Beefy Burger Patties

Von der Flamme geküsst. Rauchig und Fleischig. Saftig, mit Biss.

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Aber vor die lodernde Glut hat der Herr den Fleischwolf gesetzt. Nachdem wir uns im letzten Jahr ausführlich über Buns (genau genommen Brioche Burger Buns, in Variationen) und kreative Kombinationen unterhalten haben, wird es Zeit uns den Wurzeln und den wirklich wichtigen Dingen zu widmen. Auch wenn es gelungene vegetarische Varianten gibt – ich erinnere gerne: Hansen: 2, Spitzmüller: 0 – geht es beim Burger in erster Linie ums Fleisch.

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Gezeigt wie´s geht hat mal wieder Heston Blumenthal in meiner Lieblingsfolge aus In Search Of Perfection. Zusammen mit Jack O’Shea testet er sich zum perfekten Blend und kombiniert dann fein mit grob gewolftem Fleisch. Ein Teil des Fleisches wird in Würfel geschnitten, gesalzen und mehrere Stunden kalt gestellt. Dadurch tritt Saft aus dem Fleisch aus, der später dabei hilft, dass das gewolfte Fleisch zusammenhält, ohne das z.B. Brot und Eier beigemischt werden müssen.

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Mango-Chutney, Fenchel-Chicoree-Salat und Orangen-Mayo im Kartoffel-Brioche-Burger-Bun

Auch wenn Hr. Blumenthal für seine Burger mittlerweile auf eine Kombination von Fleischsorten verzichtet und Rinder-Hüfte empfiehlt, halte ich mich nach wie vor nah an sein Orginal-Rezept und verwende das, was man hierzulande als Siedfleisch verkauft. Brust, Hals und Querrippe.

Beefy Burger Patties

Von Alex Veröffentlicht: März 14, 2014

  • Vorschau: 10-12 Portionen

Nach dem Rezept von Heston Blumenthal

Zutaten

Zubereitung

  1. Ein Drittel vom Fleisch in drei Zentimeter große Würfel schneiden, mit dem Salz mischen und für sechs Stunden kalt stellen
  2. Den Rest des Fleisches durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
  3. Frischhaltefolie zu einer großen "Wurst" zuammenrollen. Evtl. ein paar kleine Löscher einstechen, damit Luft entwichen kann.
  4. Das gewürfelte Fleisch mit dem gewolften Fleisch mischen und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Dabei die Fleischstränge so wie sie aus dem Fleischwolf kommen auf der Frischhaltefolie auslegen.
  5. Mit einem scharfen Messer in ca. 200g Portionen aufteilen und einzeln einfrieren oder direkt verarbeiten.
  6. Beim Braten oder Grillen mit schwarzem Pfeffer würzen.

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    Die Patties bekommen meiner Meinung nach durch das lange Salzen wirklich die perfekte Konsistenz, das Fleisch ist kein bisschen krümmelig und dank dem Anteil von grob gewolftem Fleisch wird der Geschmack noch fleischiger. Alleine für diese Burger lohnt sich die Anschaffung eines Fleischwolfs!

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    The Friday Evening – Rotwein-Schalotten, gebratene Pilze, Feldsalat und ein Parmesancracker

    On Food And Cooking

    Mit dem Essen spielt man nicht, für alle die das weniger interessiert kommt hier die Anleitung. Für Vanillesauce – kein wirkliches Mysterium, aber der Besuch der Sternefresser im Chez Schuhbeck und die ungepunktete Sauce in diesem Hause, sowie der faszinierende Neuzugang im Küchenkochbuchregal On Food And Cooking in seiner deutschen Übersetzung reichen als Anreiz der Sache mal auf den Grund zu gehen. Früher war mir eigentlich selbst die Zubereitung einer Beutel-Sauce zu aufwendig (ich glaube man muss das erst in kalte Milch rühren, dann aufkochen und noch ewig stehen lassen – furchtbar…) trotzdem liebe ich Vanillesauce und mache meine natürlich selbst, steht´s mit frischer Vanille und dazu mit Orangen-Abrieb. Kein Ingwer.

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    Die lockerere Variante, mehr Luft, mehr Arbeit, mehr Geschmack.

    Rein technisch, habe ich gelernt, führen hier mehrere Wege zum Ziel – mein bevorzugter war bisher: Ei und Speisestärke. Was ich bei ausführlicher Lektüre des Kapital Eier gelernt habe ist, dass das Protein im Ei ein großes Netzwerk bildet, das Wasser einfängt und wenn es zu heiß wird, dieses Wasser aus dem Netzwerk gedrängt wird und da kommt die Speisestärke ins Spiel, die dieses Wasser bindet. Praktisch. Dicke Sauce, keine Klumpen. Trotzdem wird das Ei ziemlich heiß, und was damit einhergeht ist Amoniak-Geschmack, oder Geruch? Egal, denn man kann sich noch anders behelfen und das kalte Ei mit Zucker aufschlagen, Milch mit Aromaten aufkochen und langsam, nach und nach, zum Ei geben, dann wieder in den Topf und dort zur Rose aufschlagen. Glück hat, wer mit Induktionsfeld ausgerüstet ist – ein Wasserbad tut hier aber auch gute Dienste.

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    Man sieht schon: Dicker, die Oberfläche setzt etwas Haut an, weniger Arbeit, mehr Speisestärke.

    Nun dachte ich mir, was bringt dem Leser alleine die geteilte Lust am Genuss, wenn ich nicht wenigstens noch aufschreibe, wie man die Vanillesauce auf den Teller bringt.

    Schnelle Vanillesauce – mit Speisestärke

    Zutaten:
    - 250ml Milch
    - 2 EL Zucker
    - 1/2 EL Speisestärke
    - 1/2 Vanilleschote
    - Abrieb einer halben unbehandelten Orange
    - 1 Ei Größe L

    1. Die Vanilleschote längs halbieren und die Samen mit dem Messerrücken herausschaben. Schote und Samen in die Milch geben.
    2. Orangenschale mit einer Reibe abhobeln und dabei darauf achten, nur die Schale und nicht „das Weiße“ abzureiben. Abrieb ebenfalls zur Milch geben.
    3. Das Ei verquirlen und mit dem Zucker und der Speisestärke in die Milch geben.
    4. Die Milch unter ständigem rühren kurz aufkochen, bis die Masse angedickt ist.

    Warm servieren ;-)

    An dieser Stelle muss ich mal gestehen, dass Stolz und Vorurteil eine meiner liebsten Geschichten überhaupt ist. Weil es meinen liebsten Charakter beheimatet: Mr. Bennet: Kluger Verstand und Ironie, Zurückhaltung und Schalkhaftigkeit. Genau wie ich eben – oder wie ich sein will, spätestens in seinem Alter ;-) Im englischen Original wird er mit sarcastic humour beschrieben, was je nach Übersetzung Ironie oder Zynismus ergibt – und letzterer ist schlichtweg eine Beleidigung des Charakters. Mein Verhältnis zu Übersetzung ist schwierig. Die Übersetzerin von On Food And Cooking – Carla Gröppel-Wegener ist ehemalige Schülerin des Cordon Bleu in London. Sie hat außerdem Anglistik, Romanistik und Skandinavistik an der Goethe-Universität in Frankfurt am Main studiert.

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    Und dazu Frau Ziiis Kaiserschmarrn und schnelles Apfelkompott.

    So ein Werk (wir reden von gut 1000 Seiten) zu übersetzen ist natürlich eine Mammutaufgabe. Noch dazu sind Übersetzungen im Bereich Ernährung nicht so ohne, da sich neben verschiedenen Maßeinheiten auch Kultur, Herkunft und gesetzliche Vorschriften sowie Standards zwischen den USA und Europa sehr stark unterscheiden. Hier hat das Buch gute und schlechte Seiten. So wird z.B. erzählt, welche Lobby bereits im frühen 20. Jahrhundert dafür sorgte, dass Fleisch in den USA nach seiner Maserung und damit alleine dem Fettgehalt bewertet wird, während uns sowas in Deutschland sehr fremd ist, die Franzosen mit ihrem Label Rouge aber vorgemacht haben, wie es gehen kann. So ausführlich Qualitätsstandards beim Thema Fleisch besprochen werden, bei der Tierhaltung wird diese Unterscheidung leider nicht getroffen und bleibt auf die USA beschränkt. Viele Tabellen führen dafür aber international gültige Auflistungen an – so findet man z.B. eine schöne Übersicht über verschiedene amerikanische Milchprodukte und ihre (ähnlichsten) europäischen Entsprechungen. Und so machen diese Hintergründe neben den chemischen und physikalischen Erörterungen den Charme des Buches aus und qualifizieren es damit auch für den Nachttisch – dabei muss man allerdings darauf achten, sich nicht zu sehr mitreißen zu lassen, denn mich haben die Inspirationen, die die ausführlich erklärten Hintergründe mit sich bringen schon um die ein oder andere Nacht gebracht…

    Chefs Lieblings Vanillesauce

    Von Alex Veröffentlicht: Januar 27, 2014

      Wenn man etwas mehr Zeit für Liebe hat, nimmt man dieses Rezept. Der Mehraufwand lohnt sich - und ist eigentlich auch ganz überschaubar

      Zutaten

      Zubereitung

      1. Die Vanilleschote längs halbieren und mit dem Messerrücken auskratzen, Schote und Samen in die Milch geben.
      2. Orangen-Zeste einer halben Orange ebenfalls in die Milch geben, die Milch kurz aufkochen und abgedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen.
      3. Ei und Zucker mit einem Handrührgerät aufschlagen, die Vanilleschote aus der Milch entfernen und die Milch langsam, unter rühren, zur Ei-Mischung geben.
      4. Mischung zurück in den Topf geben, vorsichtig erhitzen und zur Rose abziehen. Wer ein Thermometer hat - die Temperatur darf 78 Grad nicht überschreiten. Auf einem Induktionsherd lässt sich das sehr gut im Topf bewerkstelligen, der Rest arbeitet lieber mit dem Wasserbad. Sollte es trotzdem Klümpchen geben - nicht verzagen, Zauberstab fragen!

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      Das Buch wurde mir vom Verlag zu Rezensionszwecken zur Verfügung gestellt.

      ON FOOD AND COOKING
      Das Standardwerk der Küchenwissenschaft
      Harold McGee
      69,90 EUR*
      1008 Seiten
      1. Auflage 2014
      Hardcover, 240 x 170mm
      Matthaes Verlag
      ISBN: 978-3-87515-083-4

      Cheesecake mit Pekannüssen

      "Und, was backen wir dieses Mal für nen Kuchen", fragte ich das Patenkind und hoffte auf leuchtende Kinderaugen und einen Wirbelsturm voller Kuchenideen, bekam aber nur ein "Machen wir auch wieder Pizza? Aber ohne Pilze" – Jaja: "Pilze, Pilze, keiner willse…". Also selber Kuchen aussuchen. Mir war nach Käsekuchen, der geht ja schließlich immer und der Cheesecake mit Pekannüssen aus California ist schon lange Teil meiner Wunschvorstellung von einem in Völlerei verschwendeten Wochenende.

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      Nur war der Boden ohne Schokolade. Pekannüsse, Butterkekse und Butter zwar, aber keine Schokolade. Zum Glück kann man einfach einen Teil Butter durch dunkle Schokolade ersetzen – dann lässt man den Kuchen aber am Besten noch ein bisschen länger durchziehen. Gefrorene Himbeeren, mit Limettenschale, -Saft und Gelierzucker aufgekocht setzt sozusagen das I-Tüpfelchen drauf und unser I-Tüpfelchen hat den Kuchen in der Sauce ersäuft und den Teller abgeleckt. Pady-Bonus1.

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      Cheesecake mit Pecannüssen

      Von Alex Veröffentlicht: Januar 19, 2014

      • Vorbereitung: 45 Min.
      • Koch-/ Backzeit: 60 Min.
      • Fertig in: 1 Std. 45 Min.

      "Und, was backen wir dieses Mal für nen Kuchen", fragte ich das Patenkind und hoffte auf leuchtende Kinderaugen und einen …

      Zutaten

      Zubereitung

      1. Die Pekannüsse klein hacken, Vollkornkekse im Gefrierbeutel z.B. mit einem Nudelholz zerbröseln. Beides zusammen in einer Pfanne oder für 10 Minuten im Ofen leicht rösten.
      2. Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen. Nuss-Keks-Brösel in einer Backform verteilen und mit der geschmolzenen Schoko-Butter vermischen. Mit einem Löffelrücken festdrücken und für eine Stunde kaltstellen.
      3. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
      4. Die Eier trennen. Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen, Eigelb mit dem Zucker schaumig aufschlagen und Frischkäse, Sauerrahm, Vanille-Extrakt und Salz untermischen. Zitrone- und Orangenschale abreiben und dazugeben. Mit Zitronensaft abschmecken.
      5. Die Mischung auf den Kuchenboden geben und für eine gute Stunde backen, bis der Kuchen gleichmäßig goldbraun und aufgegangen ist.
      6. Den Kuchen abkühlen lassen und mit einem scharfen Messer den Rand von der Backform lösen. Im Kühlschrank einige Stunden, am Besten einen ganzen Tag durchziehen lassen.
      7. Sauerrahm, Vanille-Extrakt und Puderzucker mischen und gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen. Mit lecker Obst-Sauce (Himbeeren, Mandarinen, Erdbeeren...) genießen.

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      1. Pady ist der Patenonkel. Hat die Süße sich selbst ausgedacht ;-)

      Zur Lage der Nation – oder wie ich mal Lammbratwürste im Edeka gebraten habe

      Die Zusammenfassung zuerst: Alles wird gut! Unsere Freundin Jutta betreibt in Gärtringen mit viel Liebe, Ehrgeiz und Hingabe unseren Edeka. Eine Frau wie ein Elektro-Smart – klein und energiegeladen, geht ab wie ne Große und strahlt sehr mitreißend mit den Augen – am Stärksten wenn sie von Essen spricht. Yummy ist (glaube ich) ihr Lieblingswort. Vor einem Jahr durfte ich beim Spanischen Abend das Showcooking übernehmen und gut 200 Gäste mit Hähnchenleber in Portwein beglücken. Das war mutig von uns, hat sich aber gelohnt. Ich habe viele interessante Gespräche geführt und die Leber wurde in voller kulinarischer Bandbreite bewertet: Von Arme-Leute-Essen bis zu absoluter Delikatesse. Als Jutta dann vom Buch Foodblogs erfuhr, wollte sie es so gerne in ihrem Laden verkaufen, dass ich garnicht anders konnte, als mich für die nächste Runde Showcooking vorzuschlagen, was ihre Augen wieder fernlichtmäßig zum Strahlen brachte.

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      Letzten Samstag um Elf stand ich also zwischen Salat und Zitrusfrüchten an der nagelneuen Showcookingstation, die noch per Kindersicherung verriegelt war, was aber eine Weinle nicht aus der Ruhe bringt. Schwups schmurgelten die ersten Lammbratwürste in der Pfanne und verströmten den Duft von orientalischen Gewürzen im ganzen Laden. Mein erster Fan war Acht oder Neun und von seiner Mutter nicht zum Weitergehen zu überreden. “Die Würste brauchen noch ein bisschen”, erklärte ich ihm, er könne ruhig noch mit zur Fleischtheke gehen, wo Mutter Weinle in der Regel die Kundschaft unterhält und Wurschträdle an die Kinder verteilt. “Nein, nein, ich kann warten”, meinte der Kurze und blickte in die Pfanne, als gäbe es auf der Welt nichts spannenderes als einer Wurst beim Garen zuzuschauen. “Die werden aber gut”, erklärte der werdende Fachmann: “Das kann man schon riechen”. Auf die Frage, ob er denn mal Koch werden wolle, setzt er ein verschmitztes Kleinjungengrinsen auf: “Hobbykoch!”. Schlauer Junge. Der Vater seines Freundes sei Koch und ein Kochbuch habe er sich auch schon angeschaut, von einem aus dem Fernsehn, irgendwas mit “J” ;-) Zusammen probieren wir die erste Wurst, schmecken die Süße der Datteln (er zeigt auf die Stelle im Laden: “Ah, die wo da drüben liegen”) und ich überlege kurz ob wir zusammen durchbrennen sollen und sowas machen wie Will Smith in “Das Streben nach Glück” – nur halt mit Kochen…

      Eigentlich kann´s nicht mehr besser kommen und ich lerne bald, dass Menschen lieber probieren, wenn sie noch nicht zu Mittag gegessen haben (was für eine Überraschung…). Viele Kunden möchten die Würste gerne kaufen, sind ein bisschen enttäuscht, dass sie “nur” das Buch mit dem Rezept dazu haben können, interessieren sich dann aber sehr für Foodblogs, wollen wissen wo man den Darm her bekäme, wie lange der sich so hält… Ein Dame läuft hastig an mir vorbei, es dauert etwas bis der Duft sie gebremst hat. “Ich nehme gerne eine Wurst mit, für mich, heute Abend.” Kochbücher braucht sie keine mehr: “Bin jetzt alleine. Was soll ich für mich denn noch groß kochen…” – das trifft mich wie ein Schlag und ich kriege einen kurzen Eindruck davon wie Scheiße Tod und Einsamkeit sein müssen.

      Der hauseigene Metzgermeister, der das Lamm für mich besorgte (Württemberger Lamm, Merino, vom Schäfer aus Hildrizhausen, nur falls jemand denkt, man könnte Edekaner mit Fragen nach Herkunft, Aufzucht oder Reifung aus der Ruhe bringen) war natürlich besonders gespannt auf meine Qualitäten. Begeistert war er, der Lamm-Fan, hat alles rausgeschmeckt (Thymian lassen wir gelten – drin war Bohnenkraut) und kam zwischendurch nochmal persönlich vorbei um Nachschub zu ordnen. “Nicht so ein Stückchen, geb mir ne Ganze!”. Könnte der Beginn einer guten Freundschaft werden ;-) Insgesamt gab es eine gute Mischung zwischen interessiertem und fachkundigen Publikum. Ein Nürnberger war ganz begeistert, dass die Wurst roh gebraten wurde: “Diese abgekochten Dinger hab ich erst hier in der Gegend kennengelernt” und mit einem anderen Hobbymetzger habe ich ausführlich erörtert, wie man noch mehr Rauchgeschmack und überhaupt “Italien” an die Salsiccia bekommt.

      Ein Mädchen, ein bisschen jünger als mein Kumpel vom Anfang möchte gerne probieren, pustet die Wurst ausgiebig auf Verzehrtemperatur runter, verdreht beim Probieren die Augen und hüpft “Hmmm. Hmmm. Hmmm.” wieder von dannen. So zwei Meter weit. Dann kommt sie ganz cool wieder zurück und möchte nochmal. “Mama die muuuuuusst du probieren. Die ist sooooo lecker.” Die Mutter verzichtet lieber, Madame lässt aber nicht locker. Einen Kaugummi habe sie noch drin: “JA MAMA, ICH AUCH, ABER ICH HABE IHN AUS-GE-SPUCKT”. Die Mutter probiert nicht, sagt nicht mal Hallo oder was nNettes über ihre Tochter, die sich, und das wünsche ich mir von Weihnachtsmann, ihren guten Geschmack behält und auch in Zukunft nicht locker lässt, wenn´s Zuhause ums Essen geht.

      I love New York

      Erst mit Dreißig entdeckte ich die Hymne meiner Jugend. Die Türen besingen in Indie Stadt das Lebensgefühl meiner Teenie-Jahre – den einen Gedanken um den sich alles dreht. Ich will in die große Stadt. Ich hab die Kleine satt.

      Ich kaufte meine erste Luftgitarre mit 13
      und mir wurde klar
      ich könnte ein Star sein
      nie wieder Sparschwein.

      Auch ungefähr mit Dreißig wendete sich das Blatt. Ich wollte in die kleine Stadt. Ich hatte die Große satt. Und dabei war ich noch nicht mal in New York ;-) War mir eh schon immer zu groß. Im Partykeller meiner Eltern lag mal ein paar Jahre ein 7500-Teile-Monster von Puzzle – die Skyline von New York noch (!) ohne World Trade Center. Alleine um die Ecken zu finden habe ich zwei Sommerferien verschwendet und egal wie weit ich damit kam, die nächste Familienfeier kam schneller und das Puzzle verschwand wieder in der Versenkung. Mittlerweile ist es bestimmt Sperrmüll-Opfer geworden. Mama? Zwei Sommerferien hätte ich dringend mal wieder nötig, denn ich muss Mein New York Kochbuch von Daniel Humm nachkochen.

      Wieder so ein Schinken, den man nicht aus der Hand legen will. Prall gefüllt mit herrlich unprätentiösen Gerichten, herrlich abgehobenen Tellern und brutal simplen, technisch herausfordernden Gerichten. Dulce de Leche zum Beispiel: 1L Milch, 300g Zucker, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Backpulver. Zum Kochen bringen, auf 100 Grad erhitzen, im Mixer glatt pürieren. Easypeasy? Probier doch mal ;-) Dulce de Leche findet sich im Kapitel Milch, gleich neben Brioche, mit denen ich meine kulinarische Atlantiküberquerung begann. Kurz und knapp: Beste. Brioche. Ever. Blöderweise wollte der Teig erst überhaupt nicht aus den Pötten kommen, beim Backen hatte ich zwischenzeitlich dann doch Angst der Ofen platze aus allen Nähten. Letztendlich sind aber nur die Köpfchen gerollt – aber ich schwör: Bei diesem Duft schließt man sowie erstmal die Augen. Das macht man beim Essen noch öfter, wenn man dann etwas Quittengelee auf die noch warmen Brioche streicht und abbeißt…

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      Hauptsächlich hab ich gebacken – erstens war mir danach und zweitens gibt es (neben Katzen- und Kinderbildern) nichts auf was (normale) Menschen mehr abzufahren scheinen als auf Torten, von denen Karamell läuft:

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      Ein Rezept der Superlative – insgesamt 850g Walnüsse landen auf dem Blech, neben fast einem Pfund Butter und genauso viel Zucker. In den Mürbeiteig kommen Orangenabrieb und Vanille, Bourbon in die Frangipane und Meersalz obendrüber. Könnte ich essen, soviel ich wollte… Diese Walnusstorte mit Karamell und Meersalz habe ich an die Kollegen verfüttert (nachträgliches Geburtstagsfrühstück – 5 Monate zu spät…), die sich immer kleinere Stücke abgeschnitten haben, aber immer wieder und wieder kamen. Außerdem bekamen die Guten noch einen Birnen-Kaffee-Kuchen von mir, in dem zwar gar kein Kaffee drin ist, allerdings 700g Birnen, die über Nacht in 120ml Birnenbrand ersäuft wurden. So macht man sich Freunde ;-) Auch ein sehr besonderer Kuchen, ich befürchte allerdings mit Übersetzungsfehler, denn 700g Birnen sind ne ganze Menge. Ich tippe mal darauf, dass hier drei Cups gemeint waren – was dann auch besser in die 28 * 8 cm große Backform passt. Probier ich bei nächstbester Gelegenheit mal aus.

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      Das Buch präsentiert über 50 Produzenten, alle aus einem Umkreis vom 200km um New York ansässig und stellvertretend für diese gibt es Rezepte für deren Spezialität. Dabei wird man nicht nur bei Klassikern wie Spargel, Ente oder Rindfleisch fündig, sondern auch bei so schönen Sachen wie Brennnesseln, Topinambur oder Pastinaken. Letztere unter anderem in einer Suppe mit Birnen und Vanille. Die Kombi war mir schon bekannt – als Suppe dann aber leider irgendwie zu süß. Trotzdem sehr harmonisch und wem´s gefällt sei das Rezept ans Herz gelegt.

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      Das Buch bereitet dem Leser viel Freude, der Hintergrund zu den Erzeugern ist interessant und macht Lust sich wieder mehr mit den eigenen Quellen zu beschäftigen. Die Rezepte decken alle Ansprüche ab, präsentieren viele neue Ideen und originelle Kombinationen, Kochtechniken und Anrichteweisen. Die Anweisungen scheinen größtenteils zu funktionieren, sind präzise und nachvollziehbar. Die Bilder versprechen allerdings hier und da ein bisschen mehr, als der Hobbykoch im Eifer des Gefechts hinbekommt (Nocken abstechen anyone?). Die Gestaltung ist angenehm zurückhaltend und beschränkt sich meistens auf eine Doppelseite. Einige Grundrezepte runden den Band ab. Brav war, wer den 500 Seiten Schinken unter´m Weihnachtsbaum findet!

      Das Buch wurde mir vom Verlag auf Anfrage als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt.