Angrillen mit Falksalt – Gefüllte Schweineschulter mit knuspriger Schwarte

Seit vielen Jahren bin ich ein großer Fan der Meersalzflocken von Falksalt und freue mich sehr deren Produkte zum Start der Grillsaison heute im Rahmen eines Sponsored Post vorstellen zu dürfen:

Mann kennt das ja. Plötzlich kriegen die Magnolien wieder erste Blüten, die Rasen um den eigenen herum werden grüner, Vogelgezwitscher statt Radiowecker und die Kollegen grüßen mit: „Wird ja schon wieder früh hell am Morgen!“. Nur der Grill, dem man im Oktober die Schutzhülle übergeworfen hat, wartet seither auf die Erfüllung des guten Vorsatzes: Reinigung zur Vorbereitung auf den Saisonstart. Die Temperaturen sprinten der Zwanziggradmarke entgegen und die Sache mit dem Grill duldet keinen weiteren Aufschub mehr.

Zum Angrillen: Gefüllte Schweineschulter mit Brot, Spargel und Spinat

Das Sportgerät (Grill) für den Saisonstart vorbereiten

Geht fix und endet garantiert mit dem Gedanken: Hätte ich auch schon im Oktober machen können… Gasgriller starten mit Schritt 0 – Füllstand prüfen und gegebenenfalls Flasche füllen. Kleine Reste können wir gut für Schritt 4 gebrauchen.

  1. Ausfegen und alte Aschereste entsorgen. Die Chancen stehen gut, dass sich noch einige Aschereste im Grill befinden. Die werden einfach mit einem Handfeger, der exklusiv für diesen Zweck zur Verfügung steht, ausgekehrt. Wahrscheinlich kleben im Innenraum auch noch hartnäckigere Aschereste, die mit tropfendem Fett eine nachhaltige Verbindung eingegangen sind. Diese am besten mit einem stumpfen, alten Spachtel auskratzen. Nachkehren.
  2. Hat der Grill einen Deckel, diesen Innen und Außen mit einem Schwamm und etwas Seifenwasser auswaschen und abtrocknen.
  3. Grillrost. Der (oder das) Rost hat wahrscheinlich etwas Rost angesetzt. Diesen (und etwaige Grillreste vom Oktober) mit einer Bürste grob entfernen, den Rest erledigen wir beim Freibrennen.
  4. Freibrennen. Meiner Meinung nach noch die effektivste Reinigungsmethode für jeden Grill. Gasgriller haben es hier besonders einfach (alle Brenner auf). Holzkohlegriller (wie ich) glühen einen kompletten Anzündkamin (AZK – falls sich schonmal jemand gefragt hat wofür diese Abkürzung steht) durch und geben die heißen Kohlen in den leeren Grill, Rost drauf, alle Schlitze auf und den Rost nach 10 Minuten nochmal mit einer Bürste reinigen.
  5. Nachdem der Grill ausgekühlt ist, nochmal alle Aschereste entfernen und mit der Bürste großzügig den Innenraum abschrubben. Herzlichen Glückwunsch, ihr Grill kann auch wieder für Gäste genutzt werden.

Zum Angrillen: Gefüllte Schweineschulter mit Brot, Spargel und Spinat

Rezept für Gefüllte Schweineschulter aussuchen

Der frühe Frühling ist nicht als Hochsaison für sommerliche Grillgenüsse bekannt, weshalb ich mich hier gerne noch etwas am Winter orientiere. Grünen Spargel gibt´s ab Mitte März in ordentlicher Qualität, Spinat und Lauch sowieso und ich wage mal zu provezeien, dass gegrillter Lauch der Gemüse-Sommerhit auf den Rosten des Jahres 2015 wird. Dieser wird einfach wie er ist auf den Grill geworfen, gewendet bis die äußerste Schicht Blätter verbrannt ist um uns dann im Inneren mit wunderbar zartem, würzig und leicht süßlichen Geschmack zu belohnen. Er passt zu jedem Grillgericht und lässt sich mit ein paar Flocken Falksalt Chipotle Salz noch perfektionieren.

Ein gut durchwachsenes Stück Schweineschulter eignet sich hervorragend für längere Zubereitungszeiten auf dem Grill und ist auch der Zuschnitt der Wahl für den BBQ-Klassiker Pulled Pork. Auch gefüllt lässt sich aus diesem Stück Fleisch ein köstlicher Braten zaubern. Die entbeinte Schweineschulter besteht aus einem runderen, etwas dickeren Teil und einem länglichen, flachen. Insgesamt hat so eine Schulter zwischen 2,5 und 3 Kg Gewicht und wird im Idealfall mit Schwarte angeboten. Für dieses Rezept haben wir es auf den flachen Teil abgesehen. Also entweder den Metzger darum bitten, oder die ganze Schulter mitnehmen und das dicke Teil für Pulled Pork aufheben.

Neben grünem Spargel und Spinat, besteht die Füllung für diesen Grill-Braten aus Brot, das die Säfte im Fleisch wunderbar bindet und später neben dem Fleisch ganz wunderbar würzig schmeckt. Aber kein Braten ohne krachende Schwarte und auf die muss bei diesem Rezept auch nicht verzichtet werden. Auch die Schwarte lässt sich noch mit den Chipotle-Flocken von Falksalt verfeinern. Ich mag es, wenn neben der Schwarte ein paar Salzkristalle knuspern und den ohnehin schon tollen Grillgeschmack der Schwarte zu heben wissen.

Zum Angrillen: Gefüllte Schweineschulter mit Brot, Spargel und Spinat

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Gefüllte Schweineschulter mit knuspriger Schwarte
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Neben einem Grill, der die indirekte Zubereitung zulässt, wird für dieses Rezept ein Grillthermometer benötigt. Für den Grill brauchen wir noch eine Wasserschale und eine Fettauffangschale.

Zum Schließen der Fleischtaschen benutze ich Zahnstocher und Wurschtkordel. Das Rezept beschreibt die Zubereitung der gefüllten Schweineschulter auf einem Kugelgrill mit Holzkohle. Genauso gut lässt sich das Rezept natürlich auch auf einem Gasgrill, mit Räuchereinsatz oder direkt auf einem Smoker zubereiten. Dort bitte auf die Hinweise des Herstellers zur Zubereitung achten.

Das Garen der Schweineschulter kann zwischen vier und fünf Stunden dauern. Dafür muss der Grill für die Zubereitung mit indirekter niedriger Hitze vorbereitet werden. Dazu schüttet man einen Anzündkamin voll Kohle auf eine Seite des Brennraums und zündet einen weiteren halben Anzündkamin mit Kohlen an und gibt diese anschließend auf die kalten Kohlen. Dann das Rost aufsetzen und darauf eine Schale mit Wasser, direkt über die Kohlen stellen. Das Wasser hilft dabei die Temperatur im Grill zu regulieren. Das vorbereitete Fleisch neben die Wasserschale aber nicht über Kohle legen und ein Thermometer in die dickste Stelle im Fleisch stecken. Dabei darauf achten, dass das Thermometer nicht in der Füllung steckt. Das Grillen funktioniert mit grobstückiger Kohle genauso gut wie mit Brikets. Im Innenraum des Grills sollte eine Temperatur von 120 bis 140 Grad herrschen. Wer mag kann noch ein Stückchen Holz oder ein paar Räucherchips auf die Kohlen geben, sobald das Fleisch aufgelegt wird.
Portionen: 8
Zutaten
  • 1,5 Kg Schweineschulter (das lange, flache Stücke) mit Schwarte
  • 3 Scheiben (200g) vom besten Brot, das sich auftreiben lässt
  • 400g grüner Spargel
  • 1 handvoll Spinat, gewaschen, trocken geschüttelt, Stile abgezupft und grob gehackt
  • 1 Ei
  • 100ml warme Milch
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
  • Pfeffer, Salz
Anweisungen
  1. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten, nicht durch die Haut zu schneiden.
  2. Aus dem Olivenöl, Essig, Knoblauch, Pfeffer und Salz eine Marinade anrühren und die Schwarte damit großzügig einreiben. Fleisch auf einem großen Teller auf die Schwarte legen.
  3. Einen Schnitt quer bis ungefähr 1cm über der Hautschicht durch’s Fleisch setzen. Rechts und links davon eine Tasche ins Fleisch schneiden.
  4. Das Brot (mit Kruste) grob würfeln und mit der warmen Milch übergießen und gut vermischen. Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden oder abbrechen. Die Köpfe abschneiden und für später aufbewahren. Die restlichen Spargelstücke in 1 cm große Stücke schneiden und zum Brot geben. Ei, Zwiebel und Spinat unterheben und kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  5. Die Füllung in die Taschen im Fleisch stopfen und das Fleisch schließen. Dazu das Fleisch an der Schnittstelle mit zwei Fingern zusammendrücken, etwas anheben und einen Zahnstocher hindurch stecken. Im Abstand von 2 cm über den kompletten Schnitt wiederholen und mit der Wurschtkordel im zickzack straff zusammenbinden (siehe Foto).
  6. Grill vorbereiten und bei erreichter Temperatur (120 – 140 Grad) Fleisch mit der Schwarte nach oben auflegen und bis zu einer Kerntemperatur von 85 bis 88 Grad grillen. Das Fleisch wird sehr zart, zerfällt aber noch nicht von alleine.
  7. Um die Schwarte aufzuknupsern, müsste jetzt entweder neue Kohle entfacht werden (die vorhandene ist wahrscheinlich so gut wie abgebrannt) oder man behilft sich hier (ausnahmsweise) dem Ofengrill. Das passiert dann unter Aufsicht, da zwischen Aufknuspern und verbrennen oft nur ein paar Sekunden liegen. Schwarte großzügig mit Falksalt Chipotle Flocken würzen.

Serviert wird mit den Spargelspitzen, die noch kurz durch die Pfanne geschwenkt wurden und eine Stange Lauch vom Grill. Diese bis kurz unters dunkle grün und am anderen Ende die Wurzeln, abschneiden, gut waschen und rundherum grillen, bis die äußerste Schicht vollständig verbrannt ist. Diese entfernen und den mit ein paar Flocken Falksalt Chipotle Salz verfeinern.
Fröhliches Angrillen!

Werbehinweis: Dieser Artikel entstand im Auftrag von Falksalt und verlinkt auf den Internetauftritt der Firma Falksalt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

Bockiger Bazi – Die Zusammenfassung

Ich bin schon ein bisschen stolz. Leute zum Kochen zu bringen ist mein großes Ziel mit Chef Hansen. Eine Herausforderung wird das Ganze, wenn man dann auch noch dazu auffordert mit Bier zu kochen, kurz vor Weihnachten und dann auch noch mit einem Bier, das sich im Besten Sinne weit ab der Norm bewegt. Paulaner ist einerseits eine Traditionsbrauerei, andererseits aber auch Großbrauerei, denen man gerne nachsagt, ein bisschen träge und ganz generell ein bisschen hinterher zu sein. Ich, und ich bin mir sicher, alle Teilnehmer dieser kleinen Challenge, sind der Meinung, dass man der Brauerei damit Unrecht tut. Der Bockige Bazi ist das Bier, das ich mir auch nächstes Jahr zu Weihnachten wünsche. und hier kommen 5 Knaller, die zeigen, was man außer es einfach zu trinken damit noch anstellen kann.

Dunkelbier-Brot von Ninive Der Bockige Bazi ist ein toller Begleiter zum Essen, schmeckt toll in Schmorgerichten, aber man kann auch hervorragends Brot damit backen. Überhaupt folgt hinter dem Link große Backkunst mit eingelegten Haferflocken, zwei Vorteigen und einem Brot, das ich gerne im Abo bestellen würde.
carbonade bavaroise mit brezen gnocchi Neues Jahr, neue Vorsätze. Was den Blog betrifft schneide ich mir nächste Jahr eine Scheibe bei Uwe ab. 52 Wochen lang, mehrmals die Woche auf einem wahnsinnigen Niveau tolle Beiträge liefern. Und wenn man denkt man hat schon alles gesehn, kommt Uwe und macht Gnocchi aus Brezeln. Brezen-Gnocchi zu einem Wildschweingulasch, das er mit dem Bockigen Bazi abschmeckt. Uwe, für mich bist du der Größte!
Burger mit französischem Einschlag von Kerstin Kerstin bringt den Hammer-Burger und schafft es Frankreich, Bayern und die Pfalz unter einen Hut zu bringen. Diese Leistung in einer Küche traut man ja grundsätzlich nur dem sensiblen Händchen einer Frau zu. Dazu der Bockige Bazi im Bun, den Zwiebeln und im Dunkelbier-Ketchup. Wie wär´s mit einem Burger zum Fest?
Wildterrine Meine Namensvetterin Alex bringt eine sehr schöne Vorlage für eine klassische, dennoch modern interpretierte Vorspeise zum Weihnachtsmenü: Eine Wildterrine. Dazu war sie mit der besonderen Herausforderung konfrontiert, dass ihre Gäste Süßes nur zum Dessert tolerieren. Aber die halten den Bazi auch für ein Mädchenbier – egal, bleibt mehr für Alex – und das hat sie sich auch verdient.
Reh-Hack-Bällchen Die liebe Ylva, wir kennen uns persönlich und sie ist wirklich ne Liebe – aber sie hat Bambi gewolft. Für den Bockigen Bazi. Aber sie hat´s auch geschafft das Bier mit Wild und asiatischen Aromen zu kombinieren. Eine runde Sache, die auch mein kleines Event wunderbar abrundet.
Reh-Hack-Bällchen Larissa aus der Sisters Kitchen hat noch nachgeliefert – aber auf diesen Schokoladen-Kirsch-Traum mit dem Bockigen Bazi wollen wir nicht verzichten!

Werbehinweis: In diesem Artikel wird das Editionsbier Bockiger Bazi von Paulaner beworben und auf die Webseite www.paulaner.de verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

The Upcycler – powered by true fruits

Ha! Der Upcycler. Hat leider nichts mit Bergauf Fahrradfahren zu tun, obwohl das zu dieser Jahreszeit höchst angebracht wäre. Nicht dass ich mich so kurz vor Weihnachten wie eine Mastgans fühlen würde, aber es kommt der Sache schon sehr nahe. Weihnachtsfeiern, gehäufte Geburtstage der ganzen Karnevalskinder (hihi, einfach mal neun Monate zurück rechnen), Raclette hier, Käsefondue da und statt einfach mal nix zu essen, kann man sich ja vornehmen nach den Feiertagen weniger… Wie jedes Jahr, aber ich möchte den ganzen Gute-Vorsatz-Beiträgen nicht schon im Dezember vorgreifen.

The Upcycler ein süßer Burger

Seit zwei Jahren sind wir im Besitz eines Entsafters, mit dem wir auch so eine Art Upcycling betreiben. In seinem Schlund landen regelmäßig alle mögliche Gemüse und Früchte, die jetzt, sagen wir mal, nicht mehr die frischsten sind und in ihrer Ursprungsform angenehmes Mundgefühl vermissen lassen würden. Lecker Saft geben die aber immer noch und kombinieren lässt sich das nach Lust und Laune. Apfel, Karotte, Rote Bete, Ingwer? Kein Problem. Sogar aus Rotkohl kriegt der noch Saft raus, aber das ist auch eher wieder so ein Thema für Januar. Das erste was einem bei so einem Entsaftersaft auffällt, ist, wie süß das Ergebnis ist. Und das ganz ohne Zuckerzusatz. Da frage ich mich, was diese Saftfabrikanten außer dem ganzen Zucker, den die in ihren Saft kippen für’ Obst verwenden…?

true fruits upcycling deckel für flaschen

Etwas in der Art müssen sich auch die Jungs und Mädels von true fruits gedacht haben und beglücken uns nun schon seit einigen Jahren mit leckeren Smoothies, die aus nichts als Früchten und Liebe bestehen – garniert mit lustigen Sprüchen die mich regelmäßig daran erinnern das Leben nicht zu Ernst zu nehmen. Und wer großen Wert auf Zutaten legt, diese in Glas verpackt und sowieso total gut aussieht – was soll der dann noch Upcyclen? Den Deckel! Ha! Und das gleich doppelt, mit Streuer und Gießer. Eine Idee, die ich sehr gerne unterstütze und zu jedem Aufsatz eine Verwendungsmöglichkeit vorstelle, die sich dann auch noch in einem süßen Burger kombinieren lässt. Dem Upcycler, der sich in der Auswahl der Zutaten am Smoothie Purple orientiert. Die Aufsätze für euer True Fruits Leergut findet ihr dort im Shop.

Flaschen die auf süße Burger starren

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The Upcycler - Süße Burger
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 8
Zutaten
  • 8 Berliner ohne Füllung
  • 1 großer Apfel
  • Je ein Schälchen Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren
  • Bananensauce
  • Orangen-Minz-Zucker
Für die Bananensauce
  • 1 überreife Banane, am besten komplett braun, ohne gelbe Stelle (echt jetzt!)
  • 250ml Milch
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 Ei
  • 2 EL Vanillezucker
Für den Orangen-Minz-Zucker
  • Schale einer Orange
  • 2 EL getrocknete Pfefferminze
  • So vie Zucker wie in eine leere true fruits Flasche passt
Anweisungen
Bananensauce
  1. Speisestärke in etwas Milch auflösen
  2. Banane schälen und alle Zutaten in einen Topfen geben und mit einem Pürierstab fein pürieren.
  3. Unter ständigem Rühren einmal aufkochen und bei niedriger Temperatur noch ein paar Minuten köcheln lassen.
  4. Abkühlen lassen, mit einem Trichter in eine leere true fruits Flasche abfüllen.
  5. Den Gießer aufschrauben. Ist im Kühlschrank drei Tage haltbar.
Orangen-Minz-Zucker
  1. Zucker abmessen.
  2. Schale der Orange auf ein Küchentuch reiben. Trocknen lassen.
  3. Alle Zutaten mischen, in eine leere true fruits Flasche füllen und den Streuer aufschrauben. Hält wahrscheinlich länger, als man sich mit dem Streuen zurückhalten kann.

Werbehinweis: Dieser Artikel bewirbt die Flaschenaufsätze von true fruits und verlinkt auf Webseite und Shop von www.true-fruits.com.

Braumeister Interview zum Bockigen Bazi

Wär sicher auch ein schöner Name für eine Kneipe: “Zum Bockigen Bazi”. Am Montag habe ich euch meine Hirschbratwürste vorgestellt, die ich mir als Beilage zum Bockigen Bazi ausgedacht habe. Wer Lust hat, dem bleibt noch eine Woche sich für ein Probepaket bei alex@chefhansen.de zu melden und ein eigenes Gericht zum oder mit dem Bier zu kreieren. Um euch noch ein bisschen mehr Bock darauf zu machen haben sich die beiden Jungs aus Bayern, Friedrich Ampenberger und Eike-Henrik Wagner bereit erklärt mir ein paar Fragen zu Ihrem Bier zu beantworten.

Die Braumeister des Bockigen Bazi

Chef Hansen: Sind das eigentlich wirklich Sie auf dem Etikett?
Braumeister: Ja, natürlich!

Chef Hansen: Ich hab mal an einem Kochbuch mitgearbeitet und in Buchläden immer meine Rezepte aufgeschlagen – stellen Sie Ihr Bier vorne ins Regal?
Braumeister: Nein, unsere Fans finden unser Bier auch in der zweiten Reihe. :-)

Chef Hansen: Hopfen, Malz, Hefe und Wasser – in zwei Jahren wird das Reinheitsgebot 500 Jahre alt. Stoßen Sie auf die nächsten 500 Jahre an oder sind 500 Jahre genug?
Braumeister: Natürlich stoßen wir mit dem sauguadn Bockigen Bazi auf die nächsten 500 Jahre an. Hier sieht man mal wieder, dass man auch mit dem Reinheitsgebot leckere, in den verschiedensten Aspekten variierende Biere produzieren kann.

Chef Hansen: Der Bockige Bazi ist nach dem bayerischen Reinheitsgebot gebraut – steht zumindest auf der Flasche. Gibt es da nochmal regionale Feinheiten?
Braumeister: Nein, das Bayerische Reinheitsgebot steht auf der Flasche und nach diesem wurde der Bockige Bazi auch gebraut. Es gibt keine regionalen Feinheiten. Die Inhalte der verschiedenen Reinheitsgebote sind identisch und variieren lediglich in der Jahreszahl.

Chef Hansen: Schokolade und Nelken sind nicht unbedingt die Aromen, die ich zuerst mit Bier in Verbindung bringe: Wie schaffen Sie das mit den paar Zutaten?
Braumeister: Das gelingt uns mit einem ausgeklügelten Maischverfahren, verschiedenen Malzsorten (sogenannten Spezialmalzen) und einer optimalen Gärführung. Den Rest erledigt die Hefe.

Chef Hansen: Was ist damit noch so denkbar? Was sind die Grenzen/ Extreme?
Braumeister: Wir haben uns entschlossen, mit dem Rohstoff Malz zu experimentieren. Viele trendige Craft Brauereien nutzen in den meisten Fällen Aromahopfen, der dem Bier einen besonderen Geschmack, vor allem fruchtige (Citrus-) Aromen gibt. Ein Beispiel dafür ist die Paulaner Braumeister Edition No.2 Weibersud. Grenzen gibt es hierbei fast keine, da es viele unterschiedliche Geschmäcker gibt.

Chef Hansen: Ich fand bei der Verkostung sehr interessant, wie sich der Geschmack des Bieres mit der Temperatur verändert hat. Woher kommt diese Veränderung?
Braumeister: Dieses Phänomen ist dasselbe wie beim Essen. Manche Geschmackseindrücke sind im warmen beziehungsweise wärmeren Zustand besser wahrzunehmen.

Chef Hansen: Kochen Sie gerne mit Bier und verraten mir Ihr Lieblingsrezept?
Braumeister: Ja klar. Am Besten ist ein guter Schweinsbraten mit Bazi-Soße und als Nachtisch ein Biertiramisu.

Chef Hansen: Ich möchte zuhause auch mal ein Bier brauen, machen ja viele heute. Was machen die meisten dabei falsch?
Braumeister: Sehr viel. Sie halten nicht die exakten Temperaturen beim Maischen ein, wollen alles sehr schnell machen – doch Brauen braucht sehr viel Zeit. Außerdem wird bei der Gärung die Hefe oft nicht genug belüftet, die Gärung wird zu früh abgebrochen oder die Lagerung ist nicht ausreichend. Dies sind nur ein paar Dinge. Es gibt noch viele weitere Gründe.

Chef Hansen: Der Klassiker – wenn sie drei Dinge mit auf eine Insel nehmen dürften: Hopfen, Hefe und Malz, schon klar, aber welche drei Biere würden Sie mitnehmen?
Braumeister: Paulaner Bockiger Bazi, Paulaner Hefeweißbier und gegen den Durst ein Pils. :-)

Paulaner Braumeister Edition Bockiger Bazi SixPack

Werbehinweis: Im Artikel wird das Bier “Der Bockige Bazi” beworben. Auf den Inhalt wurde kein Einluss genommen.

Hirschbratwurst zum Bockigen Bazi

Lieber Weihnachtsmann, wie du sicher mitbekommen hast, stand dieses Jahr im Zeichen der kreativen Biere. Bitte bringe mir doch etwas davon, damit wir es zu unserem Weihnachtsmenü genießen können.

Und tatsächlich, Samstag morgen in meinem Stiefel, ein paar Flaschen vom Bockigen Bazi. Man konnte noch genau den Nasenabdruck eines Rentier erkennen und ich bin mir ziemlich sicher, dass Paulaner diese Braumeister-Edition nicht in ungraden Gebinden verkauft, aber sei´s dem Mann mit dem Rauschebart gekönnt – zum Fest hätte ich dann aber gerne wieder etwas Nachschub. Also liebes Christkind, falls du mitliest…

Hirschbratwurst zum Bockigen Bazi

In die Lücke zwischen heißem Früchtetee für den kuscheligen Couchabend und einem schweren Rotwein, drängelt sich nun der Bockige Bazi. Ganz klar ein Winterbier mit Charakter. Vordergründig sanft, dominiert für mich zunächst die Schokolade, aber auch andere, weihnachtlich-winterliche Aromen kommen im Bouquet dieses Bieres zu ihrem Aufritt. Ein Genießerbier, das erst im Laufe des Trinkens sein ganzes Aromenspektrum offenbart. Diese Vielfalt macht das Bier spannend, um es in Gerichten kreativ einzusetzen, sei es als Begleiter, oder als Zutat. Deshalb stelle ich auch in Zusammenarbeit mit Paulaner jedem, der Interesse hat ein Probierpaket des Bockigen Bazi zur Verfügung, damit auch Ihr ein Gericht damit zaubern könnt. Rezepte von Lesern ohne Blog, veröffentliche ich gerne bei mir – die Zusammenfassung eurer Beiträge erfolgt in der Woche vor Weihnachten. Bitte schreibt einfach eine kurze Nachricht an alex@chefhansen.de, mit eurer Adresse (in Deutschland!) und einem kleinen Hinweis, was ihr denn mit dem Bockigen Bazi anstellen wollt – das Probierpaket erreicht euch dann umgehend. Einsendeschluss für Anfragen ist der 18.12. – eure Beiträge erreichen mich bitte bis zum 22.12.

Hirschbratwurst mit Bockigem Bazi

Eine Leidenschaft von mir ist das kombinieren von Wurstrezepten und Bier, wie ich es auch schon mit meinem Pale Ale Würsten getan habe. Deshalb kam natürlich auch für den Bockigen Bazi nichts weniger als ein eigenes Wurstrezept in Frage. Passend zum Nelkenaroma des Bieres gibt es hier weitere typische Gewürze wie Piment, Wacholder und Lorbeer. Außerdem liebe ich Trockenobst in einer Wurst. Beim Braten karamelisieren diese kleinen Obststücke in ihrer Hülle und verleihen damit der Wurst eine fruchtige Süße und Saftigkeit. Und als mir letzte Woche auf dem Weihnachtsmarkt ein Tütchen Dörrbirnen (Hutzeln) in die Hände fiel, war es um mich geschehen.

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Hirschbratwurst zum Bockigen Bazi
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 12
Zutaten
  • 1,2 KG Hirschkeule
  • 1.2 KG Schweinebauch, ohne Schwarte
  • 175g Dörrbirnen, 0,5 cm groß gewürfelt
  • 2 Zwiebeln
  • 49g Salz
  • 2 EL Schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Pimentkörner
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 2 kleine Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2,5 m Schweinedarm, Kaliber 26/28
Anweisungen
  1. Immer mit sehr kaltem Fleisch arbeiten. Bei mir liegt das Fleisch vor der Verarbeitung in der 0-Grad Schublade und zwischendurch in der Kühltruhe. Im heimischen Umfeld ist das Arbeiten mit kalten Zutaten der wichtigste Schritt um später auch eine ordentliche Bindung zu bekommen.
  2. Die Zwiebeln fein würfeln, farblos dünsten und vollständig abkühlen lassen.
  3. Das Fleisch in ca. 3cm große Würfel schneiden und wieder kalt stellen.
  4. Die Gewürze in einer Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen. Mörsern und mit den Zwiebeln und dem Salz unter die Fleischwürfel mischen und alles gut verkneten. Das Fleisch in der Kühltruhe 2-3 Stunden marinieren.
  5. Den Darm wässern.
  6. Das Fleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolf geben, mit den Dörrbirnen-Würfeln mischen und in der Küchenmaschine 2 Minuten auf hoher Stufe kneten, damit das Brät eine gute Bindung bekommt.
  7. Probeklöschen abstechen und in einer heißen Pfanne braten. Gegebenenfalls nachwürzen.
  8. Fleisch in den Darm füllen und die Würste sofort servieren oder einfrieren.

Außerdem auf dem Teller: Der Portwein Rotkohl

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Portwein Rotkohl
 
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 6
Zutaten
  • 1 kleiner Kopf Rotkohl
  • 1 Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Glas Rotwein
  • 1 Glas Orangensaft
  • 1 Glas Portwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Zimtstange
  • 2 EL Zucker
  • 30g Butterschmalz
  • Rotweinessig
  • Pfeffer & Salz
Anweisungen
  1. Den Strunk vom Rotkohl entfernt und in sehr feine Streifen schneiden. In einer Schüssel die Streifen mit 2 EL Zucker und 1 EL Salz mischen und eine Stunde ziehen lassen.
  2. Butterschmalz in einem großen Topf schmelzen, Zwiebel und Rotkohl dazugeben und unter ständigem Rühren anschwitzen.
  3. Rotwein und Orangensaft dazugeben und abgedeckt ca. 1 Stunden garen. Dabei immer wieder probieren.
  4. Den Portwein mit Nelken, Zimt und Lorbeerblatt aufkochen und auf ein Drittel reduzieren, Gewürze entfernen.
  5. Wenn der Rotkohl gar ist, Portwein untermischen und mit Pfeffer, Salz und Rotweinessig abschmecken.

Zum Servieren basteln wir noch schnell eine Orangenjus

Die Würste in einer Pfanne rundherum anbraten, bis sie fast vollständig durchgebraten sind. Im 100 Grad heißen Ofen warm halten. Den Bratensatz mit Wildfond und 200ml Orangensaft loskochen. Flüssigkeit fast vollständig einkochen. In der Regel ist kein Abschmecken mehr nötig.

Bei diesem Gericht auf Kartoffelpüree zu verzichten ist möglich, aber nicht sinnvoll 😉

Werbehinweis: In diesem Artikel wird das Editionsbier Bockiger Bazi von Paulaner beworben und auf die Webseite www.paulaner.de verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.