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Kartoffel-Toasties

Haben jetzt eigentlich alle zum Thema Foodporn gesprochen? Ach ne, ich hab noch nichts dazu gesagt:

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Wäre Kochen ein Computerspiel, Kartoffelteige wären mein Endgegner. An und für sich bin ich ja per du mit sämtlichen Arten von Teig. Die kraftvolle Küchenmaschine und meine zartfühlenden, stets gut durchbluteten Hände sind ein Garant für verzückendes Backwerk. Aber sobald Kartoffeln im Spiel sind, seien es Gnocchi, Schupfnudeln oder sogar Brot: Es klebt. Und je zärtlicher und liebevoller es zur Sache geht – es klebt nur noch mehr. Bis ich mir angewöhnt habe mehr mit Mehl zu arbeiten, statt mehr Mehl einzuarbeiten.

Toasties, oder englische Muffins, wie man sie auch nennt, fand ich schon immer sehr praktisch. Werden in der Pfanne mehr gebraten als gebacken, lassen sich super einfrieren, schmecken aufgetoastet am Leckersten und gehen mit Süßem so gut wie mit Salzigem. Allerdings wurden sie mir mit gewöhnlichem Hefeteig ein bisschen zu langweilig und nachdem ich eine Weile darüber meditiert habe kam ich auf die Idee es mal mit weniger Hefe, einem Weizensauerteig und Kartoffeln im Teig zu probieren. Hat toll funktioniert, ich habe Avocado Egg Benedict daraus gemacht und sogar das Rezept aufgeschrieben. Grammgenau auf dem Rücken eines Briefumschlages, der, nachdem er ein paar Wochen in der Küche rumlag verschwand und ebenso natürlich im Bocuse Grundkochbuch wieder aufgetaucht ist, nachdem ich die Kartoffeltoasties aus dem Kopf nachgebaut und das Rezept ein zweites mal auf einen Zettel geschmiert hatte.

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Man nehme für den Weizensauerteig 100g Mehl und 100g Wasser, eine winzige Ecke frische Hefe, mische alles gut durch und stelle es auf Seite. Am Tag darauf kräftig umrühren. Am nächsten Tag wieder 100g Mehl und 100g Wasser dazugeben, umrühren. Am nächsten Tag wieder rühren und dann wieder einen Tag später sollte das ganze aussehen wie die Mondoberfläche nach einer ausgiebigen Regenschauer. Wenn alles geklappt hat erinnert der Geruch am ehesten an Bier. Sieht man irgendwo sowas wie Flausch oder haben sich dunkle moodrig riechende Pfützen gebildet: Zurück auf Start. Bei mir klappt das immer sehr gut, liegt aber möglicherweise auch am Anfangs beschworenen positiven Teig-Karma.

 

Rezept: Kartoffel-Toasties

Zutaten

  • 200g Kartoffeln, mehlig kochend, am Vortag in der Schale gekocht und über Nacht offen im Kühlschrank gelagert.
  • 200g Milch
  • 45g Butter
  • 10g Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1/4 Würfel frische Hefe
  • 2 Eier
  • 400g Weizensauerteig, fertig oder siehe oben
  • 400g Weizenmehl + mehr zum Arbeiten
  • 30g Hartweizengries

Anweisungen

  1. Milch auf ca. 40 Grad erwärmen, mit Zucker, Butter und Hefe mischen und warten bis die Hefe Regung zeigt.
  2. Kartoffeln von der Schale befreien und zweimal durch die Kartoffelpresse jagen.
  3. Alle Zutaten bis auf den Hartweizengries mischen und so lange kneten bis ein grade nicht mehr klebriger Teig daraus geworden ist. Gegebenenfalls mehr Mehl zugeben.
  4. Teig ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, bis er sich deutlich aufgebläht hat. Nochmals kurz durchkneten und für eine weitere Stunde gehen lassen.
  5. Hartweizengries großzügig auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf gut 1,5cm dick ausrollen, mit einem 10-12cm großen Servierring ausstechen, mit weiterem Hartweizengries bestreuen und in der nicht zu heißen Pfanne durchbacken.

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Eine beschichtete Pfanne hilft hier sehr. Meine ist niegelnagelneu und wurde mir freundlicherweise von Kuhn Rikon zur Verfügung gestellt. Es handelt sich bei dem guten Stück um eine Pfanne aus der Serie Cater Star und ich muss sagen: Ich liebe sie. Sie ist schön schwer, nicht zu schwer, grade so, dass sie sich nicht mehr wie Spielzeug anfühlt und gut und sicher auch unter starker Hitze führen lässt. Der Griff ist lang und hat für mich genau den richtigen Durchmesser. Es macht Spaß mit beiden Händen zuzupacken und das Gargut ordentlich durchzuschwenken. Und so sehr ich mich auch bemüht habe: Mir ist noch nichts angebrannt.

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Wie man ganz oben sieht eignen sich die Toasties auch sehr gut für ein richtiges Egg Benedict, das zwar das Katerfrühstück schlechthin ist, mit Schädel aber schier unmöglich selbst zusammenzubauen ist. Außer man kennt Tricks wie die Blitz-Hollandaise. Die heißt so, weil sie schneller gemacht ist, als man die Zutaten der Päckchen-Hollandaise lesen kann. Ein Eigelb wird mit ein paar Spritzern Zitronensaft, etwas Salz, weißem Pfeffer und Estragon in einem hohen Gefäss mit dem Pürierstab aufgemixt, während auf dem Herd 80g Butter klären. Ist die Butter grade so klar einfach bei laufendem Pürierstab zum Eigelb gießen und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Probiert das mal aus. Eier pochiert ihr ja sicher alle längst im Säckchen aus innen gefetteter Klarsichfolie!?

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Aber auch als Burger-Brötchen drängt sich so ein Kartoffel-Toasty förmlich auf. Wer mal länger als einen Tag krank zuhause lag kennt das erschütternde Fernsehprogramm am Tage. Dank Internet-Videos und Apple TV konnte ich letzte Woche endlich alle Folgen aller Serien, die mein persönlich Kochgott Heston Blumenthal jemals fabriziert hat, genießen. Zum Teil mehrfach. Warum ist Genussfernsehn auf diesem Niveau eigentlich in Deutschland nicht möglich? Andererseits will ich mir aber Knallfrosch Henssler nicht vorstellen, wenn er eine Schokotarte mit Knallbrause fabriziert. Hestons Burger steht ja schon lange auf meiner imaginären Liste und in der Kühltruhe lagen noch einige hochwertige Fleischreste. Ich reiß das mal kurz ab: Ein Drittel des Fleisches wird in 3cm große Würfel geschnitten und ordentlich eingesalzen. Der Rest wird sehr fein gewolft und dann unter die Würfel gemischt und für vier Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dabei lösen sich irgendwelche Eiweiße aus dem Fleisch und geben die nötige Bindung für den nächsten Schritt: Alles wird zusammen grob gewolft und die Stränge wie sie aus dem Fleischwolf kommen aufgefangen und zu einer riesigen Wurst in Frischahltefolie gedreht, von der dann für die Burgerpatties Scheiben runtergeschnitten werden. Klingt abenteuerlich, war aber der beste Burger meines Lebens. Außer dem Salz kam am Ende nur ein bisschen schwarzer Pfeffer drüber und beim Braten Sternanis mit in die Pfanne. Drüber Comté, ein Scheibchen Bacon und Ketchup und drunter etwas vom Apfel-Gurken-Chutney, das die Beef-ler mal für ihren Beef! King erdacht haben. Knaller!

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Und weil bald Weihnachten ist und als Belohnung, für´s bis hier her lesen und weil man bei Kuhn Rikon so nett und großzügig ist, darf ich noch drei coole Zebra-Messersets an euch verschenken. Einfach einen Kommentar hinterlassen, wiiiiieeee gerne ihr so ein Messerset haben wollt. Bei mehr als drei Meldungen entscheidet das Los:

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Wenn hier einer Rhabarbara…

…ach ne, das war ja Ananas. Sorry für den Kalauer. Brösel müsste man sein…

Die ersten Sommertage gut verbracht? Sehr schön, denn wie man so hört ist jetzt erstmal wieder dieses wechselhaft angesagt, bewahre, die Eisheiligen stehen vor der Tür! Scheint mir ganz so, als hätten wir einen Frühling, wie er früher einmal war. Und der Sommer dann: mit Sonnenschein von Juni bis September? Aber auch mit vorsommerlichen Wetterlagen lässt sich was anfangen: Kräuterschnecke bepflanzen, neuen Sonnenschirm besorgen (den alten hat´s am Samstag gekostet – es war nicht nur heiß, es hat auch geblasen wie sonst nur der Dyson saugen kann) Und rein kulinarisch hat der Frühling noch einiges zu bieten. Spargel läuft, Bärlauch ist glaub ich mittlerweile durch und Erdbeeren stehen vor der Tür. Wie währ´s zwischendurch noch mit Rhabarber – und zwar in richtigem Essen!

Jetzt kommt´s dicke – Knuspriges Schweinefleisch mit scharf-saurem Rhabarber und Eiernudeln. Vom Jamie. Echt jetzt. Und das hab ich einfach so nachgekocht, nix dazu überlegt, nix weggelassen, einfach nachgekocht und dran erfreut. Irgendwie ist mir mit dem Jahreswechsel die Lust auf Sterneküche abhanden gekommen – Ist das schon Kunst, oder kann man es noch essen? fragt auch die aktuelle Effilee. Mir egal, ich mach jetzt nämlich mehr auf Hausmannskostkunst. Vielleicht will da ja jemand ein Event draus machen?

Ich finde dem Jamie kann man nix vorwerfen. Ganz sicher ist, dass er sich nicht so dämlich vermarktet wie bayrische Fernsehköche… Alle Rezepte, die ich jemals nachgekocht habe funktionierten und mit Büchern wie Natürlich Jamie ist die Jahreszeiten-Küche bei mir erst so richtig in Mode gekommen. Definitiv mein verdrecktestes Kochbuch! Lange bevor ich Food-Blogs für mich entdeckte, hab ich Samstags vor´m Wochenmarkt einen Blick hinein geworfen – genau wie letzte Woche, wo ich, den Einkaufskorb schon in der Hand, noch Lust auf ein herzhaftes Rhabarberrezept bekommen habe. So und nicht anders hat es eigentlich in einem Schmortopf auszusehen:

Überhaupt eine schöne Sache auf dem Weg vom Winter zum Sommer: Frühlingsgemüse im Schmortopf zubereiten. Oder ist Rhabarber Obst? Auch das kann sicher jemand beantworten (bequemlichkeitshalber hier der Wikipedia-Link – es ist Gemüse). Auch sehr bequem für Rezepte wie dieses ist ein leistungsstarker Power-Mixer, der mir freundlicher Weise von KitchenAid, passend zur Küchenmaschine in Apfelgrün, zur Verfügung gestellt wurde. Das Gerät wird hier in Zukunft im Rahmen der Serie Mein Blender und ich, eine Männerfreundschaft entsteht öfter auftauchen. Denn bis auf den Deckel bin ich von dem Gerät sehr angetan. Dieser ist leider aus PVC mit Weichmacher, was zwar eigentlich kein Problem macht, solange man keine Nahrungsmittel darin aufbewahrt. Für Kinderspielzeug ist es sogar verboten und so hinterlässt diese kleine Nachlässigkeit im Produktdesign leider einen kleinen Wermutstropfen. Neben dem Mixer habe ich noch zwei neue, zusätzliche Aufsatzbehälter bekommen, von denen der kleinere ohne PVC auskommt – offensichtlich findet also ein Umdenken statt, was sehr erfreulich ist. Dieser Aufsatz wird dann demnächst in der Pesto-Herstellung getestet, aber dafür müssen die Kräuter erstmal ordentlich sprießen.

Die Zutaten für die Sauce kommen einfach alle in den Mixer, Deckel drauf – man sollte wirklich der Versuchung nachgeben, den Deckel mal nicht drauf zu machen, tatsächlich mache ich mir bei der Power dieses Blenders Sorgen, ob der Deckel nicht mal von alleine abfliegt – und Gas geben. Bei aller Funktionalität, Power und Vielseitigkeit ist es trotzdem besonders der schöne Anblick, der erfreut:

Das Rezept gibt´s übrigens direkt bei Jamie – praktisch, oder ;-) Rezepte schreib ich nämlich nicht so gerne, vor allem nicht, wenn sie so wortreich sind….

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Frühlingsrisotto – Spargel, Rucola und Tonkabohne

Heute gibt´s einen Beitrag mit Produktplatzierungen. Der Schweizer Hersteller von Kochgeschirr und Küchenaccesoirs Kuhn Rikon hat mir angeboten Produkte aus ihrem Haus vorzustellen und da die Servierkasserolle aus dem Cook & Serve Programm schon länger auf meiner Wunschliste stand habe ich keinen Moment gezögert und das freundlich unterbreitete Angebot gerne angenommen. Jetzt habe ich einen Risotto-Topf, den ich nur noch vom Herd ziehen, einpacken und auf den Tisch stellen muss, auf dem er eine Top-Figur macht – aber nicht weniger top als auf dem Herd.

Und jetzt zum Essen! Die Spargelsaison hat begonnen und ich hab dem ersten Grünen des Jahres die Ehre in einem Bad voll Schlotzigkeit erwiesen. Der treue Leser hat sich sicher längst am Risotto-Mojo angesteckt, weshalb keine großen Worte mehr über RührenRührenRühren (nicht) oder die stabile Säurestruktur fallen müssen. Glücklich ist, wer noch, oder schon, Spargelabschnitte und Schale gesammelt hat und daraus eine Brühe kochen kann – der Rest nimmt einfach was sonst so da ist: Gemüse, Geflügel… Alles ist erlaubt!

Mir war neben dem Spargel noch sehr nach Frühling für´s Risotto – daher als erstes mal eine Frühlingszwiebel in Guterbutter anschwitzen, Reis leicht rösten, trockener Riesling zum Ablöschen und später abschmecken mit noch mehr Guterbutter, ebenso gutem (und vielem) Parmesan, Riesling-Balsamessig (wer hat, der kann!), Salz und Melange Blanc. Den besonderen Frühlingsdreh bekommt das Risotto durch den Einsatz von Tonkabohne, von der soviel ins Risotto gerieben wird, wie man gerne mag – und dann duftete es auch schon nach Maibowle. Das kommt daher, dass Tonkabohne und Waldmeister sich den vorherrschenden Geschmacksstoff teilen und deswegen kann, wer hat, natürlich stattdessen auch Waldmeister reinrühren, was sich sicher auch schön als Deko macht. Den in Stücke geschnittenen Spargel einfach ein paar Minuten vor’m Servieren in den Topf geben. Der ganze Spaß wird dann auf Rucola gebettet, der seinerseits eine erfrischende Bitternote beisteuert.

Der Topf sieht nicht nur schön aus, er fasst sich auch gut an, lässt sich dank runder Kanten leicht reinigen und kommt noch mit einem ebenso hübsch anzuschauenden Glasdeckel, auf dem passend der Holzlöffel plaziert werden kann. Mit dem Löffel lässt sich sauber rühren, und sein dickes Ende, das bestimmt für Männerhände wie meine gemacht ist, liegt sicher in den Selbigen. Gute Sache, wenn die Schlotzigkeit ihren Höhepunkt erreicht.

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