Archiv für die 'Bäckerei' Kategorie

Cheesecake mit Pekannüssen

"Und, was backen wir dieses Mal für nen Kuchen", fragte ich das Patenkind und hoffte auf leuchtende Kinderaugen und einen Wirbelsturm voller Kuchenideen, bekam aber nur ein "Machen wir auch wieder Pizza? Aber ohne Pilze" – Jaja: "Pilze, Pilze, keiner willse…". Also selber Kuchen aussuchen. Mir war nach Käsekuchen, der geht ja schließlich immer und der Cheesecake mit Pekannüssen aus California ist schon lange Teil meiner Wunschvorstellung von einem in Völlerei verschwendeten Wochenende.

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Nur war der Boden ohne Schokolade. Pekannüsse, Butterkekse und Butter zwar, aber keine Schokolade. Zum Glück kann man einfach einen Teil Butter durch dunkle Schokolade ersetzen – dann lässt man den Kuchen aber am Besten noch ein bisschen länger durchziehen. Gefrorene Himbeeren, mit Limettenschale, -Saft und Gelierzucker aufgekocht setzt sozusagen das I-Tüpfelchen drauf und unser I-Tüpfelchen hat den Kuchen in der Sauce ersäuft und den Teller abgeleckt. Pady-Bonus1.

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  1. Pady ist der Patenonkel. Hat die Süße sich selbst ausgedacht ;-)
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I love New York

Erst mit Dreißig entdeckte ich die Hymne meiner Jugend. Die Türen besingen in Indie Stadt das Lebensgefühl meiner Teenie-Jahre – den einen Gedanken um den sich alles dreht. Ich will in die große Stadt. Ich hab die Kleine satt.

Ich kaufte meine erste Luftgitarre mit 13
und mir wurde klar
ich könnte ein Star sein
nie wieder Sparschwein.

Auch ungefähr mit Dreißig wendete sich das Blatt. Ich wollte in die kleine Stadt. Ich hatte die Große satt. Und dabei war ich noch nicht mal in New York ;-) War mir eh schon immer zu groß. Im Partykeller meiner Eltern lag mal ein paar Jahre ein 7500-Teile-Monster von Puzzle – die Skyline von New York noch (!) ohne World Trade Center. Alleine um die Ecken zu finden habe ich zwei Sommerferien verschwendet und egal wie weit ich damit kam, die nächste Familienfeier kam schneller und das Puzzle verschwand wieder in der Versenkung. Mittlerweile ist es bestimmt Sperrmüll-Opfer geworden. Mama? Zwei Sommerferien hätte ich dringend mal wieder nötig, denn ich muss Mein New York Kochbuch von Daniel Humm nachkochen.

Wieder so ein Schinken, den man nicht aus der Hand legen will. Prall gefüllt mit herrlich unprätentiösen Gerichten, herrlich abgehobenen Tellern und brutal simplen, technisch herausfordernden Gerichten. Dulce de Leche zum Beispiel: 1L Milch, 300g Zucker, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Backpulver. Zum Kochen bringen, auf 100 Grad erhitzen, im Mixer glatt pürieren. Easypeasy? Probier doch mal ;-) Dulce de Leche findet sich im Kapitel Milch, gleich neben Brioche, mit denen ich meine kulinarische Atlantiküberquerung begann. Kurz und knapp: Beste. Brioche. Ever. Blöderweise wollte der Teig erst überhaupt nicht aus den Pötten kommen, beim Backen hatte ich zwischenzeitlich dann doch Angst der Ofen platze aus allen Nähten. Letztendlich sind aber nur die Köpfchen gerollt – aber ich schwör: Bei diesem Duft schließt man sowie erstmal die Augen. Das macht man beim Essen noch öfter, wenn man dann etwas Quittengelee auf die noch warmen Brioche streicht und abbeißt…

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Hauptsächlich hab ich gebacken – erstens war mir danach und zweitens gibt es (neben Katzen- und Kinderbildern) nichts auf was (normale) Menschen mehr abzufahren scheinen als auf Torten, von denen Karamell läuft:

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Ein Rezept der Superlative – insgesamt 850g Walnüsse landen auf dem Blech, neben fast einem Pfund Butter und genauso viel Zucker. In den Mürbeiteig kommen Orangenabrieb und Vanille, Bourbon in die Frangipane und Meersalz obendrüber. Könnte ich essen, soviel ich wollte… Diese Walnusstorte mit Karamell und Meersalz habe ich an die Kollegen verfüttert (nachträgliches Geburtstagsfrühstück – 5 Monate zu spät…), die sich immer kleinere Stücke abgeschnitten haben, aber immer wieder und wieder kamen. Außerdem bekamen die Guten noch einen Birnen-Kaffee-Kuchen von mir, in dem zwar gar kein Kaffee drin ist, allerdings 700g Birnen, die über Nacht in 120ml Birnenbrand ersäuft wurden. So macht man sich Freunde ;-) Auch ein sehr besonderer Kuchen, ich befürchte allerdings mit Übersetzungsfehler, denn 700g Birnen sind ne ganze Menge. Ich tippe mal darauf, dass hier drei Cups gemeint waren – was dann auch besser in die 28 * 8 cm große Backform passt. Probier ich bei nächstbester Gelegenheit mal aus.

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Das Buch präsentiert über 50 Produzenten, alle aus einem Umkreis vom 200km um New York ansässig und stellvertretend für diese gibt es Rezepte für deren Spezialität. Dabei wird man nicht nur bei Klassikern wie Spargel, Ente oder Rindfleisch fündig, sondern auch bei so schönen Sachen wie Brennnesseln, Topinambur oder Pastinaken. Letztere unter anderem in einer Suppe mit Birnen und Vanille. Die Kombi war mir schon bekannt – als Suppe dann aber leider irgendwie zu süß. Trotzdem sehr harmonisch und wem´s gefällt sei das Rezept ans Herz gelegt.

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Das Buch bereitet dem Leser viel Freude, der Hintergrund zu den Erzeugern ist interessant und macht Lust sich wieder mehr mit den eigenen Quellen zu beschäftigen. Die Rezepte decken alle Ansprüche ab, präsentieren viele neue Ideen und originelle Kombinationen, Kochtechniken und Anrichteweisen. Die Anweisungen scheinen größtenteils zu funktionieren, sind präzise und nachvollziehbar. Die Bilder versprechen allerdings hier und da ein bisschen mehr, als der Hobbykoch im Eifer des Gefechts hinbekommt (Nocken abstechen anyone?). Die Gestaltung ist angenehm zurückhaltend und beschränkt sich meistens auf eine Doppelseite. Einige Grundrezepte runden den Band ab. Brav war, wer den 500 Seiten Schinken unter´m Weihnachtsbaum findet!

Das Buch wurde mir vom Verlag auf Anfrage als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt.

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9 Sterne für Zorra und Apfel-Kürbis-Kuchen

Boah, ich und Geburtstage… So´n Jahr ist ja heutzutage schnell vorbei. Und erst ein Tag! Und meistens, wenn man an diesem schnell vorbeigeheneden Tag Geburtstag hat, dann wird man von mir vergessen. Das hat, ich schwör, nichts damit zu tun, dass ich denjenigen nicht mehr lieb habe! Wenn ich jetzt allerdings tatsächlich mal an einen Geburtstage denke UND mich dann noch melde. Dann muss es sich um jemand besonderes handeln. Und heute schreibe ich sogar einen eigenen Geburtstags-Beitrag. Wie besonders ist das ;-)

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Wir feiern dieser Tage Zorra, und wie sie es seit 9 Jahren schafft die Welt der deutschsprachigen Foodblogs zu bereichern, zusammenzuhalten und den kleinen Neuankömmlingen und Jungbloggern auf ihrem Kochtopf eine große Bühne zu bieten. Zorra zeigt uns Monat für Monat, dass es beim Bloggen nicht darum geht, die meisten Leser, Links oder Kommentare zu haben, sondern dass es alleine zählt eine große Gemeinschaft zu pflegen um das Thema Genuss, Kochen und Lebensmittel im Internet stark zu vertreten. Und das ohne jemals ein böses Wort über irgendwas oder irgendjemanden zu verlieren. Dafür unterbreche ich meine neuerliche Blog-Lethargie und rolle ihr den Teppich Mürbeteig aus und belege ihn mit den ersten Herbstboten: Kürbis und neuen Äpfeln.

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Den Mürbeteig habe ich mir aus Österreich Vegetarisch geliehen, da ich ihn für die ideale Bühne für süße Kürbis-Creme und frische Äpfel halte, verzichtet er doch im Original ganz auf Zucker. Für den Teig werden 250g glattes Mehl, eine Prise Backpulver, 1/2 EL feine Meersalzflocken, 125g kalte Butter in kleinen Stücken und ein Ei rasch verknetet. Sollte der Teig zu trocken sein, noch 2-3 EL Leitungswasser zu Rate ziehen. Da ich es doch nicht ganz lassen konnte, habe ich noch 2 EL Zucker zum Teig gegeben, ihn zu einer Kugel geformt und eine Weile im Kühlschrank ruhen gelassen. Nun wird ein halber Kürbis in handhabbare Würfel geteilt, in einem Topf knapp mit Milch bedeckt und langsam weich gekocht. Den weichen Kürbis pürieren wir in der Milch mit 50g Zucker und lassen die Masse etwas abkühlen. Nun den Teig großzügig ausrollen und die Lieblings-Backform damit auskleiden, den überstehenden Rand abschneiden und die Reste zum Ausstechen der Sterne aufheben. Ich bin ja Blindbäcker und gebe den Boden dazu für 10 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Währenddessen in die abgekühlte Masse 3 Eier rühren, 5 junge Äpfel in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Kürbis-Creme auf dem Mürbeteig-Boden verteilen. 9 Sterne aus den Teigresten ausstechen, auf dem Kuchen verteilen und in ca. 40 Minuten bei 180 Grad fertig backen.

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Rache ist süß!

Ich habe Rache genommen. Am Internet. Groß aufgekocht, Bilder gemacht und ich werde sie für mich behalten! Eine angemessene Strafe für die Masse an Pferdefleischwitzen. Dabei ist einfach-nur-keine-Bilder-zeigen eigentlich keine angemessene Strafe – daher reiche ich noch kurz die Menüfolge nach: Wir starteten mit Riesling-Sekt und Kartoffel-Rosmarin-Keksen. Am Tisch Platz genommen und das selbstgebackene Baguette bestaunend, begann die Speisereise mit einer Rinderkraftbrühe und Räucher-Saiblingsklöschen. Die doppelte Kraft vom gekochten Zwerchstück und großzügig geklärt, subtile Schärfe und Raucharoma vom Fisch in lockerluftigen Klöschen. Furioser Start aber eigentlich nur Aufspannen des Bogens Richtung in Whiskeykaramell glasiertem Schweinebauch (über Nacht briniert, von der Schwarte getrennt für 13h bei 82 Grad im Vakuum gegart) mit in frittierten Schwartenbröseln gewendetem Kaiserschmarrn auf Rauchlinsen mit Schnittlauch-Sabayone. Ein Apfel-Inger-Sorbet, in Wodka badend, hielt die Geschmacksnerven bei Laune, die sich bereits auf Lamm-Chops, Rote Bete und Sauerteig-Brot-Croutons freuten um dann mit einem Potpourri aus Zitrusfrucht-Desserts (Panna Cotta mit Orange, Zitronen-Tarte und Blutorangeneis) in die Kaffeepause verabschiedet zu werden, wo Espresso und Passionsfrucht-Schokotörtchen mit Knallbrause im Boden das furiose Finale sein sollten. Das Törtchen ging dann aber nicht mehr und wartet nun in der Kühltruhe auf das Ende der Fastenzeit.

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Achja – Kandierte Zitronen und Zitronensirup waren auch noch auf der Tarte

Nun bin ich ja aber kein Unmensch und da teilen seeliger ist denn nehmen rücke ich mal mit dem Rezept für die Zitronentarte raus. Und dabei dachte ich, das hat bestimmt schonmal jemand vor mir gemacht: Süßer Mürbeteig, blind gebacken, mit Mascarpone-Lemoncurd aufgefüllt und kandierten Zitronen getoppt. Hab leider auf die schnelle nix gefunden, daher hier das ganze My Way.

Für den süßen Mürbeteig nehmen wir 180g Mehl, 90g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei (M) und 90g Butter. Mulde -> Ei, mit der Teigkarte zerhacken und wenn sich die Zutaten verbinden zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Zwischen Frischhaltefolie ausrollen, eine Tortenform damit auslegen, mit Backpapier und Blindbackerbsen belegen und backen bis der Rand goldbraun ist. Das soll kein Vorbacken werden, das ist fertig backen. Backpapier und die Erbsen entfernen und abkühlen lassen.

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Wer´s lieber ein bisschen dezenter hat schneidet dünnere Scheibchen.

Für den (die?) Lemoncurd geben wir nun den Saft und die Schale von 3 Zitronen mit 100g Zucker, einer Prise Salz und 4 Eiern (L) in einen Topf. Dann auf mittlere bis hohe Hitze stellen und mit einem Schneebesen rühren bis die Sache anfängt einzudicken. Von der Hitze ziehen, zwei in kaltem Wasser eingeweichten Gelatine-Platten und 120g Butter einrühren. Die Masse durchkühlen lassen und 150g Mascarpone unterschlagen. Masse und Mascarpone müssen dabei die selbe Temperatur haben, sonst gibt´s Klümpchen.

Getoppt wird mit kandierten Zitronenschalen. Dafür schneiden wir 2 Zitronen in dünne Scheiben, blanchieren diese zweimal in frischem Wasser und köcheln sie dann in Sirup aus 250ml Wasser, 250g Zucker und einer ordentlichen Prise Salz.

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Der ganze Nachtisch – so sieht das aus, wenn ich mit Tunnelblick anrichte und fotografiere…

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Kaninchenrücken und, hüstel, Knödel

Knödel hat sie sich gewünscht. Das hat man dann davon, wenn man fragt. Teig und ich sind zwar Freunde für´s Leben, aber ich hatte so ein ungutes Gefühl, was die Strapazierfähigkeit dieser Beziehung angeht, wenn man sie kugelweise in siedendes Wasser gibt. Sie löste sich auf. Mehr oder weniger.

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Unten links, das Grünliche…

Was zuvor geschah: Auf der Suche nach einem Knödelrezept, das meiner kreativen Ader gerecht wird, bin ich in Beef Acht auf Mascarpone-Spinat-Knödel gestoßen. Auf der Fahrt ins Allgäu (Uwe und Melanie berichteten, ich werde nachlegen) habe ich die Knödel dann in Gedanken mehrfach gekocht – das Rezept hatte ich bereits auswendig gelernt. Die liebe Melanie wünschte sich (merken Sie was?) Brioche, ein Rezept, das ich im Schlaf beherrsche und wieder erwarten blieb genug übrig, um das Toastbrot aus dem Knödelrezept durch Briochebrösel zu ersetzen. Ich hatte das auf der Rückfahrt durchdacht, so dass eigentlich nichts mehr schief gehen konnte.

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Kleines buttriges Hefeteig-Scheißerchen aus dem Muffinblech. Geht auch. Perfekte Größe.

Fehlte noch die Beilage zum Knödel, der jetzt Mascarpone-Brioche-Spinat-Knödel heißt. Viel Parmesan ist übrigens auch drin. Man mischt lauter leckere Sachen und am Ende schmeckt’s: Lecker. Neulich ergoss sich ein Füllhorn weiterer Leckereien über mir, direkt in meine Tiefkühlruhe. Darunter Perlhühner und Kaninchenrücken, für die ich mir schon was ganz besonderes ausgedacht habe, sie Freitag zum Auftauen rauslegte, dann Samstag arbeiten musste (Willst du den lieben Gott zum Lachen bringen: Erzähl ihm von deinen Plänen) und am Abend grade noch Lust genug hatte, den Rücken zu entbeinen, das Fleisch mit San Daniele zu einer Roulade zu wickeln, rundherum anzubraten, einzuschweißen und eine Stunde bei 68 Grad perfekt durchzugaren.

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Demnächst wieder Bilder von meiner Fake-Beton-Platte. Zuviel Weiß.

Und was macht man mit den Rückenknochen, der restlichen Mascarpone von den Knödeln und den getrockeneten Steinpilzen, die noch im Schrank rumliegen. Der Reihe nach. Steinpilze in etwas Wasser geben. Knochen anrösten, Schalotte gewürfelt dazu, anschwitzen, mit dem restlichen Riesling der auf der Arbeitsplatte im Weg steht ablöschen und stark einkochen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Mascarpone und von der Demi Glace rein, die man auf der Suche nach den Brioche nicht in der Kühltruhe gefunden hat. Hält man dann der Pürierstab in den Topf sieht die Sauce schon fast so aus wie auf dem Bild. Die Steinpilze in die Sauce und ein paar Löffel von dem Pilzwasser dazu. Abschmecken (Salz, Melange Blanc, Macis, weißer Balsamessig).

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Spitzmüller Fotografie.

Bleibt die Frage: Löst die Zubereitung eines schnuckeligen Kaninchens ähnliche Emotionen wie die eines Eichhörnchens aus und darf ich mich auf meinen persönlichen Shitstorm freuen? Die Adresse für freundliche Leserbriefe finden Sie im Impressum. Oder versuchen Sie´s mit einem Kommentar ;-)

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