Archiv für die 'Trinken' Kategorie

Monkey 47 – Distiller’s Cut

Der Schwarzwald – unendliche Weißen, lange Winter. Bäume wo hin man blickt. Schattige Täler, kein Empfang. Keine Ahnung, was Montgomery Collins und mich dahin verschlagen hat. Ich hab mein Diplom gemacht und Montgomery Gin. So kann man zusammenfassend sagen, dass es für uns beide ein gutes Ende genommen hat (ohne jetzt genauere Details über Montgomery’s Ende zu kennen).

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Nun wurde das Rezept des Wahlschwarzwälders M. vor einigen Jahren wieder zum Leben erweckt und ganz alleine die Geschichte vom jungen Soldaten hat mich zum Probieren des Monkey 47 bewogen. Beim Schnüffeln an der Flasche wurde mir urplötzlich klar, wie sich der gute Mann gefreut haben muss über seinen Gin und ein erster Schluck hat auch in mir das wohlige Gefühl von Heimat hervorgebracht. Eine ziemliche Aromenbombe, aber wir alle kennen Tage da bringt es weder die mineralisch eingefasste Säure eines Riesling, noch Tanine. Da muss Wacholder her, und Fichtensprossen.

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Kurz vor Weihnachten ist dann auch der kleine Bruder vom Monkey bei mir eingezogen – der Distillers Cut, für den sich die Helden aus der Brennerei bis in den Südschwarzwald durchschlagen mussten, um in mühsamer Handarbeit 250 KG Maiwipfel (frische Fichtensprossen) einzusammeln, die dem Distillers Cut seine ganz eigene Note geben. Kein Gin für jede Nacht, aber definitv eine Sünde wert! Für mich am allerliebsten pur. Für den Tonic sind andere da.

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Ende April darf ich in exklusivem Kreis die Stählemühle besichtigen und freu mich schon wie ein kleines Äffchen ;-) Ein Fläschchen und die Bilder wurden mir von den Black Forrest Distillers zur Steigerung der Vorfreude freundlicher Weise zur Verfügung gestellt!

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Geschmort

Neulich war ich als Schaukoch engagiert. Das war ein bisschen wie Bloggen nur irgendwie echter. Ich habe dabei so mehr oder weniger öffentlich – Menschen haben Eintritt bezahlt! – Hähnchenleber angebraten, mit einer Portweinreduktion (aus Portwein, Orangensaft und Zimt) abgelöscht und den zuschauenden Gästen auf kleinen Tellerchen innen rosa, außen süß-herzhaft bemantelte Leckereien serviert. Die Gäste haben dann freudig Kommentare abgegeben, ich hab zwischendurch von ganzen Hähnchen, Hähnchenteilen, Hähnchen zerteilen, Innerein, fruchtigem Pfeffer und flockigem Salz erzählt und ganz oft haben sie sich dann wieder angestellt und wieder kommentiert. Das war cool. Und interessant. Menschen erzählen unheimlich gerne vom Essen und mir schwant, dass Innereien einen besonderen Zugang zum Thema liefern, da die meisten Gäste von Früher, vom Essen bei Eltern und Großeltern, aber auch von Arme-Leute-Essen erzählten, womit ich jetzt mal ganz holprig den Bogen in Richtung Soulfood spanne.

Erinnerungen an Rinderfilet fehlen in meiner Kindheitserinnerung komplett. Keine Ahnung, wer das damals aß. Ganz präsent sind allerdings Erinnerungen an riesige Fleischstücke – wie einem im Rückblick alles so groß vorkommt… – die von elektrischen Küchenmessern auf Bierdeckeldicke zerteilt werden. Diese Geräte hatten ihren ganz eigenen Sound. Brrrraaaaaaat. Brrrraaaaaaaat. Braaaatttt. Nächste Scheibe Braten. Dazu das Saucenkännchen, Kartoffelberge – nächstes mal koch ich weniger – und das unvermeidliche Erbsen-Möhren-Gemüse. Und so war das nicht nur Zuhause, auch bei der Oma, die das allerdings in ihrem Holzofen schmiedete (während die andere Oma schon auf Ceran kochte). In offenem Feuer und gußeisernen Türen liegt ein besonderer Zauber und ich vermute in der fallenden Temperatur eines solchen Ofens auch das Geheimnis eines guten Bratens entdeckt zu haben. Am Anfang wird auf der glühenden Platte angebraten, mit irgendwelchem Fusel – die Regel mit dem Wein zu kochen, den man auch trinkt, gab es noch nicht – abgelöscht und dann solange geschmort, bis mit der Restwärme grade noch so die Sauce fertig gekocht werden kann. Bei der Holzofen-Oma übrigens immer mit Pilze drin! Champignons aus dem Glas, die wir ihr immer palettenweise vom Aldi mitbringen mussten…

Soulfood definiert sich für die Einen als DIE Küche des amerikanischen Südens, in dem Sklaven unter ärmlichen Bedingungen versucht haben das Beste aus dem Wenigen zu machen, was ihnen zur Verfügung stand. Ich seh das allgemeiner. Auch meine Großeltern haben das erlebt. Armut, Hunger, Flucht, Gefangenschaft, später Wohlstand und schließlich ein gewisser Überfluß, dem sich unsere Generation langsam bewusst wird und über die Einschränkung auf regionale und saisonale Lebensmittel sowie den Verzicht auf sogenannte Edelteile den Weg zurück zu unserer Art von Soulfood findet: Das Beste aus dem machen, was wir uns zur Verfügung stellen wollen. Wir haben die Wahl.

Ochsenschwanz mit Trockenobst

Und da so ein Gericht keine Haute Cuisine ist, braucht´s dafür auch keine ausgefeilten, grammgenauen Rezepte. Vom Ochsenschwanz hatte ich so ungefähr 1,5 Kilo. Der geringste Anteil davon ist Fleisch, aber trotzdem muss sich die Nahrungsmittelindustrie erst noch sowas geniales wie den Ochsenschwanz ausdenken. Fleisch, mit den eingebauten Geschmacksgeber Knochen und jeder Menge Bindegewebe, das sich mit dem langen, langsamen Kochen auflöst und die Sauce wie von alleine bindet. Das Fleisch wurde von mir mit Raz el Hanout gewürzt, gesalzen und im knallheißen Bräter rundherum angebraten, dann kurz beiseite gelegt um Wurzelgemüse (volumenmäßig ungefähr der Fleischmenge entsprechend) und einen großen EL Tomatenmark anzubraten. Abgelöscht wird mit Rotwein, den man mal weitergeschenkt bekommen hat. Dieser wird um etwa die Hälfte reduziert, dann das Fleisch wieder dazugegeben, mit Wasser (und wer hat) Rinds-, Kalbs-, oder auch Geflügel-Fond aufgefüllt. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein. Einige Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholder, Nelken, worauf man Lust hat – einfach mal an der Gewürzdose schnuppern – und – Deckel drauf – im Ofen bei um die 120 Grad 3 Stunden geschmort. Wer will kann auch länger, bei etwas weniger Temperatur. 30 Minuten vor Ende der Garzeit einen Strauß Kräuter dazugeben und bei der Auswahl dieser genauso verfahren wie bei der Auswahl der Gewürze. Dann nimmt man das Fleisch beiseite, lässt es abkühlen und widmet sich derweil der Sauce, in dem man erstmal den Topfinhalt in ein Sieb gießt (und die Sauce natürlich auffängt) und einreduziert. Der Ochsenschwanzsauce habe ich dann getrocknete Steinpilze, Datteln, Pflaumen und Ingwer zugefügt. Das führt natürlich zu ordentlicher Süße, die man aber mit etwas gutem Essig lässig im Zaum halten kann. Während die Sauce reduziert, das Fleisch vom Knochen ziehen und in der Sauce wieder aufwärmen.

Dazu gab´s gestampften Brokkoli mit Frischkäse und Pinienkernen. Ganz ok, aber muss man nicht haben.

Rinderbraten

Beim Rinderbraten verfahre ich genauso wie beim Ochsenschwanz, nur hier gab´s weder Raz el Hanout, noch Trockenobst in der Sauce. Mehr so klassisch. Auch gibt´s hier kein Fleisch vom Knochen zu pulen, abkühlen darf es trotzdem, solange die Sauce reduziert um es dann in dieser, in Tranchen, wieder aufzuwärmen. Es hat sich herausgestellt, dass ich es so am liebsten mag! Eigentlich hätte ich gerne Hochrippe geschmort, hatte die gute Metzgersfrau aber keine dabei. Allerdings scheine ich mich mit der Frage und der anschließenden Diskussion für eine Tüte Suppenknochen qualifiziert zu haben, die die Gute mir zum Braten schenkte :-) Deshalb hab ich auf den Fond verzichtet und statt dessen die Knochen mitgeschmort, was sowieso immer erlaubt ist.

Außerdem kamen hier endlich Bushis Essig-Zwetschgen zum Einsatz. Langweiliger Titel, genialer Geschmack. Außerdem verfeinerten Reste des Suds die Sauce. Was hab ich ein Glück die Gute zu kennen, hat sie mir das Rezept doch selbstlos, schon lange bevor es bei ihr erschienen ist, zum nachkochen überlassen.

Dazu gab´s Kürbispüree – im Ofen garen, mit Butter stampfen und Melange Blanc abgeschmecken, sautierten Rosenkohl – in Salzbutter mit Puderzucker und Muskat, und schließlich Petersilienwurzel-Chips – in Wasser einweichen, in etwas Öl schwenken und wenn der Kürbis gar ist im heißen Ofen bei Umluft “trocknen”.

Geschmorter Nierenzapfen

Mein geliebter Nierenzapfen – ihr seht das letzte Stück, das noch in meiner Kühltruhe lag. Auch der lässt sich toll schmoren, am Besten wie der Rinderbraten.

Als Beilage wieder Kürbispüreewir nutzen was wir haben – und Apfel-Blutwurst-Taler, für die ich jeweile das Kerngehäuse aus einer Apfelscheibe ausgestochen habe und ein ebenso ausgestochenes Stück Blutwurst darin versenkt habe. Das Ganze von beiden Seite vorsichtig anbraten. Geht immer!

Hinterher braucht´s dann immer öfter noch ein Schnäpschen – dazu empfehle ich einen Drink, der so nebenbei beim Foodpairing rausgefallen ist:

Zwetschge – Bourbon – Zitronenmelisse

4-6 Zwetschgen, je nach Größe, entkernen und mit 1 EL Zuckersirup und 6 Blättern Zitronenmelisse zerstampfen (muddeln sagen die feinen Herren, aber lassen wir das), durch ein feines Sieb in ein schmuckes Glas passieren, mit Crushed Ice und Bourbon auffüllen und einem Zweig Zitronenmelisse garnieren.

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Samstag Abend Royale

Neulich im Event-Food-Blog ihres Vertrauens: Blood and Sand und ein nicht mehr enden wollender Fluss an Erinnerungen. Erinnerungen an Köln, eine winzige Cocktailbar mit irischem Barmann, der mixte, Klavier spielte und nebenbei mit seinem Vater in Irland eine Partie SMS-Schach zockte. Irgendwas mit Whiskey wollte ich mal probieren und hab über die Begeisterung am Ende den Namen vergessen. Schemenhafte Erinnerungen an Smiley-Mützen, Frau Strunz, U-Bahnen und die Kopfschmerzen am Tag darauf sind geblieben. Interessant wie präsent alles plötzlich wieder ist – Danke Uwe! Und überhaupt vielen Dank für die beste Cocktail-Kolumne im deutschen Internet!

Dabei war meine erste Begegnung mit einem Cocktail eigentlich zum Abgewöhnen. Der erste Urlaub ohne Eltern. Der erste Flug. Algarve 98, während Lothars letzter Fussball-WM. Damals wusste ich noch nicht, was Poolbar in einem Urlaubs-Katalog wirklich bedeutet. Und ich wusste nicht, dass man Margaritas dort mit Tequilla, Zitronensaft und Salzrand serviert. Den Brechreiz konnte ich grade so noch lange genug unterdrücken, den ersten Urlaubstag habe ich dann trotzdem auf dem Zimmer verbacht… Aber neulich hatte ich wieder richtig Lust auf Cocktails und habe einen Großeinkauf getätigt. Wodka aus Frankreich, Gin aus dem Schwarzwald, Bitters, Wermut, Cherry Brandy, Scotch – die Hausbar ist wieder erstklassig ausgestattet und feiern wollte ich das mit einem ausführlichen Bericht über Martinis. Und damit sind wir schon bei dem, was ich jetzt mal als das erste hansensche Theorem vorstellen möchte:

Je origineller eine Idee, umso wahrscheinlicher, dass sie schon jemand vor dir hatte…

Bitte schauen Sie für Martinis doch mal bei der Mel vorbei! Glücklicherweise hat sie, oder besser gesagt er, offen gelassen, oder besser gesagt völlig außer Acht gelassen, ob ein Martini (mit Gin) oder ein Wodka Martini die bessere Wahl ist. Deshalb schauen wir uns das hier heute mal an – und schaffen uns dafür zuerst das passende Ambiente. Mit dem besten Bond aller Zeiten: Daniel Craig in Casino Royale. Ich bin ja so froh, dass ich mit Pierce Brosnan als “Bond” aufwachsen durfte und mir nie Gedanken darüber machen musste, ob jetzt Sean Connery oder Roger Moore der bessere Bond war – der Bond nach Brosnan ist der Beste und tatsächlich: Ein Mann nach meinem Geschmack. Gleich zu Beginn von Casino Royale wird Menschen die mich gut kennen klar, warum mir der Mann so sympatisch ist. Während “der Böse” mit atemberaubenden Parcour-Sprüngen und Klettereinlagen wie ein Eichhörnchen durch eine Baustelle sprintet, schnappt sich Bond einen Bagger und fährt damit durch die Mauer. Unnötig ab dieser Stelle noch daran zu zweifeln, wer am Ende tot am Boden liegt. Irgendwie ist Daniel Craig als Bond für mich der Bud Spencer des 21. Jahrhunderts und im Gegensatz zu Pierce Brosnan ist es ihm dabei scheißegal, ob die Frisur sitzt oder nicht.

Der Martini-Abend beginnt also mit einem Wodka Martini. Meinem bisherigen Favoriten, dem Grey Goose Martini – und zwar an der Stelle, an der Judy Dench aus dem Büro des Prime-Minister kommt:

Wie konnte sich dieser Bond nur so dumm anstellen?
Ich gebe ihm Doppelnull-Status, und er feiert es indem er eine Botschaft zusammenschießt.
Er muss gestört sein! Und wo steckt er?
Wenn früher ein Agent so etwas Peinliches gemacht hat, hatte er den Anstand überzulaufen.
Herrgott, wie mir der Kalte Krieg fehlt.

Für den Grey Goose Martini nimmt man vier Eiswürfel und parfümiert diese mit 2cl trockenem Wermut, in dem man alles zusammen gut durchschüttelt und dann abgießt (den guten Noilly Prat, der sich für diesen Zweck erstklassig eignet, fangen wir natürlich auf und genießen ihn als kleinen Aperitif). Nun 8cl Grey Goose Wodka mit ein paar Spritzern Orange Bitter und den parfümierten Eiswürfeln für 90 Sekunden rühren und in ein Cocktail-Glas abseihen. Mit Olive garnieren und über den kalten Krieg sinieren. Grey Goose – französischer Wodka. Ich frage mich, was wohl Franzosen von russischem Baguette halten. Oder der ungestopften Stopfleber aus dem Osten, die einem neuerdings hier und da über den Weg läuft. Ich erfreue mich an meinem wunderbar kalten ersten Martini und dem Film, der längste volle Fahrt aufgenommen hat.

Normalerweise würde ich fragen, ob sie sich emotional distanzieren können, aber das scheint nicht ihr Problem zu sein. Oder Bond?

Mein Stichwort für den nächsten Martini. Ich muss mich emotional vom Wodka distanzieren, Gläser spülen und an den Gin wagen. Mels Perfect Martini war dran. 6cl Gin mit 1cl trockenem Wermut, 1cl süßem Wermut und ein paar Eiswürfeln rühren – oder schütteln? Sieht James Bond aus, als ob ihn das interessierte? Interessiert mich das dann? Nun, beim Schütteln wird der Drink trübe – und verwässert. Das spricht eindeutig für Rühren – und so rühre ich. Das Ganze mit einer Zitronenzeste garnieren und freuen. Freuen über den neuen Lieblingsmartini und die moderne Liebesgeschichte im Bondfilm. Zwei starke Menschen, die sich unaufhaltsam ineinander verlieben und sich dabei gegenseitig den Panzer Stück für Stück aufbrechen. Der Blick von Daniel Craig, als Eva Green ihn im Zug sitzen lässt, ist einer meiner liebsten Filmblicke… Werfen wir nochmal einen Blick auf den Perfect Martini und freuen uns auf die ungeschminkte Eva Green vor dem Spiegel – sie ist das Geld. Und jeden Penny wert.

Bond lässt den Barmann kommen und wünscht sich einen trockenen Wodka Martini. Und das wo ich grade auf den Gin gekommen bin. Allerdings überlegt er es sich nochmal anders und kreiert einen neuen Drink. Mit drei Teilen Gin, einem Teil Wodka, ein paar Spritzern Bitter, mit Zitronenzeste garniert. Gute Idee eigentlich – warum sich zwischen Wodka und Gin entscheiden, wenn man beides haben kann. Nun, der Schädel am nächsten Morgen wird die Rache dafür sein, aber der Mann ist Geheimagent. Mit der Lizenz zum Töten. Also rühre ich mir meinen Vesper.

Dem Foto sieht man den steigenden Pegel an und während der Film seine tragische Wendung nimmt – und auch dort der Pegel steigt – gönne ich mir einen letzten Martini. Einen Dry Martini, dem ich jetzt aufgrund seines Mischungsverhältnisses mal den Namen Vier zu Dry gebe. Vier Teile Gin und drei Teile trockener Wermut. Garniert mit einer Olive. Ich glaube das war mein Liebster – aber vier solche Klopper sind schon ne echte Hausnummer und so wird es wohl demnächst einen Recall geben: Perfect gegen Dry. Aber immerhin ist die Frage Wodka oder Gin geklärt!

Klarer Fall – so einen Abend übersteht auch ein Chef Hansen nicht unbeschadet und deswegen muss am Morgen danach mit einem Katerfrühstück gerettet werden, was zu retten ist. Leider habe ich keine Villa am Comer See, wo sich eine solche Wiederherstellung sicher deutlich beschleunigen ließe, daher greife ich zur Mutter aller Katerfrühstücke – das Egg Benedict. Englischer Muffin, mit Bacon, Hollandaise und einem pochierten Ei. Irgendwie hatte ich mal die Idee, davon eine eigene Variante zu entwickeln. Irgendwo hatte sich das Thema Avocado dafür in meinem Hirn eingenistet, bis ich irgendwann darauf kam, die Avocado einfach ins Ei einzubauen. Eine Avocado-Sphäre mit Eiweiß drum herum. Geht super, wenn man das in Frischhaltefolie macht und gibt einen tollen Überraschungseffekt ;-)

Dazu gab es ein Kartoffel-Toastie, dessen Rezept den Rahmen jetzt sprengen würde (das aber auf Wunsch gerne noch nachgereicht wird), Meerrettich-Creme Fraiche und Bacon – auf den hier auf keinen Fall verzichtet werden kann! Ein Frühstück für Champions und Geheimagenten, serviert mit einem Schälchen Mango-Salsa. Danach kennt der Tag nur noch eine Richtung!

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