Ballon fahren, Trauben lesen, Korinthen kacken. Als ginge gleich die Welt unter, würde mal jemand mit einem Ballon fliegen oder Trauben ernten gehen. Korinthen – überlasse ich eurer Phantasie. Aber den Spargel nehme ich ernst und da bin ich nicht alleine. Samstag 9:30: Ein Rentnerehepaar baut sich am Marktstand vor dem Spargel auf. Er sortiert, sie gibt Deckung und übrig bleiben sieben Stangen. Meine sieben Stangen. Aus dem Hinterhalt schleicht sich eine Oma an, den Blick verbissen auf´s Stangengemüse gerichtet. Vor meinem inneren Auge sehe ich sie, in Kittelschürze gewandt, den Holzofen anfeuern, Hollandaise aufschlagen und den Spargel in einem atemberaubenden Tempo mit höckschster Präzision schälend. Der Deckel auf dem Kartoffeltopf klappert schon nervös. Opa nascht heimlich am Schinken… Aber es waren nunmal meine sieben Stangen. Rhabarber war zum Glück genug für alle da!
Mal ehrlich, die Oma hätte den Spargel sowieso verkocht und ihm mit Tütensauce den Rest gegeben. Da mach lieber ich den Spargel in die Tüte und spar mir die Hollandaise gleich ganz. Nicht, dass ich Spargel nicht auf die Klassische mag, aber mir war mal wieder mehr nach was Ausgefallenem – bevor ich meinen Ruf noch ganz verliere. Thomas Keller half mir auf die Sprünge und hat freundlicherweise in Under Pressure Spargel und Rhabarber auf einem Teller vereint, was mich nur noch darin bestätigte das Gleiche zu tun.
Ein paar grüne Tupfer lieferte ein Estragon-Gel. Frisch, frech und wuchtig sprießt der Estragon aus der Kräuterschnecke und schickt sich an, den gesamten nördlichen Teil zu erobern. 50 Gramm habe ich ihm genommen und man merkt es kaum… In 200ml grünem Tee hab ich ihn gemixt, mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und weißem Balsamessig abgeschmeckt und Xanthan gebunden. Hätte noch grüner sein können – ich brauche einfach dringend einen Thermomix, oder mehr Geduld.
Und während ich so den Estragon aus seinem Beet pflückte, sah ich den Teller vor mir, wie sich ein kleiner, brauner Hügel darüber erstreckt, aus dem die Spargelspitzen schielen – in freudiger Erregung bald gestochen zu werden. Und so kam es, dass auch ich endlich, endlich falsche Erde auf den Teller packen konnte. Seit Monaten, was sage ich Jahren, bestaune ich jeden Teller oder Topf mit essbarer Erde und will das auch. Und so nahm ich ein paar Scheiben vom besten Sauerteigbrot, hackte es zusammen mit welkem Waldmeister zu Bröseln und röstete es in 50g brauner Butter in der Pfanne mit etwas Salz.
Der Rhabarber wird für maximal 15 Minuten bei 61 Grad gegart. In den Beutel kommen außerdem 30ml Orangensaft, 30ml Rotweinessig, 30g Zucker und zwei Streifen Orangenzeste. Rhabarber möchte ich eigentlich nie wieder anders essen, so genial schmeckt das. Eine Sensation – versprochen! Der Spargel kommt für 30 Minuten bei 85 Grad ins Wasserbad. Eingeschweißt wird er mit 50ml Milch, Salz und Zucker. Bei beiden Beuteln bietet es sich an, die Flüssigkeiten vorher in kleinen Plastikschälchen einzufrieren und gefroren mit einzuschweißen, dann klappt das mit dem Vakuum wie von alleine. Aufgetaut ist das dann schnell wieder.
Meine Oma hatte ein echtes Kochloch. Souterrain Culinaire sozusagen. Was mehr in Erinnerung geblieben ist, als das Essen aus dieser Küche, ist die Küche an sich. Im Schrank mit den dünnen, klapprigen Holzschiebetüren waren alte Senfgläser ausgestellt – mit Biene Maja und den Mainzelmännchen als Motiv. Die ausklappbare Waage, fachmännisch an die Wand montiert, war gepflastert mit Prilblumen. Ich sehe den Opa vor mir, wie er mit Wasserwaage, Zollstock und seinem riesigen, flachen, roten Malerbleistift die Löcher anzeichnet – und die Oma voller Glückseligkeit, fröhliche Küche machend, bunte Blumenaufkleber verteilt. An der Wand über der Spüle hing ein Boiler (auch hier: Prilblumen), in den man erst kaltes Wasser laufen lief, dass dann (viel zu sehr) erhitzt wurde und erstmal wieder eine Stunde abkühlen musste, bis man es zum abspülen verwenden konnte. Das Zentrum dieses kleinen Raumes war aber zweifellos die Oma in ihrer Uniform, der Kittelschürze, die Haare zum Dutt gesteckt, wie sie die Hitze im Holzofen treibt und einen handlichen Scheit nach dem anderen in die Höllenglut beförderte.
Was mir garnicht klar war, ich aber neulich lernen durfte: Meine Leibspeise stammt aus dieser Höllenglut. Die Kartoffel-Möhren-Suppe. Ja, so einfach war ich schon immer gestrickt und wenn ich mir so überlege, als welches Gericht ich wiedergeboren wollen würde: Kartoffel-Möhren-Suppe. Ehrlich, bodenständig, herzhaft, ein bisschen süß, ohne Schnickschnack, am Besten mit einem großen Ring Fleischwurst zu genießen. Aber auch Mohn-Klöße und Häckerle sind überliefert und ich bemühe mich bereits um die Rezepte!
Die Zubereitung denkbar einfach – die Zutaten siehe oben. Leider muss ich heute mal ausdrücklich darauf bestehen. Ich werde nicht erzählen, was alles nicht in diese Suppe gehört, wenn wir uns denn auf Kartoffeln und Karotten im Verhältnis 2:1 einigen. Pro Pfund eine Zwiebel, etwas Petersilie, (Gemüse-)Brühe und in Gottes Namen, manche in der Familie meinen sie müssten: Maggi. Aber erst im Teller. Fleischwurst ebenso nach Bedarf und die Butter zum Anschwitzen der Zwiebel.
Allerallerwichtigstens: Ich mach das mal fett: Die Suppe wird nicht püriert. Es braucht eine flotte Lotte. Und so hoch wie deren Flügel stehen, so klein muss das Gemüse gewürfelt werden, während die Zwiebelwürfel in der zuvor leicht angebräunten Butter schwitzen, aber nicht bräunen. Das gewürfelte Gemüse dazugeben, mit Gemüsebrühe und gehackter Petersilie auffüllen und so weich kochen, dass das Gemüse schön durch die Passiermühle flutscht. Bei meinen Eltern gibt´s noch eine Flotte Lotte Kategorie Hochzeitsgeschenk. Echte Qualitätsware mit coolen gummi-ummantelten, ausklappbaren Füßen, die auf jedem Topf stehen bleiben. Sowas hat meine Lotte nicht und gefühlt brauche ich mit meinem Gerät zehnmal so lange. Aber die Arbeit lohnt und rechtfertigt ein Extrastückchen Fleischwurst.
Was den genauen Einsatz der Fleischwurst angeht, gibt es familienintern verschiedene Strategien. Auf keinen Fall geht: Mitkochen! Abgesehen davon ist alles erlaubt, wie zum Beispiel: Ein Stück von acht Zentimetern abschneiden, längs vierteln und dann in Scheibchen auf den Teller schneiden, Suppe angießen. Auch beliebt: Die Mittagspausentaktik (wenig Zeit), die Wurst in der Hand wenden und von der Kante in die Suppe schneiden. Bei großem Wursthunger isst man direkt aus der Faust und weglassen kann man auch, bleibt schon mehr für die Anderen!
Das Problem mit diesen Low Carb Diäten ist der Heißhunger auf Süßes. Und Baguette. Vielleicht ist das aber auch nur mein Problem und so höre ich den schwäbischen Nachbarn predigen: Der wahre Genuss liegt im Verzicht. Pietätisches Geschwurbel. Nun wollte ich ja eigentlich kein Wort mehr über Diäten verlieren, obwohl ich selbst schon erfolgreich gegen die Pfunde gekämpft, dann aber doch der Natur wieder ihren Lauf gelassen habe. Diese als Domino-Effekt bekannt gewordene Demütigung der letzten Reste einer einst eisernen Willenskraft wird einem oft mit großer Genugtuung entgegen gebracht. Eigentlich möchte man mit #aufschrei antworten, bringt aber dann doch nur ein verlegenes: Geh, fress doch dein Eiweißbrot heraus und wendet sich leicht trotzig, dann aber doch wieder zufrieden dem Genuss zu. Bin ich halt zu fett.
Da das hier auch ein Serviceblog sein möchte präsentiere ich heute gerne und bildreich ein paar Rezepte, quasi als Low Carb Rehab und Mittel gegen Antriebslosigkeit am Morgen, kalte Finger und Heißhungerattacken. Viel Weißmehl und Zucker, aber auch frisches Obst, oder was davon übrig bleibt, wenn man es schält und durch die Zitruspresse quetscht. Dazu frische Kräuter und Hochprozentiges. So wird das bis Mai zwar nix mehr mit der Bikinifigur, dafür sind die Stullen aber der Hingucker auf jeder Badematte.
Bevor wir unsere Aufmerksamkeit dem Marmeladekochen zuwenden, werfen wir einen Blick auf die Unterlage. Ist auch besser so, denn der Teig für Frankreichs bestes Baguette der Jahre 1995 und 2006 möchte für 48 Stunden im Kühlschrank ruhen, stellt aber sonst keine große Anforderungen und bringt ein ebenso schönes wie schmackhaftes Backwerk hervor, das gradezu nach frischer Marmelade schreit. Sowas tun zwar auch Croissants oder Brioche, aber da muss man sich nun wirklich mal zusammenreißen, damit aus Genuss am Ende nicht Überfluss wird.
Laut krachende Glückseligkeit ist jeder Biss in die dick mit Guterbutter und abwechselnd Zitronen-Rosmarin-Gin-Gelee und Blutorangen-Zitronenmelisse-Campari-Marmelade bestrichenen Baguettehälften. Krümelnde Freude breitet sich auf dem Esstisch aus, das Zitronengelee rinnt langsam die Handfläche herunter und sammelt sich unter dem Ehering. Egal, schnell weg damit, die Blutorangenmarmelade hält schon besser die Form und so wird aus einem einfachen Abendessen ein bittersüßes Geschmacks-Feuerwerk.
Ganz nett, klang aber vielversprechender als es tatsächlich war: Das Zitronen-Gelee mit Rosmarin und Gin. Rezept zu finden in der aktuellen Beef unter der Rubrik Zitronen. Richtig geliert ist der Zauber wie gesagt nicht und zu sauer ist sie auch – nicht für mich, aber sicher für den deutschen Einheitsgaumen. Bei Säureempfindlichkeit sollte hier (wie im Rezept angegeben) Gelierzucker in der 1:1 Variante verwendet werden, und zwar ein ganzes Kilo auf 12 Zitronen. Ich hab´s mit 2:1 Gelierzucker probiert, bin dann dafür aber nach meinem Zitronenfrühstücksbrötchen hellwach und noch lustiger als sonst
Meine neue Lieblingsmarmelade: Blutorangenmarmelade mit Zitronenmelisse und Aperol. Ja, das rote Zeug kann nicht nur guten Sekt verschandeln, sondern auch dem Frühstücksbaguette zu mehr Pepp verhelfen. Bitter, Süß, Fruchtig – unterstrichen von den Kräutern: Es treibt einem die Mundwinkel nach oben, aus denen noch die Zesten hängen, aus denen diese Marmelade hauptsächlich besteht. Die Jagd nach unbehandelten Blutorangen lohnt sich auf jeden Fall. Ich habe im Rezept allerdings 350ml Saft und nur 150ml Aperol verwendet.
Sollte nun nach dem Verzehr (oder grundsätzlich) doch Bedarf an Details zu Low Carb Diäten bestehen empfehle ich wärmstens die leerreichen Zeilen von Herrn Staudenmaier zum Thema drüben bei Cucina e Passione.
Die wunderschönen Schälchen wurden freundlicherweise von den Porzellankünstlern bei Maxwell & Williams zur Verfügung gestellt!
Knödel hat sie sich gewünscht. Das hat man dann davon, wenn man fragt. Teig und ich sind zwar Freunde für´s Leben, aber ich hatte so ein ungutes Gefühl, was die Strapazierfähigkeit dieser Beziehung angeht, wenn man sie kugelweise in siedendes Wasser gibt. Sie löste sich auf. Mehr oder weniger.
Unten links, das Grünliche…
Was zuvor geschah: Auf der Suche nach einem Knödelrezept, das meiner kreativen Ader gerecht wird, bin ich in Beef Acht auf Mascarpone-Spinat-Knödel gestoßen. Auf der Fahrt ins Allgäu (Uwe und Melanie berichteten, ich werde nachlegen) habe ich die Knödel dann in Gedanken mehrfach gekocht – das Rezept hatte ich bereits auswendig gelernt. Die liebe Melanie wünschte sich (merken Sie was?) Brioche, ein Rezept, das ich im Schlaf beherrsche und wieder erwarten blieb genug übrig, um das Toastbrot aus dem Knödelrezept durch Briochebrösel zu ersetzen. Ich hatte das auf der Rückfahrt durchdacht, so dass eigentlich nichts mehr schief gehen konnte.
Kleines buttriges Hefeteig-Scheißerchen aus dem Muffinblech. Geht auch. Perfekte Größe.
Fehlte noch die Beilage zum Knödel, der jetzt Mascarpone-Brioche-Spinat-Knödel heißt. Viel Parmesan ist übrigens auch drin. Man mischt lauter leckere Sachen und am Ende schmeckt’s: Lecker. Neulich ergoss sich ein Füllhorn weiterer Leckereien über mir, direkt in meine Tiefkühlruhe. Darunter Perlhühner und Kaninchenrücken, für die ich mir schon was ganz besonderes ausgedacht habe, sie Freitag zum Auftauen rauslegte, dann Samstag arbeiten musste (Willst du den lieben Gott zum Lachen bringen: Erzähl ihm von deinen Plänen) und am Abend grade noch Lust genug hatte, den Rücken zu entbeinen, das Fleisch mit San Daniele zu einer Roulade zu wickeln, rundherum anzubraten, einzuschweißen und eine Stunde bei 68 Grad perfekt durchzugaren.
Demnächst wieder Bilder von meiner Fake-Beton-Platte. Zuviel Weiß.
Und was macht man mit den Rückenknochen, der restlichen Mascarpone von den Knödeln und den getrockeneten Steinpilzen, die noch im Schrank rumliegen. Der Reihe nach. Steinpilze in etwas Wasser geben. Knochen anrösten, Schalotte gewürfelt dazu, anschwitzen, mit dem restlichen Riesling der auf der Arbeitsplatte im Weg steht ablöschen und stark einkochen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Mascarpone und von der Demi Glace rein, die man auf der Suche nach den Brioche nicht in der Kühltruhe gefunden hat. Hält man dann der Pürierstab in den Topf sieht die Sauce schon fast so aus wie auf dem Bild. Die Steinpilze in die Sauce und ein paar Löffel von dem Pilzwasser dazu. Abschmecken (Salz, Melange Blanc, Macis, weißer Balsamessig).
Spitzmüller Fotografie.
Bleibt die Frage: Löst die Zubereitung eines schnuckeligen Kaninchens ähnliche Emotionen wie die eines Eichhörnchens aus und darf ich mich auf meinen persönlichen Shitstorm freuen? Die Adresse für freundliche Leserbriefe finden Sie im Impressum. Oder versuchen Sie´s mit einem Kommentar
Neulich war ich als Schaukoch engagiert. Das war ein bisschen wie Bloggen nur irgendwie echter. Ich habe dabei so mehr oder weniger öffentlich – Menschen haben Eintritt bezahlt! – Hähnchenleber angebraten, mit einer Portweinreduktion (aus Portwein, Orangensaft und Zimt) abgelöscht und den zuschauenden Gästen auf kleinen Tellerchen innen rosa, außen süß-herzhaft bemantelte Leckereien serviert. Die Gäste haben dann freudig Kommentare abgegeben, ich hab zwischendurch von ganzen Hähnchen, Hähnchenteilen, Hähnchen zerteilen, Innerein, fruchtigem Pfeffer und flockigem Salz erzählt und ganz oft haben sie sich dann wieder angestellt und wieder kommentiert. Das war cool. Und interessant. Menschen erzählen unheimlich gerne vom Essen und mir schwant, dass Innereien einen besonderen Zugang zum Thema liefern, da die meisten Gäste von Früher, vom Essen bei Eltern und Großeltern, aber auch von Arme-Leute-Essen erzählten, womit ich jetzt mal ganz holprig den Bogen in Richtung Soulfood spanne.
Erinnerungen an Rinderfilet fehlen in meiner Kindheitserinnerung komplett. Keine Ahnung, wer das damals aß. Ganz präsent sind allerdings Erinnerungen an riesige Fleischstücke – wie einem im Rückblick alles so groß vorkommt… – die von elektrischen Küchenmessern auf Bierdeckeldicke zerteilt werden. Diese Geräte hatten ihren ganz eigenen Sound. Brrrraaaaaaat. Brrrraaaaaaaat. Braaaatttt. Nächste Scheibe Braten. Dazu das Saucenkännchen, Kartoffelberge – nächstes mal koch ich weniger – und das unvermeidliche Erbsen-Möhren-Gemüse. Und so war das nicht nur Zuhause, auch bei der Oma, die das allerdings in ihrem Holzofen schmiedete (während die andere Oma schon auf Ceran kochte). In offenem Feuer und gußeisernen Türen liegt ein besonderer Zauber und ich vermute in der fallenden Temperatur eines solchen Ofens auch das Geheimnis eines guten Bratens entdeckt zu haben. Am Anfang wird auf der glühenden Platte angebraten, mit irgendwelchem Fusel – die Regel mit dem Wein zu kochen, den man auch trinkt, gab es noch nicht – abgelöscht und dann solange geschmort, bis mit der Restwärme grade noch so die Sauce fertig gekocht werden kann. Bei der Holzofen-Oma übrigens immer mit Pilze drin! Champignons aus dem Glas, die wir ihr immer palettenweise vom Aldi mitbringen mussten…
Soulfood definiert sich für die Einen als DIE Küche des amerikanischen Südens, in dem Sklaven unter ärmlichen Bedingungen versucht haben das Beste aus dem Wenigen zu machen, was ihnen zur Verfügung stand. Ich seh das allgemeiner. Auch meine Großeltern haben das erlebt. Armut, Hunger, Flucht, Gefangenschaft, später Wohlstand und schließlich ein gewisser Überfluß, dem sich unsere Generation langsam bewusst wird und über die Einschränkung auf regionale und saisonale Lebensmittel sowie den Verzicht auf sogenannte Edelteile den Weg zurück zu unserer Art von Soulfood findet: Das Beste aus dem machen, was wir uns zur Verfügung stellen wollen. Wir haben die Wahl.
Ochsenschwanz mit Trockenobst
Und da so ein Gericht keine Haute Cuisine ist, braucht´s dafür auch keine ausgefeilten, grammgenauen Rezepte. Vom Ochsenschwanz hatte ich so ungefähr 1,5 Kilo. Der geringste Anteil davon ist Fleisch, aber trotzdem muss sich die Nahrungsmittelindustrie erst noch sowas geniales wie den Ochsenschwanz ausdenken. Fleisch, mit den eingebauten Geschmacksgeber Knochen und jeder Menge Bindegewebe, das sich mit dem langen, langsamen Kochen auflöst und die Sauce wie von alleine bindet. Das Fleisch wurde von mir mit Raz el Hanout gewürzt, gesalzen und im knallheißen Bräter rundherum angebraten, dann kurz beiseite gelegt um Wurzelgemüse (volumenmäßig ungefähr der Fleischmenge entsprechend) und einen großen EL Tomatenmark anzubraten. Abgelöscht wird mit Rotwein, den man mal weitergeschenkt bekommen hat. Dieser wird um etwa die Hälfte reduziert, dann das Fleisch wieder dazugegeben, mit Wasser (und wer hat) Rinds-, Kalbs-, oder auch Geflügel-Fond aufgefüllt. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein. Einige Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholder, Nelken, worauf man Lust hat – einfach mal an der Gewürzdose schnuppern – und – Deckel drauf – im Ofen bei um die 120 Grad 3 Stunden geschmort. Wer will kann auch länger, bei etwas weniger Temperatur. 30 Minuten vor Ende der Garzeit einen Strauß Kräuter dazugeben und bei der Auswahl dieser genauso verfahren wie bei der Auswahl der Gewürze. Dann nimmt man das Fleisch beiseite, lässt es abkühlen und widmet sich derweil der Sauce, in dem man erstmal den Topfinhalt in ein Sieb gießt (und die Sauce natürlich auffängt) und einreduziert. Der Ochsenschwanzsauce habe ich dann getrocknete Steinpilze, Datteln, Pflaumen und Ingwer zugefügt. Das führt natürlich zu ordentlicher Süße, die man aber mit etwas gutem Essig lässig im Zaum halten kann. Während die Sauce reduziert, das Fleisch vom Knochen ziehen und in der Sauce wieder aufwärmen.
Dazu gab´s gestampften Brokkoli mit Frischkäse und Pinienkernen. Ganz ok, aber muss man nicht haben.
Rinderbraten
Beim Rinderbraten verfahre ich genauso wie beim Ochsenschwanz, nur hier gab´s weder Raz el Hanout, noch Trockenobst in der Sauce. Mehr so klassisch. Auch gibt´s hier kein Fleisch vom Knochen zu pulen, abkühlen darf es trotzdem, solange die Sauce reduziert um es dann in dieser, in Tranchen, wieder aufzuwärmen. Es hat sich herausgestellt, dass ich es so am liebsten mag! Eigentlich hätte ich gerne Hochrippe geschmort, hatte die gute Metzgersfrau aber keine dabei. Allerdings scheine ich mich mit der Frage und der anschließenden Diskussion für eine Tüte Suppenknochen qualifiziert zu haben, die die Gute mir zum Braten schenkte Deshalb hab ich auf den Fond verzichtet und statt dessen die Knochen mitgeschmort, was sowieso immer erlaubt ist.
Außerdem kamen hier endlich BushisEssig-Zwetschgen zum Einsatz. Langweiliger Titel, genialer Geschmack. Außerdem verfeinerten Reste des Suds die Sauce. Was hab ich ein Glück die Gute zu kennen, hat sie mir das Rezept doch selbstlos, schon lange bevor es bei ihr erschienen ist, zum nachkochen überlassen.
Dazu gab´s Kürbispüree – im Ofen garen, mit Butter stampfen und Melange Blanc abgeschmecken, sautierten Rosenkohl – in Salzbutter mit Puderzucker und Muskat, und schließlich Petersilienwurzel-Chips – in Wasser einweichen, in etwas Öl schwenken und wenn der Kürbis gar ist im heißen Ofen bei Umluft “trocknen”.
Geschmorter Nierenzapfen
Mein geliebter Nierenzapfen – ihr seht das letzte Stück, das noch in meiner Kühltruhe lag. Auch der lässt sich toll schmoren, am Besten wie der Rinderbraten.
Als Beilage wieder Kürbispüree – wir nutzen was wir haben – und Apfel-Blutwurst-Taler, für die ich jeweile das Kerngehäuse aus einer Apfelscheibe ausgestochen habe und ein ebenso ausgestochenes Stück Blutwurst darin versenkt habe. Das Ganze von beiden Seite vorsichtig anbraten. Geht immer!
Hinterher braucht´s dann immer öfter noch ein Schnäpschen – dazu empfehle ich einen Drink, der so nebenbei beim Foodpairing rausgefallen ist:
Zwetschge – Bourbon – Zitronenmelisse
4-6 Zwetschgen, je nach Größe, entkernen und mit 1 EL Zuckersirup und 6 Blättern Zitronenmelisse zerstampfen (muddeln sagen die feinen Herren, aber lassen wir das), durch ein feines Sieb in ein schmuckes Glas passieren, mit Crushed Ice und Bourbon auffüllen und einem Zweig Zitronenmelisse garnieren.
Deshalb hab ich auf den Fond verzichtet und statt dessen die Knochen mitgeschmort, was sowieso immer erlaubt ist.
