Hirschbratwurst zum Bockigen Bazi
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 12
Zutaten
  • 1,2 KG Hirschkeule
  • 1.2 KG Schweinebauch, ohne Schwarte
  • 175g Dörrbirnen, 0,5 cm groß gewürfelt
  • 2 Zwiebeln
  • 49g Salz
  • 2 EL Schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Pimentkörner
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 2 kleine Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2,5 m Schweinedarm, Kaliber 26/28
Anweisungen
  1. Immer mit sehr kaltem Fleisch arbeiten. Bei mir liegt das Fleisch vor der Verarbeitung in der 0-Grad Schublade und zwischendurch in der Kühltruhe. Im heimischen Umfeld ist das Arbeiten mit kalten Zutaten der wichtigste Schritt um später auch eine ordentliche Bindung zu bekommen.
  2. Die Zwiebeln fein würfeln, farblos dünsten und vollständig abkühlen lassen.
  3. Das Fleisch in ca. 3cm große Würfel schneiden und wieder kalt stellen.
  4. Die Gewürze in einer Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen. Mörsern und mit den Zwiebeln und dem Salz unter die Fleischwürfel mischen und alles gut verkneten. Das Fleisch in der Kühltruhe 2-3 Stunden marinieren.
  5. Den Darm wässern.
  6. Das Fleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolf geben, mit den Dörrbirnen-Würfeln mischen und in der Küchenmaschine 2 Minuten auf hoher Stufe kneten, damit das Brät eine gute Bindung bekommt.
  7. Probeklöschen abstechen und in einer heißen Pfanne braten. Gegebenenfalls nachwürzen.
  8. Fleisch in den Darm füllen und die Würste sofort servieren oder einfrieren.
Recipe by Chef Hansen at http://www.chefhansen.de/2014/12/08/hirschbratwurst-zum-bockigen-bazi/