Archiv für die 'Küche' Kategorie

Flammkuchen mit Pfifferlingen

“Du Papa!? Warum sagt der Mann mit dem komischen Hut und dem Schnurrbart tarte flambée zu der Pizza?” – Fragen auf die einen auch beim Partnerabend niemand vorbereitet. Dabei gibt es sicher nach der Geburt noch genügend Situationen, in denen Mann unkontrolliert zu hecheln beginnt.

Dabei stelle ich es mir nicht zu kompliziert vor, dem Kind die Sache mit dem Flammkuchen zu erklären. Gut, ursprünglich hat man Flammkuchen gebacken, um die erste Hitze des angefeuerten Holzofens nutzen zu können. Das Brot wäre verbrannt, weshalb man einfach etwas vom Teig dünn ausrollte, Saurrahm darauf verteilte, Speck und Zwiebeln drüber und ab in die Glut. Da früher immer alle irgendwie beschäftigt waren, muss das ein willkommener Gruß aus dem Ofen (sozusagen) gewesen sein. Dazu ein Humpen Bier und der nächste Hektar pflügte sich wie von alleine. Heute verhält sich die Situation aber anders: Erst muss der Ofen bis über seine Grenzen hochgefahren werden und die Resthitze hängt hinterher stundenlang im Passivhaus fest. Pflügen muss auch niemand mehr, womit wir wieder beim Thema Gürtelüberhang wären. Trotzdem längst kein Grund auf seinen Flammkuchen zu verzichten.

Flammkuchen mit Pfifferlingen

Noch so eine Sache, die in den nächsten ein, zwei Generationen aussterben wird, ist das Wissen um die Pilze im Wald. Wobei, bei mir ist dieses Wissen schon ausgestorben. Ich kann nur die Pilze auf dem Wochenmarkt auseinanderhalten und noch nicht mal dort mit Gewissheit (Kräuterseitling vs. Steinpilz anyone?). Aber essen tu ich die kleinen Dinger unheimlich gerne, weshalb ich mir auch ein Hütchen gefreut habe, als mir mein Schwager am Wochenende ein randvolles Körbchen Pfifferlinge überreichte. Neben einem nur für private Anlässe festgehaltenen Nudelgericht, wurde aus dem zweiten Drittel des großzügigen Geschenks dieser blechgroße Flammkuchen, von dem mittlerweile auch der ungeborene Nachwuchs sein Stückchen einfordert.

Flammkuchen mit Pfifferlingen

Flammkuchen mit Pfifferlingen

  • 250 g Mehl. Eigentlich Weizenmehl, hier eine Variante mit Resten, also 140g helles Dinkelmehl und 110g Weizenvollkornmehl. Dazu ein Löffel Sauerteigansatz, den es nicht braucht, der aber auch nicht schadet.
  • 125g Wasser
  • 2 EL Öl
  • 1 TL Salz (mindestens)
  • Ein Becher Crème fraîche
  • 2 EL Milch
  • Schwarzer Pfeffer, Salz, Muskatnuss
  • 150 g Speck
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 handvoll Pfifferlinge
  1. Die Pfifferlinge putzen – das macht der Papa mit der Salatschleuder: Erst abbrausen, dann mit einem EL Mehl und reichlich Wasser schleudern. Korb aus der Schleuder heben, abbrausen, mit klarem Wasser erneut schleudern, abbrausen, trocken schleudern und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Restlichen Waldboden entfernen. Schwarze Stellen an den Pilzen wegschneiden.
  2. Ofen auf höchster Temperatur vorheizen.
  3. Aus Mehl, Wasser, Öl und Salz einen glatten Teig kneten, in Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
  4. Crème fraîche mit der Milch glattrühren und (sehr) kräftig mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.
  5. Speck in Streifen, Zwiebeln in Ringe schneiden.
  6. Teig sehr dünn ausrollen und 3 Minuten vorbacken, dann suppt der Teig nicht so schnell durch.
  7. Creme Fraiche, Speck, Pilze und Zwiebeln auf dem Teig verteilen und fertig backen, bis die Zwiebeln Farbe angenommen haben (ca. 10 Minuten).
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Lammcarrée aus dem Ofen mit Rosmarin-Honig-Jus und weißer Knoblauch-Emulsion

Kulinarische Erinnerungen gehören mit zum Schönsten, was man sich aus dem Urlaub mit nach Hause bringen kann. Und damit meine ich jetzt nicht die Flasche Wein, die beim Sonnenuntergang am Strand so gut geschmeckt hat, sondern eher die Geschmäcker, die sich fest im Hirnstamm festsetzen und einen dann völlig unerwartet im Nu wieder zurück in den Urlaub katapultieren. Das kann passieren, wenn man frisch gehackten Knoblauch in heißes Olivenöl wirft, oder Schalotten, die in Salzbutter schwitzen mit Weißwein ablöscht. Der Duft steigt auf, die Augen gehen zu und schon spürt man den Sand zwischen den Zehen, die Sonne auf der Haut, den Duft nach Salzwasser in der Nase und die Freiheit im Kopf, grade nichts besseres zu tun zu haben, als den Moment hier und jetzt zu genießen.

Lamm-Karree mit Knoblauch-Emulsion und Rosmarin-Jus

So ähnlich ging es mir bei der weißen Knoblauch-Emulsion aus diesem Rezept. So simpel wie umwerfend köstlich. Einige Knoblauchzehen werden immer wieder in Milch aufgekocht, püriert und einreduziert. Dabei karamelisiert der Milchzucker leicht, unterstreicht den würzigen Knoblauch und mit etwas Meersalz und Phantasie spürt man dem Urlaub in Spanien nach. Die kräftige Rosmarin-Jus mit einem Schuss Sherry tut ihr übriges und ein zartes rosa Lamm geht eigentlich immer. Die Idee für dieses Rezept stammt vom Restaurante Portomarin in Hamburg und ist Teil des kostenlosen eCookBooks „Schmackhafte Erinnerungen“, das Bravofly auf seiner Webseite veröffentlicht hat, mit dem Ziel die kulinarischen Urlaubserinnerungen für jeden am heimischen Herd wieder nachfühlbar zu machen. Eine schöne Idee, die ich gerne unterstütze. Neben diesem Ausflug nach Spanien, finden sich weitere Rezepte aus Italien, der Türkei, Österreich, Frankreich, Griechenland und den USA im Kochbuch, das im PDF Format vorliegt. Viele der Rezepte wurden von in Deutschland ansässigen Restaurants, die die jweilige Länderküche beherrschen, beigesteuert.

Lammcarrée aus dem Ofen mit Rosmarin-Honig-Jus und weißer Knoblauch-Emulsion

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Lamm und den Rosmarin-Honig-Jus:

  • 4 Lammcarrée à 500g
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 EL. Olivenöl
  • 3 TL Honig
  • 12 Rosmarinzweige
  • 3 EL PX-Sherry
  • 150 ml Demi-Glace (aus dem Glas)
  • Pfeffer aus der Mühle, Salz

Für die Knoblauch-Emulsion:

  • 6 Knoblauchzehen
  • 300 ml Vollmilch
  • Salz
  1. Fleisch waschen,trocken tupfen und parieren. Evtl. noch vorhandene Fleischreste an den Rippenknochen sauber abschaben.
  2. Die Demi-Glace im Topf kurz aufkochen lassen, Honig, PX-Sherry und sieben Rosmarinzweige dazu geben, noch einmal aufkochen und auf kleiner Flamme etwas ziehen lassen.
  3. Das Ganze durch ein feines Sieb streichen und warm stellen.
  4. Die Lammcarrées in der Pfanne mit Olivenöl, einem Rosmarinzweig und einer ganzen gehäuteten Knoblauchzehe von allen Seiten anbraten. Das Fleisch nun salzen und pfeffern und im vorgeheizten Backofen auf dem Blech bei 200°C ca. 8 Minuten weiterbacken.
  5. Die Milch mit den gehäuteten ganzen Knoblauchzehen vier Mal aufkochen. Das Ganze mit einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb geben. Leicht salzen und evtl. noch auf kleiner Flamme ein wenig eindicken lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Kurz mit dem Handmixer im Topf emulsionieren.
  6. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in zwei Hälften schneiden. Einen Saucenspiegel auf die warmen Teller geben und je zwei Lammcarrée-Hälften mit verschränkten Rippen darauf anrichten.
  7. Den Rosmarin-Honig-Jus mit der weißen Knoblauch-Emulsion verzieren. Jeden Teller mit einem Rosmarinzweig dekorieren.

Dieser Artikel entstand im Rahmen einer Kooperation mit Bravofly und spiegelt meine persönlichen Gedanken zur Urlaubsküche und Meinung zum präsentierten Rezept wieder.

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Mirabellen und Ingwer (Burger & Cocktail)

Liebe Damen,

möglicherweise teile ich heute ein großes Geheimnis mit Ihnen – nicht nur Sie haben oft nichts zum Anziehen. Auch wir Männer (insbesondere die mit einem Leibesumfang, den verschiedene Modeproduzenten bereits als zu üppig für ihre Kollektion befinden) stehen oft ratlos vor dem zugegebenermaßen überschaubareren Angebot der heimischen Garderobe. Wir neigen dann zu Impulskäufen, die bei eingezogener Wampe vor´m Hohlspiegel die Problemzonen nicht zur Geltung bringen und feiern dies mit Burger auf dem Heimweg und einem feinen Cocktail vor’m zu Bett gehen. Das böse Erwachen folgt dann bereits am nächsten Morgen, wenn der Hosen- oder Hemdknopf wegen aufgeschwämmtem Körper nicht mehr schließen will und neues Oberkleid ungetragen zu einer Reihe anderer Kleidungsstücke wandert, was nichts macht, da Mann sowieso in den nächsten Wochen mehrere Kilos verlieren wird, was in Wirklichkeit natürlich nicht passieren wird.

Dann aber, und ich schwöre es fühlt sich an wie Weihnachten und Geburtstag an einem Tag, entdeckt der Freund vom Schwager eines Arbeitskollegen ein neues Outlet mit gut geschnittenen, modischen Oberhemden bis Größe 48 und man fährt hin, kauft sich in einen Rausch und ist für viele Monate versöhnt mit dem Kleiderschrank, so denn Mutti alles zeitnah gebügelt kriegt. (Und glauben Sie mir, die bügelt auch, wenn bügelfrei darauf steht!)

Burger mit Mirabellenkompott

Die beiden Gerichte aus diesem Beitrag sind ebensolche Volltreffer, geschmacklich, und wie ich finde auch optisch. Ähnliche Ebbe wie im Kleiderschrank herrschte die letzten Wochen in der Hausbar. Ein Besuch bei Lars in der Destillerie Kohler, die er zusammen mit seinem Großvater Eberhard Kohler betreibt, endete in einem äußerst kurzweiligen Nachmittag inkl. Brennereiführung und ausführlicher Verkostung. Eine meiner liebsten Spirituosen der beiden Herren ist der Ingwer, der sich vielseitig in Mixgetränken und besonders beim Kochen verwenden lässt. Am Samstagmorgen bin ich bei meinen Markt-Omis noch zu ganz tollen Mirabellen gekommen, aus denen ich dann am Sonntag ein süßes Kompott gekocht habe. Ein genaues Rezept kann ich dazu nicht aufschreiben, aber es waren ungefähr 1.5 Kilo Mirabellen, die Frau Hansen und ich in mühevoller Kleinarbeiten entkernten und würfelten (ich wollte es gleichmäßig stückig). In einem großen Topf habe ich den Boden mit Zucker bedeckt, diesen karamelisieren lassen und mit Weißwein abgelöscht. Die Mirabellen darin zusammen mit einer Zimtstange, Sternanis und Ingwer weich gekocht und am Ende noch mit Zitronensaft und 2EL des Ingwerschnaps abgeschmeckt. Das ist so lecker, dass ich kurz überlegte mein Leben ab sofort der Herstellung und dem Verzehr dieses Kompott zu widmen, aber die Mirabellensaison ist kurz…

Das Kompott, so süß es ist, macht sich dank seiner subtilen Schärfe auch sehr gut auf einem Burger – hier zusammen mit Ruccola, Speck, Bergkäse und etwas Gurke, die ich vor ein paar Wochen ganz klassisch eingelegt hatte.

So ein guter Burger braucht auch eine angemessene Begleitung, und da die Kombination von Ingwer und Mirabelle schon im Kompott so gut funktioniert hat, dachte ich mir, es müsse auch in einem Cocktail klappen und ich kann sagen – ich habe mich nicht enttäuscht.

Cocktail mit Bourbon, Ingwer und Mirabelle

4 Mirabellen entkernen und in einer Tasse zu Muß stampfen. Das Muß durch ein Sieb in ein Cocktailglas passieren. 4cl Bourbon und 2cl Ingwerschnaps dazugeben, mit Crushed Eis auffüllen, umrühren und einem Zweig Zitronenmelisse garnieren.

Bis zum 31.08. läuft noch mein Rezeptwettbewerb, bei dem es einen Kochkurs bei Andi und Franzi Schweiger inkl. Anfahrt und Übernachtung im Wert von 1000€ zu gewinnen gibt!

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Gefüllte Entenbrust mit Pflaumen-Portwein-Sauce und Kardamom-Karotten

Hier wird´s filigran – und herzhaft. Eine Füllung aus Zwetschge, Schwarzbrot, Speck und Chili – knusprige Entenbrust und herrlich süßliche Karotten an einer Pflaumen-Portwein-Sauce. Großes Geschmackskino und garnicht mal so aufwändig.

Gefüllte Entenbrust mit Pflaumen-Portwein-Sauce und Kardamom-Karotten

Für die Entenbrüste:

  • 2 Entenbrüste a 350g
  • 1 Scheibe Schwarzbrot (ca. 60g)
  • 3 Scheiben Bacon
  • 1 Chili
  • 150g Zwetschgen
  • 1 Ei Größe L
  • 1/2 TL Pimenton de la Vera
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  1. Die Entenbrüste waschen, trockentupfen und die Fettschicht in einem Raster von ca. 0,5cm einschneiden. Dabei darauf achten, nicht bis ins Fleisch zu schneiden. Zwischen Fleisch und Haut ist eine dünne helle Membran – diese auf keinen Fall durchtrennen. Auf der Rückseite erst längs einen 1 cm tiefen Schnitt setzen und vor dort aus rechts und links einschneiden, so dass zwei Taschen entstehen.
  2. Zwetschgen entkernen. Die Zwetschgen haben auf einer Seite eine leichte Kerbe, wenn Sie dort einschneiden erwischen Sie denn Kern an seiner schwächsten Stelle und können ihn in der Regel sehr einfach entfernen. Die Chili längs halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Zwetschgen, Schwarzbrot, Bacon und Chili fein hacken. Masse mit dem Ei vermischen und mit Pfeffer und Paprikapulver würzen.
  3. Masse in die Taschen der Entenbrust füllen, die Taschen überlappend schließen und zunächst mit zwei oder drei Zahnstochern fixieren. Nun die Entenbrüste wie einen Rollbraten binden und die Zahnstocher wieder entfernen.
  4. Die Entenbrüste zunächst auf der Hautseite 5 Minuten lang kräftig anbraten. Dann von der anderen Seite 2 Minuten weiterbraten und im Ofen bei 120 Grad 10-12 Minuten gar ziehen lassen. Die Entenbrüste sollten rundherum angebraten sein, um so viele Röstaromen wie möglich ans Fleisch zu bringen. Die Fettschicht sollte komplett durchgegart sein, dann ist sie am knusprigsten.

Hinweis: Wenn Sie´s gerne etwas schärfer mögen, hacken Sie die Chili zusammen mit dem Kerngehäuse.

Für die Sauce:

  • 300g Pflaumen, entsteint, geviertelt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 250ml Geflügelbrühe, auf 100ml reduziert
  • 100ml Portwein
  • 2 EL Zucker
  • Olivenöl
  1. Schalotten im Olivenöl in einem Topf andünsten. Mit dem Zucker bestreuen, karamelisieren lassen und mit Portwein ablöschen.
  2. Gefügelbrühe und Pflaumen dazugeben und weichkochen.
  3. Die Sauce durch ein Sieb passieren und möglichst viel Fruchtfleisch durch´s Sieb streichen. Bei Bedarf noch weiter einkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Für die Kardamom-Karotten

  • 500g kleine Karotten, z.B. Bundkarotten
  • 1 TL Salz
  • 1/2 EL Zucker
  • 4 Kapseln Kardamom
  • 3 EL Ahornsirup
  1. Die Karotten waschen, schälen mit Zucker und Salz vermischen und auf einem großen Teller oder in einer Schüssel 1 Stunden ziehen lassen.
  2. Karotten in einer großen Pfanne in neutralem Öl 3 Minuten lang rundherum anbraten.
  3. Den ausgetretenen Saft mit Ahornsirup mischen, Kardamom-Kapseln im Mörser zerstoßen und beides zusammen zu den Karotten in die Pfanne geben. Mit Alufolie (oder Deckel) abdecken und 10-12 Minuten schmoren.
  4. Karotten im Sirup in der Pfanne schwenken und mit der in Tranchen geschnittenen Entenbrust und der Sauce anrichten.
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Basilikum Garnelen Tartelettes

Dieses Rezept ist der erste Freiflug mit meinem neuen besten Küchenkumpel – dem Thermomix, den mir Vorwerk freundlicherweise für Küchen-Experimente jedweder Art zur Verfügung gestellt hat.

Am Rezept selbst ist mein anderer Küchenkumpel: Uwe, der alte Schönkocher, schuld: Ich hab mich in kleine Törtchen verknallt. Ein Rot, so sinnlich wie die Lippen von Anne Hathaway, die bestimmt so ähnlich schmecken wie das tomatige Meisterwerk, das er in meiner (!) Küche zubereitete. Aber mehr als die Hardware und den krümmeligen Mürbeteig, der der Füllung in keiner Weise gerecht wurde, konnte ich leider nicht liefern. Grund genug mich an einer eigenen Kreation zu versuchen, schließlich sollte sich der Einkauf der Förmchen ja gelohnt haben.

Was überhaupt eine lustige Geschichte war, Uwe und Alex begutachten Tarte-Formen und andere Hardware im Küchenfachgeschäft – bepackt mit wildem Spargel, einem riesigen Ochsenkotelett, 76g (!) Rotbarbenfilet, ach, Tüten und Körbe voll mit Essen, die der eine bewacht, während der andere nochmal schnell nachschauen muss, ob jetzt lieber 24 oder 28 Zentimeter und die kleinen Förmchen nicht vielleicht doch noch in grün auf Lager sind…

Basilikum Garnelen Tartelettes

Basilikum Garnelen Tartelettes

Grün hätte vielleicht wirklich besser zu einem Basilikum-Törtchen gepasst, wobei der dezente blaue Rand dem Foto erst das gewisse Etwas gibt – oder ist es der Kerbel, die Pimpinelle? Egal, das hier soll auch ein Liebesbeweis an meine Kräuterschnecke sein, die uns den ganzen Sommer über mit Wohlgeschmack und Dekomaterial versorgt. Dabei ist sie äußert pflegeleicht und nimmt einem nichtmal 10 Tage Abwesenheit bei völliger Trockenheit übel. Zumindest nicht all zu sehr…

Die Zubereitung eines Mürbeteigs ist keine große Hexerei – sollte man meinen. Aber wie so oft, steckt der Teufel im Detail. An dieser Stelle muss man erstmal entscheiden, ob man nicht lieber Blätterteig hernimmt. Da ich von traditioneller Seite da völlig unbelastet bin, kann ich einfach meinem Geschmack folgen und der sagt ganz klar: Mürbeteig. Und wenn der Mürbeteig sagt meint der auch Vollkornmehl – mindestens die Hälfte. Überhaupt immer eine gute Wahl, wenn man den Getreidegeschmack gerne mag und der Teig nicht superfluffig aufgehen soll. Zwei Teile Mehl, ein Teil Butter, auf keinen Fall zu wenig Salz, ein Eigelb, Wasser bis die Konsistenz stimmt und dann in Frischhaltefolie eingeschlagen im Kühlschrank ruhen lassen – ausrollen und dann sieht man, Brösel oder keine, klebt alles am Nudelholz oder an der Arbeitsplatte oder hat man wenigstens ein.mal.glück.gehabt… Nein…

Der Thermomix: Grob gesagt ein kraftvoller Mixer mit Heizung und Waage. Klingt simpel, leuchtet aber beim ersten Versuch sofort ein: Deckel auf, Waage an, 150g Mehl hinein, 75g Butter hinterher, ein Eigelb, ein EL Meersalzflocken, bisschen Wasser. Deckel drauf und 20 Sekunden bei Stufe 4 verkneten. Fertig. Reste geben die Messer bereitwillig bei Stufe 10 ab. Danach ist das Gerät auch schon sauber genug für die Füllung. Alle Teile dürfen in die Spülmaschine, wo sie auch schnell wieder raus sollten, denn neben der Power und all seinen Möglichkeiten sieht das Gerät auch einfach gut aus auf der Arbeitsplatte. Das werden noch schöne Zeiten ;-)

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