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Onglet – geschmort und gegrillt

Geschmort und gegrillt, das reicht eigentlich schon als Jahresrückblick. Und keine Angst, es wird keiner folgen. Das Jahr war voll mit Leben und Liebe, wie alle vor ihm und es endet wie es begonnen hat: Mit lieben Freunden am gut gedeckten Tisch und großartigen Leckereien. Die Vorschau und der Ausblick auf's neue Jahr sind da schon spannender. So viele Dinge auf die ich mich freue – und Babybrei kochen ist nur eines davon. Weniger Schlaf eher nicht so, aber wir werden mal sehn, wie das wird. Sonstige Vorsätze sind gefasst, wenn man die denn so nennen will und auch wenn ich nicht dazu neige, Dinge die üblicherweise als Vorsatz gefasst werden aufzuschieben, bietet doch die Beschaulichkeit der Feiertage und des Jahreswechsels eine willkommene Gelegenheit alte Gewohnheiten auf den Prüfstand zu stellen und neue anzugehen.

Ongelt Nierenzapfen gegrillt und geschmort

In dem Sinne nehme ich mir mal mehr vor und verzichte auf’s Verzichten:

  • Mehr Kochen
  • Mehr Küche hinterher aufräumen
  • Mehr Gelassenheit
  • Mehr Teilen
  • Mehr Rezepte schreiben
  • Mehr Fotografieren
  • Mehr Verrücktes
  • Mehr Tanzen in der Küche
  • Mehr Sauce
  • Mehr Butter

Und auch mehr von solchen Tellern. Nachdem die Kündigung meines Nierenzapfen-Abos jetzt schon zwei Jahre her ist, hatte ich mal wieder ernsthafte Gelüste. Außerdem habe ich irgendwo das Wort Kalbs-Onglet aufgeschnappt (dazu ein andere Mal mehr) und den Metzger darauf angesprochen. Der meinte zwar „Jetzt wird´s aber wild“, hat dann aber zwei Wochen später stolz Nierenzapfen von Kalb und Rind präsentiert. Und so konnte ich mir meinen „Traum“ von geschmortem (das größere Stück) und gegrilltem (das kleinere) Nierenzapfen auf einem Teller auch endlich erfüllen.

Nierenzapfen Onglet vom Rind

Rezept für geschmorten Nierenzapfen

  • 1 ausgewachsener Nierenzapfen vom Rind, ca. 1.5 Kg
  • 1 Bund Suppengemüse, grob gewürfelt
  • Schmorgewürze und Kräuter nach Laune (wer’s genauer braucht: 20 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 4 Nelken, 1/2 EL Salz, ein Zweig Rosmarin & Thymian – keine Petersilie)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,5L kräftiger Rotwein
  • 0,5L Fond (Rind, Kalb, Gemüse, Wild, whatever)
  1. Zunächst mal muss das Fleisch geputzt und die Abschnitte aufgehoben werden. Dann wird die dicke fette Sehne aus der Mitte geschnitten. Am besten lässt sich das Fleisch bearbeiten, wenn es richtig schön durchgekühlt ist.
  2. Die Sehne verläuft nicht genau durch die Mitte. Es bleibt ein größeres und eine kleineres Stück übrig. Das kleinere kommt erstmal wieder in den Kühlschrank. Das größere kommt mit den Abschnitten und (!) der Sehne in den heißen Bräter und wird runderherum angebraten.
  3. Ist das Fleisch schön gebräunt, kommt´s wieder raus. Dafür kommt das Gemüse und Tomatenmark herein. Ebenfalls gut anbraten und dann die Hälfte vom Wein angiesen und fast vollständig verkochen.
  4. Fleisch, restlichen Rotwein, Fond sowie die Kräuter und Gewürze wieder in den Bräter geben, Deckel drauf und bei 120 Grad für drei Stunden im Ofen verschwinden lassen.
  5. Fleisch herausnehmen, warm stellen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf umfüllen und auf ein Drittel reduzieren. Gegebenenfalls abschmecken, aber meistens schmeckt die schon so geil, dass man die Finger lieber davon lässt.

Ongelt Nierenzapfen gegrillt und geschmort

Außerdem auf dem Teller: Gebratene Apfelscheibe & Blutwurst, Kartoffelpüree und Kartoffelstreusel – was, für die braucht ihr auch ein Rezept? Na gut:

Rezept für Kartoffelstreusel

  • 2 große gekochte Kartoffeln (z.B. vom Kartoffelpüree vor’m Stampfen weg genommen) gut ausgekühlt und am besten über Nacht offen im Kühlschrank gelagert
  • 40g Mehl
  • 30g eiskalte Butter, gewürfelt
  • 1/2 TL Meersalzflocken
  1. Die Kartoffel durch die Presse pressen und alle Zutaten mischen. Der Teig muss sehr kalt und sehr trocken sein, sonst streuselt da nix ;-)
  2. Wenn’s so garnicht klappt mit den Streuseln den Teig so zusammenkneten, dass er grade zusammenhält und dann zweimal kurz mit den Schneebesen vom Handrührgerät durchgehen.
  3. Bei 160 Grad 20 Minuten unter Aufsicht backen.
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The Upcycler – powered by true fruits

Ha! Der Upcycler. Hat leider nichts mit Bergauf Fahrradfahren zu tun, obwohl das zu dieser Jahreszeit höchst angebracht wäre. Nicht dass ich mich so kurz vor Weihnachten wie eine Mastgans fühlen würde, aber es kommt der Sache schon sehr nahe. Weihnachtsfeiern, gehäufte Geburtstage der ganzen Karnevalskinder (hihi, einfach mal neun Monate zurück rechnen), Raclette hier, Käsefondue da und statt einfach mal nix zu essen, kann man sich ja vornehmen nach den Feiertagen weniger… Wie jedes Jahr, aber ich möchte den ganzen Gute-Vorsatz-Beiträgen nicht schon im Dezember vorgreifen.

The Upcycler ein süßer Burger

Seit zwei Jahren sind wir im Besitz eines Entsafters, mit dem wir auch so eine Art Upcycling betreiben. In seinem Schlund landen regelmäßig alle mögliche Gemüse und Früchte, die jetzt, sagen wir mal, nicht mehr die frischsten sind und in ihrer Ursprungsform angenehmes Mundgefühl vermissen lassen würden. Lecker Saft geben die aber immer noch und kombinieren lässt sich das nach Lust und Laune. Apfel, Karotte, Rote Bete, Ingwer? Kein Problem. Sogar aus Rotkohl kriegt der noch Saft raus, aber das ist auch eher wieder so ein Thema für Januar. Das erste was einem bei so einem Entsaftersaft auffällt, ist, wie süß das Ergebnis ist. Und das ganz ohne Zuckerzusatz. Da frage ich mich, was diese Saftfabrikanten außer dem ganzen Zucker, den die in ihren Saft kippen für’ Obst verwenden…?

true fruits upcycling deckel für flaschen

Etwas in der Art müssen sich auch die Jungs und Mädels von true fruits gedacht haben und beglücken uns nun schon seit einigen Jahren mit leckeren Smoothies, die aus nichts als Früchten und Liebe bestehen – garniert mit lustigen Sprüchen die mich regelmäßig daran erinnern das Leben nicht zu Ernst zu nehmen. Und wer großen Wert auf Zutaten legt, diese in Glas verpackt und sowieso total gut aussieht – was soll der dann noch Upcyclen? Den Deckel! Ha! Und das gleich doppelt, mit Streuer und Gießer. Eine Idee, die ich sehr gerne unterstütze und zu jedem Aufsatz eine Verwendungsmöglichkeit vorstelle, die sich dann auch noch in einem süßen Burger kombinieren lässt. Dem Upcycler, der sich in der Auswahl der Zutaten am Smoothie Purple orientiert. Die Aufsätze für euer True Fruits Leergut findet ihr dort im Shop.

Flaschen die auf süße Burger starren

Rezept für 8 süße Burger:

  • 8 Berliner ohne Füllung
  • 1 großer Apfel
  • Je ein Schälchen Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren
  • Bananensauce
  • Orangen-Minz-Zucker

Für die Bananensauce:

  • 1 überreife Banane, am besten komplett braun, ohne gelbe Stelle (echt jetzt!)
  • 250ml Milch
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 Ei
  • 2 EL Vanillezucker
  1. Speisestärke in etwas Milch auflösen
  2. Banane schälen und alle Zutaten in einen Topfen geben und mit einem Pürierstab fein pürieren.
  3. Unter ständigem Rühren einmal aufkochen und bei niedriger Temperatur noch ein paar Minuten köcheln lassen.
  4. Abkühlen lassen, mit einem Trichter in eine leere true fruits Flasche abfüllen.
  5. Den Gießer aufschrauben. Ist im Kühlschrank drei Tage haltbar.

Für den Orangen-Minz-Zucker

  • Schale einer Orange
  • 2 EL getrocknete Pfefferminze
  • So vie Zucker wie in eine leere true fruits Flasche passt
  1. Zucker abmessen.
  2. Schale der Orange auf ein Küchentuch reiben. Trocknen lassen.
  3. Alle Zutaten mischen, in eine leere true fruits Flasche füllen und den Streuer aufschrauben. Hält wahrscheinlich länger, als man sich mit dem Streuen zurückhalten kann.

Werbehinweis: Dieser Artikel bewirbt die Flaschenaufsätze von true fruits und verlinkt auf Webseite und Shop von www.true-fruits.com.

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Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett

Ende August habe ich ich hier in Zusammenarbeit mit der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse e.V. (BVEO) im Rahmen der Kampagne Deutschland – Mein Garten einen Rezept-Wettbewerb veranstaltet, bei dem die Teilnehmer ein Dessert zu einer von mir präsentierten Vorspeise und Hauptgang kreirten. 15 Rezepte wurden eingereicht und ich hatte die Aufgabe den Gewinner auszuwählen. Dazu habe ich mir meine drei persönlichen Favoriten ausgewählt, nachgekocht, ein paar hungrige Nachbarn von der Straße herein gewunken und mit Punktekärtchen ausgestattet. Und heute darf ich endlich das Gewinnerrezept von meiner Leserin Elke Michl aus Aalen vorstellen:

Eigentlich bin ich kein großer Fan von Frucht zu Schokolade, aber dieses Schokoladen-Mousse war unfassbar lecker, wunderbar ausgewogen in seiner Fruchtigkeit, Süße, Säure und Schokolade. Sehr schön. Im Kompott hat der Apfel den Unterschied gemacht. Passt sehr gut zur Zwetschge und wenn man ihn nicht verkocht, gibt´s sogar noch was leicht knackiges in diesem tollen Dessert.

Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett

Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett

Für das Zwetschgen-Apfel-Kompott

  • 300 g Zwetschgen
  • 1 Apfel
  • 80 g Zucker
  • 100 ml Portwein
  • etwas Ingwer
  • 1 Nelke
  • 1/2 Zimtstange
  • 1/2 Vanilleschote
  1. Zwetschgen waschen und in Streifen schneien.
  2. Apfel schälen und Kernhaus entfernen und in Scheibem schneiden.
  3. Zucker karmamllisieren lassen mit Portwein ablöschen.
  4. Zimtstange, Nelke, Vanilleschote Zwetschgen und Apfel dazugeben. Kur aufkochen lassen, vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Für das Zwetschgen-Schokoladenmousse

  • 500 g Zwetschgen
  • 3 Blatt Gelatine
  • 100 ml Orangensaft
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 100 ml roter Portwein
  • 100 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Creme Fraiche
  • 100 g Zartbitterschokolade
  1. Die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
  2. Orangen- und Zitronensaft, Portwein, Zucker und Zimtstange aufkochen. Die Zwetschgen hineingeben und garen, bis sie gut weich sind. Dann herausheben und fein pürieren.
  3. Die eingeweichte Gelatine leicht ausdrücken und im noch warmen Zwetschgenpüree unter Rühren auflösen. Schokolade im Wasserbad langsam schmelzen und zu den pürierten Zwetschgen geben. Kühl stellen bis das Püree dem Rand entlang zu gelieren beginnt. Sahn steif schlagen. Die Creme fraiche glattrühren und mit der Sahme mischen. Unter das Zwetschgenpüree ziehen. Die Mousse mindestens 3 Stunden kalt stellen.
  4. Das Kompott auf Teller anrichten .Aus dem Mousse nun Nocken stechen du auf da Kompott setzen.
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The Golden October

Um den Oktober herum malt die Sonne uns ein Licht ins Wohnzimmer, in das ich mich am liebsten hineinlegen und einwickeln möchte. Jetzt gilt es die Anblicke des Herbstlaubes und von Nebelfeldern unter blauem Himmel einzufangen und festzuhalten. Der Herbst heimelt sich ins Gemüt und stimmt auf lange Abende ein. Endlich wieder Kuschelpullizeit. Ja, Männer haben sowas auch. Am Markt wieder mehr Äpfel, Kürbisse für alle Lebenslagen, Zwetschgen, Mirabellen, Feigen. Es ist insgesamt sehr bunt. Endlich ist der Sommer rum, der war ja auch echt schrecklich. Nur Regen und nie so heiß wie ein Sommer sein sollte ;-) Der Herbst muss das jetzt wieder rausreißen. Überhaupt zieht´s einen wieder eher in die Küche, als auf die Terasse. Kochbuchneuerscheinungen fesseln an den Herd und beflügeln die Phantasie. Teller wird Leinwand und Braun, Orange, Rot sowie Reste von Grün bestimmen die Farbpalette.

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Ein guter Burger ist mehr als nur sein Brötchen und eine Rinds-Frikadelle mit mehr als 20 Prozent Fettanteil. Ein guter Burger erzählt eine Geschichte. The Golden October erzählt vom Herbst. Deshalb sind die Kürbis-Vollkorn-Buns auch nicht Orange, sondern Golden. Eine einfache Abwandlung der Brioche Burger Buns, in der die Milch durch pürierten Kürbis und ein Großteil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt wurde. Dazu Kümmel- und Fenchelsaat im Teig. Statt Sesam bestreue ich das Brötchen mit Weizenkleie1, die ich vorher aus dem Vollkornmehl gesiebt habe. Eine Idee aus Michael Pollans Cooked, das sowieso gelesen gehört. Das Patty besteht aus Schweineschulter, die eigentlich zum Pulled Pork gesmoked werden sollte, dem aber jetzt der Herbst in die Quere kam, weil der Sommer mir die Geduld fehlte den Grill einen gesamten Tag lang zu beaufsichtigen – und in den Ofen schieben kann ja jeder…

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Statt Ketchup ein paar Scheiben gebratene Blutwurst und eine Scheibe karamelisierten Apfels. Für mich der geschmackliche Inbegriff von Herbst. Gurken, die schon eine Weile mit Apfelessig, Ingwer und Estragon eingemacht im Keller stehen verstehen sich von selbst, aber wie bringe ich die Pilze im Burger unter. Herbst ohne Pilze? Pfff. Steinpilz-Mayo! Für die ich 5g getrocknete Steinpilze eingeweicht und dann im Einweichwasser püriert habe. Diese Masse unter normale Mayo heben und nochmal mit schwarzem Pfeffer abschmecken.

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  1. Fun-Fact für Low-Carber: In der Kleie sind bis zu 20% Eiweiß enthalten. Da wollen wir doch eigentlich nicht drauf verzichten, oder?
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9 Sterne für Zorra und Apfel-Kürbis-Kuchen

Boah, ich und Geburtstage… So´n Jahr ist ja heutzutage schnell vorbei. Und erst ein Tag! Und meistens, wenn man an diesem schnell vorbeigeheneden Tag Geburtstag hat, dann wird man von mir vergessen. Das hat, ich schwör, nichts damit zu tun, dass ich denjenigen nicht mehr lieb habe! Wenn ich jetzt allerdings tatsächlich mal an einen Geburtstage denke UND mich dann noch melde. Dann muss es sich um jemand besonderes handeln. Und heute schreibe ich sogar einen eigenen Geburtstags-Beitrag. Wie besonders ist das ;-)

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Wir feiern dieser Tage Zorra, und wie sie es seit 9 Jahren schafft die Welt der deutschsprachigen Foodblogs zu bereichern, zusammenzuhalten und den kleinen Neuankömmlingen und Jungbloggern auf ihrem Kochtopf eine große Bühne zu bieten. Zorra zeigt uns Monat für Monat, dass es beim Bloggen nicht darum geht, die meisten Leser, Links oder Kommentare zu haben, sondern dass es alleine zählt eine große Gemeinschaft zu pflegen um das Thema Genuss, Kochen und Lebensmittel im Internet stark zu vertreten. Und das ohne jemals ein böses Wort über irgendwas oder irgendjemanden zu verlieren. Dafür unterbreche ich meine neuerliche Blog-Lethargie und rolle ihr den Teppich Mürbeteig aus und belege ihn mit den ersten Herbstboten: Kürbis und neuen Äpfeln.

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Den Mürbeteig habe ich mir aus Österreich Vegetarisch geliehen, da ich ihn für die ideale Bühne für süße Kürbis-Creme und frische Äpfel halte, verzichtet er doch im Original ganz auf Zucker. Für den Teig werden 250g glattes Mehl, eine Prise Backpulver, 1/2 EL feine Meersalzflocken, 125g kalte Butter in kleinen Stücken und ein Ei rasch verknetet. Sollte der Teig zu trocken sein, noch 2-3 EL Leitungswasser zu Rate ziehen. Da ich es doch nicht ganz lassen konnte, habe ich noch 2 EL Zucker zum Teig gegeben, ihn zu einer Kugel geformt und eine Weile im Kühlschrank ruhen gelassen. Nun wird ein halber Kürbis in handhabbare Würfel geteilt, in einem Topf knapp mit Milch bedeckt und langsam weich gekocht. Den weichen Kürbis pürieren wir in der Milch mit 50g Zucker und lassen die Masse etwas abkühlen. Nun den Teig großzügig ausrollen und die Lieblings-Backform damit auskleiden, den überstehenden Rand abschneiden und die Reste zum Ausstechen der Sterne aufheben. Ich bin ja Blindbäcker und gebe den Boden dazu für 10 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Währenddessen in die abgekühlte Masse 3 Eier rühren, 5 junge Äpfel in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Kürbis-Creme auf dem Mürbeteig-Boden verteilen. 9 Sterne aus den Teigresten ausstechen, auf dem Kuchen verteilen und in ca. 40 Minuten bei 180 Grad fertig backen.

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