Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett

Ende August habe ich ich hier in Zusammenarbeit mit der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse e.V. (BVEO) im Rahmen der Kampagne Deutschland – Mein Garten einen Rezept-Wettbewerb veranstaltet, bei dem die Teilnehmer ein Dessert zu einer von mir präsentierten Vorspeise und Hauptgang kreirten. 15 Rezepte wurden eingereicht und ich hatte die Aufgabe den Gewinner auszuwählen. Dazu habe ich mir meine drei persönlichen Favoriten ausgewählt, nachgekocht, ein paar hungrige Nachbarn von der Straße herein gewunken und mit Punktekärtchen ausgestattet. Und heute darf ich endlich das Gewinnerrezept von meiner Leserin Elke Michl aus Aalen vorstellen:

Eigentlich bin ich kein großer Fan von Frucht zu Schokolade, aber dieses Schokoladen-Mousse war unfassbar lecker, wunderbar ausgewogen in seiner Fruchtigkeit, Süße, Säure und Schokolade. Sehr schön. Im Kompott hat der Apfel den Unterschied gemacht. Passt sehr gut zur Zwetschge und wenn man ihn nicht verkocht, gibt´s sogar noch was leicht knackiges in diesem tollen Dessert.

Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett

Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett

Für das Zwetschgen-Apfel-Kompott

  • 300 g Zwetschgen
  • 1 Apfel
  • 80 g Zucker
  • 100 ml Portwein
  • etwas Ingwer
  • 1 Nelke
  • 1/2 Zimtstange
  • 1/2 Vanilleschote
  1. Zwetschgen waschen und in Streifen schneien.
  2. Apfel schälen und Kernhaus entfernen und in Scheibem schneiden.
  3. Zucker karmamllisieren lassen mit Portwein ablöschen.
  4. Zimtstange, Nelke, Vanilleschote Zwetschgen und Apfel dazugeben. Kur aufkochen lassen, vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Für das Zwetschgen-Schokoladenmousse

  • 500 g Zwetschgen
  • 3 Blatt Gelatine
  • 100 ml Orangensaft
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 100 ml roter Portwein
  • 100 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Creme Fraiche
  • 100 g Zartbitterschokolade
  1. Die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
  2. Orangen- und Zitronensaft, Portwein, Zucker und Zimtstange aufkochen. Die Zwetschgen hineingeben und garen, bis sie gut weich sind. Dann herausheben und fein pürieren.
  3. Die eingeweichte Gelatine leicht ausdrücken und im noch warmen Zwetschgenpüree unter Rühren auflösen. Schokolade im Wasserbad langsam schmelzen und zu den pürierten Zwetschgen geben. Kühl stellen bis das Püree dem Rand entlang zu gelieren beginnt. Sahn steif schlagen. Die Creme fraiche glattrühren und mit der Sahme mischen. Unter das Zwetschgenpüree ziehen. Die Mousse mindestens 3 Stunden kalt stellen.
  4. Das Kompott auf Teller anrichten .Aus dem Mousse nun Nocken stechen du auf da Kompott setzen.

15 ganz zauberhafte Desserts mit Zwetschgen und Pflaumen

Vor drei Wochen habe ich meine lieben Leserinnen aufgerufen, mich mit Nachtisch-Ideen voller Zwetschgen und Pflaumen zu überschütten. Auch Uwe und Martin haben mitgemacht ;-) Die Vorgaben waren sportlich – zwei Wochen Zeit gab´s und nach Möglichkeit sollte sich das Dessert nahtlos in meine Vorspeise (Zwetschgen-Grillspieße) und dem Hauptgang (Gefüllte Entenbrust) einreihen. Aber so hoch wie die Anforderungen, war auch der Gewinn – ein Besuch in der Kochschule von Andi und Franzi Schweiger mit Anreise und Übernachtung für zwei Personen in München. Dazu hatte ich mir die unerfüllbare Aufgabe vorgenommen, die drei mir liebsten Desserts auszusuchen und nachzukochen um dann einem fachkundigen Publikum die Auswahl eines Siegers mittels Punkte-Tafeln zu überlassen. Fast hätte ich mich um diese Aufgabe gedrückt, da mir nichts schwerer fiel, als 12 Herzen zu brechen, aber ich dachte mir, Alex, man up, da musst du durch und das Ergebnis steht am Ende des Artikels. Aber erstmal die 15 ausnahmslos tollen Einreichungen:

Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett Meine Leserin Elke Michl hat mir ihr Rezept für ein Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett zu kommen lassen. Über Rezepte von Lesern ohne eigenen Blog freue ich mich immer besonders und habe von Frau Hansen bereits einen Nachkoch-Befehl erhalten.
Flan von der Tonkabohne mit Zwetschgenragout und frittiertem Salbei von Tricky Tine Die zauberhafte Tricky Tine macht ihren ersten Flan und packt den Teller voller Sachen, die ich liebe. Ganze vorne dabei: Tonkabohne und frittierter Salbei!
Zwetschgen-Nuss Mini Törtchen von Martin Schönleben Martin denkt, nach meinem Menü wäre nur noch Platz für ein kleines Törtchen. Ich denke da täuscht er sich. Aber wenn wirklich nur noch wenig Platz wäre, dann wäre sein Törtchen sicher erste Wahl!
Zwetschgensorbet mit Rosmarin-Shortbread von Juliane von Schöner Tag noch Auch Juliane bringt Kräuter ins Spiel – weil sie weiß, dass ich auf sowas stehe? …und weiß sie auch, wie gerne ich frische Sorbets mag. Im Sommer! Aber welcher Sommer überhaupt…?
Süße Ziegenkäse-Joghurt-Törtchen mit Gewürz-Pflaumen-Sauce und karamellisierten Pflaumen von Bella vom Kochloloquium Bella setzt wie Martin und Tine auf Tonkabohne – ein sehr beliebtes Aroma in meiner Küche. Dazu gibt es bei ihr Ziegenkäsetörtchen und einen knusprigen Boden. Dazu gibt es noch eine leckere Pflaumensauce. Abgeguckt hat sie zwar, aber das ist durchaus erlaubt ;-)
ZWETSCHGENKNÖDEL MIT HAFER-ZIMT-STREUSELN, PFLAUMEN-SORBET UND JOHANNISBEERGELEE Den Uwe muss der Hafer gestochen haben, als er sich an die Kreation dieses kleinen Kunstwerks gemacht hat. Sein Artikel enthält außerdem noch wertvolle Hinweise zum Anrichten und wie man braune Butter herstellt und dass die sowieso das Größte ist auf der Geschmackswelt. Wie recht er hat! Dazu gibt´s Rezepte für Pflaumen-Sorbet, Zwetschgenknödel, Hafer-Zimt-Streusel und Johannisbeergelee
Topfenmousse mit Zwetschgen in Orangen-Karamell Topfenmousse mit Zwetschgen in Orangen-Karamell gibt´s bei Astrid (die mit dem Q) – darin stecken gleich sechs Glücklichmacher: Topfen, Vanille, Orange, Karamell, Nuss und Zwetschgen. Sie wünscht sich nur den Trostpreis und ich schaue gerne mal, was ich da machen kann!
Grieß-Vanille-Eis mit Zimt und Pflaumenkompott Kerstin bewirbt sich mit einem Grieß-Vanille-Eis (!) mit Zimt und Pflaumenkompott – Dass die Frau am Grill ne gute Figur macht, habe ich diese Woche am eigenen Leib erfahren dürfen und ein Grieß-Eis reizt mich ja sehr!
Südafrikanische Melktert mit Portwein Zwetschgen Die württembergische Weltenbummlerin Tina präsentiert eine Milchtarte (!) und reicht dazu Portwein-Zwetschgen. Für den Fall, dass sie es damit nicht ins Finale schafft: Die Milchtarte wird auf jeden Fall getestet – und das hoffentlich nicht nur von mir!
Ingwer-Mascarpone meets Pflaume-Kardamon Katha macht nicht einfach nur nen Pflaumenkuchen – sie mixt eine raffinierte Ingwer Mascarpone und reicht dazu Kardamom-Pflaumen aus dem Ofen.
ZWETSCHGEN (WASSER) STREUSEL KUCHEN Die liebe Frau Feinschmeckerle beglückt mich mit Zwetschgenstreuseln, natürlich nicht einfach so, sondern beträufelt die Zwetschgen noch mit ein bisschen Zwetschgenwasser – vielleicht kommt sie ja auch bald mal wieder zum Grillen vorbei und schenkt mir ein Wässerchen zur Verdauung ein!
Zwetschgen-Rosen In der Schwestern-Küche wird’s floral mit Zwetschgenkuchen der kunstvoll in Rosenform gebracht wurde.
Rotweinpflaumen-Parfait Frau Lisbeths mag´s beschwipst und räumt in ihrem unterhaltsamen Artikel mit den Vorurteilen über die angeblich kühlen Nordlichter auf. Recht so! Dazu gibt´s beschwipste Pflaumen, mit einem bisschen mehr Rotwein in einem Parfait versteckt!
Rotweinpflaumen-Parfait Und dann erreichte mich noch ein Rezept einer lieben Leserin, Frau Pabsch aus Melle, die Würzpflaumen aus dem Ofen für mich kreierte. Dabei werden die Pflaumen in Päckchen im Ofen gebacken und erst am Tisch geöffnet um die Gäste mit möglichst viel Duft von Ingwer und Sternanis zu bezirzen. Dazu empfiehlt sie Pistazieneis.

Spätestens jetzt sollte es jedem klar sein, wie schwer es mir fällt hieraus eine Auswahl zu treffen, deshalb mach ich es kurz und werde am Wochenende Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett nachkochen, einfach weil mich die Kombination Zwetschge und Schokolade sehr neugierig gemacht hat. Dann werde ich mich an Tricktines Flan probieren, denn erstens muss ich das auch endlich lernen und bitte: frittierter Salbei ;-) Tja, und dann wird´s richtig hart. Uwe verzichtet freiwillig und Astrid nimmt ja lieber den Trostpreis. Deshalb, und weil ich noch nie Grießeis gegessen habe gibt´s obendrein noch Kerstins Dessert.

Ich freue mich sehr, dass ich euch diesen Wettbewerb in Zusammenarbeit mit der BVEO präsentieren durfte und bedanke mich mit Hofknicks bei allen kreativen Teilnehmern. Noch mehr Informationen, hilfreiche Tipps und viele weitere Rezepte rund um Obst und Gemüse aus Deutschland findet Ihr auf der Website von “Deutschland – Mein Garten.” (Link) oder auf facebook (Link) oder Pinterest (Link)

Wir sehn uns Sonntag Montag Abend!

Mirabellen und Ingwer (Burger & Cocktail)

Liebe Damen,

möglicherweise teile ich heute ein großes Geheimnis mit Ihnen – nicht nur Sie haben oft nichts zum Anziehen. Auch wir Männer (insbesondere die mit einem Leibesumfang, den verschiedene Modeproduzenten bereits als zu üppig für ihre Kollektion befinden) stehen oft ratlos vor dem zugegebenermaßen überschaubareren Angebot der heimischen Garderobe. Wir neigen dann zu Impulskäufen, die bei eingezogener Wampe vor´m Hohlspiegel die Problemzonen nicht zur Geltung bringen und feiern dies mit Burger auf dem Heimweg und einem feinen Cocktail vor’m zu Bett gehen. Das böse Erwachen folgt dann bereits am nächsten Morgen, wenn der Hosen- oder Hemdknopf wegen aufgeschwämmtem Körper nicht mehr schließen will und neues Oberkleid ungetragen zu einer Reihe anderer Kleidungsstücke wandert, was nichts macht, da Mann sowieso in den nächsten Wochen mehrere Kilos verlieren wird, was in Wirklichkeit natürlich nicht passieren wird.

Dann aber, und ich schwöre es fühlt sich an wie Weihnachten und Geburtstag an einem Tag, entdeckt der Freund vom Schwager eines Arbeitskollegen ein neues Outlet mit gut geschnittenen, modischen Oberhemden bis Größe 48 und man fährt hin, kauft sich in einen Rausch und ist für viele Monate versöhnt mit dem Kleiderschrank, so denn Mutti alles zeitnah gebügelt kriegt. (Und glauben Sie mir, die bügelt auch, wenn bügelfrei darauf steht!)

Burger mit Mirabellenkompott

Die beiden Gerichte aus diesem Beitrag sind ebensolche Volltreffer, geschmacklich, und wie ich finde auch optisch. Ähnliche Ebbe wie im Kleiderschrank herrschte die letzten Wochen in der Hausbar. Ein Besuch bei Lars in der Destillerie Kohler, die er zusammen mit seinem Großvater Eberhard Kohler betreibt, endete in einem äußerst kurzweiligen Nachmittag inkl. Brennereiführung und ausführlicher Verkostung. Eine meiner liebsten Spirituosen der beiden Herren ist der Ingwer, der sich vielseitig in Mixgetränken und besonders beim Kochen verwenden lässt. Am Samstagmorgen bin ich bei meinen Markt-Omis noch zu ganz tollen Mirabellen gekommen, aus denen ich dann am Sonntag ein süßes Kompott gekocht habe. Ein genaues Rezept kann ich dazu nicht aufschreiben, aber es waren ungefähr 1.5 Kilo Mirabellen, die Frau Hansen und ich in mühevoller Kleinarbeiten entkernten und würfelten (ich wollte es gleichmäßig stückig). In einem großen Topf habe ich den Boden mit Zucker bedeckt, diesen karamelisieren lassen und mit Weißwein abgelöscht. Die Mirabellen darin zusammen mit einer Zimtstange, Sternanis und Ingwer weich gekocht und am Ende noch mit Zitronensaft und 2EL des Ingwerschnaps abgeschmeckt. Das ist so lecker, dass ich kurz überlegte mein Leben ab sofort der Herstellung und dem Verzehr dieses Kompott zu widmen, aber die Mirabellensaison ist kurz…

Das Kompott, so süß es ist, macht sich dank seiner subtilen Schärfe auch sehr gut auf einem Burger – hier zusammen mit Ruccola, Speck, Bergkäse und etwas Gurke, die ich vor ein paar Wochen ganz klassisch eingelegt hatte.

So ein guter Burger braucht auch eine angemessene Begleitung, und da die Kombination von Ingwer und Mirabelle schon im Kompott so gut funktioniert hat, dachte ich mir, es müsse auch in einem Cocktail klappen und ich kann sagen – ich habe mich nicht enttäuscht.

Cocktail mit Bourbon, Ingwer und Mirabelle

4 Mirabellen entkernen und in einer Tasse zu Muß stampfen. Das Muß durch ein Sieb in ein Cocktailglas passieren. 4cl Bourbon und 2cl Ingwerschnaps dazugeben, mit Crushed Eis auffüllen, umrühren und einem Zweig Zitronenmelisse garnieren.

Bis zum 31.08. läuft noch mein Rezeptwettbewerb, bei dem es einen Kochkurs bei Andi und Franzi Schweiger inkl. Anfahrt und Übernachtung im Wert von 1000€ zu gewinnen gibt!

Zwetschgen und Pflaumen – Menü mit Gewinnspiel

Heute widme ich mich voll und ganz dem Thema Zwetschgen und Pflaumen, dem beliebten Saisonobst, das ihr im Moment an schwer tragenden Ästen in vielen Gärten hängen seht. Oft liegt auch schon einiges davon am Boden – klingelt doch mal beim Besitzer, ich bin sicher er freut sich, wenn ihm jemand etwas davon abnimmt. Wenn er nicht möchte, könnt ihr ihm immernoch diesen Artikel, ausgedruckt (vielleicht hat er kein Internet) geben und zeigen, dass aus Zwetschgen und Pflaumen mehr entstehen kann, als Streuselkuchen.

Zusammen mit der Initiative “Deutschland – Mein Garten.“, die im Auftrag der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse e.V. (BVEO) über die vielen Frische-, Qualitäts- und Umweltvorteile von deutschem Obst und Gemüse informiert, darf ich euch heute einen Rezept-Wettbewerb rund ums beste Pflaumen- und Zwetschgenrezept vorstellen. Denn in diesem Sommer erwartet uns aufgrund des milden Winters eine ganz besonders gute Ernte. Das Steinobst kommt noch bis Mitte Oktober frisch auf den Teller. Dank seiner Vielseitigkeit lässt sich gut ein ganzes Menü daraus zubereiten. Darum haben wir uns gedacht, Chef Hansen übernimmt schonmal den harten Part und präsentiert Vorspeise & Hauptgang, damit die lieben Leser sich voll und ganz auf ihr Lieblingsthema, die Nachspeise konzentrieren können. Der Gewinner darf zusammen mit einer Begleitperson die Kochschule von Andi und Franzi Schweiger, den Botschaftern der Kampagne, besuchen. An- und Abreise, sowie Übernachtung sind ebenfalls Teil des Gewinns. Details zu den Teilnahmebedingungen findet ihr am Ende des Artikels.

Zwetschgen

Bei den Zwetschgen und Pflaumen ist es ganz ähnlich wie in einem typischen Hunsrückdorf – irgendwie sind alle miteinander verwandt. Zunächste gibt´s da die Pflaumen, die waren schon immer da. Groß und rund, süß und saftig hängen sie an stolzen Bäumen. Über die Jahre haben sie sich fortgepflanzt und andere Sorten sind daraus entstanden: Die eher grünlichen Renekloden und die sehr beliebten, kleineren, supersüßen gelben Mirabellen aus denen nicht nur im Hunsrück mit Vorliebe Schnaps gebrannt wird. Und dann gibt´s da noch die Zwetschgen als weitere Unterart der Pflaumen. Nie wirklich aus dem Schatten der Pflaume getreten, etwas kleiner, aber dank ihrem eher süß/sauren Geschmack vielseitiger zu verwenden. Der Wassergehalt von Zwetschgen ist außerdem geringer als der von Pflaumen, weshalb sich die Zwetschge besser zum Backen eignet.

Für meine Vorspeise wollte ich Pflaumen in Speck wickeln – so wie man es sonst mit Datteln macht. Die Zwetschgen karamelisieren schön unter der Hitze und die Süße sollte einen würzigen Partner bekommen. Viele Menschen entscheiden sich aus nachvollziehbaren Gründen dafür, auf Fleisch zu verzichten – auf würzig-süße Zwetschgen am Grillspieß sollen sie aber nicht verzichten müssen, weshalb ich auch noch einige der Steinfrüchte mit Ziegenkäse gefüllt und in Zucchinischeiben gewickelt habe. Darüber hinaus darf man bei Grillspießen immer kreativ sein, weshalb sich auf meinen auch noch Paprika, würzige Hackbällchen, Schweinefleisch, Brokkoli und Frühlingszwiebeln finden. Hier geht´s zum Rezept.

Zwetschgen im Speckmantel, oder mit Käse gefüllt und in Zucchini gemantelt.

Bei der Hauptspeise habe ich mich ein bisschen ausgetobt. Schon lange habe ich nach einem Gericht gesucht, zu dem ich Kardamom-Karotten machen könnte ;-) Die Karotten schmoren in ihrem eigenen Saft, nur zusammen mit etwas Ahornsirup und frisch gemörsertem Kardamom. Dazu gibt es Entenbrüste, die ich mit Zwetschgen, Schwarzbrot, Chili und Speck gefüllt habe. Neben den ganzen kräftigen Aromen kam mir Schwarzbrot am sinnvollsten für die Füllung vor und ich habe das keinen Bissen lang bereut. Sollte ich mehr mit machen. Getoppt wurde dieser Teller mit einer Pflaumen-Portwein-Sauce, die auch wieder kräftig genug war um neben diesen ganzen Power-Aromen zu bestehen, aber auch gut zu anderen Fleischgerichten passen wird. Schaut euch das Rezept an.

Gefüllte Entenbrust mit Pflaumen-Portwein-Sauce und Kardamom-Karotten

Die Teilnahmebedingungen:

  • Als Rezept soll ein Dessert-Rezept eingereicht werden, das möglichst gut zu den beiden Rezepten in diesem Artikel passt.
  • Jeder Teilnehmer darf ein Rezept ins Rennen schicken. Aufgerufen sind ausdrücklich nicht nur Blogger, sondern alle Leser. Die Rezepte erreichen mich entweder über einen Kommentar zu diesem Artikel mit Link zum eigenen Rezept, oder per E-Mail (alex@chefhansen.de).
  • Für die Blogger-Kollegen gilt: Keine Rezepte aus dem Archiv, denkt euch was neues aus ;-)
  • Das Mindestalter beträgt 18 Jahre und die Teilnehmer müssen in Deutschland leben.
  • Angehörige der BVEO, fischerAppelt und chefhansen.de sind von der Teilnahme ausgeschlossen.
  • Das Rezept muss nachkochbar sein, denn ich werde aus allein Einreichungen die 3 Rezepte auswählen, die mir persönlich am Besten gefallen, alle 3 nachkochen und von einer unabhängigen Test-Jury bewerten lassen.
  • Der Gewinner wird von mir per E-Mail benachrichtigt (und in einem Artikel vorgestellt, in dem die 3 von mir nachgekochten Rezepte vorgestellt werden), die weitere Abwicklung des Gewinns (Terminabsprache, Reisebuchung…) läuft über die begleitende Agentur fischerAppelt
  • Abgabeschluss ist der 31.08.2014 23:59

Ich freue mich sehr euch diesen Wettbewerb in Zusammenarbeit mit der BVEO präsentieren zu dürfen und bin gespannt auf viele kreative Rezepte. Mehr Informationen, hilfreiche Tipps und viele Rezepte rund um Obst und Gemüse aus Deutschland findet Ihr auf der Website von “Deutschland – Mein Garten.” (Link) oder auf facebook (Link) oder Pinterest (Link)

German Pale Ale Bratwurst

Wer den Koch kennt, braucht vor dem Essen nicht zu beten. Gleiches gilt natürlich auch für Metzger. Untrügliches Zeichen für einen guten Metzger ist, wenn er ernsthaft interessiert danach fragt, was man denn mit dem guten Stück anstellt, dass er einem da überlässt. Ob die Schweineschulter denn für den Smoker sei – „Nein wir machen Wurst“, sage ich nicht unbesorgt, denn von diesen Ambitionen hatte ich ihm bisher nichts erzählt. Wieviel Salz ich denn gedenke ans Fleisch zu tun – und den geräuchterten Speck müsse ich nicht nehmen, er hätte noch frischen da – dann aber so 22-23 Gram Salz pro Kilo. Gesagt getan. Er schlägt noch vor die Hälfte der Schulter durch Schweinebauch zu ersetzen – „Das mach ich sonst sehr gerne, nur heute halten wir uns mal ans Rezept“. Es folgt eine präzise Abhandlung über die sinnvolle Verwendung der verschiedenen Scheiben beim Fleischwolf und welche Würste bei ihm ausschließlich gecuttert werden. An der Kasse frage ich demütig nach einem Praktikumsplatz.

Bratwürste in der geschmiedeten Pfanne mit grünem Spargel und jungen Kartoffeln

Demütig erblickte ich auch ein Rezepte in „In the Charcuterie“, in dem ausführlich beschrieben wird, wie man ein Bier IN die Wurst bekommt. Von erfolgreichen Experimenten, eine Wurst, passend zum Bier zu kreiren berichtete ich bereits, aber was, wenn man den typischen Geschmack eines, sagen wir mal Pale Ale, direkt an die Wurst bekommen könnte. Musste ich ausprobieren.

Wer wie ich die Craft Beer Szene erst seit kurzem verfolgt, neigt dazu schnell den Überblick zu verlieren. War die (meine) Welt bis vor Kurzem noch übersichtlich in Pilz und Weizen gegliedert, lagern heute verschiedenste Sorten Indian Pale Ale und Double IPA in meinem Keller. Für eine Seereise ins ferne Indien reicht es noch nicht, bei der angebotenen Vielfalt ist das aber nur eine Frage der Zeit. IPAs zeichnen sich durch ihren hopfenbetonten Geschmack aus. Eine zusätzliche Hopfengabe führt hierbei nicht nur zur längeren Haltbarkeit, sondern auch zu einem fruchtigeren Geschmack. Bei einem Ale handelt es sich um ein obergäriges Bier, was schon wieder so eine Sache ist, bei der ich (Vorsicht gefährliches Halbwissen) lieber die Klappe halte.

Bratwürste auf dem Teller mit grünem Spargel und jungen Kartoffeln

Dennoch hat es mich nicht losgelassen und das Ergebnis meiner kurzen Recherche gebe ich hier gerne wieder. Bei obergärigen Bieren, z.B.: Kölsch, Alt, Weißbier und eben Ale findet die Gärung bei einer höheren Temperatur statt (15 bis 20 Grad Celsius) und geht daher schneller von statten. Dafür hält das Bier sich nicht so lange (es sei denn: mehr Hopfen und Alkohol – siehe oben) und enthält mehr Fuselstoffe. Wer mal in einer Kölschen Eckkneipe versackt ist, weiß vermutlich noch ziemlich genau wie sich Fuselstoffe anfühlen. Untergärig, richtig vermutet, nennt man Bier, das bei niedrigerer Temperatur gärt. Die Hefe sinkt bei Gären ab und sammelt sich: Unten! (obergärig: Oben). Untergärige Biere sind in der Regel länger haltbar, die Gär- und Lagerzeit aber deutlich länger. Vertreter dieser Spezies sind Pilz, Export, Märzen oder Bock und ich bilde mir ein, bei übermäßigem Genuss eine über die Maßen erhöhte Blasentätigkeit festgestellt zu haben.

Die rohen German Pale Ale Würsten

Die rohe Wurst – Foto Credit: Uwe @ highfoodality.com

Aber wie kommt das Bier in die Wurst – und zwar so, dass es nicht gleich wieder herausläuft? Hier hilft die Eiseskälte einer Tiefkühltruhe. Überhaupt sehr wichtig beim Wursten ist die niedrige Temperatur aller Zutaten und am Besten auch aller Werkzeuge. So gibt man hier nicht nur das Fleisch zwischendurch immer wieder in die Kühltruhe, sondern Schüssel und Messer vom Fleischwolf gleich mit. Ich bin den Anweisungen streng gefolgt und mit einem ganz neuen Geschmackserlebnis belohnt worden.

German Pale Ale Bratwurst

Von Alex Veröffentlicht: August 8, 2014

    Nach dem Rezept "Belgian Beer Sausage" aus "In the Charcuterie"

    Zutaten

    Zubereitung

    1. Den Darm ordentlich wässern.
    2. Pfeffer-, Senf- und Korianderkörner mit Piment auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 165 Grad für 3-5 Minuten rösten, bis es angenehm duftet. Vollständig auskühlen lassen und fein mörsern.
    3. Mit den restlichen Gewürzen, Zucker, Salz, Knoblauch und Orangenschale mischen und das Fleisch mit der Gewürzmischung marinieren und abgedeckt über Nacht kalt stellen.
    4. Alle beweglichen Teile des Fleischwolf ebenfalls einfrieren und anschließend das Fleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolf lassen. Aus dem Fleisch 5 Patties formen, Backpapier zwischen die Patties legen (einen kleinen Turm aus den Patties bauen) und für ca. 1 Stunde in die Kühltruhe geben. Außerdem eine Rührschüssel und Flachrührer der Küchenmaschine einfrieren.
    5. Jeweils ein Patty mit ca. 60ml Bier in die Rührschüssel geben und bei mittlerer Geschwindigkeit emulgieren, bis das Fleisch die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Mit den anderen Patties ebenso verfahren.
    6. Fleisch in den Darm füllen und Würste von 18-20cm Länge abdrehen. Sofort genießen oder einfrieren.

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