Archiv für die 'Küche' Kategorie

Mirabellen und Ingwer (Burger & Cocktail)

Liebe Damen,

möglicherweise teile ich heute ein großes Geheimnis mit Ihnen – nicht nur Sie haben oft nichts zum Anziehen. Auch wir Männer (insbesondere die mit einem Leibesumfang, den verschiedene Modeproduzenten bereits als zu üppig für ihre Kollektion befinden) stehen oft ratlos vor dem zugegebenermaßen überschaubareren Angebot der heimischen Garderobe. Wir neigen dann zu Impulskäufen, die bei eingezogener Wampe vor´m Hohlspiegel die Problemzonen nicht zur Geltung bringen und feiern dies mit Burger auf dem Heimweg und einem feinen Cocktail vor’m zu Bett gehen. Das böse Erwachen folgt dann bereits am nächsten Morgen, wenn der Hosen- oder Hemdknopf wegen aufgeschwämmtem Körper nicht mehr schließen will und neues Oberkleid ungetragen zu einer Reihe anderer Kleidungsstücke wandert, was nichts macht, da Mann sowieso in den nächsten Wochen mehrere Kilos verlieren wird, was in Wirklichkeit natürlich nicht passieren wird.

Dann aber, und ich schwöre es fühlt sich an wie Weihnachten und Geburtstag an einem Tag, entdeckt der Freund vom Schwager eines Arbeitskollegen ein neues Outlet mit gut geschnittenen, modischen Oberhemden bis Größe 48 und man fährt hin, kauft sich in einen Rausch und ist für viele Monate versöhnt mit dem Kleiderschrank, so denn Mutti alles zeitnah gebügelt kriegt. (Und glauben Sie mir, die bügelt auch, wenn bügelfrei darauf steht!)

Burger mit Mirabellenkompott

Die beiden Gerichte aus diesem Beitrag sind ebensolche Volltreffer, geschmacklich, und wie ich finde auch optisch. Ähnliche Ebbe wie im Kleiderschrank herrschte die letzten Wochen in der Hausbar. Ein Besuch bei Lars in der Destillerie Kohler, die er zusammen mit seinem Großvater Eberhard Kohler betreibt, endete in einem äußerst kurzweiligen Nachmittag inkl. Brennereiführung und ausführlicher Verkostung. Eine meiner liebsten Spirituosen der beiden Herren ist der Ingwer, der sich vielseitig in Mixgetränken und besonders beim Kochen verwenden lässt. Am Samstagmorgen bin ich bei meinen Markt-Omis noch zu ganz tollen Mirabellen gekommen, aus denen ich dann am Sonntag ein süßes Kompott gekocht habe. Ein genaues Rezept kann ich dazu nicht aufschreiben, aber es waren ungefähr 1.5 Kilo Mirabellen, die Frau Hansen und ich in mühevoller Kleinarbeiten entkernten und würfelten (ich wollte es gleichmäßig stückig). In einem großen Topf habe ich den Boden mit Zucker bedeckt, diesen karamelisieren lassen und mit Weißwein abgelöscht. Die Mirabellen darin zusammen mit einer Zimtstange, Sternanis und Ingwer weich gekocht und am Ende noch mit Zitronensaft und 2EL des Ingwerschnaps abgeschmeckt. Das ist so lecker, dass ich kurz überlegte mein Leben ab sofort der Herstellung und dem Verzehr dieses Kompott zu widmen, aber die Mirabellensaison ist kurz…

Das Kompott, so süß es ist, macht sich dank seiner subtilen Schärfe auch sehr gut auf einem Burger – hier zusammen mit Ruccola, Speck, Bergkäse und etwas Gurke, die ich vor ein paar Wochen ganz klassisch eingelegt hatte.

So ein guter Burger braucht auch eine angemessene Begleitung, und da die Kombination von Ingwer und Mirabelle schon im Kompott so gut funktioniert hat, dachte ich mir, es müsse auch in einem Cocktail klappen und ich kann sagen – ich habe mich nicht enttäuscht.

Cocktail mit Bourbon, Ingwer und Mirabelle

4 Mirabellen entkernen und in einer Tasse zu Muß stampfen. Das Muß durch ein Sieb in ein Cocktailglas passieren. 4cl Bourbon und 2cl Ingwerschnaps dazugeben, mit Crushed Eis auffüllen, umrühren und einem Zweig Zitronenmelisse garnieren.

Bis zum 31.08. läuft noch mein Rezeptwettbewerb, bei dem es einen Kochkurs bei Andi und Franzi Schweiger inkl. Anfahrt und Übernachtung im Wert von 1000€ zu gewinnen gibt!

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Gefüllte Entenbrust mit Pflaumen-Portwein-Sauce und Kardamom-Karotten

Hier wird´s filigran – und herzhaft. Eine Füllung aus Zwetschge, Schwarzbrot, Speck und Chili – knusprige Entenbrust und herrlich süßliche Karotten an einer Pflaumen-Portwein-Sauce. Großes Geschmackskino und garnicht mal so aufwändig.

Gefüllte Entenbrust mit Pflaumen-Portwein-Sauce und Kardamom-Karotten

Für die Entenbrüste:

  • 2 Entenbrüste a 350g
  • 1 Scheibe Schwarzbrot (ca. 60g)
  • 3 Scheiben Bacon
  • 1 Chili
  • 150g Zwetschgen
  • 1 Ei Größe L
  • 1/2 TL Pimenton de la Vera
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  1. Die Entenbrüste waschen, trockentupfen und die Fettschicht in einem Raster von ca. 0,5cm einschneiden. Dabei darauf achten, nicht bis ins Fleisch zu schneiden. Zwischen Fleisch und Haut ist eine dünne helle Membran – diese auf keinen Fall durchtrennen. Auf der Rückseite erst längs einen 1 cm tiefen Schnitt setzen und vor dort aus rechts und links einschneiden, so dass zwei Taschen entstehen.
  2. Zwetschgen entkernen. Die Zwetschgen haben auf einer Seite eine leichte Kerbe, wenn Sie dort einschneiden erwischen Sie denn Kern an seiner schwächsten Stelle und können ihn in der Regel sehr einfach entfernen. Die Chili längs halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Zwetschgen, Schwarzbrot, Bacon und Chili fein hacken. Masse mit dem Ei vermischen und mit Pfeffer und Paprikapulver würzen.
  3. Masse in die Taschen der Entenbrust füllen, die Taschen überlappend schließen und zunächst mit zwei oder drei Zahnstochern fixieren. Nun die Entenbrüste wie einen Rollbraten binden und die Zahnstocher wieder entfernen.
  4. Die Entenbrüste zunächst auf der Hautseite 5 Minuten lang kräftig anbraten. Dann von der anderen Seite 2 Minuten weiterbraten und im Ofen bei 120 Grad 10-12 Minuten gar ziehen lassen. Die Entenbrüste sollten rundherum angebraten sein, um so viele Röstaromen wie möglich ans Fleisch zu bringen. Die Fettschicht sollte komplett durchgegart sein, dann ist sie am knusprigsten.

Hinweis: Wenn Sie´s gerne etwas schärfer mögen, hacken Sie die Chili zusammen mit dem Kerngehäuse.

Für die Sauce:

  • 300g Pflaumen, entsteint, geviertelt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 250ml Geflügelbrühe, auf 100ml reduziert
  • 100ml Portwein
  • 2 EL Zucker
  • Olivenöl
  1. Schalotten im Olivenöl in einem Topf andünsten. Mit dem Zucker bestreuen, karamelisieren lassen und mit Portwein ablöschen.
  2. Gefügelbrühe und Pflaumen dazugeben und weichkochen.
  3. Die Sauce durch ein Sieb passieren und möglichst viel Fruchtfleisch durch´s Sieb streichen. Bei Bedarf noch weiter einkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Für die Kardamom-Karotten

  • 500g kleine Karotten, z.B. Bundkarotten
  • 1 TL Salz
  • 1/2 EL Zucker
  • 4 Kapseln Kardamom
  • 3 EL Ahornsirup
  1. Die Karotten waschen, schälen mit Zucker und Salz vermischen und auf einem großen Teller oder in einer Schüssel 1 Stunden ziehen lassen.
  2. Karotten in einer großen Pfanne in neutralem Öl 3 Minuten lang rundherum anbraten.
  3. Den ausgetretenen Saft mit Ahornsirup mischen, Kardamom-Kapseln im Mörser zerstoßen und beides zusammen zu den Karotten in die Pfanne geben. Mit Alufolie (oder Deckel) abdecken und 10-12 Minuten schmoren.
  4. Karotten im Sirup in der Pfanne schwenken und mit der in Tranchen geschnittenen Entenbrust und der Sauce anrichten.
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Basilikum Garnelen Tartelettes

Dieses Rezept ist der erste Freiflug mit meinem neuen besten Küchenkumpel – dem Thermomix, den mir Vorwerk freundlicherweise für Küchen-Experimente jedweder Art zur Verfügung gestellt hat.

Am Rezept selbst ist mein anderer Küchenkumpel: Uwe, der alte Schönkocher, schuld: Ich hab mich in kleine Törtchen verknallt. Ein Rot, so sinnlich wie die Lippen von Anne Hathaway, die bestimmt so ähnlich schmecken wie das tomatige Meisterwerk, das er in meiner (!) Küche zubereitete. Aber mehr als die Hardware und den krümmeligen Mürbeteig, der der Füllung in keiner Weise gerecht wurde, konnte ich leider nicht liefern. Grund genug mich an einer eigenen Kreation zu versuchen, schließlich sollte sich der Einkauf der Förmchen ja gelohnt haben.

Was überhaupt eine lustige Geschichte war, Uwe und Alex begutachten Tarte-Formen und andere Hardware im Küchenfachgeschäft – bepackt mit wildem Spargel, einem riesigen Ochsenkotelett, 76g (!) Rotbarbenfilet, ach, Tüten und Körbe voll mit Essen, die der eine bewacht, während der andere nochmal schnell nachschauen muss, ob jetzt lieber 24 oder 28 Zentimeter und die kleinen Förmchen nicht vielleicht doch noch in grün auf Lager sind…

Basilikum Garnelen Tartelettes

Basilikum Garnelen Tartelettes

Grün hätte vielleicht wirklich besser zu einem Basilikum-Törtchen gepasst, wobei der dezente blaue Rand dem Foto erst das gewisse Etwas gibt – oder ist es der Kerbel, die Pimpinelle? Egal, das hier soll auch ein Liebesbeweis an meine Kräuterschnecke sein, die uns den ganzen Sommer über mit Wohlgeschmack und Dekomaterial versorgt. Dabei ist sie äußert pflegeleicht und nimmt einem nichtmal 10 Tage Abwesenheit bei völliger Trockenheit übel. Zumindest nicht all zu sehr…

Die Zubereitung eines Mürbeteigs ist keine große Hexerei – sollte man meinen. Aber wie so oft, steckt der Teufel im Detail. An dieser Stelle muss man erstmal entscheiden, ob man nicht lieber Blätterteig hernimmt. Da ich von traditioneller Seite da völlig unbelastet bin, kann ich einfach meinem Geschmack folgen und der sagt ganz klar: Mürbeteig. Und wenn der Mürbeteig sagt meint der auch Vollkornmehl – mindestens die Hälfte. Überhaupt immer eine gute Wahl, wenn man den Getreidegeschmack gerne mag und der Teig nicht superfluffig aufgehen soll. Zwei Teile Mehl, ein Teil Butter, auf keinen Fall zu wenig Salz, ein Eigelb, Wasser bis die Konsistenz stimmt und dann in Frischhaltefolie eingeschlagen im Kühlschrank ruhen lassen – ausrollen und dann sieht man, Brösel oder keine, klebt alles am Nudelholz oder an der Arbeitsplatte oder hat man wenigstens ein.mal.glück.gehabt… Nein…

Der Thermomix: Grob gesagt ein kraftvoller Mixer mit Heizung und Waage. Klingt simpel, leuchtet aber beim ersten Versuch sofort ein: Deckel auf, Waage an, 150g Mehl hinein, 75g Butter hinterher, ein Eigelb, ein EL Meersalzflocken, bisschen Wasser. Deckel drauf und 20 Sekunden bei Stufe 4 verkneten. Fertig. Reste geben die Messer bereitwillig bei Stufe 10 ab. Danach ist das Gerät auch schon sauber genug für die Füllung. Alle Teile dürfen in die Spülmaschine, wo sie auch schnell wieder raus sollten, denn neben der Power und all seinen Möglichkeiten sieht das Gerät auch einfach gut aus auf der Arbeitsplatte. Das werden noch schöne Zeiten ;-)

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Knoblauch Hähnchen in Tomaten geschmort

Eigentlich ist Donnerstags Hähnchen-Tag. Außer letzte Woche, als Mittwochs schon Freitag war. Auf dem Heimweg, mit unmenschlichen Gelüsten auf die besten Erdbeeren auf dem Planeten, zwei Ausfahrten früher genommen um dann vor der leeren Theke zu landen. Glück im Unglück aber: Einige Landgockel sind die Himmelfahrt einen Tag früher angetreten, denn auch beim schwäbischen Landwirt bleibt der Hofladen am Feiertag geschlossen. Wenn ich auch den ganzen Tag von einem bis zur Decke gespannten Bauch voller Erdbeeren phantasiert habe: Mann muss durchaus mal flexibel sein, sich dem Angebot anpassen, dafür dann aber mit einem so einfachen wie zeitlosen Rezept wie diesem Knoblauch-Hähnchen belohnen.

Knoblauch Hähnchen geschmort in Tomaten mit Rotwein

Viele Zutaten braucht´s bei diesem Rezept nicht – davon aber nur die Besten: Frische Kräuter aus dem Garten, Tomaten im Glas aus der Toskana und jede Menge guter Rotwein. Dazu Zwiebeln und so viel Knoblauch wie man sich traut. Zwei Tage später, am richtigen Freitag, gab´s auch wieder Erdbeeren – und die Gürtelschnalle steckt wieder im gleichen Loch wie über Weihnachten…

Knoblauch Hähnchen geschmort in Tomaten mit Rotwein

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Mein Ostermenü

Menü macht Müh. So oder ähnlich habe ich schon viele Entwürfe begonnen und am Ende doch wieder verworfen. Gerne hätte ich erzählt, wie ich nach vielen Stunden Küchenkampf kugelrund gegessene Gäste in die dunkle Nacht entlassen habe, irgendwas war aber immer. Meistens die Bilder – nach der Vorspeise vergessen zu fotografieren, oder nach der Hauptspeise keine Kraft mehr einen Fototeller anzurichten… Dieses Mal war alles anders. Herr Weyhmüller vom Gäubote hat mit der Aussicht auf eine Seite in der Samstags-Ausgabe meinen Sportsgeist geweckt und zugelassen, dass ich meiner Kreativität freien Lauf lassen konnte.

Liebe Freunde haben ertragen, wie ich mit einem Fuß auf der Haushaltsleiter balancierend unter der Hitze von 800 Watt Bild für Bild schoss und sich sogar um den Fototeller gerissen. Die Lust auf kaltes Essen ist kein reines Foodblogger-Problem mehr.

Zur Begrüßung gab es einen Winzersekt und Kartoffel-Käse-Kekse. Zur weiteren Vorbereitung der Geschmacksnerven auf den langen Abend habe ich mich ganz frech dem Gruß aus der Küche bedient, der uns in der Woche zuvor in der Linde gereicht wurde: Ein Ziegenkäse-Espuma auf Gurkenwürfeln, garniert mit einem winzigen Kirschtomatehälfteviertel. Aus einem Endstück Rinderfilet habe ich noch vier Tatar-Pralinen gehackt, gefüllt mit einer Kaper, garniert mit Meerrettich-Frischkäse und Parmesansegel.

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Zur Oster-Vorspeise empfiehlt der Chef dieses Jahr Spargel. Hier rücken wir mal von den Klassikern ab und servieren eine Cremesuppe in Grün, getoppt mit Waldmeister-aromatisierter Milchschaumhaube und Röstbrot. Zum Rezept.

Grüne Spargelcremesuppe mit aromatisierter Milchhaube und Röstbrot

Dass man aus einer Räucherforelle eine köstliche Mousse machen kann, zeige ich in der zweiten Vorspeise. Präsentiert auf Rösti, flankiert von Feldsalat mit Preiselbeer-Meerrettich-Dressing. Zum Rezept.

Räucherforellenmousse auf Rösti und junger Pflücksalat mit Preiselbeer-Meerrettich-Vinaigrette

Bei der Hauptspeise habe ich mich schwer getan. Aber letztendlich gibt´s den Klassiker des Hauses auch auf Blog und in der Zeitung: Schweinebauch in Whiskey-Karamell, salziger Dinkelschmarrn mit Schwartenbröselkruste und saure Linsen. Zum Rezept.

Schweinebauch in Whisky-Karamell, salziger Schmarrn und saure Linsen

Die Nachspeise fiel mir in der Auswahl definitiv am leichtesten: Ein Parfait von Weißer Schokolade mit Mandeln und Pistazien – in Anlehnung an weißen Nougat. Dazu Rhabarberkompott und Streusel. Zum Rezept.

Parfait von weißer Schokolade mit Mandeln und Pistazien, Rhabarber-Ragout und Streusel

Und zur allgemeinen Belustigung noch ein Outtake ;-)

Outtakes

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