Käsekuchen und das Eischnee-Experiment

Wochenende. Da gehört am Nachmittag was Süßes zum Kaffee. Gerne einfach ein paar Muffins, noch besser Zitronenkuchen oder wie letzten Samstag: Käsekuchen. Bestimmt schlummerte die Idee schon tief im Unterbewusstsein, nachdem ich von Kirstens Käsekuchen gelesen habe. Sie hat dort auch gleich die Boden-oder-kein-Boden-Diskussion eröffnet, die ich in meinem Apfelkuchen-Post schon beantwortet habe – zum guten Kuchen gehört bei mir ein guter Boden. Unpassender Weise hat sich die Idee dann am Samstag Mittag auf dem Rückweg vom Hähnchen abholen erst ihren Weg nach oben gebahnt, so dass ich dann auf alternative Quellen zugreifen musste. Ganz zu schweigen von einem anständigen Rezept – Käsekuchen back ich nicht grade im Schlaf. Einmal hab ich schon Einen gebacken und dann im Büro an die Kollegen verfüttert.

Glücklicherweise bin ich dann Dank iPhone rezepttechnisch noch fündig geworden, konnte auch noch Quark ergattern, hab Heidelbeeren aus Peru oder so mit eingepackt (Böse, Böse, ich weiß, war´n Reflexkauf…) – der Rest ist im gut sortierten Vorratsschrank. Denkste. Zucker war aus, also der feine Backzucker – und so war dann Zeit für Experimente. In den Kuchen kam zum Quark nur etwas Hartweizengries, Rohrohrzucker musste verwendet werden und dann war da ja auch noch die Sache mit dem Eischnee. Bei Julia Childs Schokotorte wurde kein Backpulver verwendet. Dafür wurden in diesem Rezept, anders als ich es sonst so gewohnt bin, die Eier getrennt, Eischnee geschlagen und kurz vor´m Backen unter den Teig gehoben. Schön aufgegangen ist der Kuchen, also wollte ich mal ausprobieren, ob man den Eischnee grundsätzlich als Ersatz für Backpulver verwenden kann und hab das beim Käsekuchen einfach mal weggelassen, die Eier getrennt, den Eischnee am Ende untergehoben und siehe da – aufgegangen wie erhofft. Coole Sache – Backpulver ade! Der Beweis:

Da hier zum Thema Boden nicht diskutiert wird – gleich das Rezept ;-)

250g Mehl
125g Zucker (Rohrohrzucker)
125g Butter
1 Ei

Die Butter in Flocken zu Mehl und Zucker geben und die Zutaten grade so lange kneten, bis sie sich verbunden haben. Knetet man den Mürbeteig zu lange, wird er später zu hart. Der Mürbeteig kommt dann für ne halbe Stunde in den Kühlschrank und wird schließlich 10-15 Minuten blind gebacken. Dafür den Teig kreisrund ausrollen und in eine gebutterte Springform geben. Durchs Blindbacken bleibt der Boden schön dünn (so denn man denn die Blindbackerbsen nicht vergisst) und der Rand wird dicker und keksartig. Ich mag das gerne – manchmal heb ich den Rand von meinem Stück ab und esse ihn als Erstes – oder lege ihn auf Seite, für später.

Eigentlich gehört da noch ne Prise Salz rein, aber ich hasse es, wenn man das Salz auch nur ansatzweise rausschmeckt, was manchmal passiert… Blind gebacken hab ich dieses Mal auch nicht – weil die Superbackprofis in meinem Backbüchern das auch nie machen und ich dachte schon ich bin doof – bin ich aber nicht – das muss sein, grade beim Käsekuchen, sonst suppt der Boden gleicht durch und das wollen wir nicht!

Für die Füllung brauchte ich (Rezept von e&t) :

120 g weiche Butter
130 g Zucker (again: Rohrohrzucker)
1 Tl abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
3 Eier
750 g Magerquark
40 g Hartweizengrieß

Butter und Zucker in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen schaumig schlagen, das dauert dieses Mal etwas länger… Die Eier trennen, Eiweiß kalt stellen und Eigelb zur Butter-Zucker-Mischung geben und ordentlich drunter schlagen. Dazu kommen dann die restlichen Zutaten und das ganze muss ordentlich durchgemischt werden. Dauerte bei mir gute 8 Minuten – es muss wirklich eine gleichmäßige Masse sein und keine Zuckerkörnchen mehr aufweisen. Ich hab an dieser Stelle noch 200g Blaubeeren dazu gegeben. Viele Leute lieben auch Mandarinen – oder Kirschen. Das spielt wirklich keine Rolle, man muss da auch kein Obst dazu geben.

Backofen auf 180 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Eischnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Der Eischnee sollte nicht so superfest sein. Eine kurze Recherche hat ergeben, dass das Backwerk dann droht nicht ordentlich aufzugehen. Also nicht schnittfest schlagen. Masse zum Boden schütten und 60 Minuten backen.

Den Kuchen vollständigen auskühlen lassen. Dann geht die Sonne auf:

Wir waren durchaus zufrieden mit dem Kuchen, schade nur, dass der Boden so schnell durchweichte. Dafür war der Mürbeteig am Rand mal wieder der Hammer und der Rohrohrzucker hat eine ganz eigene Note hinterlassen. Außerdem fand ich den Hartweizengrieß toll – und die Heidelbeeren waren auch nicht schlecht, obwohl mich hier das schlechte Gewissen plagt… Wer mag mich erlösen?

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12 Antworten auf “Käsekuchen und das Eischnee-Experiment”


  • Ich bewundere jeden, der nen guten Kuchen backen kann. Ich kann es nicht. Aber figurtechnisch ist das, glaub ich, gut so! Deiner sieht toll aus!
    Magst mir nicht einen backen, wenn der Herr Kampi Geburtstag hat? Dann brauch ich nicht auf gekauften zurückgreifen.

  • Danke :) Ich würde dir gerne einen Kuchen backen – allerdings würde ich dafür dann gerne mit eingeladen sein U N D ihr müsstet mit mir zur Metro gehn ;-)

  • Wow, ist Dein Käsekuchen toll aufgegangen! Da hätt ich jetzt gerne ein Stückchen von…

  • Leider ist der ganze Käsekuchen schon aufgemampft :-) Das mit dem Aufgehen hat so gut funktioniert, dass der Deckel schön aufgerissen ist – zum Glück sieht man das nicht mehr, wenn der Kuchen sich nach dem Abkühlen wieder ein wenig gesetzt hat.

  • Ich mag so gern Käsekuchen und wenn er noch so gut aussieht wie Deiner perfekt. Leider ich darf ihn nicht! Zuviel Kuhmilch. Voll gemein!
    Und doch beim Anblick Deines Kuchens schwelge ich in Erinnerungen…. :D

  • Ha, freut mich, dass mein Kuchen Dir die Käsekuchen-Idee ins Unterbewusstsein gepflanzt hat :) Deiner sieht auch super aus, und der Tipp mit dem Eischnee ist klasse! Beim nächsten Mal werde ich meinen Boden auch vorher blind backen, leider ist er bei meinem letzten Versuch auch etwas durchgeweicht, was dem Genuss aber keinen Abbruch tat :)

  • Ich backe selber ja nicht, aber ich lasse gerne backen. Also her mit dem Kuchen! ;)

  • Hallo Chef,
    also das mit dem Eischnee verhält sich folgendermaßen: Beim Backen entsteht Wasserdampf, der sich in den eingeschlagenen Luftblasen bildet und sich ausdehnt. Deshalb gehen Teigmassen, die relativ leichte Bestandteile haben auch ohne Backpulver, nur mithilfe des Dampfdrucks im Eischnee auf. Je mehr Ei desto höher wird der Teig. Dein Souffle macht das genauso! Die Hitze bewirkt dann, dass das Protein im Ei denaturiert und fest wird. Dadurch entsteht ein Gerüst, wodurch der Kuchen später, wenn der Druck geringer wird, weil das Wasser verdunstet, nicht mehr in sich zusammenfallen kann. Sollte der Kuchen dennoch einsinken, dann war das Gerüst noch nicht stabil genug, d.h. der Kuchen wurde zu kurz gebacken. Man soll auch immer vorsichtig sein und nicht zu früh die Ofentür öffnen, weil ein plötzlicher Temperaturabfall den Dampfdruck sinken lässt.
    Ok, ihr merkt schon ich komme aus der Wissenschaft und deshalb hör ich jetzt auf mit den Weisheiten, sonst kriegt vielleicht noch jemand nen Overkill!
    Grüßle
    Simone

  • @Anie Ach, sooo gut war der jetzt auch nicht!

    @Kirsten Danke :) Siehe Kommentar von Simone, die weiß genau wie´s funktioniert!

    @AT Wer mich als Erster in die Metro schleppt, kriegt nen Kuchen gebacken ;-)

    @Simone Da hatte ich ja mit dem Frau Doktor letzte Woche schon ganz gut gelegen. Dazu hab ich jetzt mal schnell den Backpulver-Artikel in der Wikipedia überflogen. Also Backpulver wird dann mit Wasser und Hitze zu CO2 – also Gasbläschen im Kuchen, was den dann auch wieder aufgehen lässt, Protein denaturiert und schwups – stabiler Kuchen. Cool! Demnach ist mein Kuchen natürlich große Konditorenkunst, während alle die mit Backpulver backen (jetzt bitte ganz affektierten Tonfall dazudenken) nur ganz gewöhnliches Backwerk herstellen ;-)

    Quark fällt noch unter “relativ leichte Bestandteile”?

  • Oh, Käsekuchen ist ja mein Lieblingskuchen. Wobei ich zugeben muß, daß ich mittlerweile überwiegend die amerikanische Doppelrahmfrischkäsevariante backe. Ich war auch schon kurz davor, das süß-salzig-Verhältnis hier zu monieren aber der Beitrag hat es gerade noch rausgerissen! Falls Du doch je süße Gastbeiträge brauchst, kannst Dich jederzeit an mich wenden ;-)

    Ach und eines wollte ich noch wissen: Was ist das für eine Unterlage, auf der Du den Kuchen fotografiert hast? Die Küchenarbeitsplatte? Schickt sich gut.

  • Backpulver pffff… Du bist halt kein gewöhnlicher Zuckerbäcker, gell?! Wer so schöne Hackfleischcupcakes backt, der wird doch nie und nimmer noch eins Backpulver verwenden :-)!
    Der Quark scheint wohl auch in diesem Fall leicht genug zu sein, so wie dein Kuchen in die Höhe geschossen ist ;-)! Mit leicht hab ich insgesamt die Luftigkeit der Teigmischung gemeint!

  • @Zuckerbäckerin Das ist ne Küchenarbeitsplatte – eigentlich der Frühstückstisch, aber mittlerweile nenne ich es liebevoll “den Pass”. Hier siehst du ihn komplett. Dass du süße Artikel schreiben kannst, weiß ich ja schon – wann kann ich zum Probeessen vorbeikommen? ;-)

    @Simone Backpulver ist die gekörnte Brühe der Backstube – höhö ;-)

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