Archiv für die 'Bäckerei' Kategorie

Flammkuchen mit Pfifferlingen

“Du Papa!? Warum sagt der Mann mit dem komischen Hut und dem Schnurrbart tarte flambée zu der Pizza?” – Fragen auf die einen auch beim Partnerabend niemand vorbereitet. Dabei gibt es sicher nach der Geburt noch genügend Situationen, in denen Mann unkontrolliert zu hecheln beginnt.

Dabei stelle ich es mir nicht zu kompliziert vor, dem Kind die Sache mit dem Flammkuchen zu erklären. Gut, ursprünglich hat man Flammkuchen gebacken, um die erste Hitze des angefeuerten Holzofens nutzen zu können. Das Brot wäre verbrannt, weshalb man einfach etwas vom Teig dünn ausrollte, Saurrahm darauf verteilte, Speck und Zwiebeln drüber und ab in die Glut. Da früher immer alle irgendwie beschäftigt waren, muss das ein willkommener Gruß aus dem Ofen (sozusagen) gewesen sein. Dazu ein Humpen Bier und der nächste Hektar pflügte sich wie von alleine. Heute verhält sich die Situation aber anders: Erst muss der Ofen bis über seine Grenzen hochgefahren werden und die Resthitze hängt hinterher stundenlang im Passivhaus fest. Pflügen muss auch niemand mehr, womit wir wieder beim Thema Gürtelüberhang wären. Trotzdem längst kein Grund auf seinen Flammkuchen zu verzichten.

Flammkuchen mit Pfifferlingen

Noch so eine Sache, die in den nächsten ein, zwei Generationen aussterben wird, ist das Wissen um die Pilze im Wald. Wobei, bei mir ist dieses Wissen schon ausgestorben. Ich kann nur die Pilze auf dem Wochenmarkt auseinanderhalten und noch nicht mal dort mit Gewissheit (Kräuterseitling vs. Steinpilz anyone?). Aber essen tu ich die kleinen Dinger unheimlich gerne, weshalb ich mir auch ein Hütchen gefreut habe, als mir mein Schwager am Wochenende ein randvolles Körbchen Pfifferlinge überreichte. Neben einem nur für private Anlässe festgehaltenen Nudelgericht, wurde aus dem zweiten Drittel des großzügigen Geschenks dieser blechgroße Flammkuchen, von dem mittlerweile auch der ungeborene Nachwuchs sein Stückchen einfordert.

Flammkuchen mit Pfifferlingen

Flammkuchen mit Pfifferlingen

  • 250 g Mehl. Eigentlich Weizenmehl, hier eine Variante mit Resten, also 140g helles Dinkelmehl und 110g Weizenvollkornmehl. Dazu ein Löffel Sauerteigansatz, den es nicht braucht, der aber auch nicht schadet.
  • 125g Wasser
  • 2 EL Öl
  • 1 TL Salz (mindestens)
  • Ein Becher Crème fraîche
  • 2 EL Milch
  • Schwarzer Pfeffer, Salz, Muskatnuss
  • 150 g Speck
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 handvoll Pfifferlinge
  1. Die Pfifferlinge putzen – das macht der Papa mit der Salatschleuder: Erst abbrausen, dann mit einem EL Mehl und reichlich Wasser schleudern. Korb aus der Schleuder heben, abbrausen, mit klarem Wasser erneut schleudern, abbrausen, trocken schleudern und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Restlichen Waldboden entfernen. Schwarze Stellen an den Pilzen wegschneiden.
  2. Ofen auf höchster Temperatur vorheizen.
  3. Aus Mehl, Wasser, Öl und Salz einen glatten Teig kneten, in Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
  4. Crème fraîche mit der Milch glattrühren und (sehr) kräftig mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.
  5. Speck in Streifen, Zwiebeln in Ringe schneiden.
  6. Teig sehr dünn ausrollen und 3 Minuten vorbacken, dann suppt der Teig nicht so schnell durch.
  7. Creme Fraiche, Speck, Pilze und Zwiebeln auf dem Teig verteilen und fertig backen, bis die Zwiebeln Farbe angenommen haben (ca. 10 Minuten).
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Carrot Layer Cake – Karottenschichtkuchen

Würde es mir mein langsam in die Jahre kommender Stoffwechsel erlauben – ich würde täglich Kuchen essen. Leider hatte ich bei der Berufswahl nicht bedacht, dass beim Verharren im ergonomisch rückenschonend geformten Designerbürostuhl am höhenverstellbaren Schreibtisch der Kreislauf nicht angemessen in Schwung gebracht wird. Zwar ist das Gehirn der größte Energieverbaucher im menschlichen Körper, dennoch scheint dieses Wunderwerk der Evolution nicht ausreichend am Energieüberfluß nach Tortengenuss beteiligt zu sein. Nach einem Stück dieses cremegewordenen Karottentraums steigt bei mir höchstens Körpertemperatur und Herzschlag an, eine Zunahme an Hirnaktivität ist nicht zu verzeichnen.

Carrot Layer Cake - Karottenschichtkuchen

Auch sonst könnte man mit diesem Energieüberfluss einiges anstellen. Den ganzen Löwenzahn aus dem Rasen stechen zum Beispiel. Ein Gartenhäuschen bauen, Hecken schneiden oder bewahre: Sport! Die grauen Zellen signalisieren aber das genaue Gegenteil. Ruhe wird empfohlen – schön auf die Couch, oder wenn es das Wetter erlaubt (28 Grad, Windstille und direkte Sonneneinstrahlung – mindestens) raus auf die Gartenliege.

Carrot Layer Cake - Karottenschichtkuchen

Zur Berechnung des Grundumsatzes, der in etwa der Energiemenge entspricht, die der Körper am Tag zum Erhalt der lebensnotwendigen Systeme verbraucht, gibt es verschiedene Formeln, die vor allem mit Alter, Geschlecht und Gewicht zu tun haben. Interessanter ist da der Aktivitätsfaktor, der bei kranken Menschen 1.2 – bei kanadischen Baumfäller 6 und dem typischen Büroarbeiter 1.3 beträgt. Bei mir 1.35, da ich den weitestmöglichen Weg zur Kaffeemaschine habe und mein Auto im 500(!) Meter entfernten Parkhaus abstelle. Damit ist einmal im Jahr ein Stückchen Torte drin. Der einzige “Baum”, der jemals in unserem Garten stand ist letztes Jahr der Kräuterschnecke zum Opfer gefallen.

Carrot Layer Cake - Karottenschichtkuchen

Das Schlimme an dieser tortegewordenen Versuchung sind die vier Pforten zur Koronarverstopfung: Karottenkuchen (ok, der zählt nur halb), liquid Cheesecake, eine Creme aus Butterkeksen und Milch-Streusel – weiße Schokolade inklusive. Dass dieses Rezept aus den vereinigten Staaten der Fettleibigkeit stammt muss eigentlich nicht extra erwähnt werden, dennoch möchte ich darauf hinweisen, dass ich hier und da die Zuckermengen halbiert (!) habe. Und da trotz meiner zahlreichen Warnhinweise sicher doch nach dem Rezept gefragt wird – bitte sehr:

Carrot Layer Cake – im Original aus momofuku milk bar

Carrot Layer Cake - Karottenschichtkuchen

Die Basis: Karottenkuchen

  • 115g Butter
  • 60g Brauner Zucker
  • 50g Kristallzucker
  • 2 Eier (Größe L)
  • 40g Traubenkernöl
  • 200g Weizenmehl
  • 4g Backpulver
  • 1.5g Backnatron
  • 1.5g Zimt, gemahlen
  • 225g grob geraspelte Karotten
  1. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.
  2. Butter und Zucker schaumig aufschlagen. Nach und nach die Eier hinzufügen und die Masse zwischendurch mit einem Teigschaber vom Schüsselrand schaben.
  3. Auf niedriger Geschwindigkeit das Öl langsam hinzufügen und danach die Geschwindigkeit erhöhen. Solange aufschlagen, bis der Teig quasi weiß ist (4-6 Minuten). Es sollte sich eine homogene Masse gebildet haben.
  4. Die trockenen Zutaten dazugeben und solange rühren, bis sich die Zutaten grade verbunden haben.
  5. Mit einem Teigschaber die Karotten unterheben.
  6. Den Teig in einer 30 mal 40 cm großen, eckigen Backform (Backblech tut´s zur Not auch) verteilen und 25-30 Minuten backen. Der Teig solte komplett durchgebacken sein. Im Zweifelsfall den Stäbchentest machen und ggf. 5 Minuten länger backen.
  7. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen

Creme I: Liquid Cheesecake

  • 225g Frischkäse
  • 110g Zucker
  • 6g Speisestärke
  • 2g Salz
  • 25g Milch
  • 1 Ei (Größe L)
  1. Den Backofen auf 150 Grad Celsius vorheizen.
  2. Den Frischkäse in der Küchenmaschine 2 Minuten aufschlagen. Zucker hinzufügen und weitere 2 Minuten aufschlagen.
  3. Speisestärke, Salz und Milch mischen, langsam unter die Masse heben. Zum Schluss das Ei unterheben bis eine homogene Masse entstanden ist.
  4. Eine kleine Springform (18 oder 20 cm Durchmesser) fetten, die Masse einfüllen und 15 Minuten backen. In der Mitte sollte die Masse noch fast flüssig, am Rand aber schon gestockt sein. Ggf. noch 5 Minuten länger backen. Falls die Masse anfängt zu bräunen sofort aus dem Ofen nehmen.
  5. Komplett abkühlen lassen und zur Weiterverarbeitung aufschlagen, so dass wieder eine homogene Masse entsteht, die ungefähr so dickflüssig wie Masscarpone ist.

Creme II: Butterkeks-Frosting

  • 100g Butterkekse
  • 10g Milchpulver
  • 25g brauner Zucker
  • 10g Puderzucker
  • 3g Salz
  • 115g geschmolzene Butter
  • 85g Milch
  • 30g Sahne
  • Messerspitze Zimt
  1. Alle Zutaten in einen äußerst kraftvollen Mixer geben und so lange mixen, bis sich eine homogene Masse gebildet hat. Evtl. noch einen kleinen Schluck Milch dazu geben. Bei mir war die Masse sehr flüssig, als sie aus dem Mixer kam – aber keine Sorge, im Kühlschrank wird das ganze wieder fest.

Der Crunch: Milch-Streusel

  • 40g +20g Milchpulver
  • 40g Mehl
  • 12g Speisestärke
  • 25g Zucker
  • 2g Salz
  • 55g Butter, geschmolzen
  • 90g Weiße Schokolade, geschmolzen
  1. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen.
  2. 40g Milchpulver, Mehl, Speisestärke, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen und die geschmolzene Butter unterheben, so dass sich kleine Streusel bilden.
  3. Die Streusel auf ein Backblech geben und 20 Minuten backen.
  4. Größere Streusel halbieren und alle Streusel mit den 20g restlichem Milchpulver mischen, so dass alle Streusel von einer Schicht Milchpulver überzogen sind.
  5. Die geschmolzene Schokolade unterheben und immer mal wieder durchrühren, so lange bis die Schokolade wieder fest geworden ist.

Zum Zusammenbau der Torte wird ein hoher Tortenring mit 18-20cm Durchmesser benötigt. Mit diesem zuerst aus dem Karottenkuchen 2 Böden ausstechen. Den Rest vom Karottenkuchen in handliche Stücke brechen und diese als Boden im Tortenring auslegen. Mit einem Pinsel etwas Milch auf den Boden pinseln und festdrücken, so dass eine einigermaßen homogene Basis gebildet wird. Mit einem Löffel nun die hälfte des liquid Chessecake auf dem Tortenboden verteilen, ein drittel der Streusel darauf streuen und ein Drittel des Butterkeks-Frosting darauf verteilen. Dann den ersten ausgestochenen Tortenboden daraufsetzen und die Prozedur wiederholen. Zum Abschluss das restliche Frosting auf dem letzten Boden verteilen und die restlichen Streusel darauf geben. Die Torte am Besten über Nacht durchkühlen lassen und mit Bedacht genießen ;-)

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Cheesecake mit Pekannüssen

"Und, was backen wir dieses Mal für nen Kuchen", fragte ich das Patenkind und hoffte auf leuchtende Kinderaugen und einen Wirbelsturm voller Kuchenideen, bekam aber nur ein "Machen wir auch wieder Pizza? Aber ohne Pilze" – Jaja: "Pilze, Pilze, keiner willse…". Also selber Kuchen aussuchen. Mir war nach Käsekuchen, der geht ja schließlich immer und der Cheesecake mit Pekannüssen aus California ist schon lange Teil meiner Wunschvorstellung von einem in Völlerei verschwendeten Wochenende.

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Nur war der Boden ohne Schokolade. Pekannüsse, Butterkekse und Butter zwar, aber keine Schokolade. Zum Glück kann man einfach einen Teil Butter durch dunkle Schokolade ersetzen – dann lässt man den Kuchen aber am Besten noch ein bisschen länger durchziehen. Gefrorene Himbeeren, mit Limettenschale, -Saft und Gelierzucker aufgekocht setzt sozusagen das I-Tüpfelchen drauf und unser I-Tüpfelchen hat den Kuchen in der Sauce ersäuft und den Teller abgeleckt. Pady-Bonus1.

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  1. Pady ist der Patenonkel. Hat die Süße sich selbst ausgedacht ;-)
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I love New York

Erst mit Dreißig entdeckte ich die Hymne meiner Jugend. Die Türen besingen in Indie Stadt das Lebensgefühl meiner Teenie-Jahre – den einen Gedanken um den sich alles dreht. Ich will in die große Stadt. Ich hab die Kleine satt.

Ich kaufte meine erste Luftgitarre mit 13
und mir wurde klar
ich könnte ein Star sein
nie wieder Sparschwein.

Auch ungefähr mit Dreißig wendete sich das Blatt. Ich wollte in die kleine Stadt. Ich hatte die Große satt. Und dabei war ich noch nicht mal in New York ;-) War mir eh schon immer zu groß. Im Partykeller meiner Eltern lag mal ein paar Jahre ein 7500-Teile-Monster von Puzzle – die Skyline von New York noch (!) ohne World Trade Center. Alleine um die Ecken zu finden habe ich zwei Sommerferien verschwendet und egal wie weit ich damit kam, die nächste Familienfeier kam schneller und das Puzzle verschwand wieder in der Versenkung. Mittlerweile ist es bestimmt Sperrmüll-Opfer geworden. Mama? Zwei Sommerferien hätte ich dringend mal wieder nötig, denn ich muss Mein New York Kochbuch von Daniel Humm nachkochen.

Wieder so ein Schinken, den man nicht aus der Hand legen will. Prall gefüllt mit herrlich unprätentiösen Gerichten, herrlich abgehobenen Tellern und brutal simplen, technisch herausfordernden Gerichten. Dulce de Leche zum Beispiel: 1L Milch, 300g Zucker, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Backpulver. Zum Kochen bringen, auf 100 Grad erhitzen, im Mixer glatt pürieren. Easypeasy? Probier doch mal ;-) Dulce de Leche findet sich im Kapitel Milch, gleich neben Brioche, mit denen ich meine kulinarische Atlantiküberquerung begann. Kurz und knapp: Beste. Brioche. Ever. Blöderweise wollte der Teig erst überhaupt nicht aus den Pötten kommen, beim Backen hatte ich zwischenzeitlich dann doch Angst der Ofen platze aus allen Nähten. Letztendlich sind aber nur die Köpfchen gerollt – aber ich schwör: Bei diesem Duft schließt man sowie erstmal die Augen. Das macht man beim Essen noch öfter, wenn man dann etwas Quittengelee auf die noch warmen Brioche streicht und abbeißt…

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Hauptsächlich hab ich gebacken – erstens war mir danach und zweitens gibt es (neben Katzen- und Kinderbildern) nichts auf was (normale) Menschen mehr abzufahren scheinen als auf Torten, von denen Karamell läuft:

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Ein Rezept der Superlative – insgesamt 850g Walnüsse landen auf dem Blech, neben fast einem Pfund Butter und genauso viel Zucker. In den Mürbeiteig kommen Orangenabrieb und Vanille, Bourbon in die Frangipane und Meersalz obendrüber. Könnte ich essen, soviel ich wollte… Diese Walnusstorte mit Karamell und Meersalz habe ich an die Kollegen verfüttert (nachträgliches Geburtstagsfrühstück – 5 Monate zu spät…), die sich immer kleinere Stücke abgeschnitten haben, aber immer wieder und wieder kamen. Außerdem bekamen die Guten noch einen Birnen-Kaffee-Kuchen von mir, in dem zwar gar kein Kaffee drin ist, allerdings 700g Birnen, die über Nacht in 120ml Birnenbrand ersäuft wurden. So macht man sich Freunde ;-) Auch ein sehr besonderer Kuchen, ich befürchte allerdings mit Übersetzungsfehler, denn 700g Birnen sind ne ganze Menge. Ich tippe mal darauf, dass hier drei Cups gemeint waren – was dann auch besser in die 28 * 8 cm große Backform passt. Probier ich bei nächstbester Gelegenheit mal aus.

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Das Buch präsentiert über 50 Produzenten, alle aus einem Umkreis vom 200km um New York ansässig und stellvertretend für diese gibt es Rezepte für deren Spezialität. Dabei wird man nicht nur bei Klassikern wie Spargel, Ente oder Rindfleisch fündig, sondern auch bei so schönen Sachen wie Brennnesseln, Topinambur oder Pastinaken. Letztere unter anderem in einer Suppe mit Birnen und Vanille. Die Kombi war mir schon bekannt – als Suppe dann aber leider irgendwie zu süß. Trotzdem sehr harmonisch und wem´s gefällt sei das Rezept ans Herz gelegt.

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Das Buch bereitet dem Leser viel Freude, der Hintergrund zu den Erzeugern ist interessant und macht Lust sich wieder mehr mit den eigenen Quellen zu beschäftigen. Die Rezepte decken alle Ansprüche ab, präsentieren viele neue Ideen und originelle Kombinationen, Kochtechniken und Anrichteweisen. Die Anweisungen scheinen größtenteils zu funktionieren, sind präzise und nachvollziehbar. Die Bilder versprechen allerdings hier und da ein bisschen mehr, als der Hobbykoch im Eifer des Gefechts hinbekommt (Nocken abstechen anyone?). Die Gestaltung ist angenehm zurückhaltend und beschränkt sich meistens auf eine Doppelseite. Einige Grundrezepte runden den Band ab. Brav war, wer den 500 Seiten Schinken unter´m Weihnachtsbaum findet!

Das Buch wurde mir vom Verlag auf Anfrage als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt.

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9 Sterne für Zorra und Apfel-Kürbis-Kuchen

Boah, ich und Geburtstage… So´n Jahr ist ja heutzutage schnell vorbei. Und erst ein Tag! Und meistens, wenn man an diesem schnell vorbeigeheneden Tag Geburtstag hat, dann wird man von mir vergessen. Das hat, ich schwör, nichts damit zu tun, dass ich denjenigen nicht mehr lieb habe! Wenn ich jetzt allerdings tatsächlich mal an einen Geburtstage denke UND mich dann noch melde. Dann muss es sich um jemand besonderes handeln. Und heute schreibe ich sogar einen eigenen Geburtstags-Beitrag. Wie besonders ist das ;-)

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Wir feiern dieser Tage Zorra, und wie sie es seit 9 Jahren schafft die Welt der deutschsprachigen Foodblogs zu bereichern, zusammenzuhalten und den kleinen Neuankömmlingen und Jungbloggern auf ihrem Kochtopf eine große Bühne zu bieten. Zorra zeigt uns Monat für Monat, dass es beim Bloggen nicht darum geht, die meisten Leser, Links oder Kommentare zu haben, sondern dass es alleine zählt eine große Gemeinschaft zu pflegen um das Thema Genuss, Kochen und Lebensmittel im Internet stark zu vertreten. Und das ohne jemals ein böses Wort über irgendwas oder irgendjemanden zu verlieren. Dafür unterbreche ich meine neuerliche Blog-Lethargie und rolle ihr den Teppich Mürbeteig aus und belege ihn mit den ersten Herbstboten: Kürbis und neuen Äpfeln.

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Den Mürbeteig habe ich mir aus Österreich Vegetarisch geliehen, da ich ihn für die ideale Bühne für süße Kürbis-Creme und frische Äpfel halte, verzichtet er doch im Original ganz auf Zucker. Für den Teig werden 250g glattes Mehl, eine Prise Backpulver, 1/2 EL feine Meersalzflocken, 125g kalte Butter in kleinen Stücken und ein Ei rasch verknetet. Sollte der Teig zu trocken sein, noch 2-3 EL Leitungswasser zu Rate ziehen. Da ich es doch nicht ganz lassen konnte, habe ich noch 2 EL Zucker zum Teig gegeben, ihn zu einer Kugel geformt und eine Weile im Kühlschrank ruhen gelassen. Nun wird ein halber Kürbis in handhabbare Würfel geteilt, in einem Topf knapp mit Milch bedeckt und langsam weich gekocht. Den weichen Kürbis pürieren wir in der Milch mit 50g Zucker und lassen die Masse etwas abkühlen. Nun den Teig großzügig ausrollen und die Lieblings-Backform damit auskleiden, den überstehenden Rand abschneiden und die Reste zum Ausstechen der Sterne aufheben. Ich bin ja Blindbäcker und gebe den Boden dazu für 10 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Währenddessen in die abgekühlte Masse 3 Eier rühren, 5 junge Äpfel in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Kürbis-Creme auf dem Mürbeteig-Boden verteilen. 9 Sterne aus den Teigresten ausstechen, auf dem Kuchen verteilen und in ca. 40 Minuten bei 180 Grad fertig backen.

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