe mich nach fünf Tagen erst wieder normal (im Rahmen meiner Möglichkeiten) gefühlt. Nichts desto trotz – beim Accidental Brainwash Foodie findet ihr das Rezept auch mit Gramm-Angaben, wobei mich das Resultat mit halbierten Zuckeranteilen wirklich interessieren würde! Meine Anpassungen an den deutschen Lebensmittelmarkt waren:

  • Feuilletine – nennt man hier wohl auch Hippenbrösel, also habe ich diese dünnen Bisquitröllchen gekauft, zerbröselt und zusammen mit den Mandelstiften (für den Crunch) geröstet.
  • Lipton Black Tea (Leaves) – Dafür hab ich meinen Earl Grey geopfert.
  • Pectin NH – Da gibt´s so ne Gelierhilfe im Supermarkt. Besteht hauptsächlich aus Pektin. Wobei man Pektin auch so kriegen sollte.

Ein feuchtes, scharfes Messer hinterlässt einen saubereren Schnitt

Insgesamt finde ich die Ideen hinter dieser Torte ganz toll und das Rezept hat mich trotz der Zuckerwucht dazu animiert mir wieder mehr Gedanken um´s Backen zu machen – weil ich mach´s dann irgendwie doch ganz gerne :-) Eigentlich hätte ich jetzt dank der drei mal drei Schichten damit auch noch an Astrids Geburtstagsevent teilnehmen können – so einfach wollt ich´s mir dann aber doch nicht machen. Deshalb bleiben sie dran und lesen sie den nächsten (oder übernächsten) Artikel aus der Kategorie: Wie man mit dem eigenen Anspruch am Terminkalender scheitert…

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