Es gibt was auf die Bäckchen!

Ein Besuch der Stuttgarter Markthalle endete bei mir bisher meistens staunend, begeistert, voller neuer Ideen, aber mit leeren Händen. Das ist wie früher, wenn Sommer wurde (oder Winter) und die kindliche Garderobe neu bestückt werden musste. Die Familie machte sich auf in die große Stadt. Für den kleinen Alex galt es C&A schnellst möglich zu überstehen, sich bei McD für die Ausdauer belohnen zu lassen und anschließend die Nase an den Schaufenstern der Spielwarengeschäfte platt zu drücken. Zuhause blieb natürlich nichts als neue Hosen, Pullover und im Sommer die unvermeidlichen Sandalen. Sowas wird für Eltern mit pubertierenden Kindern immer komplizierter, da hab ich aber am Eisfenster schon meine eigene Kohle gescheffelt, die ich dann selbstständig, Dank Schülerferienticket, in Levis, Adidas, Nike und Swatch investiert habe.

Heute gebe ich gerne Geld für gute Lebensmittel aus – und wenn mich dann an einem Marktstand Kalbsbäckchen anlächeln, muss ich auch zugreifen. Wie ich aber so bin, hieß es erst noch dreimal drum herum schwänzeln, die anderen Läden auschecken um dann zurückzukehren und nur noch 300g vorzufinden. Der freundliche (und geschickte) Verkäufer hat mir, um das Pfund vollzumachen, noch ein Paar Schweinsbäcken dazu empfohlen und versichert, dass sich die mit den Kalbsbäckchen in der Garzeit nix schenken – der muss es ja wissen und so war es um mich geschehen. Als er mir das ganze Pfund dann noch zum Preis vom Schweinebäckchen überlassen hat, hab ich ihm im Gegenzug noch Roastbeef abgekauft und so war das dann ein gutes Geschäft für uns Beide.

Bäckchen werden geschmort. Dazu brät man das Fleisch, nachdem man es zurechtgeschnippelt hat, erstmal rundherum an. Dann kommt das Fleisch auf Seite und grob gewürfeltes Schmorgemüse in den Topf – dazu Tomatenmark. Als Gemüse bieten sich z.B. Möhren, Sellerie und Zwiebeln an – da sollte man sich ruhig ans Experimentieren wagen. Mal mehr, mal weniger stark anbraten. Mal Knollen- und mal Stangensellerie. Mal Zwiebeln, mal Schalotten. Gerne auch mal Petersilienwurzel. Schließlich und Endlich wird das Gemüse mit Rotwein und Fond abgelöscht, das Fleisch wieder dazugegeben und zugedeckt bei schwacher Hitze schmurgeln gelassen. Für Länger. Bei den Bäckchen waren es dann zweieinhalb Stunden, wobei Zwei sicher auch gereicht hätten – aber kann Fleisch zu zart sein?

Jedenfalls hat man jetzt zweieinhalb Stunden Zeit für Küchenmagie. Frau Hansen wollte sich was wünschen und so gab es Kartoffelgratin als Sättigungsbeilage. Nichts leichter als das. Das Hausrezept geht ungefähr so: 750g festkochenende Kartoffeln schälen und fein hobeln. Eine Stange Lauch in feine Streifen schneiden. 75g Butter in einer großen Schüssel schmelzen, 2 Becher Sahne drunter rühern und kräftig mit Salz, Pfeffer und vor allem Muskat abschmecken. Alle Zutaten in der Schüssel ordentlich mischen, in eine Auflaufform geben, mit Alufolie abdecken und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben. Alufolie nach 30 Miunten abnehmen und noch 30 Minuten weiter backen.

Und wo wir hier grade schon Kindheitstraumata aufarbeiten… Bei der Rezept-Recherche für die Kalbsbäckchen stand lange ein Rezept ganz vorne auf der Favoritenliste, in dem Rosenkohl eine entscheidende Rolle spielte. Zwar hab ich mich in letzter Sekunde gegen dieses Rezept entschieden, aber da war der Rosenkohl schon gekauft. Eine sichere Bank für gute Rezept ist Astrid, die auch hier wieder dafür verantwortlich ist, dass ich seit Sonntag gerne Rosenkohl esse. Aber wie soll man sowas auch nicht ausprobieren wollen:

In liebevoller Klein- und Handarbeit den Rosenkohl [vom Stamm holen] entblättern, blanchieren und die Blättchen in einer Pfanne in französischer Salzbutter anschwenken. Großzügig Zucker dazugeben, das gibt einen feinen Karamellgeschmack, noch etwas Salz, weißer Pfeffer, Muskat.

Besonders liebevoll bin ich mit dem Rosenkohl nicht umgegangen. Mit dem Gemüsemesser den Strunk rausgeschnitten und dann von unten her entblättert – das geht erstaunlich schnell.

Gordon Ramsay packt in seiner 3-Sterne-Küche Schweinsbäckchen in Kartoffelstreifen und brät die dann runderherum an. Das wollte ich dann auch noch ausprobieren – das Ergebnis sieht man jetzt als Kartoffelstiften auf dem Fleisch. Sieht auch nett aus, ist aber Alles, nur keine Kruste… Aber ich bleibe dran und werde eines Tages das nötige Fingerspitzengefühl für solche Kunststücke haben. Für´s Erste würde ich allerdings die Streifen noch dünner hobeln…

Den Teller selbst kompletieren ein paar in Quadrate geschnittene und scharf angebratene Austernpilze. Zum Anrichten kommt ein großer Servierring in die Mitte, dort hinein kommt das Kartoffelgratin und rundherum der Rosenkohl, obendrauf die Bäckchen (Schweinsbäckchen in die Mitte, flankiert von den Kalbsbäckchen) getoppt von den Kartoffelstreifen. rundherum werden die Austernpilzquadrate verteilt – so kann man dann mit der Gabel am Pilz ansetzen, diese in die Mitte schieben und schon hat man alles auf der Gabel.

Fehlt noch die Sauce – aber das ist auch kein großer Zauber. Einfach Fleisch aus dem Topf nehmen, das Gemüse absieben und die aufgefangene Sauce einkochen, mit kalter Butter binden und abschmecken – das Fleisch kann dann auch wieder dazu gegeben werden und bleibt so schön warm.

Fotografiert man nun diesen kunstvollen Teller, sollte man möglichst die Sauce nicht vergessen. Wenn das doch passiert muss man unbedingt darauf hinweisen, wie köstlich, würzig, aromatisch die Sauce geschmeckt hat. Und dieser Rosenkohl, nix von wegen penetranter Bitterness – angenehmer Kohlgeschmack, Süße, Muskat, man ist fast ein bisschen traurig, dass man nur so wenig davon zubereitet hat.

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7 Antworten auf “Es gibt was auf die Bäckchen!”


  • Das Schneiden der rohen Kartoffelstreifen mit einem feinen Julienneschneider sollte schon abhelfen. Dennoch siehts gut aus. Hab mich auch schon mal mit einem Mantel aus Kartoffelschuppen zu Fisch rumgeärgert.

  • Und welche Bäckchen haben dir besser geschmeckt, die vom Schwein oder vom Kalb? Ich krieg hier ja nur Schweinsbäckchen.

  • Unser Fleischer hat sowas leider nie im Angebot. Ich greife dann ab und an mal in der Metro zu. Die Zubereitung ist bei mir ähnlich. Ist doch immer was feines. Bei den Kartoffeln muss ich auch sagen, das mir die Kartoffelschuppen vollkommen ausreichen. Da brauchste echt Fingerspitzengefühl!

  • Ich habe Bäckchen bei unserem Metzger auch noch nie gesehen. Auch nicht auf dem Markt… *weissnich*

  • @lamiacuccina Danke :) Ja, wahrscheinlich waren die Kartoffelstreifen einfach zu dick – so ein Julienneschneider gehört dann wohl auch bald zu meinem Küchenwerkzeug.

    @Zorra Die Kalbsbäckchen haben mir besser geschmeckt, aber ohne, dass ich das jetzt gropartig erklären könnte. Aber bei Gelegenheit werde ich auch wieder Schweinebäckchen machen – das mit der Kartoffelkruste muss einfach klappen…

    @Sandra Fingerspitzengefühl, Geduld… Alles so Eigenschaften an denen ich noch arbeiten muss…

    @thally Danach gesucht habe ich bisher auch noch nicht, wenn sie dir mal über den Weg laufen – greif zu, ist ein Versuch wert!

  • Also ehrlich, Du machst mich ganz verlegen! Und ein bisschen stolz natürlich auch, das gebe ich gerne zu!

    Wenn Du die Kartoffeln in Julienne schneidest und dann in Palmfett frittierst, werden sie wie Stroh und schön knusprig! Gut ist auch, sie vorher ein bisschen zu mehlieren, dann wird das ganze besser und stabiler in der Textur.

    Bei mir gibt´s morgen Bäckchen, ich bekomme sehr wichtigen Besuch und habe sie gestern schon vorbereitet. Dieses mal habe ich sie mit dem Balsamicosud zubereitet, den ich in die Sauce für die Ochsenbacken gebe, kräftig reduziert mit Rosmarin- ein Gedicht. Dazu habe ich Parmesan-Rosmarin-Segel probegebacken, die sind auch toll geworden. Den Rosmarin ganz fein gehackt und dann unter den geriebenen Parmesan gehoben, das gibt tolles Aroma. Dazu mache ich wieder das Zitronenpüree vom letzten Mal, dann kann eigentlich nichts schiefgehen. :)

  • Ich find´s toll – kein Grund verlegen zu werden ;-)

    Eigentlich sollten die Kartoffeln um die Schweinebäckchen drum rum… Beim Ramsay werden die Bäckchen allerdings auch in Gänseschmalz confiert – danach klebt wahrscheinlich Alles am Fleisch fest… Egal – war ja lecker, mit dem Mehl probier ich mal aus – das mach ich immer mit den Weißwurstscheibchen, wenn´s das Gulasch gibt.

    Wenn der wichtige Besuch (“wichtiger Besuch” – macht direkt neugierig…) von diesem Essen nicht umgehauen wird, würde ich mich schon sehr wundern. Diese Geschichten mit Parmesan mach ich auch total gerne – bringt mich grade auf ne gute Idee für´s Abendessen. Da ich schon wieder das ganze Wochenende nicht kochen konnte, wir das heute aufgearbeitet mit Rote-Beete-Schweinefilet-Türmchen – und dann hab ich ja auch noch das noma Kochbuch gekriegt. D.h. ich muss natürlich unbedingt dieses Milchhaut-Zeugs mal ausprobieren. Das wird dann ne Art Crêpes – mit irgendwas mit Bärlauch gefüllt :-)

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